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酸菜鸡一菜两吃 烧鸡公一料多用 搬走一家赚钱的单品店
时间:2019-09-09 10:14:05 来源:未知 作者:毛年华点击:
2019年8月1日,最新加入中国大厨专家课堂的“酸菜鸡技术培训”首次在济南开课,重庆自佳酸菜鸡创始人兰顺文大师主讲,现场演示了酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡三道火爆单品的制作流程,首次公布自佳酸菜底料、自制烧鸡公底料、老油等独家酱料的配方和熬制手法,附送酸菜鸡黄金搭档、高毛利主食——面块的做法!来自全国各地的20名学员怀揣创业计划,聆听要点秘籍,观看制作全程,吸取开店经验,三天课程结束,学员满载而归,对于创业已然胸有成竹。
兰顺文大师现场制作的酸菜鸡酸鲜味美,汤汁不油不腻,可直接入口;川式老油用料简省,口味浓香;烧鸡公底料一专多用,既能炖鸡又能兑火锅、麻辣烫、串串;焖烧鸡香辣不燥,鸡肉入味深透,南北皆宜……除技术之外,兰大师还将酸菜鸡单品店的经营方法和盘托出。

兰顺文 
重庆自佳酸菜鸡品牌创始人,中国大厨专家课堂酸菜鸡技术培训金牌讲师
来自扬州的张志清说:“之前看《中国大厨》介绍酸菜鸡的文章时便对这道单品充满兴趣,如今来现场学习,发现其中的酸菜又香又爽口,鸡肉细嫩不腥,汤汁也很好喝!关键是这套加工酸菜的方法很巧妙,用来制作酸菜米线也是一绝。这只鸡的确是个很好的单品,回去立即能上马,立刻见效益!”
来自聊城的赵新刚点评:“这道烧鸡公虽然油分很大,但吃到嘴里一点也不腻,鸡肉特别鲜嫩,汤汁香味十足,值得推广!”
来自淄博的周军说:“夏季大家都在拼小龙虾、烧烤,冬季则要拼火锅、汤锅,我这次来学习,就是为秋冬的市场竞争做准备。酸菜鸡老少皆宜,不挑年龄,我们当地的顾客一定喜欢。”
来自昆明的卢建云说:“兰老师教的不止是三道菜,而是把一家正在赚钱的酸菜鸡单品店搬到课堂,悉数传授,让我们回去便能复制一家人气旺店!”

学员分组上灶练习,老师现场点评打分
开业仨月 狂赚20万
2008年,原本经营大排档的兰顺文因夜宵生意黑白颠倒、影响睡眠而计划转型。开一家什么样的餐厅呢?选择什么菜品为主打呢?他从风靡大江南北的酸菜鱼着手,将主料换成鸡肉反复尝试,发现成菜汤汁酸鲜开胃,鸡肉嫩滑入味,而且独具两项优势,一是普适性强——鸡肉食材易得,成本低廉;男女老幼都爱吃,是家庭聚餐的首选菜品。二是包容性强——酸菜鸡很百搭,可加笋子、芋儿等辅料一起炖制,主菜本味不会改变,还能让顾客感觉更实惠。
确定主打菜品之后,兰顺文在西南政法大学北门商业街选址,开了一家名为“自佳酸菜鸡”的餐厅。十多年来,自佳酸菜鸡慢慢在重庆打出名堂。很多学生毕业多年都忘不了这只鸡的味道,一有出差之机便要回母校旁边的这家小店解馋;周边很多居民更是这家餐厅的忠实拥趸,一周来两次者大有人在。自佳酸菜鸡共有12张餐台,最高业绩为日接待89桌,售出89只鸡,日营业额1.8万元。目前,除寒暑假外,自佳酸菜鸡餐厅月营业额稳定地保持在28万左右,年纯利润超过百万。
近年来,随着自佳酸菜鸡名声渐长,很多同行前来洽谈加盟,目前自佳酸菜鸡已经发展了20多家加盟店,家家盈利。今年3月份,自佳酸菜鸡行政总厨兰江师傅的一位朋友,因喜欢酸菜鸡的口味而萌生了加盟创业计划。她通过小额贷款凑齐了资金,开了一家只有12张餐台的小店。主打菜品、酸菜底料全盘照搬兰顺文大师的配方,一开业便迎来了火爆人气,三个月净赚了20万元,不但还清了贷款,还创造了加盟店中回本最快的纪录。

