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费良慧:我为辣椒炒肉代言
时间:2019-10-12 10:11:45 来源:未知 作者:李金曼点击:
辣椒炒肉是湖南家喻户晓的一道特色菜肴,但过去几年的餐饮市场中,食客为这道菜打上了“家常”“低端”“接地气”等标签,在当地的大多数餐厅,一盘辣椒炒肉的价格几乎不会超过30元。
打破这一固有认知的,是一位来自衡阳的80后小伙,他叫费良慧,从小便跟着当厨师的父亲学做菜,在他心中,辣椒炒肉代表了与父亲弥足珍贵的相处时光和独一无二的家乡情怀。长大后,费良慧将这份情怀变成了事业,他先后创立了“原汁原味”“渔家故事”“布衣食代”等品牌,均把辣椒炒肉作为店内主打招牌。2017年,费良慧把经营多年的连锁品牌“同新餐饮”更名为“费大厨辣椒炒肉”,并亲自出镜当代言人为品牌宣传背书;他深耕产品,从选料开始严格把关,以定制酱油调味,走菜时带火上桌,让一盘“家常小炒”成为名副其实的“湖南招牌菜”。
目前,“费大厨辣椒炒肉”在全国共有36家直营门店,分布于深圳、长沙、衡阳等地区,员工总数达千余人;其辣椒炒肉作为当家招牌菜,年销量超过100万份;2019年,“费大厨”在长沙、深圳两城均成功入选大众点评的必吃榜餐厅,“辣椒炒肉”更是连续两年荣登大众点评长沙必吃菜第一名!
单凭一道辣椒炒肉,“费大厨”如何称霸湖南餐饮市场?
这道家常菜在制作时有哪些秘籍,为何能连续两年登上大众点评长沙必吃菜的榜首?
掌门人费良慧与辣椒炒肉之间又有哪些不得不说的故事?
要解开这些谜底,还得从费良慧的小时候说起。

出身厨艺世家  
最爱辣椒炒肉
1981年,费良慧出生于湖南衡阳,他的父亲是当地远近闻名的大厨。自费良慧记事起,父亲除了完成自己的本职工作,还要时常在街坊四邻的宴席上负责掌勺,由于炒得一手好菜,人又非常热情、细心,“费大厨”这一名号便越叫越响,经过大家的口口相传,周围十里八村的乡亲们办喜事时都要请他帮忙张罗,邻居们满意的笑容和对父亲烹调技术的夸赞,让费良慧在小小年纪便体会到作为大厨的成就感。
对于费良慧来说,儿时最难忘的回忆便是当他放学回家,父亲准备去厨房做一碗小炒肉的场景。由于味道太诱人,他常常来不及放下书包,便马上跑到厨房看父亲炒菜,辣椒的清香、猪肉的鲜香、酱油的浓香交融碰撞,令人胃口大开,还没等出锅,费良慧就忍不住捏一片猪肉放进嘴里,富有锅气、略带嚼劲的口感让他的幸福感瞬间爆棚。久而久之,费良慧对厨艺产生了兴趣,而父亲则顺理成章成为了他的第一任老师。

“流水”的新菜  “铁打”的辣椒炒肉
1997年,16岁的费良慧初中毕业,站在人生的十字路口,靠什么手艺养活自己呢?他义无反顾地踏入厨行,选择做一名厨师。由于从小在父亲身边耳濡目染,费良慧渐渐认识到,尽管父亲口碑好、技术高,但理论知识较为有限,为了更加系统地学厨,他申请进入了专业厨艺培训技校学习,毕业后顺利应聘到一家星级酒店工作。
早期观摩父亲做菜时总结的经验与学校中习得的专业知识在费良慧的脑海中交融,这两种完全不同的思路让他飞快地领悟了烹调的要领和趣味,凭借出色的手艺和勤奋好学的品质,他从一名普通学徒迅速做到了炒锅的位置,并利用业余时间研究雕刻,没过多久便成长为一家酒店的厨师长。
当厨师长就要面临出品研发的压力,为了让客人能够时时尝新,老板几乎每个月都会给后厨下达任务,一年算下来,新菜更换了有上百道,但唯独费良慧做的那道辣椒炒肉从来没变更过。有一次,酒店的老板尝试将这道菜在菜单上划去,但没想到当天就有好几位客人要点:有些男士喝完酒后想吃下饭的菜,会点一盘辣椒炒肉;小朋友不爱吃饭时,父母也会点一碗辣椒炒肉,让他们拌着米饭吃下去……

