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陈晨:打造无短板烤肉范式
时间:2019-11-19 14:44:43 来源:未知 作者:李金曼点击:
湘菜,是香辣鲜嫩、油重味浓的代名词,而目前在长沙市场上极为火爆的湘式现拌烤肉,在原料中加入孜然粉、辣椒面、大豆油等调料腌制,现切、现拌、现烤,其浓郁的滋味完美承袭了湘菜的特点。
陈晨,出生于湖南岳阳,凭借对餐饮的一腔热情,她在30岁辞掉了原本稳定的工作,与搭档合伙创立品牌“酒拾烤肉”,凭借对出品、环境、服务、营销等多方面“无短板”的高要求,仅用不到半年时间,就将单店日营业额从3千元提升至5万元;开放加盟后,她成立督导组管理分店,并迅速复制扩张,目前,品牌已走出湖南,进驻湖北、广东、江苏、江西等地,在多个城市的大众点评网上排名第一,过半门店均为5星餐厅;过去一年中,仅长沙的6家直营门店就售出了1343936份招牌五花肉,累计服务人次达1677628人。
跨行餐饮
30岁放弃稳定生活

陈晨原本从事数码零售业,业绩优秀、收入稳定,时间也相对自由,有着同龄人非常羡慕的工作状态。但她从小就有一个餐饮梦,大学毕业后,受限于经济、人脉等各方面原因,不得不暂时将这个梦想深深地压在心底。
在30岁来临之际,陈晨终于鼓起勇气将自己清零,踏入餐饮行业。由于是半路出家,没有一点餐饮经验,陈晨很清楚,想做中餐存在先天劣势。

选择品类
烤肉有三大优势

有什么餐饮品类的人工成本较低,又能摆脱对大厨的依赖呢?陈晨一开始想到的是火锅和串串,但经过一段时间的市场调研,她发现当地火锅连锁品牌过多,尽管这个品类看起来非常红火,但没有几家能真正保证盈利的;串串则在短时间内遍地开花,每条街上都有好几家店,在长沙市场已趋近饱和,倘若此时再踏进这片红海,就要承受巨大的竞争压力。
而火锅之外的第二大餐饮品类就是烤肉,当时日韩烤肉正风靡全国,经过分析,陈晨发现这一品类有三大优势:首先是操作并不复杂,无需像中餐一样严格控制火候,因此可以摆脱对大厨的依赖。其次,只要研发出酱汁、蘸料的配方,便能利用供应链做到标准化,具备了复制扩张的前提条件,可以打造成连锁品牌。最后,烧烤作为餐饮中最接地气的品类之一,受到了绝大多数食客的喜爱;而烤肉相对前者来说,无需穿串、更省人工,除此之外,烤肉还能提供一个大家围炉而坐、聊天喝酒的社交场景,必然会更受年轻人的青睐。

摸索定位
将两种模式合二为一

确定了烤肉品类后,陈晨开始在长沙做调研,她利用业余时间,将长沙街边巷尾的烤肉店吃了个遍,并用手机照片,记录下每家店的装修特点以及出品结构、装盘、售价等信息,归来逐一填入表格,分析经营亮点和盈利情况。
三个月后,陈晨的调研结束,通过总结,她发现目前市场上流行的烤肉大致包括两种模式:一种是日韩烤肉,这类餐厅的原料品质相对较高,烤前一般不腌制,蘸料以黄豆酱、户户辣椒酱、辣椒干碟居多,出品突出食材原味,另外,这类店的营业面积较大,环境整洁、服务周到,客单价通常在100元以上;另一种则是街边的烤肉小店,以夫妻搭档经营为主,营业面积不超百平,原料多用料油、酱汁等提前腌渍,口味较重,吃起来咸辣过瘾,但店内环境不够整洁,服务需要“半自助”,客单价在40~80元之间。
陈晨:定位时,我将主要消费群体瞄准了90后、00后,这部分年轻客群还在上学或者刚刚工作,没有很高的消费能力,考虑到这一点,我将以上两种模式结合——出品以现拌代替长时间腌渍,以保留食材鲜嫩多汁的口感;环境整洁,并为客人提供良好的服务;客单价控制在60~70元之间,以提高90后客群的复购率。

