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杜西峰:一条草鱼变身油泼宽面
时间:2019-10-17 15:12:38 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

杜西峰
陕西西安人,中国烹饪大师,国家高级技师,中国烹饪协会名厨委员会常务委员兼陕西工作区主任,餐饮行业国家一级评委,国家注册裁判员,陕西省烹饪餐饮行业协会副会长,国家职业技能鉴定中式烹调专家委员会委员,现任陕西西安旅游饭店集团菜品研发中心总经理,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 “料子菜”曾是老一辈餐饮人的绝活,选用鸡脯肉或质地细腻的鱼肉冲净血水、斩成细蓉、搅打上劲,装入裱花袋或注入模具,可任意塑形,创新余地极大。例如这道看上去平平无奇的“油泼面”,其实是由一条草鱼变幻而来,将草鱼肉和肥膘肉一起剁泥、上劲,挤成宽面条煮熟后,口感细腻顺滑且带筋力,搭配油泼辣子,既鲜美又开胃;以鳕鱼+鸡脯肉泥制成的“雪参”颜色洁白,造型酷似海参和人参,浸入清澈透亮的鸡汤内上桌,颜值、口味俱佳。

红油辣子鱼面
大师点拨
做好的鱼面可热吃可凉拌,除了能制成油泼面外,还可做成炒面或者汤羹,味道都很鲜美。操作时要注意两点,第一,选料务必新鲜,鱼刺要取净;第二,鱼蓉必须搅打上劲,这样挤出的鱼面才有酷似面条的筋道口感。
制作流程:1.将草鱼一条宰杀治净,斩去头尾,沿着脊骨开成两片,用刀尖顺同一方向刮下净鱼肉;猪肥膘肉300克切米粒状。2.将刮下的鱼肉和肥膘肉粒一起放在案板上,用刀剁得细如泥状,纳盆后加蛋清15克、葱姜水10克、淀粉5克、盐5克,顺同一个方向搅打上劲。3.打上劲的鱼蓉装入扁口裱花袋,用力挤入冷水中,按需要的长度剪成段,全部挤完后开小火将鱼面慢慢煮熟。4.调制料汁:净锅放纯净水200克,下香料包1个(八角3克、香叶2克、大葱50克、生姜20克、干葱头30克)熬制2分种,加入香醋5克、白胡椒粉3克、味极鲜5克、大厨四宝麻麻鲜5克、红小米椒圈5克再熬约2分钟,捞出料包后出锅,撒入少许熟芝麻。5.煮熟的鱼面捞入碗中、稍微整理出形状,顶端撒少许干辣椒面,沿碗边浇入料汁,淋上烧至七成热的红油辣子50克,撒香葱花、点缀菜叶即成。

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责任编辑:程冰
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杜西峰
陕西西安人,中国烹饪大师,国家高级技师,中国烹饪协会名厨委员会常务委员兼陕西工作区主任,餐饮行业国家一级评委,国家注册裁判员,陕西省烹饪餐饮行业协会副会长,国家职业技能鉴定中式烹调专家委员会委员,现任陕西西安旅游饭店集团菜品研发中心总经理,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 “料子菜”曾是老一辈餐饮人的绝活,选用鸡脯肉或质地细腻的鱼肉冲净血水、斩成细蓉、搅打上劲,装入裱花袋或注入模具,可任意塑形,创新余地极大。例如这道看上去平平无奇的“油泼面”,其实是由一条草鱼变幻而来,将草鱼肉和肥膘肉一起剁泥、上劲,挤成宽面条煮熟后,口感细腻顺滑且带筋力,搭配油泼辣子,既鲜美又开胃;以鳕鱼+鸡脯肉泥制成的“雪参”颜色洁白,造型酷似海参和人参,浸入清澈透亮的鸡汤内上桌,颜值、口味俱佳。

红油辣子鱼面
大师点拨
做好的鱼面可热吃可凉拌,除了能制成油泼面外,还可做成炒面或者汤羹,味道都很鲜美。操作时要注意两点,第一,选料务必新鲜,鱼刺要取净;第二,鱼蓉必须搅打上劲,这样挤出的鱼面才有酷似面条的筋道口感。
制作流程:1.将草鱼一条宰杀治净,斩去头尾,沿着脊骨开成两片,用刀尖顺同一方向刮下净鱼肉;猪肥膘肉300克切米粒状。2.将刮下的鱼肉和肥膘肉粒一起放在案板上,用刀剁得细如泥状,纳盆后加蛋清15克、葱姜水10克、淀粉5克、盐5克,顺同一个方向搅打上劲。3.打上劲的鱼蓉装入扁口裱花袋,用力挤入冷水中,按需要的长度剪成段,全部挤完后开小火将鱼面慢慢煮熟。4.调制料汁:净锅放纯净水200克,下香料包1个(八角3克、香叶2克、大葱50克、生姜20克、干葱头30克)熬制2分种,加入香醋5克、白胡椒粉3克、味极鲜5克、大厨四宝麻麻鲜5克、红小米椒圈5克再熬约2分钟,捞出料包后出锅,撒入少许熟芝麻。5.煮熟的鱼面捞入碗中、稍微整理出形状,顶端撒少许干辣椒面,沿碗边浇入料汁,淋上烧至七成热的红油辣子50克,撒香葱花、点缀菜叶即成。

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