核心竞争力
除小吃外人均消费极低的正餐
一道酸菜鸡缘何蕴含如此大的能量?兰顺文点出了其旺销的核心优势——酸菜鸡是除了面条、包子等快餐小吃之外人均消费极低廉的正餐,人均35元能吃到新鲜现杀的鸡肉,而且口味好,吃得饱。
自佳酸菜鸡真材实料,为何能实现人均35元的低消费水平?我们先看其经营模式:活鸡点杀,按重量收费,制成的酸菜鸡其实是一款汤锅,顾客可以额外加菜,其中芋头、竹笋属于硬质蔬菜,在点鸡时服务员便向其介绍:“芋儿、笋子和鸡块一起压熟口味更好,需要各添一份吗?”顾客一听口味好,便毫不犹豫加一份。吃完酸菜鸡后,顾客还可根据需要再选择蔬菜、豆制品、肉卷等涮菜,投入酸菜锅底中烫熟,价位从5元至15元不等。主食则可以选择一份自制面块,放入鸡汤中煮制。除酸菜鸡外,店内还供应十多款凉菜以及四五道快手小炒。因此,一桌客人点一道酸菜鸡,来几份涮菜,再搭配几个凉菜,便可以吃饱吃好。以六位客人为例,点一只四斤重的三黄鸡(28元/斤),价格为112元,带一份芋儿、一份笋子,共30元,再加四五道涮菜、一份面块,约需50元,共计192元便足够,人均消费合32元。

大众点评网上,自佳酸菜鸡推出4人套餐158元,6人套餐196元,人均消费在35元上下,进一步强化了“实惠”的记忆点

酸菜鸡
泡酸菜加个香料包
酸菜鸡口味好不好,关键在于酸菜的质量。一开始,兰顺文大师从市面上采购酸菜,然而他发现真正用老坛足月发酵的酸菜很少,大部分都是速成的,咸而不香,酸而不厚。后来,兰顺文改良酸菜泡法,创新性地加入香料包一同发酵,腌出的菜咸鲜酸爽,脆嫩可口,带有一股复合香气,同鸡肉搭配非常和谐。
如今,兰顺文大师的库房中存有500多个坛子,所需酸菜均为自己腌制而成。每年春季,他去往四川各地收购大青菜,回来后洗净晾干,然后一层层码入泡菜坛子,每100斤青菜放5斤粗盐以及适量麻糖、白酒、蒜子、姜片、青花椒,再加一个香料包,灌坛沿水密封,置于阴凉潮湿的库房中发酵一年以上方可使用。
腌制泡菜所需的香料包搭配如下:陈皮500克、香叶300克、小茴香300克、八角200克、香茅草150克、草果60克、白豆蔻30克、桂皮30克、良姜20克、砂仁30克、甘草30克、红豆蔻60克。

库房中摆满了酸菜坛子
炒干血水淋啤酒
三步操作保证鸡肉嫩而不腥

此菜主料可选三黄鸡、麻鸡或土鸡,但无论用哪一种鸡肉,成品标准都是酸鲜开胃,细嫩入味,且毫无腥气,要想达到以上三项指标,过程中藏着很多技术细节。首先,起锅先下色拉油烧热,然后下姜片、蒜子、鲜青花椒炸香,投入新鲜鸡块,大火不停翻炒,至鸡皮卷曲收缩时下泡朝天椒、泡圆青椒继续炒制,待泡椒水汽蒸发后再淋啤酒,继续煸至啤酒挥发后再添清水,至刚刚没过鸡块,烧沸后调味,入高压锅压15分钟。大火煸炒可以去尽血水,加泡椒、淋啤酒翻炒进一步带走异味,三步操作便将鸡肉内的腥气完全去除。
鸡块压制过程中,另起锅添清汤2.5千克,下入提前提前炒好的酸菜底料500克,烧沸后小火熬3分钟,此时倒入压好的鸡块,一起盛进火锅盆,激入炸香的煳辣油即可上桌。在这一步操作中,煳辣油的炒制非常关键,油量若太大,则成菜油脂厚重,不便于顾客喝汤;油量若太小,则投入的辣椒、花椒难以炸匀。因此,起锅炒酸菜鸡时无需放太多底油,一只5斤重的鸡约需300克,炸煳辣椒时油量可略大,约需200克,这样既能将辣椒段、青花椒、蒜末炸至香气扑鼻、充分激发菜品的煳辣味,又不会使成菜过于油腻,汤汁口感刚刚好。