在“酒拾”,这样一桌足够4人食用的烤品,只需不到280元即能享用
出品研发
一次买回5000元牛油

确定餐厅的定位后,陈晨与金融工作出身的合伙人开始了艰难的产品研发,由于两人均不是专业厨师,没有任何餐饮相关经验,只能采取最笨的方法——将原料能找到的所有部位统统买回来,逐一尝试。例如牛油,这种当地人爱吃的美味其实分布在牛身上十几个部位,每个部位的牛油又分三六九等,陈晨为了找到最佳口感,一口气从市场背回5000多元的牛油,与搭档窝在工作室整整尝了三天,才确定使用色泽微黄、不夹杂瘦肉的牛胸口油,烤熟后色泽金黄、弹脆可口、奶香浓郁、毫无腥味。    

选址
坐落安置小区  降低初始投资

为了降低投资风险、减轻经营压力,陈晨与搭档决定走“轻资产”创业的路线,他们将第一家店的位置选在长沙河西的一所安置小区内,装修时没有请设计师,而是自己开车进料,设计排烟、排污系统,盯着工人砌墙贴砖……二人卷起袖子,把几十平米的小店收拾得干净整洁,最终,陈晨成功将初始投资压缩在20万元以内。
装修时,前来帮忙的亲朋好友都对陈晨选的店面位置表示了担忧:长沙以湘江为界分为河东、河西两大区域,相对而言,河东更为繁华,而陈晨选择的位置隐藏在河西一所社区中,周围的三五家夜宵店由于人流量稀少,生意大多不温不火。
但在陈晨眼中,这家店的位置是被多数餐饮人忽略的宝藏之地:首先,尽管地处背街小巷,周围2公里内却遍布商场、住宅、写字楼和高校,是年轻人的聚集区域。其次,比起品牌曝光率较高的商业综合体,现在许多食客更认同“好吃的东西藏在街头巷尾”,充满市井气息的位置符合烤肉店接地气的定位。最后,大众点评网、美团等餐饮平台的兴起,让年轻人习惯于上网搜索餐厅和美食,所以客人“路过”某店就餐的概率降低,而是越来越依靠网络平台引流。
陈晨:创业前期,我们的分店大多在社区附近,几乎都是街边店,之所以不进商超,主要有三个原因:第一,商场的物业管理规定较多,尤其对于明火、排烟等方面有极其严格的要求;第二,烤肉店一般营业到凌晨或半夜,而若进了商超,就必须按照规定时间闭餐,通常晚上九点半就要关门,这一点尤为嗜爱烤肉的群体难以接受;第三,近年来,长沙商超数量激增,彼此之间竞争激烈,倘若店面没有品牌势能,入驻后就会受到商场人气的影响,也就是说,假如商场总体人流量不高,单店生意必然会陷入门可罗雀的尴尬境地。

“酒拾”的第一家店坐落于社区的背街小巷内
开业
一人包揽前厅所有工作

经过半年多的筹备,烤肉店于2017年4月1日正式开门纳客,陈晨给其取名为“酒拾烤肉”,取“行百里者半九十”之意,以提醒自己时刻不忘初心,创业过程中不可有丝毫松懈。
开业初期,陈晨并未招聘员工,而是与搭档两人进行分工:陈晨负责前厅服务,她的搭档则承担了切配、调拌、装盘等全部后厨工作,就餐高峰期时,偶尔会有亲朋好友前来帮忙。那段时间,陈晨白天上班,下午到店开始餐前准备,营业开始后,她一个人要负责点单、上菜、烤制、结账……尽管小店只有7张桌子,陈晨依然忙得脚不沾地。

服务
带客人的孩子出去玩一会儿

刚开业时,陈晨没有做任何营销活动,而是专注于提升服务品质,她耐心地帮助客人烤肉,边操作边介绍每种食材的特点,增加客人对“酒拾”的了解和信任感。结账后,陈晨还会主动询问他们的意见和建议,然后一条条记录在本子上。
开业第一个月,来店的客人几乎都是陈晨的朋友、同事,通过朋友圈宣传,小店的日营业额在第二个月达到了3000元,然后慢慢增长到4000、5000、6000……随着9月份学生返校,“酒拾”的生意越来越火爆,陈晨招聘了几位员工,让自己有更多时间来提升出品和服务质量。
许多食客成为“酒拾”的粉丝,正是因为陈晨无微不至的服务态度:每当有客人带宝宝来吃饭,陈晨就会在不忙时带小孩出去玩一会,让客人能有更多时间安心吃饭,和朋友聊天;陈晨在店内准备了几把雨伞,每当下雨时,她总会亲自撑伞将客人送上车……就这样,越来越多的客人记住了这个永远洋溢着热情笑容的女孩。

