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西安饭庄:百年老店玩转花样面点
时间:2019-09-11 15:36:50 来源:未知 作者:李金曼点击:
在西安老城区钟楼附近,伫立着数十家老字号饭馆:“德发长”以饺子宴驰名中外,这种北方最为家常的面食经过厨师的妙手,制作成青蛙、企鹅、金鱼、洋葱、马蹄莲等形态,惟妙惟肖、栩栩如生,目前,店内共研发出300余种饺子,被食客誉为“神州一绝”;“春发生”则以陕西名吃葫芦头泡馍作为主打产品,将一段普通的猪肠演绎出百种特色吃法,于上世纪90年代荣获中国烹饪协会授予的首届“中华名小吃”称号;始建于1920年的“同盛祥”以经营陕西小吃而享誉天下,其招牌产品包括料重味醇的牛羊肉泡馍、晶莹剔透的蜂蜜凉粽、色泽金黄的粉蒸肉、弹韧爽口的麻酱酿皮……
在这些餐饮老字号中,西安饭庄被誉为“食领三秦”,这家店始建于1929年,在近一个世纪的发展中,她并未被“老字号”三个字捆住手脚,而是与时俱进,将传统工艺与现代审美相结合,在用工形势严峻的当下,店内大厨不怕麻烦、不走捷径,坚持手工制作,复原了武皇御饼、金线油塔、黄桂柿子饼等多道小吃,并为宁强核桃酥、泡泡油糕等设计了全新的出品形象,使其在激烈的餐饮竞争中依然保持着顽强的生命力,成为了当地百姓宴请贵客、招待来宾的一张名片。

1.西安饭庄位于钟楼的西南角,这家老字号餐厅已度过了90载春秋
2.李源,中国烹饪大师,现任西安饭庄副总经理
3.西安饭庄的小吃有上百种,为了让客人能多品尝几款,店内大厨将不少产品打造成MINI版,肉夹馍两口就能吃完一个,毫无压力

武皇御饼
相传,武皇御饼起源自盛唐时期,经过一千余年的演变,其已成为西安当地一道传统小吃。这道点心的配方非常简单,难点在于需用面片包入空气,制成一个“面球”,入锅煎香后,成品色泽金黄、形态饱满,掰开后层层叠叠、葱香四溢,吃起来软中带韧、富有空气感。
由于制作难度较大,目前在西安市场上售卖武皇御饼的餐厅不超过10家,西安饭庄就是其中之一,每天均有近百名当地人和外地游客进店品尝这道招牌名吃。
批量预制:高筋面粉5000克过筛后纳盆,加清水2800克、盐50克和成均匀的面团,用压面机反复压至表面光滑,搓成长条,下成每个重约50克的剂子,泡入大豆油中饧发30分钟,取出后擀成长约15厘米、宽约5厘米、厚约0.6厘米的大片待用。
走菜流程:1.取面片1片置于案板上,前后擀开至右端宽约20厘米、左端宽约15厘米的梯形,提起左端面片拉扯至长80厘米,贴在案板上固定。2.右侧面片中间放大葱馅15克,提起面片的两个角向上折叠成三角帐篷状,右手将右侧形成的角提起来,同时左手把下侧边缘按压封严,包入空气,形成类似四角粽子的形状,再将右手提起的角贴在左侧的面片上,紧接着把右下角提起贴在左上方,再将右上角提起贴在左下方,重复一遍“右下→左上、右上→左下”的步骤,然后向左侧卷几圈,同时把这个过程中形成的“棱角”折起贴在上面,形成一个“面球”,放入托盘。3.电饼铛内倒入色拉油(深约4毫米)加热至180℃,放入“面球”煎约2分钟后将其轻轻翻面,然后煎至两面金黄时盛出,取4个做好的武皇御饼装盘点缀即可走菜。
大葱馅制作:大葱500克顶刀切圈,加融化的猪油50克、盐6克、五香粉3克充分拌匀即可。

