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羊肉一斤出七两 羊汤近乎零成本
时间:2019-10-08 15:35:00 来源:未知 作者:刘建伟点击:
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2019年8月26日，第一期滕州回锅羊汤技术培训在济南如期开课。专注滕州羊汤技术15年的赵月乾大厨亲临授课。这位赵老师是名副其实的少壮派，拥有成功策划多家羊汤馆的实战经验，现为滕州二姐羊汤馆合伙人。
三天课程，赵月乾大厨演示了滕州羊汤独特的“五步祛膻法”，借助一包糯米、一勺花椒水以及步步为营的巧妙手法，充分祛除羊肉的膻腥，激发出原香味，煮好的羊肉冷藏三天都不会返膻，入热汤回锅，又变得清香水灵，仿似刚煮熟一般；羊汤鲜醇不腻，配上羊油辣子令人百喝不厌；除了传授滕州羊汤的熬制方法外，赵大厨还现场处理羊杂，并将其分门别类进行初加工，搭配螺丝椒、香菜梗、甜面酱等炒成一道道实用菜肴，大大拉高了全羊馆的毛利率……
赵月乾老师正在为学员讲解羊肉的选料
学到一款压桌菜：农家炒羊肚
来自吉林白山的学员张少华对现场制作的农家炒羊肚赞美有加：“我在长白山脚下开了好几家饭店，其中便有一家羊汤馆。目前店里的产品线是羊汤加羊杂凉菜，但由于东北寒冷季节太长，我一直在寻找一款能作为压桌招牌的热菜！今天我找到了，就是它！首先，这款羊肚突出“健康自发”的卖点——赵老师教我们以热的食用碱水擦除羊肚黑刺，处理好的原料口感筋道、毫无腥膻、绿色健康，直击市面上有些羊肚“以火碱处理、食之伤害身体”的痛点。健康食材是打造爆款菜的基础，这是第一大亮点！其次，炒羊肚时添加了甜面酱、红醋、羊汤，成菜味道醇厚，咸鲜微辣，不干不哏，是各年龄段顾客都能接受的好口味。这趟济南之行，哪怕光学这一道爆款菜也值了！”
回扬州，打造一家全羊馆
来自江苏扬州的赵国升说：“我目前开的几家店里有一个品牌是老鹅汤。这次学习的目的原本是打算在店里加一个羊汤锅，给顾客多一种选择。然而学完课程后我发现，赵老师教给我们的是一整套全羊馆的产品体系和经营思路，因此我又改变了主意，打算将新近盘下但还没想好做什么的一个店面打造成全羊馆，在这套产品体系上增添一款烤羊腿，相信在扬州一定会有市场！”
回济宁推出羊糁汤
来自山东济宁的李西昆现正经营着一家羊汤馆，他说：“目前我的店开在安置回迁小区旁，现在居民入住率不高，前来消费的主要是建筑、装修工人。他们对于吃饭的主诉求是价廉、量大。原先我煮的羊汤又香又浓，成本也自然较高，适合未来入住的居民，却不适合现在的食客群体。因此看到滕州羊汤开课的信息，我便前来取经。这款羊汤成本低廉，仿佛是为我量身定做。我所在的济宁市，每家羊汤馆早上都会推羊糁汤，即在碗中磕入一个鸡蛋，冲入热羊汤，配烧饼便可以吃得胃胀肚圆，人均消费五六块钱。原先我店里一碗羊汤光成本就得五块钱，加上鸡蛋、饼，简直要赔钱。这次回去后，我也能推三元一碗的糁汤了，相信会吸引更多顾客。”
盘肠炖豆腐，好菜！
来自河南的潘东评价道：“这款羊汤很接地气。农家炒羊肚、炒鲜羊肝、盘肠炖豆腐等几款热菜口味也很好。尤其是盘肠炖豆腐，它吸收了羊肠和羊汤的鲜味，混合炸辣椒的香气后嫩、烫、鲜、滑，盛入热砂锅上桌，是一道很好的秋冬保温菜。”
滕州羊汤 八大亮点