加盟
迅速占领烤肉市场

随着“酒拾”生意的节节攀升,每餐的排队时间长达3个小时,造成大量的客源流失,于是陈晨开始筹备新店,到去年年底时,“酒拾”共发展了6家直营门店,家家生意红火。
就在此时,“酒拾”的运营团队提出了加盟的想法。
陈晨:对于创始人来说,品牌的每一步成长都是用点点滴滴的汗水换来的,因此最初我个人对于加盟非常排斥,害怕自己经营的心血付之东流。但同时,现实的问题摆在我们面前——仅凭目前的团队实力,开直营店的速度会很慢,然而那时越来越多的烤肉店正在崛起,倘若我们不抓住机会迅速占领市场,就会被其他的品牌弯道超车。
2018年11月1日,“酒拾”正式开放加盟,不到一个月的时间,30个加盟名额便被抢占一空,其中近一半的投资人曾经是餐厅的忠实粉丝,他们对于这个品牌的信任令陈晨感动不已。为了确保每家加盟店的生意稳步上升,“酒拾”总部不仅提供统一供应链、人员培训等支持,还在后期成立了督导组,专门针对每家店不同的情况在营销、财务、网络技术等多个方面提供指导和监督。截止到今年10月,“酒拾”在湖南、湖北、广东、江西、贵阳等省份共拥有了180家门店。

“酒拾”的加盟店入驻武汉、南昌等城市后,迅速登上了当地大众点评网烧烤类各大排行的榜首
装修
概念店刮起国潮风

“酒拾”原本的装修以白色、原木色为主,墙上绘有个性十足的壁画,风格整洁、清新。为了进一步提升品牌形象,陈晨决定将第90家门店装修成概念店。
去年年底,“酒拾”和专业设计公司合作,在中山亭这一地标附近租下一栋五层小楼,装修时,设计师借鉴了近几年流行的国潮风,把墙面全部刷成大气复古的正红色,并将古代中式建筑当中的飞檐、拱门等元素融于其中。在花费了长达10个月的时间后,这家概念店终于以全新的面貌呈现在客人面前。目前,这栋建筑已成为当地年轻人拍照打卡的新地标。

1.“酒拾”的概念店位于长沙中山亭附近,临近地铁站,交通十分方便

2.概念店以正红为主打色调,环境时尚、风格抢眼,让年轻人可以尽情拍照

3.在概念店的二楼,“酒拾”专门辟出一块区域设计为卡座,以供排队的食客等位休息

4.招牌烤品的名字挂于窗框上方,设计别致有趣
出品
每三个月组织一次大V品鉴会

目前,“酒拾”菜品结构主要包括荤菜、素菜、主食/小食、饮品四类,总共54种,荤菜包含20余款,其中招牌五花肉、经典黑椒牛肉、特制麻辣牛肉等4款烤品有大份和小份两种规格,供食客自行选择;素菜包括藕片、红薯、茄子、黄瓜、千页豆腐等10余种;主食/小食类包括酱油蛋炒饭、泡菜炒饭、猪油拌粉等长沙人钟爱的小吃;饮品中的杨梅汁、米酒均为“酒拾”与厂家合作的定制款,口感清爽、味道甘甜,只在店中售卖,是烤肉的最佳搭档。
每隔三个月,“酒拾”的研发团队会创作一些新的烤品,在上市之前需经过三道关卡:一是厨师互相品尝通过,二是陈晨等创始人团队品尝通过,而第三步则需在大众点评网上招募10~20位等级在V7以上的资深吃货,请他们来店内进行现场品鉴、打分,只有超过90分的产品才能作为“新秀”登上菜单。

资深吃货现场打分,决定新品能否登上菜单
 
营销
跨界合作&大V助阵&互动采访

如今,为了吸引90后、00后这一年龄段的消费者,各家品牌均在营销环节上发力,“酒拾”也不例外,她以多种有趣、吸睛的方式与食客互动,增加他们的体验感,将品牌本身打造成“流量网红”。
A 跨界合作
为粉丝放送一场《哪吒》点映

