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邓涛:选址小县城 任性做餐饮
时间:2019-09-11 16:27:42 来源:未知 作者:毛年华点击:
蒙城家府私藏菜餐厅位于老城中心区的周元东路,开业于2016年底,餐厅分为东苑和西苑两部分,主打中高端宴请,除了皖北地区的风味特色,还融入了时令食材和养生菜品。餐厅创始人邓涛是土生土长的蒙城人,1995年开始进入餐饮业,后辗转上海、南京、合肥等地学习厨艺。2004年前后,习得一身本领的他返回皖北,开始在亳州市承包厨房,巅峰期手下有百余名骨干厨师,后来他转型负责酒店的整体运营,身份也从行政总厨变成了职业经理人。2015年,邓涛放弃高薪,选择返回老家蒙城创业,先用小面馆试水,半年内连开三家;2016年,他在当时人均消费几十元的县城开起了人均一百五十元的私房菜馆,并且一炮而红。
开张三年之际,蒙城人已对这家店形成几个共识:第一,没有淡旺季,不论节假日,房间超级难预订,每天至少要推掉十几桌;第二,不充值、不赠菜,上桌的东西统统收费;第三,没有菜单,不设明档,不做照片墙,菜名就随意地手写在小黑板上;第四,素质低的食客,会被老板“闭门谢客”。
返乡创业,邓涛靠什么一招致胜还能如此任性?是他在大城市工作时树立的“品质优先”理念,邓涛认为,这一点是具有普适性的,不论是大都市还是小县城,所以,从开面馆到做私房菜,他一以贯之。
本月,就来听邓涛讲一讲“逆势做餐饮”却大获成功的N个细节。
邓涛个性言论:
“小县城的食客也不是傻子,好东西谁都吃得出”
“套路再好,菜品不好,三四个月,客人走光”
“没有内核,仅学皮毛,抄袭者永远活不了”
“不做品质,在这一行就没有生存余地”
“好羊肉就该清水煮,别用麻辣酱料遮住香味儿”

2016年,大厨光盘摄制组曾赴蒙城拍摄过邓涛制作的符离集烧鸡,扫码观看详细制作流程。
目前,邓涛依托这家私房菜品牌组建了“家府厨师军团”,在不少铁杆粉丝的鼓励下,已经开始为高端客户提供上门私厨服务,走在了当地餐饮业的前列。

