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王庆兴:云南冷菌酿入西式鸡排
时间:2019-10-16 17:53:37 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

王庆兴
云南昆明人,中国烹饪大师,国家高级技师,中国烹饪协会名厨委员会常务委员,云南省烹饪协会副会长,现任东方环球(昆明)国际会展运营管理有限公司会议餐饮公司副总经理兼行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
冷菌是云南省鸡足山特产的一种野生食用菌,状如丛生的香菇,菌柄中空,味道鲜美,口感脆爽。该菌产量稀少,食用价值较高,当地多将其与鸡肉同炖,鲜美无匹。王庆兴大师设计菜品时保留了这一经典搭配,但在出菜形式上则借鉴了西式手法,用鸡胸肉裹入冷菌馅,包成鸡排后粘面包糠同炸,鸡肉细嫩,菌香鲜美,成菜精致,既富地方特色又有时尚气息,成为一道完美的融合菜。

冷菌鸡排

 
大师点拨
烹制此菜有两点需注意:在给馅料调味时,我只用了盐、胡椒粉、老母鸡粉三味料,以免抢夺菌子的特殊清香;同样,走菜时也无须搭配任何蘸料,以突出原味菌鲜。
制作流程:1.冷菌50克用清水浸泡涨发后去柄,菌帽洗净切成小粒,皱皮椒50克切成粒,火腿20克切成粒,葱姜各30克切丁,大蒜10克切末;鸡脯肉200克切成夹刀片纳盆,下盐、味精、料酒各少许抓匀腌入底味。2.净锅放底油烧热,下葱丁、姜丁、冷菌粒、火腿粒、皱皮椒粒,调入盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克煸炒出香,盛出即成冷菌馅。3.在鸡脯肉片内包入冷菌馅,制成鸡排后拍干面粉、拖蛋液、裹面包糠,下入七成热油炸成金黄色,捞出改刀装盘,点缀圣女果、铜钱草等即可走菜。

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责任编辑:程冰
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王庆兴:云南冷菌酿入西式鸡排
作者:钱蕾蕾 时间:2019-10-16 17:53:37

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云南昆明人,中国烹饪大师,国家高级技师,中国烹饪协会名厨委员会常务委员,云南省烹饪协会副会长,现任东方环球(昆明)国际会展运营管理有限公司会议餐饮公司副总经理兼行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
冷菌是云南省鸡足山特产的一种野生食用菌,状如丛生的香菇,菌柄中空,味道鲜美,口感脆爽。该菌产量稀少,食用价值较高,当地多将其与鸡肉同炖,鲜美无匹。王庆兴大师设计菜品时保留了这一经典搭配,但在出菜形式上则借鉴了西式手法,用鸡胸肉裹入冷菌馅,包成鸡排后粘面包糠同炸,鸡肉细嫩,菌香鲜美,成菜精致,既富地方特色又有时尚气息,成为一道完美的融合菜。

冷菌鸡排

 
大师点拨
烹制此菜有两点需注意:在给馅料调味时,我只用了盐、胡椒粉、老母鸡粉三味料,以免抢夺菌子的特殊清香;同样,走菜时也无须搭配任何蘸料,以突出原味菌鲜。
制作流程:1.冷菌50克用清水浸泡涨发后去柄,菌帽洗净切成小粒,皱皮椒50克切成粒,火腿20克切成粒,葱姜各30克切丁,大蒜10克切末;鸡脯肉200克切成夹刀片纳盆,下盐、味精、料酒各少许抓匀腌入底味。2.净锅放底油烧热,下葱丁、姜丁、冷菌粒、火腿粒、皱皮椒粒,调入盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克煸炒出香,盛出即成冷菌馅。3.在鸡脯肉片内包入冷菌馅,制成鸡排后拍干面粉、拖蛋液、裹面包糠,下入七成热油炸成金黄色,捞出改刀装盘,点缀圣女果、铜钱草等即可走菜。

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