“酒拾”经常与不同的品牌跨界合作,以多种渠道“收割”粉丝,例如今年8月与第七代宝马3系合作举办了一场驾驶晋级赛,就让品牌成功“火出圈”。
而“酒拾”最成功的跨界,莫过于与动漫大IP《哪吒》的合作。在今年夏天《哪吒之魔童降世》即将上映之时,“酒拾”为了答谢粉丝,特地联系到《哪吒》的出品方,在电影上线前夕为食客独家放送了一场点映。粉丝只需通过“酒拾烤肉”的官方微信公众号即可报名抽签,若被抽中,就能提前享受这一视觉盛宴,并可以现场领取哪吒&敖丙CP卡通扇子和“酒拾”的手提袋1个。
 

“酒拾”在公众号中发布了《哪吒》的点映预告
B 大V助阵
浪胃仙,人称浪老师,目前是全网视频平台炙手可热的大胃王吃播,凭借食量大、吃饭速度快迅速在抖音走红,目前坐拥3053万粉丝。今年9月,浪胃仙来湖南参加活动时,在“酒拾”店内就餐并拍下短片。  
视频中,浪胃仙叫来三四位服务员帮忙烤肉,盘子一桌摆不下,他却还意犹未尽地说“再来十份五花肉”,最终,浪胃仙总共吃了26盘肉、5个芝士烤榴莲、5碗猪油拌粉和6瓶饮料,约等于七八个人的正常饭量。这条视频一经发布,吸引了大量网友围观评论,点赞量突破了183万!

浪胃仙在“酒拾”吃肉的这条视频引来大量网友围观
C 互动采访
与食客一起拍视频

在今年七夕和中秋两大传统节日当天,“酒拾”的公众号小编将镜头瞄准正在店内用餐的客人,并对他们提出一些问题,食客需现场作答并全程录像。
例如七夕节当天,小编对店内用餐的情侣提出了“这是你们在一起过的第几个情人节”“第一次约会地点在哪里”“男生第一次送给女孩子的情人节礼物是什么”等问题,结束录制后,小编会将这些片段剪辑成一个完整视频放在公众号上,为年轻食客留下一次美好而又难忘的就餐回忆。


在七夕和中秋当天,“酒拾”的公众号小编以问答的形式采访了正在店内就餐的客人
招牌烤品
招牌五花肉  
此菜是店内的独家招牌,口感肥而不腻、鲜嫩多汁。除了直接食用外,陈晨还发明了一个新的吃法——将长沙小吃薄脆与五花肉搭配卷入一片生菜中,酥脆与软嫩交融,口感更加丰富。
烤制时间:60秒
售价:19元/小份 ;39元/大份

特制麻辣牛肉
选用肥瘦相间的牛臀肉,烤熟后口感鲜软嫩、富含汁水,魔鬼椒的独特辣味渗入牛肉肌理,越嚼越香,回味十足。
烤制时间:15秒
售价:30元/小份;55元/大份

爆汁龙利鱼
龙利鱼无刺、无渣、无腥味的特点受到许多食客的喜爱,烤熟后爽滑细嫩,咬一口微微爆汁,略带回甜。
烤制时间:30秒
售价:29元/份 

绝味鱿鱼须 
鱿鱼须经过烤制后微微翘起,吃起来弹脆可口、毫无腥味,只留下满口鲜美滋味。
烤制时间:30秒
售价:30元/份 

滋滋小肥肠 
软嫩的肥肠烤至焦黄,发出“滋滋”的美妙声音,食用时能感受到肥肠的韧劲,油脂在口腔中迸发,味道香辣过瘾。
烤制时间:30秒
售价:28元/份

大肉椒 
色泽鲜红,卖相吸睛,烤制后带有烧椒独特的煳香味。
烤制时间:30秒
售价:12元/份
黄金糕片
黄金糕本名蜂窝糕,原本是一款东南亚点心,后来流传至广东成为特色小吃,以木薯粉、黄油、椰浆等制成,色泽金黄、香甜可口,表面有类似手风琴的百褶纹路。“酒拾”的大厨将其搬入店内,无需腌制和处理,直接摆在烤盘上加热,赋予其软糯中带有韧劲的口感,焦香四溢,非常美味。
烤制时间:3分钟
售价:10元/份
小油豆腐 
这种原料以豆腐浸炸而成,烤制后外表金黄焦香,口感筋道。
烤制时间:30秒
售价:12元/份