邓涛(前排中):蒙城家府私藏菜餐厅创始人、家府厨师军团发起人;
崔磊(前排左):蒙城食谱餐饮管理公司创始人、蒙城金滏山海鲜城行政总厨、家府厨师军团成员;
李帅(前排右):蒙城和府私房菜馆行政总厨、家府厨师军团成员;
葛富强(后排左一):蒙城金滏山海鲜城凉菜主管、家府厨师军团成员;
杨建红(后排左二):蒙城郷钰阁大酒店炒锅主管、家府厨师军团成员;
杨康(后排左三):蒙城家府私藏菜餐厅行政总厨、家府厨师军团成员;
李永虎(后排左四):蒙城食谱餐饮管理公司菜品研发总监、家府厨师军团成员;
马明(后排右三):蒙城和府私房菜凉菜主管、家府厨师军团成员;
冯文彬(后排右二):蒙城金滏山海鲜城砧板主管、家府厨师军团成员;
崔浩(后排右一):蒙城立仓大锅台餐厅创始人、家府厨师军团成员。
面团吹气球 开火小面馆
2015年前后,随着蒙城几家商业综合体的开张,不少合肥知名餐饮企业纷纷涌入,当时,这座小县城里消费拔尖儿的餐厅,客单价也不过五六十元,并且经营理念已经落后大城市太多,各个品类都有很大的提升发展空间,邓涛敏锐地从中察觉到了机遇,于是辞掉收入丰厚的职业经理人工作,以每年五万元租金盘下了中心城区临街一百多平方米的店铺,但他并没有跟风开时尚中餐店,而是将这里打造成了一家装修精致的面馆。
由于对面条这一品类十分感兴趣,邓涛在外从厨十年间,早已打磨好了多道爆款,开面馆可谓水到渠成,产品主打“手工面+真骨汤+特色浇头+卤货、配菜”,面条的用料仅三样——面粉+鸡蛋+清水,纯手工揉擀,带着一种软软的筋道感;每天用猪筒骨、牛大骨熬一桶货真价实的汤,有时会添入一只老母鸡,煮好后既能为汤提香,又能拆肉制成鸡丝凉面;拳头产品是源自面食大省陕西的油泼面、一根面,明星产品是则千味小面、菠菜汁面、贡鹅面、葱油面,其中“千味小面”是他将重庆小面与老北京炸酱面融合后自创的产品,上桌时非常“招摇”,一大碗清汤面配六个小“跟班”,分别是卤鸡蛋、毛豆米、清炒菜心、自制酱油汁、辣炒肉酱、香葱油,由客人逐一拌到面条里,口味咸鲜、微带麻辣,复点率99%;另外搭配多款既省人工又美味的硬菜,除酱猪蹄、卤牛肉、扒鸡外,还有宫保山药、糖桂花凤梨等。受海底捞那款网红拉面的启发,邓涛在店内增加了“面团吹气球”这一表演性质的产品,和面时精确拿捏高筋面粉、鸡蛋、盐、水的比例,揉好的面饧发至筋力适中,一个小面团就可以吹至气球那么大!吹好的气球面烤熟后内部中空、口感酥脆,带有面包的香气,跟大麻球有异曲同工之妙。
凭借着出众的口味和时尚的就餐环境,邓涛用超前思维打造的这家小小面馆,每天营业额高达六七千元,“吸金”能力比县城里同等规模的中餐馆还要强劲,于是半年内他又接连开业了另外两家新店,生意依旧火爆。

千味小面
个性私藏菜 只用黑板卖
靠面馆挣得第一桶金之后,邓涛又有了新念头,2016年,他把位于老城区的自家院子改换了个古色古香的门头,整理出六个包间,并将此店取名“家府”,开始经营“私藏菜”。这次邓涛的经营理念是“反传统”——从开业至今,他没在网络或媒体上做过任何宣传,从不打折,也无赠菜,碰上素质差的客人,他会毫不客气地告诉对方:“这里不欢迎你下次再来。”而菜品,他要“藏”着卖,怎么藏呢?不拍照片,不做菜牌,五十多个菜名就那么没有任何标识地罗列在两块小黑板上,很多初次到来的客人都会提出质疑:“装修风格挺好的,为什么菜单这么寒碜?”邓涛却认为,这种方式更接地气,而且与他“私藏菜”的定位相契合:第一,手写菜单非常灵活,可以根据当日购到的食材每天更新;第二,这种手写“菜单”略带刁难之意,客人看得云里雾中,多数会把点菜任务交给邓涛,便于他按照荤素、口味、拿手菜等合理安排,而只要吃过一次他安排的菜,下次来就再也不用自己点了;第三,容易形成先抑后扬的“反差美”,客人本来对那些土土的菜名心存疑虑,待“金椒鲈鱼”这类卖相美观大气的菜品上桌时,惊艳感瞬间爆炸。

