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动线微调整 消灭无用功
时间:2019-10-14 17:59:49 来源:未知 作者:李金曼点击:
动线,一般指一个人行走的路线,而对于餐厅来说,动线指的是厨师、服务员、顾客在店内流动的方向和路线。餐厅的动线主要分为顾客动线和服务动线,而后者又可进一步分为后厨的操作动线和前厅的服务动线。
动线相当于一家餐厅的“动脉”,与运营状况息息相关,好的动线可以提高工作效率、节约时间成本,让每个人在行动时便捷顺畅、井然有序。动线的概念是什么时候提出的?从改革开放到今天,餐厅的动线发生了哪些变化?现在正流行的动线设计有哪些?如何通过修改动线起到提高人效的作用?小编针对这一问题,对话多位资深餐饮人,让他们来讲讲和“动线”相关的那些事儿。

年代没什么“动线”的概念
左 汀   中国烹饪大师,陕菜大师

我认为,动线与厨房中技术的革新息息相关。1974年,我成为一名学徒,正式踏入厨行,那时候没有什么“动线”的概念,案板是用水曲柳、松木制成的,所谓的“灶”是用砖垒砌的墩子,烧的是煤球,一顿饭做下来,厨师往往被烟熏得满脸发黑。
上世纪八十年代,我进入人民大会堂工作,这才得以见到不锈钢的案板和蒸箱,用上了干净的天然气,学到了“生进熟出”的食品安全标准,以及“三条线”的基本厨房布局。

“三条线”是指炒锅、打荷、砧板各一条线,三者平行布局,整齐美观
“前灶后堂”是基本布局
李志顺  中国烹饪大师,豫菜大师,郑州二合馆品牌创始人

我1979年底入行,那时在河南长垣县城的一家饭馆当学徒。以前的饭馆面积都非常小,基本布局为“前灶后堂”,上世纪六七十年代的“厨房”就是在门外用砖垒一个露天灶台,到了70年代末、80年代初时,很多饭馆开在类似于四合院的院落内,厨房被安置于狭小的南屋,只有灶头(即炒锅)和案头(即切配)两个工种,而餐台在东厢房、西厢房或者北屋,客人进店后,一般先路过南屋的厨房,能看到师傅炒菜,老顾客通常会给相熟的厨师打个招呼再坐下点菜。
改革开放后,西餐中先进的厨房标准慢慢传入港澳台地区,经过广东逐步渗透到北方,80年代中期开始有了冰箱,90年代有了不锈钢案板和工作台,2000年以后开始流行明档厨房,而“动线”这一概念伴随着设备和技术的革新、卫生条件和食品安全要求的提高,渐渐被越来越多的人理解并应用。

动线有三个发展阶段
李建辉    石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人

自改革开放起到现在,我认为厨房的动线和布局经历了三个阶段:首先是上世纪七八十年代,我刚入行做学徒时,需要自己生火、杀鸡、择菜、洗菜,除了炒锅是技术高超的大师傅担任,其余员工几乎不分岗位,谁有空谁抢着去干,也就没有什么“动线”的说法。
到了90年代,粤菜引领的高端餐饮在北方开始兴起,后厨面积越来越大,在许多北上的广东厨师指导下,不少高档酒楼和饭店开始严格区分部门和档口,出现了“打荷”“上杂”等原先北方师傅没听说过的工种,并渐渐有了动线的说法,比如宴会一般先上凉菜、最后上面点,因此冷菜间通常被设置在离出餐口最近的地方,而面点房则可以安排在离出餐口较远的区域等等。
近几年,随着人工成本的逐步上涨,出品“瘦身”、节省人力成了每家餐厅老板经营的“必修课”,后厨员工再次成为“多面手”:砧板和打荷合并为同一工种;择洗和水台统称为“初加工”;凉菜间和面点房紧挨着,以便就餐高峰期时互相补充人手……现在不少店面的热菜间更是不分工种,一个人完成切配、制作、装盘的全过程,相邻员工之间的动线不交叉,这样能大大节省人力投入,且一旦菜品出问题,追责、定责更加容易。