……
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责任编辑:程冰
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陈晨:打造无短板烤肉范式
作者:李金曼 时间:2019-11-19 14:44:43
湘菜,是香辣鲜嫩、油重味浓的代名词,而目前在长沙市场上极为火爆的湘式现拌烤肉,在原料中加入孜然粉、辣椒面、大豆油等调料腌制,现切、现拌、现烤,其浓郁的滋味完美承袭了湘菜的特点。
陈晨,出生于湖南岳阳,凭借对餐饮的一腔热情,她在30岁辞掉了原本稳定的工作,与搭档合伙创立品牌“酒拾烤肉”,凭借对出品、环境、服务、营销等多方面“无短板”的高要求,仅用不到半年时间,就将单店日营业额从3千元提升至5万元;开放加盟后,她成立督导组管理分店,并迅速复制扩张,目前,品牌已走出湖南,进驻湖北、广东、江苏、江西等地,在多个城市的大众点评网上排名第一,过半门店均为5星餐厅;过去一年中,仅长沙的6家直营门店就售出了1343936份招牌五花肉,累计服务人次达1677628人。
跨行餐饮
30岁放弃稳定生活

陈晨原本从事数码零售业,业绩优秀、收入稳定,时间也相对自由,有着同龄人非常羡慕的工作状态。但她从小就有一个餐饮梦,大学毕业后,受限于经济、人脉等各方面原因,不得不暂时将这个梦想深深地压在心底。
在30岁来临之际,陈晨终于鼓起勇气将自己清零,踏入餐饮行业。由于是半路出家,没有一点餐饮经验,陈晨很清楚,想做中餐存在先天劣势。

选择品类
烤肉有三大优势

有什么餐饮品类的人工成本较低,又能摆脱对大厨的依赖呢?陈晨一开始想到的是火锅和串串,但经过一段时间的市场调研,她发现当地火锅连锁品牌过多,尽管这个品类看起来非常红火,但没有几家能真正保证盈利的;串串则在短时间内遍地开花,每条街上都有好几家店,在长沙市场已趋近饱和,倘若此时再踏进这片红海,就要承受巨大的竞争压力。
而火锅之外的第二大餐饮品类就是烤肉,当时日韩烤肉正风靡全国,经过分析,陈晨发现这一品类有三大优势:首先是操作并不复杂,无需像中餐一样严格控制火候,因此可以摆脱对大厨的依赖。其次,只要研发出酱汁、蘸料的配方,便能利用供应链做到标准化,具备了复制扩张的前提条件,可以打造成连锁品牌。最后,烧烤作为餐饮中最接地气的品类之一,受到了绝大多数食客的喜爱;而烤肉相对前者来说,无需穿串、更省人工,除此之外,烤肉还能提供一个大家围炉而坐、聊天喝酒的社交场景,必然会更受年轻人的青睐。

摸索定位
将两种模式合二为一

确定了烤肉品类后,陈晨开始在长沙做调研,她利用业余时间,将长沙街边巷尾的烤肉店吃了个遍,并用手机照片,记录下每家店的装修特点以及出品结构、装盘、售价等信息,归来逐一填入表格,分析经营亮点和盈利情况。
三个月后,陈晨的调研结束,通过总结,她发现目前市场上流行的烤肉大致包括两种模式:一种是日韩烤肉,这类餐厅的原料品质相对较高,烤前一般不腌制,蘸料以黄豆酱、户户辣椒酱、辣椒干碟居多,出品突出食材原味,另外,这类店的营业面积较大,环境整洁、服务周到,客单价通常在100元以上;另一种则是街边的烤肉小店,以夫妻搭档经营为主,营业面积不超百平,原料多用料油、酱汁等提前腌渍,口味较重,吃起来咸辣过瘾,但店内环境不够整洁,服务需要“半自助”,客单价在40~80元之间。
陈晨:定位时,我将主要消费群体瞄准了90后、00后,这部分年轻客群还在上学或者刚刚工作,没有很高的消费能力,考虑到这一点,我将以上两种模式结合——出品以现拌代替长时间腌渍,以保留食材鲜嫩多汁的口感;环境整洁,并为客人提供良好的服务;客单价控制在60~70元之间,以提高90后客群的复购率。