来自吉林白山的学员张少华对现场制作的农家炒羊肚赞美有加：“我在长白山脚下开了好几家饭店，其中便有一家羊汤馆。目前店里的产品线是羊汤加羊杂凉菜，但由于东北寒冷季节太长，我一直在寻找一款能作为压桌招牌的热菜！今天我找到了，就是它！首先，这款羊肚突出“健康自发”的卖点——赵老师教我们以热的食用碱水擦除羊肚黑刺，处理好的原料口感筋道、毫无腥膻、绿色健康，直击市面上有些羊肚“以火碱处理、食之伤害身体”的痛点。健康食材是打造爆款菜的基础，这是第一大亮点！其次，炒羊肚时添加了甜面酱、红醋、羊汤，成菜味道醇厚，咸鲜微辣，不干不哏，是各年龄段顾客都能接受的好口味。这趟济南之行，哪怕光学这一道爆款菜也值了！”
回扬州，打造一家全羊馆
来自江苏扬州的赵国升说：“我目前开的几家店里有一个品牌是老鹅汤。这次学习的目的原本是打算在店里加一个羊汤锅，给顾客多一种选择。然而学完课程后我发现，赵老师教给我们的是一整套全羊馆的产品体系和经营思路，因此我又改变了主意，打算将新近盘下但还没想好做什么的一个店面打造成全羊馆，在这套产品体系上增添一款烤羊腿，相信在扬州一定会有市场！”
回济宁推出羊糁汤
来自山东济宁的李西昆现正经营着一家羊汤馆，他说：“目前我的店开在安置回迁小区旁，现在居民入住率不高，前来消费的主要是建筑、装修工人。他们对于吃饭的主诉求是价廉、量大。原先我煮的羊汤又香又浓，成本也自然较高，适合未来入住的居民，却不适合现在的食客群体。因此看到滕州羊汤开课的信息，我便前来取经。这款羊汤成本低廉，仿佛是为我量身定做。我所在的济宁市，每家羊汤馆早上都会推羊糁汤，即在碗中磕入一个鸡蛋，冲入热羊汤，配烧饼便可以吃得胃胀肚圆，人均消费五六块钱。原先我店里一碗羊汤光成本就得五块钱，加上鸡蛋、饼，简直要赔钱。这次回去后，我也能推三元一碗的糁汤了，相信会吸引更多顾客。”
盘肠炖豆腐，好菜！
来自河南的潘东评价道：“这款羊汤很接地气。农家炒羊肚、炒鲜羊肝、盘肠炖豆腐等几款热菜口味也很好。尤其是盘肠炖豆腐，它吸收了羊肠和羊汤的鲜味，混合炸辣椒的香气后嫩、烫、鲜、滑，盛入热砂锅上桌，是一道很好的秋冬保温菜。”
滕州羊汤 八大亮点
一家全羊馆 后厨仅仨人
滕州全羊馆的出品包括羊汤和几十道羊肉羊杂菜品。由于主料全部可以提前煮熟，走菜时只需要回锅热透或者添配料翻炒成菜，因此后厨工作极有条理。赵月乾说：“我店目前共有27张餐台，主打羊汤以及二十余款羊杂菜，附带烧烤，日营业额均在10000元左右。我们的后厨仅需三名员工，分别是一名砧板，负责改刀切菜，一名炉头，负责煮汤、煮肉、炒菜，还有一名杂工，负责洗菜择菜等。三个人忙而不乱，井井有条，人力成本比其他类型的餐馆节省不少。”
勿把羊汤定义为季节性食物
赵月乾自16岁进入餐饮行业，策划、经营羊汤生意十多年。开课伊始他便给学员纠正了一个观念：“经营者一定不要把羊汤自定义为季节性产品，否则你的店铺便有了半年的淡季，生意很难维持；而且你自己都认为它有季节限制，顾客就更相信这一点，不愿在春夏时节进门消费。其实，羊肉是一种温补食材，夏天吃不会上火，却能祛湿排汗，尤其适合现代爱吹空调、很少流汗的办公室‘坐者’。自古以来民间便有吃伏羊的习俗，在徐州、滕州、单县、莒县等羊汤馆盛行的地方，老百姓大夏天尤其喜欢喝羊汤，因此大家要放心大胆地去引导食客，告诉他们夏天吃羊汤虽会大汗淋漓，却是大有裨益。”
选料：羊龄低于3岁均可
滕州羊汤选料比较宽泛，山羊、绵羊都行，鲜羊肉、冻羊肉均可。赵月乾介绍：“滕州羊汤靠技术手段为主料祛膻，因此它的选料没那么严苛。需要注意的是不要选3岁以上的羊，因为那样的老羊用这套手法很难去净膻味。”如何辨别羊肉的年龄？一是看牙齿。一般来说，周岁内的小羊只长了乳牙，2岁内的羊换成恒牙，切齿门牙已经长出，3岁羊的门牙已经又长又锐利。方法二则是看体重，3岁羊一般在70斤左右。