竖放切配台  节约俩员工
惠雪峰    西安丰惠餐饮管理公司董事长

“三条线”是中餐热菜区中最为常见的布局,有的店还将冰箱、储藏架摆在“切配线”的后面,形成第四条线,十分整齐好看。
原先的走菜步骤是砧板需将切配好的菜摆在工作台上,打荷转身将其再放在荷台上,但由于目前员工薪资上涨太快,我为了节省人力投入,将2张切配工作台竖过来并在一起,负责切配的员工站在两边,倘若就餐高峰期打荷忙不过来,便能随时走到荷台帮忙装盘、传菜,即砧板的动线从横向变为纵向,使得砧板和荷台两个岗位互动起来。我店内原本5名炒锅师傅需要配5~6名打荷工,这样一改动,基本只需3~4名即可,足足节省出2个人!
在炒锅区旁边设计宴会私定区
贾洪喜  芜湖墨宴湖畔餐厅行政总厨

我们餐厅经常要承包一些大型高端宴会,多数均为位上菜品,来宾人数一多荷台就不够用,需要不停装盘、走菜,动线太长。
后来,厨房在原有的炒锅区旁又规划了宴会私定区,前者主要负责零点的热菜出品,后者的工作台设计成半圆形,上面有煲仔炉、电炸炉、小蒸箱、电磁炉等加热设备,每逢有私人定制,部分厨师就会在这个区域做菜,如此便能保证餐厅举办大型宴会时,后厨员工能够井然有序、各司其职。

每当有大型私人定制时,这个半圆形工作台便会启用
环形工作台,让14个人干30个人的活
谢昌勇  成都谢老怪口味菜餐厅、川味飘香小胗肝串串香、谢老怪牦牛肉馆创始人

如何缩短动线、节约人力投入,并让每位员工少做无用功,将人效提升至最高?这是我在设计谢老怪牦牛肉馆的布局动线时常常思考的一个问题。在筹备开店期间,我观察了许多餐厅的后厨和前厅布局,发现一般的明档虽然也是现场操作,但部门与部门、档口和档口之间是完全分开的,因此我做出了一个大胆的设想:倘若将制作流程相似及所用原调料相同的档口连接在一起,形成一个圆环,那么员工的操作步骤就可以重新设计、灵活协调,不仅能一人负责多个区域,就餐高峰时,相邻区域的员工还能互相搭把手,将后厨的不同档口真正完美地融合在一起——这便是我设计牦牛肉馆热菜明档区域的思路雏形。
将思路变成现实的过程中,我和团队也经历了不少困难:由于这种环形工作台需要打样定制,许多加工厂都拒绝了我的合作请求,最终,我和团队在广东找到了一个同意制作的厂家,并签下了至少生产100个工作台的合同;我为了方便走水,在这个区域铺上了四周高中间底的防滑青石板,而厂家生产的工作台底部是平的,导致千里迢迢运来后安不上去,只得返回再重新调整,足足将开业时间延后了45天;运来后,员工不适应这种操作方式,为了保证开业时能够有序正常经营,我陪他们演练了1个多月……
目前,这个环形工作台主要分为饮品、煮面、煲汤、小炒、蒸包和烧烤铁板6个区域,其中烧烤和铁板部分所用的肉料、料油、调料粉等相同,因此我将这两个区域合二为一,2人即能共同操作;面条和蒸菜所用的臊子相同,二者均能在煮面区完成,仅需1人即可;由于工作台上没有下水系统,所以我在中间区域设置了两个水盆和万向龙头,员工一转身就能清洗锅具以及榨汁的量筒;所有菜品均在窗口直接出菜,员工无需移动超过3步,彼此的工作动线不交叉……环形工作台仅仅占地十几平米,就能完成所有热菜的出菜步骤,若是普通中餐厅,完成这些出品需要30余人,而在我的店只需14位员工。
 

