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龙德伟:六只迷你竹笼 卖火传统辣卤
时间:2019-10-17 15:15:34 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

龙德伟
重庆人,中国烹饪大师,国家高级技师,现任重庆市渝州宾馆行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
龙德伟大师主理的渝州宾馆是五星级的重庆国宾馆,出品既高端大气又非常接地气,这道“渝味辣卤格格”已经在店内推出五年,将本来并无卖相的川式辣卤分别装入竹制小笼,三荤三素搭配成拼盘,口味绝佳,出品精致,每份售价268元,每天可售出八九十份,供不应求。

渝味辣卤格格
辣卤水调制流程:1.山柰、八角、桂皮各15克、砂仁、丁香、草果各10克、小茴香、白芷、白蔻各20克用热水泡一下、洗净,捞出沥干,包入纱布包待用。2.锅放色拉油500克,下洋葱、姜片、小葱段、香菜、大蒜子各约100克炒至颜色金黄,捞出装入纱布包。锅内油中下入石柱红3号辣椒100克、石柱红5号辣椒100克小火炸香制成辣油。3.不锈钢桶内添入熬好的骨头汤5000克,放入香料包,加茂汶大红袍花椒50克、云南青花椒60克、自贡井盐5克、鸡粉10克、味精10克、卤烧鲜20克、糖色100克,倒入熬好的辣油(带辣椒),调匀烧开即可。将卤水分为六份,分别用于卤制牛筋、鸭舌、鲜鲍、武隆豆干、南川鲜笋、毛豆。
制作流程:1.黄牛筋入清水锅内,添葱姜、料酒汆透后捞出,撕掉表面的杂质与筋膜,在细流水下冲洗干净、彻底去除膻味,下入辣卤中煮45分钟,关火后浸泡40分钟。2.新鲜鸭舌冲洗干净、剪掉舌根部位,飞水后捞出冲净,下入辣卤中煮6~7分钟,关火浸泡10分钟。3.新鲜鲍鱼刷洗干净,整只入80℃温水中浸煮至八成熟,捞出去壳、摘净内脏,加盐、味精、料酒、葱姜各少许码味祛腥,下入辣卤中煮约20分钟,关火后浸泡15分钟。4.武隆豆干飞水后入辣卤中煮约5分钟,关火后浸泡15分钟。5.鲜笋改刀成段,飞水后入辣卤中煮5分钟,关火后浸泡10分钟。6.鲜毛豆飞水后入辣卤中煮5分钟,关火后浸泡10分钟。7.走菜时取卤好的牛筋、鸭舌、豆干、鲜笋、毛豆各150克分别装入垫有鲜紫苏叶的迷你小竹笼,鲍鱼5只改成小块也装入竹笼,摆入大圆盘内,带干蘸碟上桌。

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责任编辑:程冰
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龙德伟:六只迷你竹笼 卖火传统辣卤
作者:钱蕾蕾 时间:2019-10-17 15:15:34

龙德伟
重庆人,中国烹饪大师,国家高级技师,现任重庆市渝州宾馆行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
龙德伟大师主理的渝州宾馆是五星级的重庆国宾馆,出品既高端大气又非常接地气,这道“渝味辣卤格格”已经在店内推出五年,将本来并无卖相的川式辣卤分别装入竹制小笼,三荤三素搭配成拼盘,口味绝佳,出品精致,每份售价268元,每天可售出八九十份,供不应求。

渝味辣卤格格
辣卤水调制流程:1.山柰、八角、桂皮各15克、砂仁、丁香、草果各10克、小茴香、白芷、白蔻各20克用热水泡一下、洗净,捞出沥干,包入纱布包待用。2.锅放色拉油500克,下洋葱、姜片、小葱段、香菜、大蒜子各约100克炒至颜色金黄,捞出装入纱布包。锅内油中下入石柱红3号辣椒100克、石柱红5号辣椒100克小火炸香制成辣油。3.不锈钢桶内添入熬好的骨头汤5000克,放入香料包,加茂汶大红袍花椒50克、云南青花椒60克、自贡井盐5克、鸡粉10克、味精10克、卤烧鲜20克、糖色100克,倒入熬好的辣油(带辣椒),调匀烧开即可。将卤水分为六份,分别用于卤制牛筋、鸭舌、鲜鲍、武隆豆干、南川鲜笋、毛豆。
制作流程:1.黄牛筋入清水锅内,添葱姜、料酒汆透后捞出,撕掉表面的杂质与筋膜,在细流水下冲洗干净、彻底去除膻味,下入辣卤中煮45分钟,关火后浸泡40分钟。2.新鲜鸭舌冲洗干净、剪掉舌根部位,飞水后捞出冲净,下入辣卤中煮6~7分钟,关火浸泡10分钟。3.新鲜鲍鱼刷洗干净,整只入80℃温水中浸煮至八成熟,捞出去壳、摘净内脏,加盐、味精、料酒、葱姜各少许码味祛腥,下入辣卤中煮约20分钟,关火后浸泡15分钟。4.武隆豆干飞水后入辣卤中煮约5分钟,关火后浸泡15分钟。5.鲜笋改刀成段,飞水后入辣卤中煮5分钟,关火后浸泡10分钟。6.鲜毛豆飞水后入辣卤中煮5分钟,关火后浸泡10分钟。7.走菜时取卤好的牛筋、鸭舌、豆干、鲜笋、毛豆各150克分别装入垫有鲜紫苏叶的迷你小竹笼,鲍鱼5只改成小块也装入竹笼,摆入大圆盘内,带干蘸碟上桌。

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