赵大厨现场演示滕州羊汤制作流程
祛膻法宝是糯米
赵月乾大厨制作滕州羊汤，最独特之处在于五步祛膻法。这五个步骤分别是：1.用不流动的水浸泡羊肉若干小时；2.开水下羊肉，煮制不加盖；3.添加一把糯米；4.回锅后再上桌；5.淋入少许花椒水。五步走下来，煮好的羊肉鲜香不膻，羊汤清亮泛白，入口奇鲜。
滕州羊汤以羊骨和羊肉煮制而成，其配比是10斤羊骨添60斤清水，无需添加葱、姜等料头，也不用白芷、花椒等香料，奥妙在于一个装有糯米的料包，这便是其祛膻的法宝。羊肉的分量则没有定数，“与生意有关”，即当天能卖多少羊肉便可在汤中煮制多少。所用羊骨也没有特定要求，棒骨、肋骨、腿骨均可。因此，除了第一锅羊汤需要额外购买骨头之外，后续煮制羊汤即可使用从煮熟的羊肉中剔下来的骨头，羊肉售卖给客人，羊骨用来煮汤，如此循环往复，不再需要额外的原料成本，毛利大大看涨。
祛膻法宝是糯米，其用量是多少呢？
水沸下羊肉 否则口感柴
在煮制羊汤时，桶内放入羊骨、清水，烧沸后再下羊肉。如果羊肉冷水下锅，则其中血水会渗入汤里，不但导致汤色发乌，而且羊肉口感也会变柴。下入羊肉后，汤桶先不要加盖，让蒸发的水汽带走膻味，这便是羊肉五步祛膻的第二步。
羊肉刚下锅时，一定要开大火将其煮至断生并顶出血沫，撇干净后加入糯米包以及前一天留出来的汤引子（提前煮沸），总共加热时间约为1小时20分钟。其中前20分钟不加盖，以消散膻味，后1个小时需要加盖。
小火保量 一斤能出七两
煮羊汤最后20分钟非常重要，关系到羊肉的出成率。赵月乾介绍：“煮至羊肉用筷子一插能轻易扎透时即可转成小火，慢煮20分钟。在弱热力作用下，熟透的羊肉开始慢慢回吸水分，增量增重，一斤羊肉最多可以出七两熟肉。”
将煮熟的羊肉捞出，挂起放凉，待羊肉滴下的汤汁从水滴状变成透明胶质、挂在羊肉上略感黏稠时即可取下，剔掉骨头，将肉切片。
羊肉晾凉后切片，厚薄一致，更加规整
羊肉晾凉后切片，厚薄一致，更加规整
回锅再调花椒水
滕州羊汤有一个回锅的步骤，不但可使提前煮熟的羊肉恢复水灵的卖相和鲜香的口感，还能进一步为羊汤祛膻除腥——顾客按分量点羊肉，厨师按就餐人数取相应的羊汤入锅，然后倒入羊肉片重新煮沸，淋少许自制花椒水，即可分装入碗。
客人点菜后，将羊肉羊汤回锅煮沸，羊肉变得水灵灵，好似刚煮熟一样
先留汤引子 汤口无异味
煮制滕州羊汤，一锅骨头可以用五次。煮好的羊汤每次先打出一盆用作第二天的汤引子，当日闭餐后则打出羊骨，将剩余羊汤倒掉，不要留“老汤”，否则下一锅易出怪味。打出的羊骨需要检查清理一遍，挑出已被煮软变得“乏力”的肋骨扔掉，否则羊汤会发青或发红；然后将已经煮过两次的棒骨敲断，让其进一步渗出鲜香。
滕州羊汤对羊骨没有特定要求，一锅羊骨可以煮五次
五步祛膻法详细操作流程是怎样的
祛膻法宝糯米的用量又是多少
花椒水怎样熬制
羊汤煮制过程中如何把握火候
祛膻法宝糯米的用量又是多少
花椒水怎样熬制
羊汤煮制过程中如何把握火候
回锅羊肉为何按斤出售？
好处是什么？
一碗好喝的滕州羊汤少不了羊油辣子的助力。不同于川渝一带的熬制手法，赵月乾将不同类型的干辣椒以冷水泡至“刀切不崩”的状态，剁碎后冲入炼好的羊油，成品香辣浓郁，在羊汤中舀入一勺，增色添香。想知道其详细做法吗？想一次带走滕州羊汤全套技术吗？抓紧报名参加10月14~16日的滕州羊汤技术培训吧！
报名电话：0531-87065151
一盆热碱水 刮净羊肚黑刺
煮羊肚需要调入大量小茴香
羊肚入热食用碱水浸泡一下，用勺子轻轻一刮就能去掉黑刺
学员练习刮羊肚
羊肝加白醋抓洗，细滑洁净
炒羊肠
热调羊肉
盘肠炖豆腐
一盆热碱水 刮净羊肚黑刺