环形工作台的员工动线在3步之内,效率超高

谢老怪牦牛肉馆环形工作台示意图
将分菜间改成小厨房
陈宏  成都蓉城映象丽呈酒店餐饮总监兼行政总厨

我们酒店的餐饮区域有4层楼、共8000平方米,1楼和2楼是大厅,4楼包含大厅和包间,这三层一般用来接待宴会,3楼是厨房和大厅,这一层主要用来接待零点散客。由于门店面积大,每当我们同时承办多场宴会,总会发生3楼出餐口拥堵和上错菜的现象。
我和团队经过多次研究讨论,对后厨动线做出以下改良:将每一层的分菜间改造成热、凉分开的小厨房,内置煲仔炉、蒸箱、烤箱,每当有宴会时,便提前将所有主辅料在3楼大厨房进行初加工和切配,然后立即运送至各楼层的小厨房,派相应的员工进行后续加热,并直接走菜,这样既能使得各楼层动线不交叉,避免发生上错菜的情况,又能缩短服务员传菜的动线,使菜品上桌时还能保持原有的形状和温度。

“夏日玛莉”是长沙一家主营牛排、披萨的西餐厅,目前该品牌所有分店的后厨基本上均设计成“7”字型布局,即将洗碗区域与烹调区域以冰柜隔开,更加干净卫生;烹调区域北侧是各档口的加热厨具,而南侧则是对应档口的荷台和储藏柜,每个档口仅需1人,转身便能完成所有操作。
 

科巷馄饨摊是一家位于南京市区的快餐店,主要售卖馄饨、汤包、蒸饺、烧麦等十几款当地特色小吃,出品结构比较简单,其后厨为全明档,分为备餐台兼综合收纳柜、收残区、辅食制作区、主食制作区、烹煮区、水槽、平冷操作台(即操作台与冰箱的结合体)、不锈钢操作台8个部分,面积不到20平方米,即能实现储藏、洗菜、洗碗、切配、烹调等全部功能,日常只需5~6位员工,操作流程环环相扣,非常顺畅。
……
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责任编辑:程冰
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动线微调整 消灭无用功
作者:李金曼 时间:2019-10-14 17:59:49
动线,一般指一个人行走的路线,而对于餐厅来说,动线指的是厨师、服务员、顾客在店内流动的方向和路线。餐厅的动线主要分为顾客动线和服务动线,而后者又可进一步分为后厨的操作动线和前厅的服务动线。
动线相当于一家餐厅的“动脉”,与运营状况息息相关,好的动线可以提高工作效率、节约时间成本,让每个人在行动时便捷顺畅、井然有序。动线的概念是什么时候提出的?从改革开放到今天,餐厅的动线发生了哪些变化?现在正流行的动线设计有哪些?如何通过修改动线起到提高人效的作用?小编针对这一问题,对话多位资深餐饮人,让他们来讲讲和“动线”相关的那些事儿。

年代没什么“动线”的概念
左 汀   中国烹饪大师,陕菜大师

我认为,动线与厨房中技术的革新息息相关。1974年,我成为一名学徒,正式踏入厨行,那时候没有什么“动线”的概念,案板是用水曲柳、松木制成的,所谓的“灶”是用砖垒砌的墩子,烧的是煤球,一顿饭做下来,厨师往往被烟熏得满脸发黑。
上世纪八十年代,我进入人民大会堂工作,这才得以见到不锈钢的案板和蒸箱,用上了干净的天然气,学到了“生进熟出”的食品安全标准,以及“三条线”的基本厨房布局。

