2019年6月28日，中国大厨第二期酱牛肉+桶子鸡技术培训在济南如期举行，来自全国各地的20多名学员齐聚中大创盈教室，河南三味居食品公司董事长、百年酱牛肉传人赵振立大师登台授课。此次课程详细传授酱牛肉、桶子鸡、酱猪头肉、麻辣花生四款旺销单品。四项产品均为开封特色、中华老字号名吃，南北适宜，广受食客好评。

培训现场，赵大师以清水+香辛料+调料兑制第一桶卤水，煮出的桶子鸡皮筋肉脆、咸香透骨，来自广东的美女学员梅子兴奋地说：“太好吃了！大写的服！比盐焗鸡好吃！很适合年轻人的口味！一开始看老师用清水调卤水，我心里没底，尝过后我彻底被老师的技术征服！的确是‘大师一出手就知有没有！’”

酱牛肉的制作，同样全程透明演示，20味香料加一瓶槐茂面酱以及几种常见调料，仅用头锅卤水便煮出了酱香扑鼻、咸香宜人、筋道不柴、越嚼越香的牛肉，来自新疆的学员朱笋评价道：“入味十足，这次我又来对了！”

酱猪头肉简单易行，21味中药材为主料去异增香，成菜香而不腻、软而不烂。

麻辣花生虽“小”，能量却大得很。一包小小的麻辣花生在某宝网店的月销量能达到两三万份，堪称年轻人的超火小零嘴、中年人的极好下酒菜，市场需求量非常大。赵振立大师反复测试炸花生的油温，得出黄金数值，严格控制时间和火候，炸出的花生色泽微黄、圆润光滑，拌入秘制料粉后麻辣酥香，学员康楷评价道：“这花生像嗑瓜子似的让人一吃就停不下来！”

授课大师赵振立

清理老汤三步走

制作酱卤菜品，养护老汤是关键环节之一。针对学员最为关心的问题，赵振立再次亮出清理老汤的三个有效方法，令许多学员如获至宝。

1、淋凉水。老汤烧至微沸时，淋入一瓢凉水，浮沫一下子被激到汤面。此时用勺子贴着汤面撇出浮沫即可。

2、撒盐。将老汤烧至微沸，然后撒入一把盐，此时浮沫“呼啦”全部翻滚到汤面上，将其撇出即可。

3、若老汤已经比较浑浊，用凉水、食盐清理效果都不理想，则可以使用鸡血来扫汤。具体办法是：取鲜鸡血100克，加入1000克清水搅匀，淋入沸腾的老汤中，这样杂质全部被吸附到鸡血里，然后用密漏或纱布过滤出鸡血块即成。

母鸡不开膛不破肚，从腋下开个月牙口，掏出内脏，便成了桶子鸡形状

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张瑞军  河南封丘（右）

我目前开了一家小店，主要售卖川式卤味。最近我想增加些新品，同时丰富酱卤经验、补充烹饪知识，所以报名参加了这期酱牛肉+桶子鸡培训班。

 

这套流程太棒了！

整个课程让我收获最大的是赵老师的调汤手法、下料程序以及续汤公式。酱牛肉的底汤仅需一只老鸡和两块棒子骨吊制3小时，然后滤出料渣。调制酱汤时，要先在底汤中投入葱、姜、香料包，烧沸后下牛肉，大火封住表层防止水分过度流失，接着下料酒、老抽、盐等混匀的调料，再倒入槐茂面酱，搅匀烧沸后撇出浮沫，即可开始长时间加热卤制。这套方法简洁而又科学，而且赵老师告诉我们：“强调酱料要炒制、香料要炸制的方法都是故弄玄虚，徒增麻烦，对于酱牛肉并没有什么实际作用。”果然，开锅后酱汤的醇香气息扑面而来，卤好的牛肉味厚而不寡，嚼完有回香，这套流程的确是太棒了！

 

老中青三个料包同时发力

之前困扰我的一个难题是酱卤制品难以保持口味的稳定，这源于我没有掌握一套正确的续汤方式。通过此次学习，这个问题也迎刃而解。赵老师告诉我们，调制头一锅卤汤时香料的投放量要多一点，以10斤牛肉、15斤高汤为例，首次香料用量是87克，而后续香料通过公式换算得出每次的添加量只需62.5克；除此之外，酱汤里始终保持“老、中、青”三个香料包，到第四次时淘汰掉一个“最老的”，这种操作可保持恒定的香气；添续调料时，盐、生抽等带底味的品种只需首次投放量的70%，这是因为酱汤水分蒸发，除了食材吸收的盐分，其余盐分会留在汤里；酒类调料的续加量则与第一次的投放量相同，其原因是酒精随着加热已经挥发完毕，完成了祛腥增香的使命……一个续汤环节，赵老师考虑到了方方面面细节所产生的影响，确实专业。

我对这次课程的总体感受是不枉此行！对于有基础的人，学完课程后会如虎添翼，酱卤技术更上一层楼；对于零基础的人，学完课程后能迅速入门，做出90分以上的产品。学习交流能打开思路，固步自封则会越走越窄，感谢中国大厨专家课堂提供的平台！

课程结束，师生合影留念！