赵月乾说：“滕州全羊馆一般不推羊杂汤，因为其售价低廉，会拉低人均消费。我们通常把羊杂分门别类地处理、煮熟，然后做成单品菜，搭配羊汤出售。以羊肚为例，取半斤搭配螺丝椒、香菜梗、蒜瓣等炒成农家羊肚，售价38元，毛利比直接做成羊杂汤要高得多，而且能丰富产品的结构层次。”
不同的羊杂有不同的加工方法。本次课程上，赵月乾大厨详细演示了羊肚、羊心、肝肺、羊肠的初步熟处理，煮熟的羊杂鲜香诱人，毫无腥膻，堪称一绝。其中羊肚的处理更是令学员连连称赞。新鲜羊肚外面附着一层黑刺，需先刮掉再入菜，否则吃起来会有难嚼且扎嘴的感觉。学员李西昆说：“我原先用冷水加食用碱浸泡羊肚，然而不管泡多久都刮不掉黑刺，最后没有办法就从市场上购买半成品，不但增加了成本，口感也忽硬忽软总是不稳定。今天从赵老师这里学到了真招，以后处理羊肚再也不发愁了。”
羊肚处理方法：1、汤桶内加入清水15斤，放入适量洗净的羊肚以及小茴香30克、白芷6克，大火煮沸后转小火煮20分钟，至用筷子能轻易穿透时即可停火。注意一定要使用不锈钢桶，不要用铁锅，否则羊肚容易发乌。2.盆内倒入70℃的热水30斤，调入食用碱10克化开，捞出熟羊肚放入盆中浸烫片刻，取出后用勺子头刮擦，黑刺便纷纷脱落，处理好的羊肚干干净净、口感筋道。注意食用碱水不可调得太浓，否则羊肚会被其“烧”化，失去筋道的口感。
煮羊肚需要调入大量小茴香
羊肚入热食用碱水浸泡一下，用勺子轻轻一刮就能去掉黑刺
学员练习刮羊肚
农家爆炒羊肚
制作流程：1.熟羊肚500克切条后焯水。2. 锅下花生油、色拉油各20克烧热，依次投入八角2瓣、干辣椒段10克、葱花8克、姜末10克、花椒3克炒出香味，调入辣妹子酱5克、黄甜酱15克、蚝油20克、生抽25克、红醋40克，淋入半勺羊汤大火烧沸，倒入羊肚条快速翻匀，待汤汁变得浓稠，下螺丝椒条60克、小米椒条15克炒香，调入盐以及花椒水各适量，投入拍蒜子20克、香菜梗段20克，大火翻炒均匀，盛入盘中即可上桌。
特点：酱香醇厚，羊肚弹韧。
制作关键：1.羊不喜糖，羊汤以及所有羊杂菜不要加白糖调味，否则口感不佳。2.此菜要使用黄色的甜面酱，不要使用黑色的，后者多用于烤鸭蘸酱直接食用，用来炒羊肚香味不足。
加白醋抓洗 专祛羊肝腥
炒鲜羊肝
制作流程：1.新鲜羊肝500克切成0.3厘米厚的片，倒入适量白醋抓拌均匀，接着放入冷水中投洗三遍去掉酸味，此时羊肝变得细嫩光滑，膻味也基本祛除。2.洗好的羊肝入沸水烫一下，捞出冲净浮沫。3.锅入花生油、色拉油各20克烧热，放入葱花8克、姜末8克、干辣椒段10克炒香，调入黄甜酱15克、家乐蚝油25克、红醋10克、味精5克、鸡粉5克，淋入半勺羊汤，迅速倒入羊肝片、汆水的笋片60克以及彩椒块10克、小米椒条5克、拍蒜20克、蒜苗段15克大火翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点：咸鲜微辣，肝香味十足。
制作关键：1.配料中不要使用鲜螺丝椒，否则会改变羊肝的香型，成菜口味不够理想。2.以羊肉羊杂裂变各种菜式时，不同菜品的配料一定要迥异，比如羊肚搭配螺丝椒、香菜梗等，羊肝则搭配笋片、彩椒片、蒜苗段，给客人完全不同的印象。如果配料高度相似，则上桌后客人会嘀咕：“菜都差不多，好像点重了！”3.羊肝用白醋抓洗时间不要太久，否则白醋会把羊肝“咬散”，口感发渣。
羊肝加白醋抓洗，细滑洁净
炒羊肠
热调羊肉
盘肠炖豆腐
滕州回锅羊汤技术培训现场还将详细演示红焖羊排、热调羊肉、鲜炒羊肠、盘肠炖豆腐等六款招牌热菜。各类羊杂如何处理？六道热菜都有哪些技术关键？赶紧扫码咨询吧！