“三条线”是指炒锅、打荷、砧板各一条线,三者平行布局,整齐美观
“前灶后堂”是基本布局
李志顺  中国烹饪大师,豫菜大师,郑州二合馆品牌创始人

我1979年底入行,那时在河南长垣县城的一家饭馆当学徒。以前的饭馆面积都非常小,基本布局为“前灶后堂”,上世纪六七十年代的“厨房”就是在门外用砖垒一个露天灶台,到了70年代末、80年代初时,很多饭馆开在类似于四合院的院落内,厨房被安置于狭小的南屋,只有灶头(即炒锅)和案头(即切配)两个工种,而餐台在东厢房、西厢房或者北屋,客人进店后,一般先路过南屋的厨房,能看到师傅炒菜,老顾客通常会给相熟的厨师打个招呼再坐下点菜。
改革开放后,西餐中先进的厨房标准慢慢传入港澳台地区,经过广东逐步渗透到北方,80年代中期开始有了冰箱,90年代有了不锈钢案板和工作台,2000年以后开始流行明档厨房,而“动线”这一概念伴随着设备和技术的革新、卫生条件和食品安全要求的提高,渐渐被越来越多的人理解并应用。

动线有三个发展阶段
李建辉    石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人

自改革开放起到现在,我认为厨房的动线和布局经历了三个阶段:首先是上世纪七八十年代,我刚入行做学徒时,需要自己生火、杀鸡、择菜、洗菜,除了炒锅是技术高超的大师傅担任,其余员工几乎不分岗位,谁有空谁抢着去干,也就没有什么“动线”的说法。
到了90年代,粤菜引领的高端餐饮在北方开始兴起,后厨面积越来越大,在许多北上的广东厨师指导下,不少高档酒楼和饭店开始严格区分部门和档口,出现了“打荷”“上杂”等原先北方师傅没听说过的工种,并渐渐有了动线的说法,比如宴会一般先上凉菜、最后上面点,因此冷菜间通常被设置在离出餐口最近的地方,而面点房则可以安排在离出餐口较远的区域等等。
近几年,随着人工成本的逐步上涨,出品“瘦身”、节省人力成了每家餐厅老板经营的“必修课”,后厨员工再次成为“多面手”:砧板和打荷合并为同一工种;择洗和水台统称为“初加工”;凉菜间和面点房紧挨着,以便就餐高峰期时互相补充人手……现在不少店面的热菜间更是不分工种,一个人完成切配、制作、装盘的全过程,相邻员工之间的动线不交叉,这样能大大节省人力投入,且一旦菜品出问题,追责、定责更加容易。

竖放切配台  节约俩员工
惠雪峰    西安丰惠餐饮管理公司董事长

“三条线”是中餐热菜区中最为常见的布局,有的店还将冰箱、储藏架摆在“切配线”的后面,形成第四条线,十分整齐好看。
原先的走菜步骤是砧板需将切配好的菜摆在工作台上,打荷转身将其再放在荷台上,但由于目前员工薪资上涨太快,我为了节省人力投入,将2张切配工作台竖过来并在一起,负责切配的员工站在两边,倘若就餐高峰期打荷忙不过来,便能随时走到荷台帮忙装盘、传菜,即砧板的动线从横向变为纵向,使得砧板和荷台两个岗位互动起来。我店内原本5名炒锅师傅需要配5~6名打荷工,这样一改动,基本只需3~4名即可,足足节省出2个人!
在炒锅区旁边设计宴会私定区
贾洪喜  芜湖墨宴湖畔餐厅行政总厨

我们餐厅经常要承包一些大型高端宴会,多数均为位上菜品,来宾人数一多荷台就不够用,需要不停装盘、走菜,动线太长。
后来,厨房在原有的炒锅区旁又规划了宴会私定区,前者主要负责零点的热菜出品,后者的工作台设计成半圆形,上面有煲仔炉、电炸炉、小蒸箱、电磁炉等加热设备,每逢有私人定制,部分厨师就会在这个区域做菜,如此便能保证餐厅举办大型宴会时,后厨员工能够井然有序、各司其职。