高毛利主食:手工面块 
在本次课程里,兰顺文大师还分享了酸菜鸡的黄金搭档——手工面块的制作方法。这款主食在店内几乎桌桌必点,由服务员现抻现拽,捏成长片后放入酸菜鸡汤煮3分钟,口感筋道滑爽,麦香中透着酸鲜。一份面块成本1元,售价12元,毛利可观。
其具体做法是:面粉1000克加清水420克(冬季用水量需加大至450克)、盐15克和成面团,手工揉10分钟至面团匀净,包上保鲜膜饧发30分钟,再次手工揉制10分钟,饧发30分钟,反复三次后再将面团揉上劲,搓成长条,切成20克的剂子,轻轻拽成5厘米长的小块,摆入抹油的盘中,封保鲜膜待用。顾客点餐后,服务员将面块边捋边捏边拽,拉成又长又匀的片,放入酸菜鸡汤锅中煮熟即可食用。
适量的盐分以及三次揉饧的操作增加了面片的筋力,口感令人一吃难忘,因而曾有一桌顾客连吃8份!

面团三揉三饧,捋成长条,切成剂子

拽成小块后放入盘中待用

学员练习抻拉面片,放入酸菜鸡中煮熟
酸菜鸡大咖 赚足顾客眼球
目前,兰顺文大师又在店里推出了酸菜鸡大咖,他将主菜摆入餐桌中央,旁边依次围上小龙虾、田螺、拌黄瓜、水果等菜品,满满一桌,实惠丰富,刷爆了顾客的朋友圈。


烧鸡公&焖烧鸡

烧鸡公

闷烧鸡
一料多用 烧鸡公料可兑火锅
烧鸡公与焖烧鸡是重庆地区广受欢迎的两款单品,口味麻辣,醇厚油润。制作时,两道菜使用相同的老油和底料。本次课程,兰顺文大师详细演示了烧鸡公底料和老油的制作方法。麻辣鲜香、效果奇佳,除了用于这两道菜品,还可用来调制串串香、重庆火锅、麻辣烫的锅底,一套配方多种用途,令学员感觉更加超值。
老油制作
原料:新一代干辣椒500克,山柰5克,小茴香10克,香叶10克,八角15克,草果10克,桂皮5克,丁香3克。
熬制:1.干辣椒以及其它所有香料入沸水煮透,捞出沥干水分后加姜块100克、蒜子100克打成糍粑辣椒。2.锅入色拉油4千克烧至八成热,加小葱、芹菜等蔬菜炸香,捞出蔬菜渣,将油温降到180℃,下入红油豆瓣酱600克小火熬至油色红亮,倒入打好的糍粑辣椒小火继续熬至干香,打出辣椒碎即成老油。


辣椒加香料煮透后打碎,然后入锅熬成老油
烧鸡公底料的制作需要新一代辣椒、小米椒、灯笼椒以及10多种香料,所用油料则包括色拉油、猪油、鸡油、牛油四种,其详细配比是什么?具体操作手法是怎样的?参加9月9~11日酸菜鸡技术培训,即可全盘带走! 
详情咨询:0531-87065151

烧鸡公大致做法:锅下老油1000克、色拉油500克烧至五成热,舀入自制底料400克炸香,捞出料渣,在锅内下姜片100克、大蒜100克、青花椒80克,接着下鸡块1650克大火炒至表皮收缩,调入盐20克继续翻炒至鸡块断生,淋啤酒150克炒至酒精挥发,添清水600克,下入方竹笋、芋儿,加鸡精25克、味精25克、醪糟50克翻炒均匀,倒入高压锅上汽后压15分钟,起锅盛入盆内。炒锅下色拉油150克烧热,撒适量干辣椒段、干青花椒炸香,激在盆内即可上桌。顾客吃完鸡块可以添高汤涮菜,摇身一变成为红汤火锅。
关于此菜的制作,兰顺文大师点出两个关键细节——底料入锅炸香后一定要将渣子打捞干净,接着再下姜片、大蒜等料头以及鸡块煸炒,这样菜品卖相红亮澄净,看起来更整洁。其次,一定要在鸡块中调入20克盐一起煸炒,这样鸡肉内部才更入味。

焖烧鸡做法与烧鸡公相似,只是最后多了一道回锅收汁的步骤,想知道其详细制作流程吗?赶紧扫码咨询吧!
直通现场 学员反馈
张林   黑龙江佳木斯

张林(右一
我在佳木斯开了一家中餐馆,经营面积200多平方米,生意还不错。中餐馆需要定期推出新菜,让顾客换换口味,增加新鲜感。由于出新压力比较大,所以我一直很关注《中国大厨》,每月都从其中寻找灵感,开拓思路,借鉴推出了不少新菜。最近,我看了开封酱牛肉、酸菜鸡的介绍,又被成功“种草”,所以忍不住连报了7月底的酱牛肉+桶子鸡和8月初的酸菜鸡课程,来到济南跟随老师近距离学习。
 
