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周华:平价佛跳墙热销沪上
时间:2019-10-16 16:25:06 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

周华
中国烹饪大师,中国烹饪协会名厨委员会委员,世界厨师联合会国际评委,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,现任上海罗曼园高级婚礼会馆行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
近年来,周华大师致力于将高端宴席菜“平民化”,并在这条研发道路上越走越游刃有余。在活动现场演示的这道“金汤极品锅”,其实就是一款平价版佛跳墙:首先,在保证食材品质的前提下,选择规格较小、成本较低的鲍肚参,大花胶改用薄一点的普通花胶肚,干辽参以水发大乌参来代替,干鲍鱼则换成10头的小鲜鲍;以前都是在自己的厨房吊浓汤,一勺的成本核算下约为16元,现在周大师选择让工厂按照他的配方和要求来代加工,在不添加任何增稠剂、增香剂的前提下,成熟的大型加工设备能将猪骨、鸡骨中的蛋白质榨得一干二净,浓汤的品质不降反升,每勺的成本还不到6元钱!
在罗曼园高端婚礼会馆,这道菜既有例上版也有位上版,而且在高规格(8999元/席起)的宴席上才会安排,位上版的出菜流程也极为快捷:将所有食材预处理后盛入炖盅,袋装冷冻浓汤剪开倒进锅中热透,分别舀入盅内,一屉屉传出去即可。前年,周华与两位温州老板合作了一个新品牌——“客官”,每家店的面积约200平方米,主推江南风味,现在已有六家门店,其中一道招牌菜便是“金汤佛跳墙”,单店每天可以售出200多盅,消耗浓汤约50斤!这盅佛跳墙不论盛器、汤色还是卖相都非常“高大上”,原价68元/位,特价48元/位,其高性价比吸引了无数回头客,实际上每盅的成本仅为13元左右,毛利非常可观。

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小编曾以《海派婚宴的罗曼传奇》介绍过周华大师主理的上海罗曼园高级婚礼会馆的运营模式:门店只接婚宴,周末营业,平时闲置;与同等规模餐厅相比,厨房用工少一半、不招一名服务员;后厨员工平均月薪七千;每周上班三至四天,其余时间不必到岗、工资照发;员工流失率接近于0!内容详见《中国大厨》2015年7月,扫描下侧二维码抢先阅读。


金汤极品锅
原料:10头鲜鲍鱼500克,螺片500克,杏鲍菇200克,发好的大乌参150克,发好的花胶肚150克,发好的瑶柱80克,发好的金钱菇75克。
调料:浓汤2000克,大厨四宝鸡鲍汁15克,五年陈花雕酒15克,鸡粉5克,盐3克。
制作流程:1.将所有原料处理干净,乌参改刀成3厘米见方的块。净锅内倒入浓汤烧开500克,调好底味,下鲍鱼、乌参块、花胶肚、金钱菇、瑶柱煨透。杏鲍菇切片,与螺片一起飞水备用。2.将飞过水的杏鲍菇片、螺片垫入锅仔内,上面分别摆放煨好的主料。3.其余浓汤入锅烧开,调入鸡鲍汁、花雕酒、鸡粉、盐,收至浓稠后淋在锅内原料上,带放有蜡烛或固体酒精的底座上桌,点火保温。
特点:色泽金黄,海味香浓,汤汁醇厚。
技术关键:1.所有水发海味必须提前用浓汤煨透。2.上桌后要小火保温,以免放凉后影响浓汤的口感。

……
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责任编辑:程冰
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周华:平价佛跳墙热销沪上
作者:钱蕾蕾 时间:2019-10-16 16:25:06

周华
中国烹饪大师,中国烹饪协会名厨委员会委员,世界厨师联合会国际评委,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,现任上海罗曼园高级婚礼会馆行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
 
近年来,周华大师致力于将高端宴席菜“平民化”,并在这条研发道路上越走越游刃有余。在活动现场演示的这道“金汤极品锅”,其实就是一款平价版佛跳墙:首先,在保证食材品质的前提下,选择规格较小、成本较低的鲍肚参,大花胶改用薄一点的普通花胶肚,干辽参以水发大乌参来代替,干鲍鱼则换成10头的小鲜鲍;以前都是在自己的厨房吊浓汤,一勺的成本核算下约为16元,现在周大师选择让工厂按照他的配方和要求来代加工,在不添加任何增稠剂、增香剂的前提下,成熟的大型加工设备能将猪骨、鸡骨中的蛋白质榨得一干二净,浓汤的品质不降反升,每勺的成本还不到6元钱!
在罗曼园高端婚礼会馆,这道菜既有例上版也有位上版,而且在高规格(8999元/席起)的宴席上才会安排,位上版的出菜流程也极为快捷:将所有食材预处理后盛入炖盅,袋装冷冻浓汤剪开倒进锅中热透,分别舀入盅内,一屉屉传出去即可。前年,周华与两位温州老板合作了一个新品牌——“客官”,每家店的面积约200平方米,主推江南风味,现在已有六家门店,其中一道招牌菜便是“金汤佛跳墙”,单店每天可以售出200多盅,消耗浓汤约50斤!这盅佛跳墙不论盛器、汤色还是卖相都非常“高大上”,原价68元/位,特价48元/位,其高性价比吸引了无数回头客,实际上每盅的成本仅为13元左右,毛利非常可观。

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金汤极品锅
原料:10头鲜鲍鱼500克,螺片500克,杏鲍菇200克,发好的大乌参150克,发好的花胶肚150克,发好的瑶柱80克,发好的金钱菇75克。
调料:浓汤2000克,大厨四宝鸡鲍汁15克,五年陈花雕酒15克,鸡粉5克,盐3克。
制作流程:1.将所有原料处理干净,乌参改刀成3厘米见方的块。净锅内倒入浓汤烧开500克,调好底味,下鲍鱼、乌参块、花胶肚、金钱菇、瑶柱煨透。杏鲍菇切片,与螺片一起飞水备用。2.将飞过水的杏鲍菇片、螺片垫入锅仔内,上面分别摆放煨好的主料。3.其余浓汤入锅烧开,调入鸡鲍汁、花雕酒、鸡粉、盐,收至浓稠后淋在锅内原料上,带放有蜡烛或固体酒精的底座上桌,点火保温。
特点:色泽金黄,海味香浓,汤汁醇厚。
技术关键:1.所有水发海味必须提前用浓汤煨透。2.上桌后要小火保温,以免放凉后影响浓汤的口感。

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