农家乐一开即火  衡阳菜大受欢迎
2003年,22岁的费良慧和3个朋友凑了点钱,在衡阳的郊区开了一家农家乐,并将其命名为“原汁原味”,几位合伙人根据自己的特长和经验分工明确,费良慧负责把关后厨的出品工作。
众所周知,湘菜包括几大分支:浏阳蒸菜闻名天下,岳阳地区喜烹湖鲜,常德以钵子菜著称,湘西擅制腊肉和野味……而衡阳则被称为“小炒之乡”,由于这家餐厅定位为土菜馆,费良慧便以辣椒炒肉作为主打菜,并将衡阳当地的十几种小炒纳入菜单,以简单的烹调方法制作出家常风味。地道的出品让这家店自开业起便大受欢迎,餐餐排队,生意非常火爆。后来,费良慧趁热打铁,又先后创立了渔家故事、家乡味道、布衣食代、同新餐饮等多个品牌。

“同新餐饮”是“费大厨辣椒炒肉”的前身
陷入同质竞争怪圈  人均消费跌破30元
2013年,费良慧顺应“餐饮进商超”的大潮,将“同新餐饮”重新包装,入驻衡阳市区的一家购物中心,并先后在湖南的郴州、永州、湘潭等地开设了十几家连锁门店。作为同龄人中的佼佼者,费良慧年纪轻轻就成了餐饮界的成功案例,但他并未得意自满,而是迅速整合资源,向省会长沙发力。
一到长沙,初来乍到的费良慧懵了,这座美食之都聚集了大量优秀的品牌,其中湘菜的竞争尤为激烈,许多餐厅的出品和装修大同小异,价格却一家比一家便宜,“同新餐饮”几乎没有任何优势。
受困于长沙的同质化竞争,那几年的费良慧走了不少弯路:学习江浙一带的时尚餐厅,加入粤菜、淮扬菜和融合菜,菜品数量猛增到100多道,将出品结构弄成了个“四不像”;盲目地追求高性价比,经营正餐的“同新餐饮”人均消费最低时跌破了30元,客单价还不如一线城市的快餐;投资两三百万,在上海开了一家湘菜馆,由于选址等问题导致入不敷出,苦苦支撑两年后以亏损告终……

二次定位,聚焦辣椒炒肉
经过几次失败的调整,费良慧感到有些迷茫—餐饮到底该怎么做?带着这个问题,他开始频繁远赴北上广等一线城市和国外考察,拓宽眼界、积累素材的同时也在不断思考、反省:一个汉堡、一杯咖啡能卖到三四十元的高价,而由于长沙当地同质化餐饮之间的恶性竞争,辣椒炒肉卖20元食客都觉得贵,最便宜的居然只卖4块钱一份,却依然换不来火爆的生意!费良慧清醒地认识到:能让消费者买单的,已经不是那些“你家有我家也有”“吃过一次就再也想不起来”的大路货了,而是高质量的出品、差异化的定位以及品牌背后的核心价值。
那时的餐饮市场也在悄悄地发生着变化:一家什么菜都做但没有特色的餐厅,只能解决温饱问题,无法长久获得顾客的青睐;消费群体逐步年轻化,他们对于美好和独特事物的喜爱,迫使大众餐饮从“大而全”逐渐过渡到“小而精”,“聚焦”已是箭在弦上,不得不发。此时的费良慧问了自己几个问题:你最擅长做什么菜?什么最能代表湘菜?店里点击率最高的菜品是什么?答案显而易见—辣椒炒肉。
 
费良慧:不夸张地说,辣椒炒肉在湖南人心目中拥有“至高无上”的地位。在我做厨师长的时候,也曾费解过—为什么有些外形花哨、卖相大气的硬菜、面子菜无法长期留在菜单上,而点击率最高的永远是那道父亲当年手把手教给我的辣椒炒肉呢?
梳理这背后的逻辑,我总结了三个原因:第一,湖南地区湿度较大,而辣椒可以除风寒、祛湿气,再搭配土猪肉,只需添少许酱油炒香即成,原料家常、调料简单,十分符合当地人的口味。第二,这道菜的辣味来源既不是红油的醇辣,也不是干辣椒的煳辣,而是青椒的鲜辣,口感相对清爽,让那些因工作压力大而没有食欲的年轻人胃口大开。第三,家常菜最具生命力也最让人难忘,一盘辣椒炒肉已经成为了家乡的符号,有些出去旅行、在外求学的食客经常在我朋友圈里留言:“我回去之后一定先去你店里吃碗辣椒炒肉,在外面最想念的就是这个味道。”

亲自代言品牌 打造个人IP 
尽管当时的“同新餐饮”有十几家店,已经辐射了整个湖南,但对于食客来说,这个店名几乎没有任何记忆点和辨识度,费良慧出席会议和论坛时,没有同行认识他,也没有人知道他开的店叫什么名字,打造独特的品牌形象迫在眉睫。
费良慧回想起小时候,热情的乡亲们都会称父亲“费大厨”,这让他茅塞顿开,为什么不能自己当代言人呢?2017年初,经过几个月的准备,“同新餐饮”正式更名为“费大厨辣椒炒肉”,以“辣椒绿”作为主色调突出视觉效果,而费良慧则穿上一身洁白的厨装,亲自出镜作为宣传海报的模特,成为了“费大厨”的品牌形象代言人。
费良慧:将自己打造成品牌,除了加深食客对餐厅的印象,我认为还有三个好处:首先,我作为一个老板为“费大厨”站台,即是用个人名誉为品牌背书,大大增加了食客对我们的信任感;其次,我作为一个大厨的形象出现在宣传海报上,使客人能轻松联想到“专业”“品质”等词语,也让品牌更具亲和力;最后,将品牌“人格化”,费大厨不仅是我,也代表了湖南无数“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的小伙子,拉近了消费者与餐厅的距离,有效提升了顾客对于品牌的好感度。