用料仅五种 酸菜鸡极易落地!
两场培训干货满满、质量极高。赵振立大师传授的酱牛肉、桶子鸡、麻辣花生、酱猪肉都是接地气的菜品,很符合我们当地顾客的口味;兰顺文大师教的酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡则是南北食客都能接受的川味单品。兰大师的酸菜鸡成本低廉、搭配灵活,最重要的是不似其他川菜用料那么复杂,它只需酸菜、泡圆青椒、泡朝天椒、干辣椒、青花椒五种佐料,制作流程简洁,很容易落地,而且口味特!别!好!在现场,我连着吃了好几碗,鸡肉细嫩不柴,酸咸适中,汤汁鲜美可口,开胃生津,煮出的面片非常筋道,让人不知不觉吃得满头大汗都不想停下来。烧鸡公香辣浓郁,满满一层红油非常诱人,添汤后变成重庆火锅,很符合年轻人的胃口,也是一款极不错的产品。
 
三款鸡组合出黄金搭档
回家后第二天,我便购齐了材料,按老师的方法先炒酸菜底料再炒鸡,并在其中搭配了东北的黑木耳、玉米段等辅料,用砂锅保温上桌,口味与现场老师制作的几乎没有差别。请家人和老顾客品尝,大伙都很认可,说菜品口味挺好,还能喝汤,吃起来开胃又舒服。
目前,我已经在店里推了桶子鸡、酸菜鸡,前者皮脆肉筋,夏天推出正合时宜,顾客特别喜欢,在没有推广的情况下一天能卖10多份,酸菜鸡酸鲜开胃、热气腾腾,很符合秋冬时令,现在每天也能售出8份左右。没想到从两个培训班上带回的几款鸡,成功地为我店组合出一套四季适用的黄金搭档——以后春夏我就热推凉菜桶子鸡,秋冬则主打酸菜鸡和烧鸡公,黑龙江的冬天漫长,这类保温汤锅很受顾客欢迎。


孙宝龙  江苏扬州


孙宝龙(右一)
我是一名厨师出身的餐馆老板,目前在扬州某大学旁边开了一家餐厅,经营时间超过10年,在周围也算一家老店。前几年,店里主推家常小炒,同学们聚会很喜欢选择这里,但是中餐炒菜品类复杂,需要聘请厨师,还得盯着质量,干得非常累,近几年,我转型以简餐、小吃为主打,附带炒菜,感觉轻松了不少。最近,我准备三改思路,走“既轻松又赚钱”的单品店路线。
 
酸菜鸡像块金砖  搬到哪里哪赚钱
早在两年前,扬州、泰州等城市流行过酸菜鸡,当时那个品牌的酸菜鸡在我们这里非常红火,后来由于模仿者众多、口味参差不齐而做乱了市场,逐渐销声匿迹。虽然如此,但我很看好这道菜品,然而期间自己多次试做,口味都不理想。
去年,我在《中国大厨》上看到了兰顺文大师酸菜鸡餐厅的相关介绍,当时便如获至宝,仔细阅读。最近看到兰大师开班授课,便觉得天助我也,于是立即报名参加。
课堂上兰大师演示的酸菜鸡口味令人惊艳,配上面片更是亮点十足;烧鸡公后味很足,是我目前吃过最好、最正宗的一款;焖烧鸡是新品,回味很香,辣度适中,是一道很容易被大众接受的菜品。令我受益更大的是兰大师介绍的酸菜鸡单品店经营思路:按鸡的品种定价,三黄鸡28元/斤,土鸡38元/斤,丰俭由人;活鸡现杀,直接入锅,让顾客亲眼见证食材的新鲜;按需添加配菜,额外收费,既给了顾客自主权,又保证了餐厅的毛利;一菜两吃,既是招牌菜又能添汤变火锅,人均消费不超过50元,让顾客感觉更实惠。听完老师的分享,我思路顿开,难怪这道酸菜鸡像一块金砖,搬到哪里哪里赚钱!
回家后我便购齐配料开始试做,过程中我借鉴金汤酸菜鱼的思路,炒鸡时以菜籽油代替色拉油,装盘后挤入少许柠檬汁,点缀柠檬片,成菜咸鲜酸爽,色泽澄澈微黄,更加诱人食欲。目前我准备在店内推出,尝试转型,希望到时候能像自佳酸菜鸡一样成为扬州顾客争相打卡的旺店。