在“酒拾”,这样一桌足够4人食用的烤品,只需不到280元即能享用
出品研发
一次买回5000元牛油

确定餐厅的定位后,陈晨与金融工作出身的合伙人开始了艰难的产品研发,由于两人均不是专业厨师,没有任何餐饮相关经验,只能采取最笨的方法——将原料能找到的所有部位统统买回来,逐一尝试。例如牛油,这种当地人爱吃的美味其实分布在牛身上十几个部位,每个部位的牛油又分三六九等,陈晨为了找到最佳口感,一口气从市场背回5000多元的牛油,与搭档窝在工作室整整尝了三天,才确定使用色泽微黄、不夹杂瘦肉的牛胸口油,烤熟后色泽金黄、弹脆可口、奶香浓郁、毫无腥味。    

选址
坐落安置小区  降低初始投资

为了降低投资风险、减轻经营压力,陈晨与搭档决定走“轻资产”创业的路线,他们将第一家店的位置选在长沙河西的一所安置小区内,装修时没有请设计师,而是自己开车进料,设计排烟、排污系统,盯着工人砌墙贴砖……二人卷起袖子,把几十平米的小店收拾得干净整洁,最终,陈晨成功将初始投资压缩在20万元以内。
装修时,前来帮忙的亲朋好友都对陈晨选的店面位置表示了担忧:长沙以湘江为界分为河东、河西两大区域,相对而言,河东更为繁华,而陈晨选择的位置隐藏在河西一所社区中,周围的三五家夜宵店由于人流量稀少,生意大多不温不火。
但在陈晨眼中,这家店的位置是被多数餐饮人忽略的宝藏之地:首先,尽管地处背街小巷,周围2公里内却遍布商场、住宅、写字楼和高校,是年轻人的聚集区域。其次,比起品牌曝光率较高的商业综合体,现在许多食客更认同“好吃的东西藏在街头巷尾”,充满市井气息的位置符合烤肉店接地气的定位。最后,大众点评网、美团等餐饮平台的兴起,让年轻人习惯于上网搜索餐厅和美食,所以客人“路过”某店就餐的概率降低,而是越来越依靠网络平台引流。
陈晨:创业前期,我们的分店大多在社区附近,几乎都是街边店,之所以不进商超,主要有三个原因:第一,商场的物业管理规定较多,尤其对于明火、排烟等方面有极其严格的要求;第二,烤肉店一般营业到凌晨或半夜,而若进了商超,就必须按照规定时间闭餐,通常晚上九点半就要关门,这一点尤为嗜爱烤肉的群体难以接受;第三,近年来,长沙商超数量激增,彼此之间竞争激烈,倘若店面没有品牌势能,入驻后就会受到商场人气的影响,也就是说,假如商场总体人流量不高,单店生意必然会陷入门可罗雀的尴尬境地。

“酒拾”的第一家店坐落于社区的背街小巷内
开业
一人包揽前厅所有工作

经过半年多的筹备,烤肉店于2017年4月1日正式开门纳客,陈晨给其取名为“酒拾烤肉”,取“行百里者半九十”之意,以提醒自己时刻不忘初心,创业过程中不可有丝毫松懈。
开业初期,陈晨并未招聘员工,而是与搭档两人进行分工:陈晨负责前厅服务,她的搭档则承担了切配、调拌、装盘等全部后厨工作,就餐高峰期时,偶尔会有亲朋好友前来帮忙。那段时间,陈晨白天上班,下午到店开始餐前准备,营业开始后,她一个人要负责点单、上菜、烤制、结账……尽管小店只有7张桌子,陈晨依然忙得脚不沾地。

服务
带客人的孩子出去玩一会儿

刚开业时,陈晨没有做任何营销活动,而是专注于提升服务品质,她耐心地帮助客人烤肉,边操作边介绍每种食材的特点,增加客人对“酒拾”的了解和信任感。结账后,陈晨还会主动询问他们的意见和建议,然后一条条记录在本子上。
开业第一个月,来店的客人几乎都是陈晨的朋友、同事,通过朋友圈宣传,小店的日营业额在第二个月达到了3000元,然后慢慢增长到4000、5000、6000……随着9月份学生返校,“酒拾”的生意越来越火爆,陈晨招聘了几位员工,让自己有更多时间来提升出品和服务质量。
许多食客成为“酒拾”的粉丝,正是因为陈晨无微不至的服务态度:每当有客人带宝宝来吃饭,陈晨就会在不忙时带小孩出去玩一会,让客人能有更多时间安心吃饭,和朋友聊天;陈晨在店内准备了几把雨伞,每当下雨时,她总会亲自撑伞将客人送上车……就这样,越来越多的客人记住了这个永远洋溢着热情笑容的女孩。