打造不一样的辣椒炒肉
辣椒炒肉是一道经典的湘菜,代表了大多数湖南人心中“家的味道”,人人几乎都会做,可越是这样简单家常的菜,就越难做出新意,如何才能将辣椒炒肉升值溢价、做出高级感?费大厨想起了父亲的教导:“辣椒炒肉要想做得好吃,就必须有新鲜的食材、地道的调料和精准的火候,让菜有菜味、肉有肉味。”

A 食材
成立专业“买手团队”

费良慧在公司挑选了多位研发人员和厨师长,成立专业的“买手团队”,开始在寻找食材上下功夫。

猪肉--土黑猪
费良慧和团队深入多个省市的养殖基地考察,经过十几次比较,最终选定了湖南宁乡的土黑猪,这种土猪活泼好动,喜食五谷杂粮、瓜果藤蔓,要饲养300天左右才能出栏,相比周期短、出栏率高的普通猪种,充足的生长成熟时间让其肉质更加鲜美、细嫩,由于脂肪含量较高,炒制时易出油汁,因此口感紧而不柴、富有嚼劲。

费良慧亲赴宁乡考察土猪的养殖环境
辣椒--螺丝椒
为了找到品种更加优质的辣椒,费良慧带领团队进入湖南农科院,拜访了被称为“辣椒大王”的邹学校院士,并与种子公司合作种植了900亩不同品种的辣椒以供挑选。
在甄选辣椒时,费良慧非常严格:太辣的吃不出甜味,辣度较低的又不够开胃;较老的辣椒口感不清爽,太嫩又带有微微的苦涩……经过几十次试验,他决定选用当季新鲜螺丝青椒,皮薄汁多,口感爽脆,吃起来辛而不燥。
 

“费大厨”种植基地专门生产餐厅所用的螺丝椒
蒜子--紫皮独头蒜
尽管辣椒炒肉中所用蒜子不过几瓣,费良慧也不敢马虎,经过一番精挑细选,最终决定使用产自云南的紫皮独头蒜,这种蒜果形圆润、个头小巧,吃起来汁鲜味浓、爽脆无渣。另外,独头蒜外皮较薄,剥起来非常轻松,相对节省了部分人力成本。

紫皮独头蒜
酱油--定制土酱油
酱油是决定辣椒炒肉味道的关键,费良慧与有悠久酿造历史的传统老字号酱油品牌合作,定制了专用的“小炒肉酱油”,颜色较深、质地浓稠,让成菜咸香适口,味道更加醇厚。

“费大厨”定制的炒肉专用酱油
B 走菜方式 带火上桌
俗语道“一热抵三鲜”,只有“现点现炒、趁热食用”,才能将这道小炒的热、辣、鲜、香、锅气足等特点呈现出来。基于这个出品要求,费良慧重新定制了一套带炉餐盘,让此菜上桌后以点燃的固体酒精加热保温,使肉香、椒香、蒜香能持续散发出来。

上桌时将点燃的固体酒精放入餐盘底部的炉内,让客人整餐都能吃到热气腾腾的炒肉
C 独特吃法 先闻再吃后拌饭
辣椒炒肉吃法有讲究:第一步闻香,螺丝椒的“鲜”和土猪肉的“醇”经过小锅现炒充分融合,味道浓郁、香气扑鼻;第二步吃猪肉和辣椒,螺丝椒鲜辣开胃,土猪肉软嫩微弹,二者可谓完美搭档;第三步肉汁拌饭,每盘炒肉均配有一个平底大勺,食客可舀取汤汁拌饭食用。

“费大厨”将辣椒炒肉的食用三步曲制成海报,让远道而来的外地游客能快速掌握这种独特吃法
经过升级后,“费大厨”辣椒炒肉的价格由每份30元涨至50元,但感受到品质的消费者愿意为其中的附加值买单,渐渐形成了店店排队、餐餐等位的奇景,甚至还有不少粉丝要求费良慧开个培训班,教他们在家制作辣椒炒肉。