……
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责任编辑:程冰
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酸菜鸡一菜两吃 烧鸡公一料多用 搬走一家赚钱的单品店
作者:毛年华 时间:2019-09-09 10:14:05
2019年8月1日,最新加入中国大厨专家课堂的“酸菜鸡技术培训”首次在济南开课,重庆自佳酸菜鸡创始人兰顺文大师主讲,现场演示了酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡三道火爆单品的制作流程,首次公布自佳酸菜底料、自制烧鸡公底料、老油等独家酱料的配方和熬制手法,附送酸菜鸡黄金搭档、高毛利主食——面块的做法!来自全国各地的20名学员怀揣创业计划,聆听要点秘籍,观看制作全程,吸取开店经验,三天课程结束,学员满载而归,对于创业已然胸有成竹。
兰顺文大师现场制作的酸菜鸡酸鲜味美,汤汁不油不腻,可直接入口;川式老油用料简省,口味浓香;烧鸡公底料一专多用,既能炖鸡又能兑火锅、麻辣烫、串串;焖烧鸡香辣不燥,鸡肉入味深透,南北皆宜……除技术之外,兰大师还将酸菜鸡单品店的经营方法和盘托出。

兰顺文 
重庆自佳酸菜鸡品牌创始人,中国大厨专家课堂酸菜鸡技术培训金牌讲师
来自扬州的张志清说:“之前看《中国大厨》介绍酸菜鸡的文章时便对这道单品充满兴趣,如今来现场学习,发现其中的酸菜又香又爽口,鸡肉细嫩不腥,汤汁也很好喝!关键是这套加工酸菜的方法很巧妙,用来制作酸菜米线也是一绝。这只鸡的确是个很好的单品,回去立即能上马,立刻见效益!”
来自聊城的赵新刚点评:“这道烧鸡公虽然油分很大,但吃到嘴里一点也不腻,鸡肉特别鲜嫩,汤汁香味十足,值得推广!”
来自淄博的周军说:“夏季大家都在拼小龙虾、烧烤,冬季则要拼火锅、汤锅,我这次来学习,就是为秋冬的市场竞争做准备。酸菜鸡老少皆宜,不挑年龄,我们当地的顾客一定喜欢。”
来自昆明的卢建云说:“兰老师教的不止是三道菜,而是把一家正在赚钱的酸菜鸡单品店搬到课堂,悉数传授,让我们回去便能复制一家人气旺店!”

学员分组上灶练习,老师现场点评打分
开业仨月 狂赚20万
2008年,原本经营大排档的兰顺文因夜宵生意黑白颠倒、影响睡眠而计划转型。开一家什么样的餐厅呢?选择什么菜品为主打呢?他从风靡大江南北的酸菜鱼着手,将主料换成鸡肉反复尝试,发现成菜汤汁酸鲜开胃,鸡肉嫩滑入味,而且独具两项优势,一是普适性强——鸡肉食材易得,成本低廉;男女老幼都爱吃,是家庭聚餐的首选菜品。二是包容性强——酸菜鸡很百搭,可加笋子、芋儿等辅料一起炖制,主菜本味不会改变,还能让顾客感觉更实惠。
确定主打菜品之后,兰顺文在西南政法大学北门商业街选址,开了一家名为“自佳酸菜鸡”的餐厅。十多年来,自佳酸菜鸡慢慢在重庆打出名堂。很多学生毕业多年都忘不了这只鸡的味道,一有出差之机便要回母校旁边的这家小店解馋;周边很多居民更是这家餐厅的忠实拥趸,一周来两次者大有人在。自佳酸菜鸡共有12张餐台,最高业绩为日接待89桌,售出89只鸡,日营业额1.8万元。目前,除寒暑假外,自佳酸菜鸡餐厅月营业额稳定地保持在28万左右,年纯利润超过百万。
近年来,随着自佳酸菜鸡名声渐长,很多同行前来洽谈加盟,目前自佳酸菜鸡已经发展了20多家加盟店,家家盈利。今年3月份,自佳酸菜鸡行政总厨兰江师傅的一位朋友,因喜欢酸菜鸡的口味而萌生了加盟创业计划。她通过小额贷款凑齐了资金,开了一家只有12张餐台的小店。主打菜品、酸菜底料全盘照搬兰顺文大师的配方,一开业便迎来了火爆人气,三个月净赚了20万元,不但还清了贷款,还创造了加盟店中回本最快的纪录。