加盟
迅速占领烤肉市场

随着“酒拾”生意的节节攀升,每餐的排队时间长达3个小时,造成大量的客源流失,于是陈晨开始筹备新店,到去年年底时,“酒拾”共发展了6家直营门店,家家生意红火。
就在此时,“酒拾”的运营团队提出了加盟的想法。
陈晨:对于创始人来说,品牌的每一步成长都是用点点滴滴的汗水换来的,因此最初我个人对于加盟非常排斥,害怕自己经营的心血付之东流。但同时,现实的问题摆在我们面前——仅凭目前的团队实力,开直营店的速度会很慢,然而那时越来越多的烤肉店正在崛起,倘若我们不抓住机会迅速占领市场,就会被其他的品牌弯道超车。
2018年11月1日,“酒拾”正式开放加盟,不到一个月的时间,30个加盟名额便被抢占一空,其中近一半的投资人曾经是餐厅的忠实粉丝,他们对于这个品牌的信任令陈晨感动不已。为了确保每家加盟店的生意稳步上升,“酒拾”总部不仅提供统一供应链、人员培训等支持,还在后期成立了督导组,专门针对每家店不同的情况在营销、财务、网络技术等多个方面提供指导和监督。截止到今年10月,“酒拾”在湖南、湖北、广东、江西、贵阳等省份共拥有了180家门店。

“酒拾”的加盟店入驻武汉、南昌等城市后,迅速登上了当地大众点评网烧烤类各大排行的榜首
装修
概念店刮起国潮风

“酒拾”原本的装修以白色、原木色为主,墙上绘有个性十足的壁画,风格整洁、清新。为了进一步提升品牌形象,陈晨决定将第90家门店装修成概念店。
去年年底,“酒拾”和专业设计公司合作,在中山亭这一地标附近租下一栋五层小楼,装修时,设计师借鉴了近几年流行的国潮风,把墙面全部刷成大气复古的正红色,并将古代中式建筑当中的飞檐、拱门等元素融于其中。在花费了长达10个月的时间后,这家概念店终于以全新的面貌呈现在客人面前。目前,这栋建筑已成为当地年轻人拍照打卡的新地标。

1.“酒拾”的概念店位于长沙中山亭附近,临近地铁站,交通十分方便

2.概念店以正红为主打色调,环境时尚、风格抢眼,让年轻人可以尽情拍照

3.在概念店的二楼,“酒拾”专门辟出一块区域设计为卡座,以供排队的食客等位休息

4.招牌烤品的名字挂于窗框上方,设计别致有趣
出品
每三个月组织一次大V品鉴会

目前,“酒拾”菜品结构主要包括荤菜、素菜、主食/小食、饮品四类,总共54种,荤菜包含20余款,其中招牌五花肉、经典黑椒牛肉、特制麻辣牛肉等4款烤品有大份和小份两种规格,供食客自行选择;素菜包括藕片、红薯、茄子、黄瓜、千页豆腐等10余种;主食/小食类包括酱油蛋炒饭、泡菜炒饭、猪油拌粉等长沙人钟爱的小吃;饮品中的杨梅汁、米酒均为“酒拾”与厂家合作的定制款,口感清爽、味道甘甜,只在店中售卖,是烤肉的最佳搭档。
每隔三个月,“酒拾”的研发团队会创作一些新的烤品,在上市之前需经过三道关卡:一是厨师互相品尝通过,二是陈晨等创始人团队品尝通过,而第三步则需在大众点评网上招募10~20位等级在V7以上的资深吃货,请他们来店内进行现场品鉴、打分,只有超过90分的产品才能作为“新秀”登上菜单。

资深吃货现场打分,决定新品能否登上菜单
 
营销
跨界合作&大V助阵&互动采访

如今,为了吸引90后、00后这一年龄段的消费者,各家品牌均在营销环节上发力,“酒拾”也不例外,她以多种有趣、吸睛的方式与食客互动,增加他们的体验感,将品牌本身打造成“流量网红”。
A 跨界合作
为粉丝放送一场《哪吒》点映

