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黑伟钰:九转味型烹羊肉
时间:2019-10-16 17:20:12 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

黑伟钰
中国烹饪大师,国家高级技师,中国鲁菜烹饪特级大师,中国烹饪协会名厨委员会常务副主席,国家级裁判员,山东省烹饪协会副会长,国家标准委员会鲁菜分技术委员会秘书长,济南舜耕山庄集团副总经理,现任济南舜耕山庄酒店管理有限公司董事长,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
九转大肠是鲁菜的代表佳肴,味型上讲究“酸甜苦辣咸”,以甜味为主,其他四味为辅,制作时需先将白糖炒至拔丝状态,倒入大肠段颠至裹匀糖液,烹醋出酸香,再加白糖、盐等调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅,菜品色呈枣红,五味俱全。舜耕山庄将这种经典味型加以延伸开发,分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后,最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝,推出后广受欢迎,特别是这道“九转羊肉”,几乎每桌宴席必点,成为秋冬时令菜的招牌之一。

九转羊肉
大师点拨
此菜需选用羊肋扇肉制作,肥瘦参半,细嫩油润;收汁要浓稠,使汤汁牢牢挂在羊肉上,滋味更加浓郁饱满。
提前预制:选用羊肋扇肉洗净后入锅,添清水没过,加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐,汆透后打去浮沫,继续卤至八成熟,捞出改刀成5厘米见方的块备用。
走菜流程:1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出,沥净备用。2.净锅上小火下少许底油,入白糖80克炒至融化,当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时,放入羊肉块,快速翻炒约二十余次至上色,将羊肉拨至锅边,加入葱姜蒜末各10克煸出香气,沿锅边烹入米醋50克继续翻匀,下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克,搅匀后小火煨至汤汁将尽,撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克,快速颠翻均匀,装盘点缀即可。
特点:酸甜苦辣咸俱全,肉质细腻香甜,非常美味。 

……
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责任编辑:程冰
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中国烹饪大师,国家高级技师,中国鲁菜烹饪特级大师,中国烹饪协会名厨委员会常务副主席,国家级裁判员,山东省烹饪协会副会长,国家标准委员会鲁菜分技术委员会秘书长,济南舜耕山庄集团副总经理,现任济南舜耕山庄酒店管理有限公司董事长,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
九转大肠是鲁菜的代表佳肴,味型上讲究“酸甜苦辣咸”,以甜味为主,其他四味为辅,制作时需先将白糖炒至拔丝状态,倒入大肠段颠至裹匀糖液,烹醋出酸香,再加白糖、盐等调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅,菜品色呈枣红,五味俱全。舜耕山庄将这种经典味型加以延伸开发,分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后,最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝,推出后广受欢迎,特别是这道“九转羊肉”,几乎每桌宴席必点,成为秋冬时令菜的招牌之一。

九转羊肉
大师点拨
此菜需选用羊肋扇肉制作,肥瘦参半,细嫩油润;收汁要浓稠,使汤汁牢牢挂在羊肉上,滋味更加浓郁饱满。
提前预制:选用羊肋扇肉洗净后入锅,添清水没过,加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐,汆透后打去浮沫,继续卤至八成熟,捞出改刀成5厘米见方的块备用。
走菜流程:1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出,沥净备用。2.净锅上小火下少许底油,入白糖80克炒至融化,当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时,放入羊肉块,快速翻炒约二十余次至上色,将羊肉拨至锅边,加入葱姜蒜末各10克煸出香气,沿锅边烹入米醋50克继续翻匀,下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克,搅匀后小火煨至汤汁将尽,撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克,快速颠翻均匀,装盘点缀即可。
特点:酸甜苦辣咸俱全,肉质细腻香甜,非常美味。 

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