核心竞争力
除小吃外人均消费极低的正餐
一道酸菜鸡缘何蕴含如此大的能量?兰顺文点出了其旺销的核心优势——酸菜鸡是除了面条、包子等快餐小吃之外人均消费极低廉的正餐,人均35元能吃到新鲜现杀的鸡肉,而且口味好,吃得饱。
自佳酸菜鸡真材实料,为何能实现人均35元的低消费水平?我们先看其经营模式:活鸡点杀,按重量收费,制成的酸菜鸡其实是一款汤锅,顾客可以额外加菜,其中芋头、竹笋属于硬质蔬菜,在点鸡时服务员便向其介绍:“芋儿、笋子和鸡块一起压熟口味更好,需要各添一份吗?”顾客一听口味好,便毫不犹豫加一份。吃完酸菜鸡后,顾客还可根据需要再选择蔬菜、豆制品、肉卷等涮菜,投入酸菜锅底中烫熟,价位从5元至15元不等。主食则可以选择一份自制面块,放入鸡汤中煮制。除酸菜鸡外,店内还供应十多款凉菜以及四五道快手小炒。因此,一桌客人点一道酸菜鸡,来几份涮菜,再搭配几个凉菜,便可以吃饱吃好。以六位客人为例,点一只四斤重的三黄鸡(28元/斤),价格为112元,带一份芋儿、一份笋子,共30元,再加四五道涮菜、一份面块,约需50元,共计192元便足够,人均消费合32元。

大众点评网上,自佳酸菜鸡推出4人套餐158元,6人套餐196元,人均消费在35元上下,进一步强化了“实惠”的记忆点

酸菜鸡
泡酸菜加个香料包
酸菜鸡口味好不好,关键在于酸菜的质量。一开始,兰顺文大师从市面上采购酸菜,然而他发现真正用老坛足月发酵的酸菜很少,大部分都是速成的,咸而不香,酸而不厚。后来,兰顺文改良酸菜泡法,创新性地加入香料包一同发酵,腌出的菜咸鲜酸爽,脆嫩可口,带有一股复合香气,同鸡肉搭配非常和谐。
如今,兰顺文大师的库房中存有500多个坛子,所需酸菜均为自己腌制而成。每年春季,他去往四川各地收购大青菜,回来后洗净晾干,然后一层层码入泡菜坛子,每100斤青菜放5斤粗盐以及适量麻糖、白酒、蒜子、姜片、青花椒,再加一个香料包,灌坛沿水密封,置于阴凉潮湿的库房中发酵一年以上方可使用。
腌制泡菜所需的香料包搭配如下:陈皮500克、香叶300克、小茴香300克、八角200克、香茅草150克、草果60克、白豆蔻30克、桂皮30克、良姜20克、砂仁30克、甘草30克、红豆蔻60克。

库房中摆满了酸菜坛子
炒干血水淋啤酒
三步操作保证鸡肉嫩而不腥

此菜主料可选三黄鸡、麻鸡或土鸡,但无论用哪一种鸡肉,成品标准都是酸鲜开胃,细嫩入味,且毫无腥气,要想达到以上三项指标,过程中藏着很多技术细节。首先,起锅先下色拉油烧热,然后下姜片、蒜子、鲜青花椒炸香,投入新鲜鸡块,大火不停翻炒,至鸡皮卷曲收缩时下泡朝天椒、泡圆青椒继续炒制,待泡椒水汽蒸发后再淋啤酒,继续煸至啤酒挥发后再添清水,至刚刚没过鸡块,烧沸后调味,入高压锅压15分钟。大火煸炒可以去尽血水,加泡椒、淋啤酒翻炒进一步带走异味,三步操作便将鸡肉内的腥气完全去除。
鸡块压制过程中,另起锅添清汤2.5千克,下入提前提前炒好的酸菜底料500克,烧沸后小火熬3分钟,此时倒入压好的鸡块,一起盛进火锅盆,激入炸香的煳辣油即可上桌。在这一步操作中,煳辣油的炒制非常关键,油量若太大,则成菜油脂厚重,不便于顾客喝汤;油量若太小,则投入的辣椒、花椒难以炸匀。因此,起锅炒酸菜鸡时无需放太多底油,一只5斤重的鸡约需300克,炸煳辣椒时油量可略大,约需200克,这样既能将辣椒段、青花椒、蒜末炸至香气扑鼻、充分激发菜品的煳辣味,又不会使成菜过于油腻,汤汁口感刚刚好。

