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大盘鸡红艳诱人有绝招 糖色里面打个滚
时间:2019-11-17 11:53:22 来源:未知 作者:毛年华点击:
东北大盘鸡

 
入围亮点
这道菜是哈尔滨最东北民俗风情饭店的招牌菜,已热卖五年多。不同于西北地区热卖的大盘鸡,“最东北”的大厨选用黑腿麻鸡制作此菜,炒制时并非整只入菜,而是仅用腿部和胸部的肉,同时,大厨们还借鉴鲁菜中惯用的“糖烧技法”,先将鸡块投入糖色中翻炒,瞬间为其“镀”上一层枣红色,且染上浓郁的焦糖香,调味效果比单纯添加酱油要更加醇厚,另外,这款炒鸡在制作时同样要放入“家椒”增香,走菜时垫上高筋粉做成的面片,红艳飘香、量大实惠,光看卖相就已经足够诱人。
餐前准备:1.盆内下高筋面粉2千克、食盐8克,倒入清水900克和成面团,裹上保鲜膜,常温饧约2小时,取出后揉匀,擀成厚5毫米的片,分切成长15厘米、宽5厘米的大面片,依次在表面刷上一层大豆油,放进保鲜袋,入冰箱随用随取。2.开餐前半小时,取5只1年左右的黑腿麻鸡(毛重2.5千克)宰杀治净,依次将腿和胸部剁下(每只约得1000克),斩成核桃大小的块,分装入塑料袋,收入冷藏冰箱待用。3.剩余的鸡身部分收集起来,剁成大块,按照1千克鸡块加入10千克清水的比例煮2小时成鸡汤,以便下一餐走菜时使用。4.取黄瓤土豆1500克去皮后切成大块,下锅添熬好的鸡汤,调入少许盐、味精煮熟,捞出晾凉待用。
走菜流程:1.锅内放葱油100克、鸡油100克,烧至两成热时加白砂糖100克,小火不断搅动炒制,待颜色呈深褐色、油面泛起黄豆大小的泡时下干红花椒3克炸出香味,迅速放入鸡块,开大火翻炒均匀,下葱段30克、姜块30克,放入掰开的家椒2个炒香,添郫县豆瓣酱30克,调入自制香料面3克、盐5克、味精10克、鸡粉10克,加鸡汤没过主料,大火烧开,转小火继续炖制。2.另起锅添宽水,放入少许食盐烧开,取饧好的面片两张,分别抻拉至硬币厚,从中间撕开成两指宽的长条,放入水中煮至熟透浮起,捞出控干倒入盘中垫底。3.鸡块炖约15分钟后放入大葱段50克、煮熟的土豆块150克,开大火将汤汁收去1/4,下薄皮青辣椒片80克略烧,淋少许水淀粉提芡,盛入垫有熟面片的盘中,撒葱花、白芝麻各少许即可上桌。
自制香料面:取八角150克、小茴香150克、白芷100克、桂皮80克、香叶50克、丁香10克混合均匀打成粉即可。
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责任编辑:程冰
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大盘鸡红艳诱人有绝招 糖色里面打个滚
作者:毛年华 时间:2019-11-17 11:53:22
东北大盘鸡

 
入围亮点
这道菜是哈尔滨最东北民俗风情饭店的招牌菜,已热卖五年多。不同于西北地区热卖的大盘鸡,“最东北”的大厨选用黑腿麻鸡制作此菜,炒制时并非整只入菜,而是仅用腿部和胸部的肉,同时,大厨们还借鉴鲁菜中惯用的“糖烧技法”,先将鸡块投入糖色中翻炒,瞬间为其“镀”上一层枣红色,且染上浓郁的焦糖香,调味效果比单纯添加酱油要更加醇厚,另外,这款炒鸡在制作时同样要放入“家椒”增香,走菜时垫上高筋粉做成的面片,红艳飘香、量大实惠,光看卖相就已经足够诱人。
餐前准备:1.盆内下高筋面粉2千克、食盐8克,倒入清水900克和成面团,裹上保鲜膜,常温饧约2小时,取出后揉匀,擀成厚5毫米的片,分切成长15厘米、宽5厘米的大面片,依次在表面刷上一层大豆油,放进保鲜袋,入冰箱随用随取。2.开餐前半小时,取5只1年左右的黑腿麻鸡(毛重2.5千克)宰杀治净,依次将腿和胸部剁下(每只约得1000克),斩成核桃大小的块,分装入塑料袋,收入冷藏冰箱待用。3.剩余的鸡身部分收集起来,剁成大块,按照1千克鸡块加入10千克清水的比例煮2小时成鸡汤,以便下一餐走菜时使用。4.取黄瓤土豆1500克去皮后切成大块,下锅添熬好的鸡汤,调入少许盐、味精煮熟,捞出晾凉待用。
走菜流程:1.锅内放葱油100克、鸡油100克,烧至两成热时加白砂糖100克,小火不断搅动炒制,待颜色呈深褐色、油面泛起黄豆大小的泡时下干红花椒3克炸出香味,迅速放入鸡块,开大火翻炒均匀,下葱段30克、姜块30克,放入掰开的家椒2个炒香,添郫县豆瓣酱30克,调入自制香料面3克、盐5克、味精10克、鸡粉10克,加鸡汤没过主料,大火烧开,转小火继续炖制。2.另起锅添宽水,放入少许食盐烧开,取饧好的面片两张,分别抻拉至硬币厚,从中间撕开成两指宽的长条,放入水中煮至熟透浮起,捞出控干倒入盘中垫底。3.鸡块炖约15分钟后放入大葱段50克、煮熟的土豆块150克,开大火将汤汁收去1/4,下薄皮青辣椒片80克略烧,淋少许水淀粉提芡,盛入垫有熟面片的盘中,撒葱花、白芝麻各少许即可上桌。
自制香料面:取八角150克、小茴香150克、白芷100克、桂皮80克、香叶50克、丁香10克混合均匀打成粉即可。
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