每当有大型私人定制时,这个半圆形工作台便会启用
环形工作台,让14个人干30个人的活
谢昌勇  成都谢老怪口味菜餐厅、川味飘香小胗肝串串香、谢老怪牦牛肉馆创始人

如何缩短动线、节约人力投入,并让每位员工少做无用功,将人效提升至最高?这是我在设计谢老怪牦牛肉馆的布局动线时常常思考的一个问题。在筹备开店期间,我观察了许多餐厅的后厨和前厅布局,发现一般的明档虽然也是现场操作,但部门与部门、档口和档口之间是完全分开的,因此我做出了一个大胆的设想:倘若将制作流程相似及所用原调料相同的档口连接在一起,形成一个圆环,那么员工的操作步骤就可以重新设计、灵活协调,不仅能一人负责多个区域,就餐高峰时,相邻区域的员工还能互相搭把手,将后厨的不同档口真正完美地融合在一起——这便是我设计牦牛肉馆热菜明档区域的思路雏形。
将思路变成现实的过程中,我和团队也经历了不少困难:由于这种环形工作台需要打样定制,许多加工厂都拒绝了我的合作请求,最终,我和团队在广东找到了一个同意制作的厂家,并签下了至少生产100个工作台的合同;我为了方便走水,在这个区域铺上了四周高中间底的防滑青石板,而厂家生产的工作台底部是平的,导致千里迢迢运来后安不上去,只得返回再重新调整,足足将开业时间延后了45天;运来后,员工不适应这种操作方式,为了保证开业时能够有序正常经营,我陪他们演练了1个多月……
目前,这个环形工作台主要分为饮品、煮面、煲汤、小炒、蒸包和烧烤铁板6个区域,其中烧烤和铁板部分所用的肉料、料油、调料粉等相同,因此我将这两个区域合二为一,2人即能共同操作;面条和蒸菜所用的臊子相同,二者均能在煮面区完成,仅需1人即可;由于工作台上没有下水系统,所以我在中间区域设置了两个水盆和万向龙头,员工一转身就能清洗锅具以及榨汁的量筒;所有菜品均在窗口直接出菜,员工无需移动超过3步,彼此的工作动线不交叉……环形工作台仅仅占地十几平米,就能完成所有热菜的出菜步骤,若是普通中餐厅,完成这些出品需要30余人,而在我的店只需14位员工。
 

环形工作台的员工动线在3步之内,效率超高

谢老怪牦牛肉馆环形工作台示意图
将分菜间改成小厨房
陈宏  成都蓉城映象丽呈酒店餐饮总监兼行政总厨

我们酒店的餐饮区域有4层楼、共8000平方米,1楼和2楼是大厅,4楼包含大厅和包间,这三层一般用来接待宴会,3楼是厨房和大厅,这一层主要用来接待零点散客。由于门店面积大,每当我们同时承办多场宴会,总会发生3楼出餐口拥堵和上错菜的现象。
我和团队经过多次研究讨论,对后厨动线做出以下改良:将每一层的分菜间改造成热、凉分开的小厨房,内置煲仔炉、蒸箱、烤箱,每当有宴会时,便提前将所有主辅料在3楼大厨房进行初加工和切配,然后立即运送至各楼层的小厨房,派相应的员工进行后续加热,并直接走菜,这样既能使得各楼层动线不交叉,避免发生上错菜的情况,又能缩短服务员传菜的动线,使菜品上桌时还能保持原有的形状和温度。

“夏日玛莉”是长沙一家主营牛排、披萨的西餐厅,目前该品牌所有分店的后厨基本上均设计成“7”字型布局,即将洗碗区域与烹调区域以冰柜隔开,更加干净卫生;烹调区域北侧是各档口的加热厨具,而南侧则是对应档口的荷台和储藏柜,每个档口仅需1人,转身便能完成所有操作。
 

科巷馄饨摊是一家位于南京市区的快餐店,主要售卖馄饨、汤包、蒸饺、烧麦等十几款当地特色小吃,出品结构比较简单,其后厨为全明档,分为备餐台兼综合收纳柜、收残区、辅食制作区、主食制作区、烹煮区、水槽、平冷操作台(即操作台与冰箱的结合体)、不锈钢操作台8个部分,面积不到20平方米,即能实现储藏、洗菜、洗碗、切配、烹调等全部功能,日常只需5~6位员工,操作流程环环相扣,非常顺畅。
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