团队PK做炒肉  三步确保标准化
确定食材和呈现方式之后,费良慧亲自上灶,对辣椒炒肉的制作流程进行改良和完善。为了追求极致的味道和口感,他在每天门店打烊后,组织厨房团队进行PK赛,每名炒锅都要完整演示一遍辣椒炒肉的做法,大家品尝后投票,由做得最好的大厨为所有人分享烹调方法和注意事项,然后再次试制,最终确定了一套标准的操作流程,包括辣椒的切法、肥肉和瘦肉的比例、何时放调味料等细节都做了严格规定。
随着“费大厨”的分店越开越多,“出品稳定”这一老生常谈的问题摆在了费良慧面前:中餐本身就难以标准化,而对于衡阳小炒这类极其考验火候和操作手法的菜肴就更是难上加难。
 
Q:如何保证每位大厨炒出的菜味道一样且好吃?
费良慧:首先,店内招聘的大厨几乎全部是湖南人,确保了烹调手法的地道;其次,后厨员工必须掌握自己负责菜品的标准化流程和技术要领;最后,我在各门店内沿袭了过去师徒传承的习俗,确保每位炒锅通过师父的考核后才能上灶。
除此之外,我们还有一些忠实会员作为“神秘顾客”去各店就餐,他们用餐后会将体验感受向总部汇报,这些神秘顾客相当于总部的“突击检查员”,能够时刻帮我们把控各店的出品质量。

出品结构
炒肉霸占一半篇幅  菜品仅有34道
翻开“费大厨”的菜单,小编惊讶地发现,其中50%的篇幅都在讲辣椒炒肉,除了猪肉、辣椒的食材图片外,上面的产品文案句句直击消费者的痛点:“精选土猪肉 新鲜不隔夜”“小锅现炒,很香、很下饭”“精选无添加、谷物喂养的土猪,自然生长300天左右”“20年匠心专注,传承父亲最笨的做菜手艺,少放调料,还原80年代辣椒炒肉的经典味道”,这种不断在食客脑海中植入爆品概念的菜单设计,让消费者更加了解辣椒炒肉的品质。
除了辣椒炒肉,店内出品还包括经典菜(卖了15年以上的老菜)、湖南家常菜、蔬菜、粗粮、汤类五个板块,总共仅有34道菜品,且没有凉菜。
 
Q:“费大厨”的店内为什么不卖凉菜?
费良慧:凉菜毛利较高,在夏天能成为餐厅的重要卖点,但我们的招牌是辣椒炒肉和其他热气腾腾的小炒菜,加入凉菜后会“瓜分”掉部分主打产品的关注度;衡阳以小炒著称,大厨没有制作凉菜的基因,我们只做自己擅长、能确保品质的菜品,所以不卖凉菜。
环境
门口放菜篮 明档现切肉

在环境方面,“费大厨”打破了食客对传统湘菜馆拥挤、油腻的固有印象,而是以品牌的“辣椒绿”为主打色调,配合暖色灯光,营造出清爽明亮、优雅时尚的就餐环境,更受年轻食客青睐。
为了增加就餐体验,“费大厨”所有门店均在等位区布置了一个小型“菜市场”,以木盒、菜篮等盛装洋葱、螺丝椒、花菜、鸡蛋、红薯等食材;而在前厅明档,则有几位大厨现场切猪肉、焖米饭、卤猪蹄,让食客能近距离感受到食材的新鲜与品质。

“费大厨”的门店通常选址在商超这类年轻人聚集的区域

明档中有大厨现场切肉,增加了体验感

等位区旁布置了一个小型“菜市场”,让食客零距离感受食材的优质和新鲜
答谢会
送出3631盘辣椒炒肉

今年是“费大厨”更名后的第三年,依靠过硬的出品质量,“辣椒炒肉”已连续两年登上大众点评长沙必吃菜第一名,为了感谢粉丝朋友的支持和厚爱,费良慧在长沙CFC富兴时代商场一楼举行了一场答谢会。
当主持人宣布有请“费大厨辣椒炒肉”创始人费总时,他上台的第一句话竟然是“不要叫我费总,请叫我费大厨,我只是个大厨”。答谢会上,费良慧不仅亲自上阵为大家制作招牌菜辣椒炒肉,还现场邀请了几名小朋友,手把手教他们这道菜的烹调方法。娴熟的刀工,流畅的操作,经过几分钟的颠勺翻炒,整个现场被一阵阵肉香味包围。
最后,费良慧亲自开启了整场答谢会的重头戏——当晚在长沙“费大厨”任一门店就餐的食客,可享受辣椒炒肉免单。这个活动一宣布便点燃了食客的热情,“费大厨”各家店的门前迅速排起长队,原定于20:30就结束的活动由于太过火爆,大部分门店只得将闭餐时间推后2个小时。据统计,当晚总共赠送了3631盘辣椒炒肉!