高毛利主食:手工面块 
在本次课程里,兰顺文大师还分享了酸菜鸡的黄金搭档——手工面块的制作方法。这款主食在店内几乎桌桌必点,由服务员现抻现拽,捏成长片后放入酸菜鸡汤煮3分钟,口感筋道滑爽,麦香中透着酸鲜。一份面块成本1元,售价12元,毛利可观。
其具体做法是:面粉1000克加清水420克(冬季用水量需加大至450克)、盐15克和成面团,手工揉10分钟至面团匀净,包上保鲜膜饧发30分钟,再次手工揉制10分钟,饧发30分钟,反复三次后再将面团揉上劲,搓成长条,切成20克的剂子,轻轻拽成5厘米长的小块,摆入抹油的盘中,封保鲜膜待用。顾客点餐后,服务员将面块边捋边捏边拽,拉成又长又匀的片,放入酸菜鸡汤锅中煮熟即可食用。
适量的盐分以及三次揉饧的操作增加了面片的筋力,口感令人一吃难忘,因而曾有一桌顾客连吃8份!

面团三揉三饧,捋成长条,切成剂子

拽成小块后放入盘中待用

学员练习抻拉面片,放入酸菜鸡中煮熟
酸菜鸡大咖 赚足顾客眼球
目前,兰顺文大师又在店里推出了酸菜鸡大咖,他将主菜摆入餐桌中央,旁边依次围上小龙虾、田螺、拌黄瓜、水果等菜品,满满一桌,实惠丰富,刷爆了顾客的朋友圈。


烧鸡公&焖烧鸡

烧鸡公

闷烧鸡
一料多用 烧鸡公料可兑火锅
烧鸡公与焖烧鸡是重庆地区广受欢迎的两款单品,口味麻辣,醇厚油润。制作时,两道菜使用相同的老油和底料。本次课程,兰顺文大师详细演示了烧鸡公底料和老油的制作方法。麻辣鲜香、效果奇佳,除了用于这两道菜品,还可用来调制串串香、重庆火锅、麻辣烫的锅底,一套配方多种用途,令学员感觉更加超值。
老油制作
原料:新一代干辣椒500克,山柰5克,小茴香10克,香叶10克,八角15克,草果10克,桂皮5克,丁香3克。
熬制:1.干辣椒以及其它所有香料入沸水煮透,捞出沥干水分后加姜块100克、蒜子100克打成糍粑辣椒。2.锅入色拉油4千克烧至八成热,加小葱、芹菜等蔬菜炸香,捞出蔬菜渣,将油温降到180℃,下入红油豆瓣酱600克小火熬至油色红亮,倒入打好的糍粑辣椒小火继续熬至干香,打出辣椒碎即成老油。


辣椒加香料煮透后打碎,然后入锅熬成老油
烧鸡公底料的制作需要新一代辣椒、小米椒、灯笼椒以及10多种香料,所用油料则包括色拉油、猪油、鸡油、牛油四种,其详细配比是什么?具体操作手法是怎样的?参加9月9~11日酸菜鸡技术培训,即可全盘带走! 
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烧鸡公大致做法:锅下老油1000克、色拉油500克烧至五成热,舀入自制底料400克炸香,捞出料渣,在锅内下姜片100克、大蒜100克、青花椒80克,接着下鸡块1650克大火炒至表皮收缩,调入盐20克继续翻炒至鸡块断生,淋啤酒150克炒至酒精挥发,添清水600克,下入方竹笋、芋儿,加鸡精25克、味精25克、醪糟50克翻炒均匀,倒入高压锅上汽后压15分钟,起锅盛入盆内。炒锅下色拉油150克烧热,撒适量干辣椒段、干青花椒炸香,激在盆内即可上桌。顾客吃完鸡块可以添高汤涮菜,摇身一变成为红汤火锅。
关于此菜的制作,兰顺文大师点出两个关键细节——底料入锅炸香后一定要将渣子打捞干净,接着再下姜片、大蒜等料头以及鸡块煸炒,这样菜品卖相红亮澄净,看起来更整洁。其次,一定要在鸡块中调入20克盐一起煸炒,这样鸡肉内部才更入味。

焖烧鸡做法与烧鸡公相似,只是最后多了一道回锅收汁的步骤,想知道其详细制作流程吗?赶紧扫码咨询吧!
直通现场 学员反馈
张林   黑龙江佳木斯

张林(右一
我在佳木斯开了一家中餐馆,经营面积200多平方米,生意还不错。中餐馆需要定期推出新菜,让顾客换换口味,增加新鲜感。由于出新压力比较大,所以我一直很关注《中国大厨》,每月都从其中寻找灵感,开拓思路,借鉴推出了不少新菜。最近,我看了开封酱牛肉、酸菜鸡的介绍,又被成功“种草”,所以忍不住连报了7月底的酱牛肉+桶子鸡和8月初的酸菜鸡课程,来到济南跟随老师近距离学习。
 