“家府”没有点菜单,当天能供应的所有菜品都罗列在小黑板上
将食材做出它该有的味道
“家府私藏菜”开业半年后邓涛就收回了全部投资,又将隔壁的二层小楼盘下,加开了六个包间,但仍旧一座难求,每天都要推掉一二十桌客人,成为了蒙城中高端宴请餐厅的标杆,此后两年间,当地陆续冒出了二十多家“高仿”店,但却越模仿越糟糕。其实,邓涛表面上的任性张扬,都源于对自己出品的自信。
首先,在食材上,他亲自把控,每天必须要逛一两次市场,因为“只有对原料理解得足够透彻,才能真正开发出自己的原创菜”,遇到新原料就会第一时间拍板下单。最近他的收获是刚刚在蒙城市场上出现的香椿苗,香气馥郁、质地脆嫩,跟萝卜苗一样都适合凉拌,但这样两道菜在口味上就重复了,于是他改换思路,将一把香椿苗搭配几个土鸡蛋热炒,味道非常棒。邓涛采购的牛羊猪肉全是鲜货,牛肉的进价约在38~40元,是别家的两倍,但只要是真正受欢迎的好货源,他就不会考虑价格。
其次,在烹调上,他充分发挥了一个内行老板对食材理解的优势,精心采购来的货源,必须充分放大其“品质新鲜”的卖点。“家府”的目标客户是四五十岁的中高收入人群,他们对饮食的需求多以健康养生为主,不求花哨。不管荤素菜品,邓涛都讲求卖相清新、原汁原味,除了一款“能喝汤的椒麻鸡”外,几乎没有麻辣刺激的味道,整桌吃完后客人会感觉非常舒服,反而比麻痹味蕾的辣菜更有记忆点——优质河虾就该做“盐水”,好的黄牛肉就要去红烧。当地人爱吃羊肉,并且有吃伏羊的传统,夏天一到,别家卖的都是“红焖羊肉”“干锅羊排”等重口味菜肴,而“家府”则会上线“白扒羊肉”“蒜汁羊肉”等口味清淡的菜式,懂行的食客清楚,只有在羊肉足够新鲜的情况下,才敢用这类烹调手法。
再次,搭配上要有小心机。这不仅是指点菜时要顾及荤素、口味、成本的合理性,还要兼顾请客者的微妙心理和对价格的敏感度。立夏之后,邓涛在店内推出了“清蒸六月黄”,所谓六月黄,其实就是“幼齿版大闸蟹”,即生长期中刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”,它开壳见膏、回甘不腻,蟹肉则细嫩鲜软,口感和鲜美度丝毫不输成年大闸蟹,而肉的嫩度却独领风骚。此时的公蟹已长到二两以上,体内充盈着流脂状的黄膏,而母蟹生长较慢,个子还太小,所以内行都知道,六月黄吃公不吃母,吃膏不吃黄。当地人管六月黄叫“黄蟹”,市场价约65元/斤,另一种肉多膏少但个头可达3两的河蟹被称为“青蟹”,市场价在30~40元左右。“家府”毕竟位于县城,来宴请的客人点这道菜时心里都有点尴尬——时鲜菜吃起来虽是有面子,但就是个头太小,价格又偏高。琢磨透目标客户这种心理后,邓涛就将“黄蟹”“青蟹”掺着卖,个头有大有小,不显“寒酸”,让客人既有了面子,又省下了银子。

卫生细节很走心
因为开的是小店,邓涛在很多经营细节上都亲力亲为。每天下午三点半,他正式上岗,赶在最早一批客人到达之前将全部房间巡视一遍,看看有没有午市收餐时忘记清理的垃圾桶,或者死角里掉落的烟头、牙签或纸巾,以免使提前到店的客人见到非营业时段的乱象。
盛夏时节,“家府”的店内几乎没有蚊蝇。邓涛在做经理人时就发现,地面的清洁度是影响蚊蝇数量的重要因素,如果前厅后厨共用卫生工具,就会将厨房的油污带至前厅,天气一热,油脂变质,味道非常难闻,因此需要分开打扫;开放式庭院极易滋生蚊虫,需用高压水枪、添入清洁剂彻底冲洗,并用清水再次冲刷、刮净,这些步骤需在早上开工和午餐收市后各进行一遍。
正是因为邓涛既善于揣摩目标客群的心思,又对出品质量和经营细节持续关注,使“家府私藏菜”在当地声名鹊起,火爆的生意甚至引得合肥、蚌埠等地的大型餐饮企业前来考察。