1.免单活动发布后,“费大厨”的各家店瞬间被热情的粉丝坐得满满当当

2.在“大厨教小厨,炒肉代代传”的环节,主持人邀请了3名小朋友,现场教他们制作辣椒炒肉

3.答谢会还组织了“大胃王PK”活动,主持人现场招募粉丝,并为每人提供一份辣椒炒肉和米饭,最先吃完的粉丝可获得1000元现金券奖励

 

……
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责任编辑:程冰
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费良慧:我为辣椒炒肉代言
作者:李金曼 时间:2019-10-12 10:11:45
辣椒炒肉是湖南家喻户晓的一道特色菜肴,但过去几年的餐饮市场中,食客为这道菜打上了“家常”“低端”“接地气”等标签,在当地的大多数餐厅,一盘辣椒炒肉的价格几乎不会超过30元。
打破这一固有认知的,是一位来自衡阳的80后小伙,他叫费良慧,从小便跟着当厨师的父亲学做菜,在他心中,辣椒炒肉代表了与父亲弥足珍贵的相处时光和独一无二的家乡情怀。长大后,费良慧将这份情怀变成了事业,他先后创立了“原汁原味”“渔家故事”“布衣食代”等品牌,均把辣椒炒肉作为店内主打招牌。2017年,费良慧把经营多年的连锁品牌“同新餐饮”更名为“费大厨辣椒炒肉”,并亲自出镜当代言人为品牌宣传背书;他深耕产品,从选料开始严格把关,以定制酱油调味,走菜时带火上桌,让一盘“家常小炒”成为名副其实的“湖南招牌菜”。
目前,“费大厨辣椒炒肉”在全国共有36家直营门店,分布于深圳、长沙、衡阳等地区,员工总数达千余人;其辣椒炒肉作为当家招牌菜,年销量超过100万份;2019年,“费大厨”在长沙、深圳两城均成功入选大众点评的必吃榜餐厅,“辣椒炒肉”更是连续两年荣登大众点评长沙必吃菜第一名!
单凭一道辣椒炒肉,“费大厨”如何称霸湖南餐饮市场?
这道家常菜在制作时有哪些秘籍,为何能连续两年登上大众点评长沙必吃菜的榜首?
掌门人费良慧与辣椒炒肉之间又有哪些不得不说的故事?
要解开这些谜底,还得从费良慧的小时候说起。

出身厨艺世家  
最爱辣椒炒肉
1981年,费良慧出生于湖南衡阳,他的父亲是当地远近闻名的大厨。自费良慧记事起,父亲除了完成自己的本职工作,还要时常在街坊四邻的宴席上负责掌勺,由于炒得一手好菜,人又非常热情、细心,“费大厨”这一名号便越叫越响,经过大家的口口相传,周围十里八村的乡亲们办喜事时都要请他帮忙张罗,邻居们满意的笑容和对父亲烹调技术的夸赞,让费良慧在小小年纪便体会到作为大厨的成就感。
对于费良慧来说,儿时最难忘的回忆便是当他放学回家,父亲准备去厨房做一碗小炒肉的场景。由于味道太诱人,他常常来不及放下书包,便马上跑到厨房看父亲炒菜,辣椒的清香、猪肉的鲜香、酱油的浓香交融碰撞,令人胃口大开,还没等出锅,费良慧就忍不住捏一片猪肉放进嘴里,富有锅气、略带嚼劲的口感让他的幸福感瞬间爆棚。久而久之,费良慧对厨艺产生了兴趣,而父亲则顺理成章成为了他的第一任老师。

“流水”的新菜  “铁打”的辣椒炒肉
1997年,16岁的费良慧初中毕业,站在人生的十字路口,靠什么手艺养活自己呢?他义无反顾地踏入厨行,选择做一名厨师。由于从小在父亲身边耳濡目染,费良慧渐渐认识到,尽管父亲口碑好、技术高,但理论知识较为有限,为了更加系统地学厨,他申请进入了专业厨艺培训技校学习,毕业后顺利应聘到一家星级酒店工作。
早期观摩父亲做菜时总结的经验与学校中习得的专业知识在费良慧的脑海中交融,这两种完全不同的思路让他飞快地领悟了烹调的要领和趣味,凭借出色的手艺和勤奋好学的品质,他从一名普通学徒迅速做到了炒锅的位置,并利用业余时间研究雕刻,没过多久便成长为一家酒店的厨师长。
当厨师长就要面临出品研发的压力,为了让客人能够时时尝新,老板几乎每个月都会给后厨下达任务,一年算下来,新菜更换了有上百道,但唯独费良慧做的那道辣椒炒肉从来没变更过。有一次,酒店的老板尝试将这道菜在菜单上划去,但没想到当天就有好几位客人要点:有些男士喝完酒后想吃下饭的菜,会点一盘辣椒炒肉;小朋友不爱吃饭时,父母也会点一碗辣椒炒肉,让他们拌着米饭吃下去……