“酒拾”经常与不同的品牌跨界合作,以多种渠道“收割”粉丝,例如今年8月与第七代宝马3系合作举办了一场驾驶晋级赛,就让品牌成功“火出圈”。
而“酒拾”最成功的跨界,莫过于与动漫大IP《哪吒》的合作。在今年夏天《哪吒之魔童降世》即将上映之时,“酒拾”为了答谢粉丝,特地联系到《哪吒》的出品方,在电影上线前夕为食客独家放送了一场点映。粉丝只需通过“酒拾烤肉”的官方微信公众号即可报名抽签,若被抽中,就能提前享受这一视觉盛宴,并可以现场领取哪吒&敖丙CP卡通扇子和“酒拾”的手提袋1个。
 

“酒拾”在公众号中发布了《哪吒》的点映预告
B 大V助阵
浪胃仙,人称浪老师,目前是全网视频平台炙手可热的大胃王吃播,凭借食量大、吃饭速度快迅速在抖音走红,目前坐拥3053万粉丝。今年9月,浪胃仙来湖南参加活动时,在“酒拾”店内就餐并拍下短片。  
视频中,浪胃仙叫来三四位服务员帮忙烤肉,盘子一桌摆不下,他却还意犹未尽地说“再来十份五花肉”,最终,浪胃仙总共吃了26盘肉、5个芝士烤榴莲、5碗猪油拌粉和6瓶饮料,约等于七八个人的正常饭量。这条视频一经发布,吸引了大量网友围观评论,点赞量突破了183万!

浪胃仙在“酒拾”吃肉的这条视频引来大量网友围观
C 互动采访
与食客一起拍视频

在今年七夕和中秋两大传统节日当天,“酒拾”的公众号小编将镜头瞄准正在店内用餐的客人,并对他们提出一些问题,食客需现场作答并全程录像。
例如七夕节当天,小编对店内用餐的情侣提出了“这是你们在一起过的第几个情人节”“第一次约会地点在哪里”“男生第一次送给女孩子的情人节礼物是什么”等问题,结束录制后,小编会将这些片段剪辑成一个完整视频放在公众号上,为年轻食客留下一次美好而又难忘的就餐回忆。


在七夕和中秋当天,“酒拾”的公众号小编以问答的形式采访了正在店内就餐的客人
招牌烤品
招牌五花肉  
此菜是店内的独家招牌,口感肥而不腻、鲜嫩多汁。除了直接食用外,陈晨还发明了一个新的吃法——将长沙小吃薄脆与五花肉搭配卷入一片生菜中,酥脆与软嫩交融,口感更加丰富。
烤制时间:60秒
售价:19元/小份 ;39元/大份

特制麻辣牛肉
选用肥瘦相间的牛臀肉,烤熟后口感鲜软嫩、富含汁水,魔鬼椒的独特辣味渗入牛肉肌理,越嚼越香,回味十足。
烤制时间:15秒
售价:30元/小份;55元/大份

爆汁龙利鱼
龙利鱼无刺、无渣、无腥味的特点受到许多食客的喜爱,烤熟后爽滑细嫩,咬一口微微爆汁,略带回甜。
烤制时间:30秒
售价:29元/份 

绝味鱿鱼须 
鱿鱼须经过烤制后微微翘起,吃起来弹脆可口、毫无腥味,只留下满口鲜美滋味。
烤制时间:30秒
售价:30元/份 

滋滋小肥肠 
软嫩的肥肠烤至焦黄,发出“滋滋”的美妙声音,食用时能感受到肥肠的韧劲,油脂在口腔中迸发,味道香辣过瘾。
烤制时间:30秒
售价:28元/份

大肉椒 
色泽鲜红,卖相吸睛,烤制后带有烧椒独特的煳香味。
烤制时间:30秒
售价:12元/份
黄金糕片
黄金糕本名蜂窝糕,原本是一款东南亚点心,后来流传至广东成为特色小吃,以木薯粉、黄油、椰浆等制成,色泽金黄、香甜可口,表面有类似手风琴的百褶纹路。“酒拾”的大厨将其搬入店内,无需腌制和处理,直接摆在烤盘上加热,赋予其软糯中带有韧劲的口感,焦香四溢,非常美味。
烤制时间:3分钟
售价:10元/份
小油豆腐 
这种原料以豆腐浸炸而成,烤制后外表金黄焦香,口感筋道。
烤制时间:30秒
售价:12元/份

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