……
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责任编辑:程冰
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邓涛:选址小县城 任性做餐饮
作者:毛年华 时间:2019-09-11 16:27:42
蒙城家府私藏菜餐厅位于老城中心区的周元东路,开业于2016年底,餐厅分为东苑和西苑两部分,主打中高端宴请,除了皖北地区的风味特色,还融入了时令食材和养生菜品。餐厅创始人邓涛是土生土长的蒙城人,1995年开始进入餐饮业,后辗转上海、南京、合肥等地学习厨艺。2004年前后,习得一身本领的他返回皖北,开始在亳州市承包厨房,巅峰期手下有百余名骨干厨师,后来他转型负责酒店的整体运营,身份也从行政总厨变成了职业经理人。2015年,邓涛放弃高薪,选择返回老家蒙城创业,先用小面馆试水,半年内连开三家;2016年,他在当时人均消费几十元的县城开起了人均一百五十元的私房菜馆,并且一炮而红。
开张三年之际,蒙城人已对这家店形成几个共识:第一,没有淡旺季,不论节假日,房间超级难预订,每天至少要推掉十几桌;第二,不充值、不赠菜,上桌的东西统统收费;第三,没有菜单,不设明档,不做照片墙,菜名就随意地手写在小黑板上;第四,素质低的食客,会被老板“闭门谢客”。
返乡创业,邓涛靠什么一招致胜还能如此任性?是他在大城市工作时树立的“品质优先”理念,邓涛认为,这一点是具有普适性的,不论是大都市还是小县城,所以,从开面馆到做私房菜,他一以贯之。
本月,就来听邓涛讲一讲“逆势做餐饮”却大获成功的N个细节。
邓涛个性言论:
“小县城的食客也不是傻子,好东西谁都吃得出”
“套路再好,菜品不好,三四个月,客人走光”
“没有内核,仅学皮毛,抄袭者永远活不了”
“不做品质,在这一行就没有生存余地”
“好羊肉就该清水煮,别用麻辣酱料遮住香味儿”

2016年,大厨光盘摄制组曾赴蒙城拍摄过邓涛制作的符离集烧鸡,扫码观看详细制作流程。
目前,邓涛依托这家私房菜品牌组建了“家府厨师军团”,在不少铁杆粉丝的鼓励下,已经开始为高端客户提供上门私厨服务,走在了当地餐饮业的前列。