……
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责任编辑:程冰
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西安饭庄:百年老店玩转花样面点
作者:李金曼 时间:2019-09-11 15:36:50
在西安老城区钟楼附近,伫立着数十家老字号饭馆:“德发长”以饺子宴驰名中外,这种北方最为家常的面食经过厨师的妙手,制作成青蛙、企鹅、金鱼、洋葱、马蹄莲等形态,惟妙惟肖、栩栩如生,目前,店内共研发出300余种饺子,被食客誉为“神州一绝”;“春发生”则以陕西名吃葫芦头泡馍作为主打产品,将一段普通的猪肠演绎出百种特色吃法,于上世纪90年代荣获中国烹饪协会授予的首届“中华名小吃”称号;始建于1920年的“同盛祥”以经营陕西小吃而享誉天下,其招牌产品包括料重味醇的牛羊肉泡馍、晶莹剔透的蜂蜜凉粽、色泽金黄的粉蒸肉、弹韧爽口的麻酱酿皮……
在这些餐饮老字号中,西安饭庄被誉为“食领三秦”,这家店始建于1929年,在近一个世纪的发展中,她并未被“老字号”三个字捆住手脚,而是与时俱进,将传统工艺与现代审美相结合,在用工形势严峻的当下,店内大厨不怕麻烦、不走捷径,坚持手工制作,复原了武皇御饼、金线油塔、黄桂柿子饼等多道小吃,并为宁强核桃酥、泡泡油糕等设计了全新的出品形象,使其在激烈的餐饮竞争中依然保持着顽强的生命力,成为了当地百姓宴请贵客、招待来宾的一张名片。

1.西安饭庄位于钟楼的西南角,这家老字号餐厅已度过了90载春秋
2.李源,中国烹饪大师,现任西安饭庄副总经理
3.西安饭庄的小吃有上百种,为了让客人能多品尝几款,店内大厨将不少产品打造成MINI版,肉夹馍两口就能吃完一个,毫无压力

武皇御饼
相传,武皇御饼起源自盛唐时期,经过一千余年的演变,其已成为西安当地一道传统小吃。这道点心的配方非常简单,难点在于需用面片包入空气,制成一个“面球”,入锅煎香后,成品色泽金黄、形态饱满,掰开后层层叠叠、葱香四溢,吃起来软中带韧、富有空气感。
由于制作难度较大,目前在西安市场上售卖武皇御饼的餐厅不超过10家,西安饭庄就是其中之一,每天均有近百名当地人和外地游客进店品尝这道招牌名吃。
批量预制:高筋面粉5000克过筛后纳盆,加清水2800克、盐50克和成均匀的面团,用压面机反复压至表面光滑,搓成长条,下成每个重约50克的剂子,泡入大豆油中饧发30分钟,取出后擀成长约15厘米、宽约5厘米、厚约0.6厘米的大片待用。
走菜流程:1.取面片1片置于案板上,前后擀开至右端宽约20厘米、左端宽约15厘米的梯形,提起左端面片拉扯至长80厘米,贴在案板上固定。2.右侧面片中间放大葱馅15克,提起面片的两个角向上折叠成三角帐篷状,右手将右侧形成的角提起来,同时左手把下侧边缘按压封严,包入空气,形成类似四角粽子的形状,再将右手提起的角贴在左侧的面片上,紧接着把右下角提起贴在左上方,再将右上角提起贴在左下方,重复一遍“右下→左上、右上→左下”的步骤,然后向左侧卷几圈,同时把这个过程中形成的“棱角”折起贴在上面,形成一个“面球”,放入托盘。3.电饼铛内倒入色拉油(深约4毫米)加热至180℃,放入“面球”煎约2分钟后将其轻轻翻面,然后煎至两面金黄时盛出,取4个做好的武皇御饼装盘点缀即可走菜。
大葱馅制作:大葱500克顶刀切圈,加融化的猪油50克、盐6克、五香粉3克充分拌匀即可。

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