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陈智灵:闽南网油卷搭配时髦分子醋
时间:2019-10-16 17:37:05 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

陈智灵
福建厦门人,中国烹饪大师,国家高级技师,中国烹饪协会名厨委员会常委兼福建工作区主任,现任厦门国际会议中心酒店、厦门国际会展酒店行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
陈智灵大师此次选择的菜品把住了一个清晰的脉络:给传统口味做点微改良。八宝芋泥的传统走菜方式是用一只大碗定型后扣在盘内,按例上桌,略嫌粗犷,陈大师则换用迷你小碗定型,扣在碟中按位上菜,精致秀气,客人吃完后仍意犹未尽,不会有过强的饱腹感;网油鸡卷的“老派”食用方式是搭配“萝卜酸”、香菜末,再随上一小碟口急汁蘸食,但陈智灵在接触分子料理手法后,就尝试用酷似鱼子酱的醋粒取代味碟,搭配网油卷同食,造型时尚美观,入口后醋粒在齿尖迸裂,渗入脆嫩掺半的肉卷中,清口又解腻。

网油鸡卷

 
大师点拨
网油鸡卷是一道福建传统菜,我的改良之处有二:一是将网油卷蒸好后不能直接炸制,而应挂匀面糊再炸至金黄,否则表面变干,卖相也不佳;二是搭配分子料理中的“球化技术”制作的醋粒,清新解腻。
原料:去皮五花肉500克,马蹄250克,猪网油200克,香葱100克,鲜虾仁80克。
调料:地瓜粉250克,炸干葱碎100克,鸡粉50克,白糖30克,绍酒20克,五香粉20克,大地鱼干末20克。
制作流程:1.将五花肉、马蹄、虾仁切丁,香葱切末,猪网油洗净挤干待用。2.取一不锈钢盆,纳入五花肉丁、马蹄丁、虾仁丁,加大地鱼干末、五香粉、鸡粉、绍酒、白糖搅拌上劲,再添地瓜粉、炸干葱碎、香葱末继续搅匀。3.取猪网油一张平铺在砧板上,放入拌好的馅料150克,卷成圆柱形,用蛋液封口,蒸7~8分钟至熟,取出待用。4.调制面粉糊:盆内放面粉500克、清水250克、鸡蛋2个搅拌成稍硬的糊,再慢慢淋入生色拉油250克,边淋边搅拌至三者充分融合。5.蒸好的网油卷挂匀面粉糊,下入五成热油炸至表面酥脆,捞起改段、装盘,旁边放香菜叶、萝卜酸点缀,网油卷上方分别点缀用分子料理的手法制成的黑醋粒、白醋粒即成。

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责任编辑:程冰
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陈智灵
福建厦门人,中国烹饪大师,国家高级技师,中国烹饪协会名厨委员会常委兼福建工作区主任,现任厦门国际会议中心酒店、厦门国际会展酒店行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
陈智灵大师此次选择的菜品把住了一个清晰的脉络:给传统口味做点微改良。八宝芋泥的传统走菜方式是用一只大碗定型后扣在盘内,按例上桌,略嫌粗犷,陈大师则换用迷你小碗定型,扣在碟中按位上菜,精致秀气,客人吃完后仍意犹未尽,不会有过强的饱腹感;网油鸡卷的“老派”食用方式是搭配“萝卜酸”、香菜末,再随上一小碟口急汁蘸食,但陈智灵在接触分子料理手法后,就尝试用酷似鱼子酱的醋粒取代味碟,搭配网油卷同食,造型时尚美观,入口后醋粒在齿尖迸裂,渗入脆嫩掺半的肉卷中,清口又解腻。

网油鸡卷

 
大师点拨
网油鸡卷是一道福建传统菜,我的改良之处有二:一是将网油卷蒸好后不能直接炸制,而应挂匀面糊再炸至金黄,否则表面变干,卖相也不佳;二是搭配分子料理中的“球化技术”制作的醋粒,清新解腻。
原料:去皮五花肉500克,马蹄250克,猪网油200克,香葱100克,鲜虾仁80克。
调料:地瓜粉250克,炸干葱碎100克,鸡粉50克,白糖30克,绍酒20克,五香粉20克,大地鱼干末20克。
制作流程:1.将五花肉、马蹄、虾仁切丁,香葱切末,猪网油洗净挤干待用。2.取一不锈钢盆,纳入五花肉丁、马蹄丁、虾仁丁,加大地鱼干末、五香粉、鸡粉、绍酒、白糖搅拌上劲,再添地瓜粉、炸干葱碎、香葱末继续搅匀。3.取猪网油一张平铺在砧板上,放入拌好的馅料150克,卷成圆柱形,用蛋液封口,蒸7~8分钟至熟,取出待用。4.调制面粉糊:盆内放面粉500克、清水250克、鸡蛋2个搅拌成稍硬的糊,再慢慢淋入生色拉油250克,边淋边搅拌至三者充分融合。5.蒸好的网油卷挂匀面粉糊,下入五成热油炸至表面酥脆,捞起改段、装盘,旁边放香菜叶、萝卜酸点缀,网油卷上方分别点缀用分子料理的手法制成的黑醋粒、白醋粒即成。

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