邓涛(前排中):蒙城家府私藏菜餐厅创始人、家府厨师军团发起人;
崔磊(前排左):蒙城食谱餐饮管理公司创始人、蒙城金滏山海鲜城行政总厨、家府厨师军团成员;
李帅(前排右):蒙城和府私房菜馆行政总厨、家府厨师军团成员;
葛富强(后排左一):蒙城金滏山海鲜城凉菜主管、家府厨师军团成员;
杨建红(后排左二):蒙城郷钰阁大酒店炒锅主管、家府厨师军团成员;
杨康(后排左三):蒙城家府私藏菜餐厅行政总厨、家府厨师军团成员;
李永虎(后排左四):蒙城食谱餐饮管理公司菜品研发总监、家府厨师军团成员;
马明(后排右三):蒙城和府私房菜凉菜主管、家府厨师军团成员;
冯文彬(后排右二):蒙城金滏山海鲜城砧板主管、家府厨师军团成员;
崔浩(后排右一):蒙城立仓大锅台餐厅创始人、家府厨师军团成员。
面团吹气球 开火小面馆
2015年前后,随着蒙城几家商业综合体的开张,不少合肥知名餐饮企业纷纷涌入,当时,这座小县城里消费拔尖儿的餐厅,客单价也不过五六十元,并且经营理念已经落后大城市太多,各个品类都有很大的提升发展空间,邓涛敏锐地从中察觉到了机遇,于是辞掉收入丰厚的职业经理人工作,以每年五万元租金盘下了中心城区临街一百多平方米的店铺,但他并没有跟风开时尚中餐店,而是将这里打造成了一家装修精致的面馆。
由于对面条这一品类十分感兴趣,邓涛在外从厨十年间,早已打磨好了多道爆款,开面馆可谓水到渠成,产品主打“手工面+真骨汤+特色浇头+卤货、配菜”,面条的用料仅三样——面粉+鸡蛋+清水,纯手工揉擀,带着一种软软的筋道感;每天用猪筒骨、牛大骨熬一桶货真价实的汤,有时会添入一只老母鸡,煮好后既能为汤提香,又能拆肉制成鸡丝凉面;拳头产品是源自面食大省陕西的油泼面、一根面,明星产品是则千味小面、菠菜汁面、贡鹅面、葱油面,其中“千味小面”是他将重庆小面与老北京炸酱面融合后自创的产品,上桌时非常“招摇”,一大碗清汤面配六个小“跟班”,分别是卤鸡蛋、毛豆米、清炒菜心、自制酱油汁、辣炒肉酱、香葱油,由客人逐一拌到面条里,口味咸鲜、微带麻辣,复点率99%;另外搭配多款既省人工又美味的硬菜,除酱猪蹄、卤牛肉、扒鸡外,还有宫保山药、糖桂花凤梨等。受海底捞那款网红拉面的启发,邓涛在店内增加了“面团吹气球”这一表演性质的产品,和面时精确拿捏高筋面粉、鸡蛋、盐、水的比例,揉好的面饧发至筋力适中,一个小面团就可以吹至气球那么大!吹好的气球面烤熟后内部中空、口感酥脆,带有面包的香气,跟大麻球有异曲同工之妙。
凭借着出众的口味和时尚的就餐环境,邓涛用超前思维打造的这家小小面馆,每天营业额高达六七千元,“吸金”能力比县城里同等规模的中餐馆还要强劲,于是半年内他又接连开业了另外两家新店,生意依旧火爆。

千味小面
个性私藏菜 只用黑板卖
靠面馆挣得第一桶金之后,邓涛又有了新念头,2016年,他把位于老城区的自家院子改换了个古色古香的门头,整理出六个包间,并将此店取名“家府”,开始经营“私藏菜”。这次邓涛的经营理念是“反传统”——从开业至今,他没在网络或媒体上做过任何宣传,从不打折,也无赠菜,碰上素质差的客人,他会毫不客气地告诉对方:“这里不欢迎你下次再来。”而菜品,他要“藏”着卖,怎么藏呢?不拍照片,不做菜牌,五十多个菜名就那么没有任何标识地罗列在两块小黑板上,很多初次到来的客人都会提出质疑:“装修风格挺好的,为什么菜单这么寒碜?”邓涛却认为,这种方式更接地气,而且与他“私藏菜”的定位相契合:第一,手写菜单非常灵活,可以根据当日购到的食材每天更新;第二,这种手写“菜单”略带刁难之意,客人看得云里雾中,多数会把点菜任务交给邓涛,便于他按照荤素、口味、拿手菜等合理安排,而只要吃过一次他安排的菜,下次来就再也不用自己点了;第三,容易形成先抑后扬的“反差美”,客人本来对那些土土的菜名心存疑虑,待“金椒鲈鱼”这类卖相美观大气的菜品上桌时,惊艳感瞬间爆炸。

