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董玉振:融合也要接地气
时间:2019-10-16 16:05:00 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
为期两天的精彩活动中,烹饪大师和资深名厨各献绝技,共展示了百款优秀菜品,《大厨》将分两期予以详细介绍,本月先赏“大师论剑”,下月再看“名厨争锋”。

董玉振
中国烹饪大师,深圳烹饪协会副会长兼名厨委员会执行主席,深圳五星总厨俱乐部理事长,世界厨师联合会国际裁判。现任深圳福田香格里拉大酒店行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
在9月1日的大师演示环节,董玉振大师制作的豆豉三文鱼土豆球获得了满堂彩,搭配新颖,卖相精致,口味出人意料,接受度高。聊起这道菜的创意,董大师说:中西混搭是一种常用的创新手法,但设计出品时要强调“接地气”。“我给三文鱼这种西式原料赋予了鲜明的中式风味:阳江豆豉+红油辣子组合成重口味,加青柠汁提清香,与三文鱼丁一起凉拌,味型丰富、层次分明;鱼丁加豆豉调拌后虽好吃,卖相却不太好看,食用起来也不方便,我联想到最近市面上很流行的空心土豆球,外形袖珍可爱、入口酥香焦脆,用来盛放丁状食材可谓天作之合。”

豆豉三文鱼土豆球

 
大师点拨
这种土豆球的生坯为小圆饼状,入油一炸便会膨胀鼓起,可填入各种拌匀酱料的丁状食材,形成一种独特的成菜思路。
原料:三文鱼150克,脆性山药50克,印度土豆球饼坯6个。
调料:香菜30克,阳江豆豉30克,大厨四宝红油辣子20克,青柠檬1只,盐5克,生蒜蓉5克。
制作流程:1.新鲜三文鱼肉切成黄豆大小的丁。山药蒸熟过凉,切成与三文鱼同样大小的丁备用。阳江豆豉剁碎备用。香菜切末,青柠檬榨汁。2.土豆球饼坯下六成热油中小火炸至膨胀、酥脆,捞出控油,分别从顶端撕开一个小口。3.锅留少许底油,下生蒜蓉、豆豉碎煸香、略熬,使香气充分被激发,盛出备用。4.盆中放三文鱼丁、山药丁、炒香的蒜蓉豆豉碎、香菜末、柠檬汁、红油辣子、盐一起拌匀,盛入空心土豆球中,摆盘即可。

……
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责任编辑:程冰
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中国烹饪大师,深圳烹饪协会副会长兼名厨委员会执行主席,深圳五星总厨俱乐部理事长,世界厨师联合会国际裁判。现任深圳福田香格里拉大酒店行政总厨,中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地专家委员会专家。
在9月1日的大师演示环节,董玉振大师制作的豆豉三文鱼土豆球获得了满堂彩,搭配新颖,卖相精致,口味出人意料,接受度高。聊起这道菜的创意,董大师说:中西混搭是一种常用的创新手法,但设计出品时要强调“接地气”。“我给三文鱼这种西式原料赋予了鲜明的中式风味:阳江豆豉+红油辣子组合成重口味,加青柠汁提清香,与三文鱼丁一起凉拌,味型丰富、层次分明;鱼丁加豆豉调拌后虽好吃,卖相却不太好看,食用起来也不方便,我联想到最近市面上很流行的空心土豆球,外形袖珍可爱、入口酥香焦脆,用来盛放丁状食材可谓天作之合。”

豆豉三文鱼土豆球

 
大师点拨
这种土豆球的生坯为小圆饼状,入油一炸便会膨胀鼓起,可填入各种拌匀酱料的丁状食材,形成一种独特的成菜思路。
原料:三文鱼150克,脆性山药50克,印度土豆球饼坯6个。
调料:香菜30克,阳江豆豉30克,大厨四宝红油辣子20克,青柠檬1只,盐5克,生蒜蓉5克。
制作流程:1.新鲜三文鱼肉切成黄豆大小的丁。山药蒸熟过凉,切成与三文鱼同样大小的丁备用。阳江豆豉剁碎备用。香菜切末,青柠檬榨汁。2.土豆球饼坯下六成热油中小火炸至膨胀、酥脆,捞出控油,分别从顶端撕开一个小口。3.锅留少许底油,下生蒜蓉、豆豉碎煸香、略熬,使香气充分被激发,盛出备用。4.盆中放三文鱼丁、山药丁、炒香的蒜蓉豆豉碎、香菜末、柠檬汁、红油辣子、盐一起拌匀,盛入空心土豆球中,摆盘即可。

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