直通现场 学员反馈
章福武 安徽六安
章福武 安徽六安
对于餐饮业来说，我是一名外行，原本从事网站直播代购工作。去年开始，我想转行开家实体店。选什么项目好呢？我开始走街串巷四处考察。安徽的淮南牛肉汤驰名全国，六安的大街小巷也有不少这类馆子，反而羊汤馆比较少见。这不正好是一块市场空白吗？再加上我本人也喜欢喝羊汤，遂决定开一家羊汤馆。
外行开店最缺技术。当时我从网上搜索羊汤培训，也曾去过别的机构学习，但都失望而归。对比鉴别后我发现“大厨微阅读”（zgdc666666）推荐的杨建华大师羊汤技术培训非常靠谱，所以就报名参加了去年夏末秋初的课程。
说句良心话，杨建华大师的课程含金量很高，羊汤浓白顺滑，真是好喝！另外还输送给我们一整套羊汤馆的开店体系和经营方法。学成归来后我便顺利开了一家“武哥羊汤馆”，经营面积50多平米，共有18个餐位，主售杨建华大师传授的浓白羊汤，附带羊杂冷热菜，生意挺不错的。
羊汤馆经营了一年多，也逐渐又暴露出一些新的问题，而且随着我对这个行业了解更加深入，越发感觉个人现有的思路和技术有点捉襟见肘，于是想再次来中大创盈专家课堂深造。恰在此时，我看到这里推出了新课“滕州回锅羊汤技术培训”——与目前我经营的羊汤属同一体系，但又有不同亮点，将两套羊汤产品融会贯通，一定会有新的收获。
赵月乾制作的羊油辣子红艳飘香
怀揣仨难题 一次全解决
由于前来学习需要停业三天，所以我也相当纠结。当时没抢到高铁票，挤了一晚上的绿皮火车赶到教室，心情真的有点down。然而听完第一天下午的课程，我就转忧为喜，内心抑制不住激动。我是怀揣着问题来的，这次课程直接粉碎了困扰我已久的三个痛点：第一，目前我店内煮羊汤需要特定的羊骨、羊脑等食材，煮出的羊汤确实香，但成本偏高，所以我想再推一个低成本品类，与高品质版互补，给顾客两种选择。赵月乾老师演示的羊汤直接使用熟羊肉中剔出来的羊骨，搭配适量糯米，通过五步技术祛膻提香，循环起来后羊汤竟然约等于零成本！第二，我原先每天留老汤，不知道是由于操作不当还是别的原因，第二天熬出的汤中总会出现若有似无的淡淡酸味，很是苦恼。赵月乾老师则告诉我：煮好的羊汤先打出一盆汤引子 ，放凉后封保鲜膜入冰箱保存，而当天卖剩的羊汤则直接倒掉，不留老汤，以免残存的骨渣肉碎引发异味。第二天将汤引子烧沸后倒入桶中熬制新汤即可，还能加速羊骨释放香气。第三，我店的羊油辣子辣而不香，有时候还带有煳味。看完现场的操作我又发现了问题所在：赵老师将干辣椒用冷水泡透，刀剁至碎，激入炼好的羊油搅匀。手切辣椒不似打碎的辣椒面那般夹带粉末，因此只会出香而不会变煳。我店原先恰恰是从市面上买来辣椒面直接冲羊油辣子，难免出现口味波动！
赵月乾制作的羊油辣子红艳飘香
大火滚汤 浓度香气刚刚好
回来后我已经按照课上所学试制推出了滕州羊汤以及农家炒羊肚、炒羊肝。在煮羊汤时，我先将羊骨和当日出售的羊肉一起煮熟，转小火保量，捞出羊肉后再开大火，让桶内羊汤翻滚了一会儿，出品较之原版滕州羊汤稍微浓白一点，鲜度、香度刚刚好，非常适合我们本地顾客的要求，一个月来就增加了不少回头客。
除了羊汤，目前还推了农家炒羊肚。老师现场教的“热碱水褪黑刺”省力又实用，原先尝试多种方法都褪不干净，现在则用勺子轻轻一刮就掉了，食客再也不用担心我家羊肚剌嗓子了。上次从杨建华老师那里学来了凉拌羊肚，这次又学到了热炒羊肚，再加上我自己研发的菜式，目前我店羊肚有三种烹调方法：凉拌、热炒、锅仔，顾客随意选择，成为一大亮点。
……
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