“家府”没有点菜单,当天能供应的所有菜品都罗列在小黑板上
将食材做出它该有的味道
“家府私藏菜”开业半年后邓涛就收回了全部投资,又将隔壁的二层小楼盘下,加开了六个包间,但仍旧一座难求,每天都要推掉一二十桌客人,成为了蒙城中高端宴请餐厅的标杆,此后两年间,当地陆续冒出了二十多家“高仿”店,但却越模仿越糟糕。其实,邓涛表面上的任性张扬,都源于对自己出品的自信。
首先,在食材上,他亲自把控,每天必须要逛一两次市场,因为“只有对原料理解得足够透彻,才能真正开发出自己的原创菜”,遇到新原料就会第一时间拍板下单。最近他的收获是刚刚在蒙城市场上出现的香椿苗,香气馥郁、质地脆嫩,跟萝卜苗一样都适合凉拌,但这样两道菜在口味上就重复了,于是他改换思路,将一把香椿苗搭配几个土鸡蛋热炒,味道非常棒。邓涛采购的牛羊猪肉全是鲜货,牛肉的进价约在38~40元,是别家的两倍,但只要是真正受欢迎的好货源,他就不会考虑价格。
其次,在烹调上,他充分发挥了一个内行老板对食材理解的优势,精心采购来的货源,必须充分放大其“品质新鲜”的卖点。“家府”的目标客户是四五十岁的中高收入人群,他们对饮食的需求多以健康养生为主,不求花哨。不管荤素菜品,邓涛都讲求卖相清新、原汁原味,除了一款“能喝汤的椒麻鸡”外,几乎没有麻辣刺激的味道,整桌吃完后客人会感觉非常舒服,反而比麻痹味蕾的辣菜更有记忆点——优质河虾就该做“盐水”,好的黄牛肉就要去红烧。当地人爱吃羊肉,并且有吃伏羊的传统,夏天一到,别家卖的都是“红焖羊肉”“干锅羊排”等重口味菜肴,而“家府”则会上线“白扒羊肉”“蒜汁羊肉”等口味清淡的菜式,懂行的食客清楚,只有在羊肉足够新鲜的情况下,才敢用这类烹调手法。
再次,搭配上要有小心机。这不仅是指点菜时要顾及荤素、口味、成本的合理性,还要兼顾请客者的微妙心理和对价格的敏感度。立夏之后,邓涛在店内推出了“清蒸六月黄”,所谓六月黄,其实就是“幼齿版大闸蟹”,即生长期中刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”,它开壳见膏、回甘不腻,蟹肉则细嫩鲜软,口感和鲜美度丝毫不输成年大闸蟹,而肉的嫩度却独领风骚。此时的公蟹已长到二两以上,体内充盈着流脂状的黄膏,而母蟹生长较慢,个子还太小,所以内行都知道,六月黄吃公不吃母,吃膏不吃黄。当地人管六月黄叫“黄蟹”,市场价约65元/斤,另一种肉多膏少但个头可达3两的河蟹被称为“青蟹”,市场价在30~40元左右。“家府”毕竟位于县城,来宴请的客人点这道菜时心里都有点尴尬——时鲜菜吃起来虽是有面子,但就是个头太小,价格又偏高。琢磨透目标客户这种心理后,邓涛就将“黄蟹”“青蟹”掺着卖,个头有大有小,不显“寒酸”,让客人既有了面子,又省下了银子。

卫生细节很走心
因为开的是小店,邓涛在很多经营细节上都亲力亲为。每天下午三点半,他正式上岗,赶在最早一批客人到达之前将全部房间巡视一遍,看看有没有午市收餐时忘记清理的垃圾桶,或者死角里掉落的烟头、牙签或纸巾,以免使提前到店的客人见到非营业时段的乱象。
盛夏时节,“家府”的店内几乎没有蚊蝇。邓涛在做经理人时就发现,地面的清洁度是影响蚊蝇数量的重要因素,如果前厅后厨共用卫生工具,就会将厨房的油污带至前厅,天气一热,油脂变质,味道非常难闻,因此需要分开打扫;开放式庭院极易滋生蚊虫,需用高压水枪、添入清洁剂彻底冲洗,并用清水再次冲刷、刮净,这些步骤需在早上开工和午餐收市后各进行一遍。
正是因为邓涛既善于揣摩目标客群的心思,又对出品质量和经营细节持续关注,使“家府私藏菜”在当地声名鹊起,火爆的生意甚至引得合肥、蚌埠等地的大型餐饮企业前来考察。

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