用料仅五种 酸菜鸡极易落地!
两场培训干货满满、质量极高。赵振立大师传授的酱牛肉、桶子鸡、麻辣花生、酱猪肉都是接地气的菜品,很符合我们当地顾客的口味;兰顺文大师教的酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡则是南北食客都能接受的川味单品。兰大师的酸菜鸡成本低廉、搭配灵活,最重要的是不似其他川菜用料那么复杂,它只需酸菜、泡圆青椒、泡朝天椒、干辣椒、青花椒五种佐料,制作流程简洁,很容易落地,而且口味特!别!好!在现场,我连着吃了好几碗,鸡肉细嫩不柴,酸咸适中,汤汁鲜美可口,开胃生津,煮出的面片非常筋道,让人不知不觉吃得满头大汗都不想停下来。烧鸡公香辣浓郁,满满一层红油非常诱人,添汤后变成重庆火锅,很符合年轻人的胃口,也是一款极不错的产品。
 
三款鸡组合出黄金搭档
回家后第二天,我便购齐了材料,按老师的方法先炒酸菜底料再炒鸡,并在其中搭配了东北的黑木耳、玉米段等辅料,用砂锅保温上桌,口味与现场老师制作的几乎没有差别。请家人和老顾客品尝,大伙都很认可,说菜品口味挺好,还能喝汤,吃起来开胃又舒服。
目前,我已经在店里推了桶子鸡、酸菜鸡,前者皮脆肉筋,夏天推出正合时宜,顾客特别喜欢,在没有推广的情况下一天能卖10多份,酸菜鸡酸鲜开胃、热气腾腾,很符合秋冬时令,现在每天也能售出8份左右。没想到从两个培训班上带回的几款鸡,成功地为我店组合出一套四季适用的黄金搭档——以后春夏我就热推凉菜桶子鸡,秋冬则主打酸菜鸡和烧鸡公,黑龙江的冬天漫长,这类保温汤锅很受顾客欢迎。


孙宝龙  江苏扬州


孙宝龙(右一)
我是一名厨师出身的餐馆老板,目前在扬州某大学旁边开了一家餐厅,经营时间超过10年,在周围也算一家老店。前几年,店里主推家常小炒,同学们聚会很喜欢选择这里,但是中餐炒菜品类复杂,需要聘请厨师,还得盯着质量,干得非常累,近几年,我转型以简餐、小吃为主打,附带炒菜,感觉轻松了不少。最近,我准备三改思路,走“既轻松又赚钱”的单品店路线。
 
酸菜鸡像块金砖  搬到哪里哪赚钱
早在两年前,扬州、泰州等城市流行过酸菜鸡,当时那个品牌的酸菜鸡在我们这里非常红火,后来由于模仿者众多、口味参差不齐而做乱了市场,逐渐销声匿迹。虽然如此,但我很看好这道菜品,然而期间自己多次试做,口味都不理想。
去年,我在《中国大厨》上看到了兰顺文大师酸菜鸡餐厅的相关介绍,当时便如获至宝,仔细阅读。最近看到兰大师开班授课,便觉得天助我也,于是立即报名参加。
课堂上兰大师演示的酸菜鸡口味令人惊艳,配上面片更是亮点十足;烧鸡公后味很足,是我目前吃过最好、最正宗的一款;焖烧鸡是新品,回味很香,辣度适中,是一道很容易被大众接受的菜品。令我受益更大的是兰大师介绍的酸菜鸡单品店经营思路:按鸡的品种定价,三黄鸡28元/斤,土鸡38元/斤,丰俭由人;活鸡现杀,直接入锅,让顾客亲眼见证食材的新鲜;按需添加配菜,额外收费,既给了顾客自主权,又保证了餐厅的毛利;一菜两吃,既是招牌菜又能添汤变火锅,人均消费不超过50元,让顾客感觉更实惠。听完老师的分享,我思路顿开,难怪这道酸菜鸡像一块金砖,搬到哪里哪里赚钱!
回家后我便购齐配料开始试做,过程中我借鉴金汤酸菜鱼的思路,炒鸡时以菜籽油代替色拉油,装盘后挤入少许柠檬汁,点缀柠檬片,成菜咸鲜酸爽,色泽澄澈微黄,更加诱人食欲。目前我准备在店内推出,尝试转型,希望到时候能像自佳酸菜鸡一样成为扬州顾客争相打卡的旺店。

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