农家乐一开即火  衡阳菜大受欢迎
2003年,22岁的费良慧和3个朋友凑了点钱,在衡阳的郊区开了一家农家乐,并将其命名为“原汁原味”,几位合伙人根据自己的特长和经验分工明确,费良慧负责把关后厨的出品工作。
众所周知,湘菜包括几大分支:浏阳蒸菜闻名天下,岳阳地区喜烹湖鲜,常德以钵子菜著称,湘西擅制腊肉和野味……而衡阳则被称为“小炒之乡”,由于这家餐厅定位为土菜馆,费良慧便以辣椒炒肉作为主打菜,并将衡阳当地的十几种小炒纳入菜单,以简单的烹调方法制作出家常风味。地道的出品让这家店自开业起便大受欢迎,餐餐排队,生意非常火爆。后来,费良慧趁热打铁,又先后创立了渔家故事、家乡味道、布衣食代、同新餐饮等多个品牌。

“同新餐饮”是“费大厨辣椒炒肉”的前身
陷入同质竞争怪圈  人均消费跌破30元
2013年,费良慧顺应“餐饮进商超”的大潮,将“同新餐饮”重新包装,入驻衡阳市区的一家购物中心,并先后在湖南的郴州、永州、湘潭等地开设了十几家连锁门店。作为同龄人中的佼佼者,费良慧年纪轻轻就成了餐饮界的成功案例,但他并未得意自满,而是迅速整合资源,向省会长沙发力。
一到长沙,初来乍到的费良慧懵了,这座美食之都聚集了大量优秀的品牌,其中湘菜的竞争尤为激烈,许多餐厅的出品和装修大同小异,价格却一家比一家便宜,“同新餐饮”几乎没有任何优势。
受困于长沙的同质化竞争,那几年的费良慧走了不少弯路:学习江浙一带的时尚餐厅,加入粤菜、淮扬菜和融合菜,菜品数量猛增到100多道,将出品结构弄成了个“四不像”;盲目地追求高性价比,经营正餐的“同新餐饮”人均消费最低时跌破了30元,客单价还不如一线城市的快餐;投资两三百万,在上海开了一家湘菜馆,由于选址等问题导致入不敷出,苦苦支撑两年后以亏损告终……

二次定位,聚焦辣椒炒肉
经过几次失败的调整,费良慧感到有些迷茫—餐饮到底该怎么做?带着这个问题,他开始频繁远赴北上广等一线城市和国外考察,拓宽眼界、积累素材的同时也在不断思考、反省:一个汉堡、一杯咖啡能卖到三四十元的高价,而由于长沙当地同质化餐饮之间的恶性竞争,辣椒炒肉卖20元食客都觉得贵,最便宜的居然只卖4块钱一份,却依然换不来火爆的生意!费良慧清醒地认识到:能让消费者买单的,已经不是那些“你家有我家也有”“吃过一次就再也想不起来”的大路货了,而是高质量的出品、差异化的定位以及品牌背后的核心价值。
那时的餐饮市场也在悄悄地发生着变化:一家什么菜都做但没有特色的餐厅,只能解决温饱问题,无法长久获得顾客的青睐;消费群体逐步年轻化,他们对于美好和独特事物的喜爱,迫使大众餐饮从“大而全”逐渐过渡到“小而精”,“聚焦”已是箭在弦上,不得不发。此时的费良慧问了自己几个问题:你最擅长做什么菜?什么最能代表湘菜?店里点击率最高的菜品是什么?答案显而易见—辣椒炒肉。
 
费良慧:不夸张地说,辣椒炒肉在湖南人心目中拥有“至高无上”的地位。在我做厨师长的时候,也曾费解过—为什么有些外形花哨、卖相大气的硬菜、面子菜无法长期留在菜单上,而点击率最高的永远是那道父亲当年手把手教给我的辣椒炒肉呢?
梳理这背后的逻辑,我总结了三个原因:第一,湖南地区湿度较大,而辣椒可以除风寒、祛湿气,再搭配土猪肉,只需添少许酱油炒香即成,原料家常、调料简单,十分符合当地人的口味。第二,这道菜的辣味来源既不是红油的醇辣,也不是干辣椒的煳辣,而是青椒的鲜辣,口感相对清爽,让那些因工作压力大而没有食欲的年轻人胃口大开。第三,家常菜最具生命力也最让人难忘,一盘辣椒炒肉已经成为了家乡的符号,有些出去旅行、在外求学的食客经常在我朋友圈里留言:“我回去之后一定先去你店里吃碗辣椒炒肉,在外面最想念的就是这个味道。”

亲自代言品牌 打造个人IP 
尽管当时的“同新餐饮”有十几家店,已经辐射了整个湖南,但对于食客来说,这个店名几乎没有任何记忆点和辨识度,费良慧出席会议和论坛时,没有同行认识他,也没有人知道他开的店叫什么名字,打造独特的品牌形象迫在眉睫。
费良慧回想起小时候,热情的乡亲们都会称父亲“费大厨”,这让他茅塞顿开,为什么不能自己当代言人呢?2017年初,经过几个月的准备,“同新餐饮”正式更名为“费大厨辣椒炒肉”,以“辣椒绿”作为主色调突出视觉效果,而费良慧则穿上一身洁白的厨装,亲自出镜作为宣传海报的模特,成为了“费大厨”的品牌形象代言人。
费良慧:将自己打造成品牌,除了加深食客对餐厅的印象,我认为还有三个好处:首先,我作为一个老板为“费大厨”站台,即是用个人名誉为品牌背书,大大增加了食客对我们的信任感;其次,我作为一个大厨的形象出现在宣传海报上,使客人能轻松联想到“专业”“品质”等词语,也让品牌更具亲和力;最后,将品牌“人格化”,费大厨不仅是我,也代表了湖南无数“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的小伙子,拉近了消费者与餐厅的距离,有效提升了顾客对于品牌的好感度。

