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虾汤煮米线 装入竹筒中
时间:2019-09-11 11:57:41 来源:未知 作者:李金曼点击:

陈伟峰
现任潮州韩上楼总经理兼出品总监

竹筒虾汤泡米线(位上)
将鲜虾熬成浓汤,是老广们难以拒绝的美味,常见搭配是冲入炸香米,潮州韩上楼的大厨则用虾汤煮米线,并将其盛入竹筒中,色泽黄亮、卖相别致,一经推出便成为店内销量排名第一的主食。
制作流程(2份量):1.大青虾仁切粒,入四成热油炸至外表金黄,捞出沥油;广东丝瓜去皮后切菱形块,入沸水汆至断生;米线泡软后入锅煮开,捞出放进冰水过凉。2.锅入虾汤400克煮开,下米线250克、虾粒30克、丝瓜块30克,调入盐4克,再次煮开后起锅分装入2个竹筒中,撒香菜粒、香葱花各少许即可走菜。
虾汤制作:1.新鲜明虾入沸水汆至七成熟,捞出沥干后用木槌捶碎。2.锅入底油烧热,下捶碎的明虾1500克半煎半炒至香气四溢,添清水7000克,大火煮约30分钟至汤汁变浓,打出料渣约得虾汤4500克。
技术关键:1.制作虾汤应选用较“老”的虾,其膏黄越饱满、颜色越深,做出的虾汤滋味越浓郁。2.煮虾汤不加调料,走菜时再撒盐调味,以免虾汤的色泽变暗。
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虾汤泡饭、鱼汤泡饭是许多食客心中的经典搭配,扫描二维码,即可查阅多款招牌泡饭的详细制作流程。


XO酱灵芝面
将方便面泡至七成熟后先煎再炒,使面条更加筋道,带有微微的焦香,锅气十足;以红棕色灵芝面代替普通方便面,成本仅上升了不到1元钱,却能卖出28元/份的价格,毛利超高。
原料扫盲
灵芝面,是以小麦粉、灵芝粉为原料加工而成的一种方便面,外表呈红棕色,形状与普通方便面无异,筋道耐煮、弹滑爽口,成本价在每包2元(80克/包)左右。
制作流程:1.锅入宽水,淋少许色拉油,放入灵芝方便面2块(重约160克),烧开后连汤带料盛出,将面条泡至七成熟,捞出沥干备用。2.锅入底油烧热,下猪梅肉丁10克煸至变色,放入泡好的香菇丁15克炒香后盛出待用。3.锅入底油烧热,铺入煮好的面条晃锅煎香,倒入港顺鲜味汁20克,淋老抽2克,继续晃锅煎约30秒,撒香葱粒20克,加XO酱25克,倒入炒香的猪肉丁、香菇丁,快速颠翻炒匀即成。
技术关键:将方便面入锅煎至表面稍硬、微带焦香即可,时间不要过长,以免面条发黑变煳。

1.此菜所需原料

2.灵芝面泡至七成熟待用

3.猪梅肉丁、香菇丁入锅炒香

4.泡好的面条入锅煎香

5.调味后继续晃锅煎制,撒香葱粒,加XO酱,倒入猪肉丁、香菇丁,快速翻匀即成
 

……
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责任编辑:程冰
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虾汤煮米线 装入竹筒中
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陈伟峰
现任潮州韩上楼总经理兼出品总监

竹筒虾汤泡米线(位上)
将鲜虾熬成浓汤,是老广们难以拒绝的美味,常见搭配是冲入炸香米,潮州韩上楼的大厨则用虾汤煮米线,并将其盛入竹筒中,色泽黄亮、卖相别致,一经推出便成为店内销量排名第一的主食。
制作流程(2份量):1.大青虾仁切粒,入四成热油炸至外表金黄,捞出沥油;广东丝瓜去皮后切菱形块,入沸水汆至断生;米线泡软后入锅煮开,捞出放进冰水过凉。2.锅入虾汤400克煮开,下米线250克、虾粒30克、丝瓜块30克,调入盐4克,再次煮开后起锅分装入2个竹筒中,撒香菜粒、香葱花各少许即可走菜。
虾汤制作:1.新鲜明虾入沸水汆至七成熟,捞出沥干后用木槌捶碎。2.锅入底油烧热,下捶碎的明虾1500克半煎半炒至香气四溢,添清水7000克,大火煮约30分钟至汤汁变浓,打出料渣约得虾汤4500克。
技术关键:1.制作虾汤应选用较“老”的虾,其膏黄越饱满、颜色越深,做出的虾汤滋味越浓郁。2.煮虾汤不加调料,走菜时再撒盐调味,以免虾汤的色泽变暗。
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XO酱灵芝面
将方便面泡至七成熟后先煎再炒,使面条更加筋道,带有微微的焦香,锅气十足;以红棕色灵芝面代替普通方便面,成本仅上升了不到1元钱,却能卖出28元/份的价格,毛利超高。
原料扫盲
灵芝面,是以小麦粉、灵芝粉为原料加工而成的一种方便面,外表呈红棕色,形状与普通方便面无异,筋道耐煮、弹滑爽口,成本价在每包2元(80克/包)左右。
制作流程:1.锅入宽水,淋少许色拉油,放入灵芝方便面2块(重约160克),烧开后连汤带料盛出,将面条泡至七成熟,捞出沥干备用。2.锅入底油烧热,下猪梅肉丁10克煸至变色,放入泡好的香菇丁15克炒香后盛出待用。3.锅入底油烧热,铺入煮好的面条晃锅煎香,倒入港顺鲜味汁20克,淋老抽2克,继续晃锅煎约30秒,撒香葱粒20克,加XO酱25克,倒入炒香的猪肉丁、香菇丁,快速颠翻炒匀即成。
技术关键:将方便面入锅煎至表面稍硬、微带焦香即可,时间不要过长,以免面条发黑变煳。

1.此菜所需原料

2.灵芝面泡至七成熟待用

3.猪梅肉丁、香菇丁入锅炒香

4.泡好的面条入锅煎香

5.调味后继续晃锅煎制,撒香葱粒,加XO酱,倒入猪肉丁、香菇丁,快速翻匀即成
 

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