打造不一样的辣椒炒肉
辣椒炒肉是一道经典的湘菜,代表了大多数湖南人心中“家的味道”,人人几乎都会做,可越是这样简单家常的菜,就越难做出新意,如何才能将辣椒炒肉升值溢价、做出高级感?费大厨想起了父亲的教导:“辣椒炒肉要想做得好吃,就必须有新鲜的食材、地道的调料和精准的火候,让菜有菜味、肉有肉味。”

A 食材
成立专业“买手团队”

费良慧在公司挑选了多位研发人员和厨师长,成立专业的“买手团队”,开始在寻找食材上下功夫。

猪肉--土黑猪
费良慧和团队深入多个省市的养殖基地考察,经过十几次比较,最终选定了湖南宁乡的土黑猪,这种土猪活泼好动,喜食五谷杂粮、瓜果藤蔓,要饲养300天左右才能出栏,相比周期短、出栏率高的普通猪种,充足的生长成熟时间让其肉质更加鲜美、细嫩,由于脂肪含量较高,炒制时易出油汁,因此口感紧而不柴、富有嚼劲。

费良慧亲赴宁乡考察土猪的养殖环境
辣椒--螺丝椒
为了找到品种更加优质的辣椒,费良慧带领团队进入湖南农科院,拜访了被称为“辣椒大王”的邹学校院士,并与种子公司合作种植了900亩不同品种的辣椒以供挑选。
在甄选辣椒时,费良慧非常严格:太辣的吃不出甜味,辣度较低的又不够开胃;较老的辣椒口感不清爽,太嫩又带有微微的苦涩……经过几十次试验,他决定选用当季新鲜螺丝青椒,皮薄汁多,口感爽脆,吃起来辛而不燥。
 

“费大厨”种植基地专门生产餐厅所用的螺丝椒
蒜子--紫皮独头蒜
尽管辣椒炒肉中所用蒜子不过几瓣,费良慧也不敢马虎,经过一番精挑细选,最终决定使用产自云南的紫皮独头蒜,这种蒜果形圆润、个头小巧,吃起来汁鲜味浓、爽脆无渣。另外,独头蒜外皮较薄,剥起来非常轻松,相对节省了部分人力成本。

紫皮独头蒜
酱油--定制土酱油
酱油是决定辣椒炒肉味道的关键,费良慧与有悠久酿造历史的传统老字号酱油品牌合作,定制了专用的“小炒肉酱油”,颜色较深、质地浓稠,让成菜咸香适口,味道更加醇厚。

“费大厨”定制的炒肉专用酱油
B 走菜方式 带火上桌
俗语道“一热抵三鲜”,只有“现点现炒、趁热食用”,才能将这道小炒的热、辣、鲜、香、锅气足等特点呈现出来。基于这个出品要求,费良慧重新定制了一套带炉餐盘,让此菜上桌后以点燃的固体酒精加热保温,使肉香、椒香、蒜香能持续散发出来。

上桌时将点燃的固体酒精放入餐盘底部的炉内,让客人整餐都能吃到热气腾腾的炒肉
C 独特吃法 先闻再吃后拌饭
辣椒炒肉吃法有讲究:第一步闻香,螺丝椒的“鲜”和土猪肉的“醇”经过小锅现炒充分融合,味道浓郁、香气扑鼻;第二步吃猪肉和辣椒,螺丝椒鲜辣开胃,土猪肉软嫩微弹,二者可谓完美搭档;第三步肉汁拌饭,每盘炒肉均配有一个平底大勺,食客可舀取汤汁拌饭食用。

“费大厨”将辣椒炒肉的食用三步曲制成海报,让远道而来的外地游客能快速掌握这种独特吃法
经过升级后,“费大厨”辣椒炒肉的价格由每份30元涨至50元,但感受到品质的消费者愿意为其中的附加值买单,渐渐形成了店店排队、餐餐等位的奇景,甚至还有不少粉丝要求费良慧开个培训班,教他们在家制作辣椒炒肉。

团队PK做炒肉  三步确保标准化
确定食材和呈现方式之后,费良慧亲自上灶,对辣椒炒肉的制作流程进行改良和完善。为了追求极致的味道和口感,他在每天门店打烊后,组织厨房团队进行PK赛,每名炒锅都要完整演示一遍辣椒炒肉的做法,大家品尝后投票,由做得最好的大厨为所有人分享烹调方法和注意事项,然后再次试制,最终确定了一套标准的操作流程,包括辣椒的切法、肥肉和瘦肉的比例、何时放调味料等细节都做了严格规定。
随着“费大厨”的分店越开越多,“出品稳定”这一老生常谈的问题摆在了费良慧面前:中餐本身就难以标准化,而对于衡阳小炒这类极其考验火候和操作手法的菜肴就更是难上加难。
 
Q:如何保证每位大厨炒出的菜味道一样且好吃?
费良慧:首先,店内招聘的大厨几乎全部是湖南人,确保了烹调手法的地道;其次,后厨员工必须掌握自己负责菜品的标准化流程和技术要领;最后,我在各门店内沿袭了过去师徒传承的习俗,确保每位炒锅通过师父的考核后才能上灶。
除此之外,我们还有一些忠实会员作为“神秘顾客”去各店就餐,他们用餐后会将体验感受向总部汇报,这些神秘顾客相当于总部的“突击检查员”,能够时刻帮我们把控各店的出品质量。

出品结构
炒肉霸占一半篇幅  菜品仅有34道
翻开“费大厨”的菜单,小编惊讶地发现,其中50%的篇幅都在讲辣椒炒肉,除了猪肉、辣椒的食材图片外,上面的产品文案句句直击消费者的痛点:“精选土猪肉 新鲜不隔夜”“小锅现炒,很香、很下饭”“精选无添加、谷物喂养的土猪,自然生长300天左右”“20年匠心专注,传承父亲最笨的做菜手艺,少放调料,还原80年代辣椒炒肉的经典味道”,这种不断在食客脑海中植入爆品概念的菜单设计,让消费者更加了解辣椒炒肉的品质。
除了辣椒炒肉,店内出品还包括经典菜(卖了15年以上的老菜)、湖南家常菜、蔬菜、粗粮、汤类五个板块,总共仅有34道菜品,且没有凉菜。
 
Q:“费大厨”的店内为什么不卖凉菜?
费良慧:凉菜毛利较高,在夏天能成为餐厅的重要卖点,但我们的招牌是辣椒炒肉和其他热气腾腾的小炒菜,加入凉菜后会“瓜分”掉部分主打产品的关注度;衡阳以小炒著称,大厨没有制作凉菜的基因,我们只做自己擅长、能确保品质的菜品,所以不卖凉菜。
环境
门口放菜篮 明档现切肉

在环境方面,“费大厨”打破了食客对传统湘菜馆拥挤、油腻的固有印象,而是以品牌的“辣椒绿”为主打色调,配合暖色灯光,营造出清爽明亮、优雅时尚的就餐环境,更受年轻食客青睐。
为了增加就餐体验,“费大厨”所有门店均在等位区布置了一个小型“菜市场”,以木盒、菜篮等盛装洋葱、螺丝椒、花菜、鸡蛋、红薯等食材;而在前厅明档,则有几位大厨现场切猪肉、焖米饭、卤猪蹄,让食客能近距离感受到食材的新鲜与品质。

“费大厨”的门店通常选址在商超这类年轻人聚集的区域

明档中有大厨现场切肉,增加了体验感

等位区旁布置了一个小型“菜市场”,让食客零距离感受食材的优质和新鲜
答谢会
送出3631盘辣椒炒肉

今年是“费大厨”更名后的第三年,依靠过硬的出品质量,“辣椒炒肉”已连续两年登上大众点评长沙必吃菜第一名,为了感谢粉丝朋友的支持和厚爱,费良慧在长沙CFC富兴时代商场一楼举行了一场答谢会。
当主持人宣布有请“费大厨辣椒炒肉”创始人费总时,他上台的第一句话竟然是“不要叫我费总,请叫我费大厨,我只是个大厨”。答谢会上,费良慧不仅亲自上阵为大家制作招牌菜辣椒炒肉,还现场邀请了几名小朋友,手把手教他们这道菜的烹调方法。娴熟的刀工,流畅的操作,经过几分钟的颠勺翻炒,整个现场被一阵阵肉香味包围。
最后,费良慧亲自开启了整场答谢会的重头戏——当晚在长沙“费大厨”任一门店就餐的食客,可享受辣椒炒肉免单。这个活动一宣布便点燃了食客的热情,“费大厨”各家店的门前迅速排起长队,原定于20:30就结束的活动由于太过火爆,大部分门店只得将闭餐时间推后2个小时。据统计,当晚总共赠送了3631盘辣椒炒肉!

1.免单活动发布后,“费大厨”的各家店瞬间被热情的粉丝坐得满满当当

2.在“大厨教小厨,炒肉代代传”的环节,主持人邀请了3名小朋友,现场教他们制作辣椒炒肉

3.答谢会还组织了“大胃王PK”活动,主持人现场招募粉丝,并为每人提供一份辣椒炒肉和米饭,最先吃完的粉丝可获得1000元现金券奖励

 

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