当前您的位置是:主页 > 三线寻宝 >
刺越多的鱼 越见厨功力
时间:2019-08-21 14:59:46 来源:未知 作者:毛年华点击:
顺德,位于珠江三角洲腹地,是广府粤菜的重要发源地之一,经过千百年的传承改良,顺德菜形成了独树一帜的风格。小编近日再访顺德,以视频的形式拍摄了当地大量的传统及创新菜品,还有蜚声海内外的无骨鱼打边炉、顺德牛肉火锅等特色单品,从本月起,将会陆续呈现在光盘中,为了让大家提前一睹顺德菜的精妙,小编特意整理了部分招牌菜品分享给大家。
作为我国“桑基鱼塘”的发源地,又是著名的水乡,当地人对烹鱼可谓格外在行,那些一鱼多吃的传统菜式,最能体现顺德大厨对食材的充分了解和细致料理。比较有代表性的就是顺德无骨大鱼。提到“无骨鱼”,很多人会联想到九肚鱼、龙利鱼、巴沙鱼……而在顺德,这却是另一个概念,所谓“无骨”并非本身没有骨头,相反,主料选用的都是杂刺多到恼人的鳙鱼、草鱼或鲫鱼,大厨凭借对鱼骨走势的精准了解,运用娴熟刀法,将主骨、大刺和一百多根肌里间的刺去掉,片出的鱼肉用盐水清洗祛腥,调味后拌入花生油,或蒸或打边炉,成就了享誉岭南的“无骨鱼”。《大厨》视频摄制组本月分别在当地名店雷公饭堂和奥巴顺私房菜馆拍摄了无骨鱼的制作,两家店都选取鳙鱼作为主料,雷公饭堂推出的是“一鱼三吃”,除了无骨鱼打边炉,还有煎鱼骨和剁椒鱼头,而奥巴顺私房菜馆推出的,则是招牌“一鱼六吃”,领衔的同样是无骨鱼打边炉,其余则为凉拌鱼皮、剁椒蒸鱼头、煎焗鱼骨、炆鱼腩、拆鱼羹,详细手法将在近期《大厨》光盘中陆续呈现,敬请期待。

雷公
本名罗惠全,顺德凤翔龙厨雷公饭堂创始人

奥巴顺私房菜一鱼六吃

雷公饭堂一鱼三吃
无骨鱼的改刀方法
取重约2.5千克的鲜活鳙鱼(又名花鲢鱼、胖头鱼)一条宰杀治净,将两侧鱼肉沿着脊骨片下,然后将鱼头斩下,从下颌入刀破开,加盐、料酒、姜、葱腌制袪腥,然后平铺入盘中,盖上剁椒蒸制;鱼脊骨去掉鱼尾,斩成方块,冲净后用布吸干水分,码入底味并加少许干淀粉裹匀,下油锅煎至断生后下料焗香;两条鱼肉置于砧板上,先斜刀片去腹腔的排刺,再顶刀切成每段长约10厘米的大块,将鱼皮一面朝下,竖向摆放在案板上,居中顺脊骨走势向左侧下斜刀,贴着肌间刺将上层的鱼肉片开,留少许鱼肉相连,以便展开成鱼片,然后继续从中线部位垂直下刀,深至0.5厘米左右时再水平持刀,将含有肌间刺的那条食指宽鱼肉整体片去,下刀时不可过深,避免将底部的鱼肉和鱼皮切破影响卖相,此时,左侧的肌间刺已经去净,然后将鱼块头尾旋转180°,采用相同办法去掉另一侧鱼肉中的肌间刺,全部处理完成后,鱼块变成了4片“折页”组成的一大张鱼片,然后将它们盛入盆中,按照每500克鱼肉加30克食盐的比例先抓出黏液,再加清水淘洗30秒左右,祛腥的同时让鱼片更紧致,捞出后再次以清水洗净盐分,用净布吸干水分,加入盐、味精、胡椒粉码入底味,淋香油和花生油拌匀,摆入盘中,采用打边炉的形式上桌,加上鱼头鱼骨等制作的菜肴,可以有三吃、四吃、六吃等多种选择。
链接
雷公饭堂一鱼三吃详细制作视频,已于2019年7月31日分享在《大厨》官方微信平台“大厨微阅读”(zgdc666666)的推送中,扫描二维码即可查看


无骨鱼片打边炉
制作流程:



1.沿着脊骨片下两侧鱼肉,切去排刺

2.居中顺脊骨走势下斜刀,紧贴肌间刺将上层鱼肉片开,留少许鱼肉相连

3.将片开的上层鱼肉掀起,居中垂直下刀,深至0.5厘米处

4.紧接着水平持刀,将含有肌间刺的那条食指宽的鱼肉片去

5.加入食盐将鱼片抓出黏液

6.鱼头盖上剁椒酱蒸制

7.鱼骨斩块后码味上浆,先煎后焗制熟成菜
 

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
刺越多的鱼 越见厨功力
作者:毛年华 时间:2019-08-21 14:59:46
顺德,位于珠江三角洲腹地,是广府粤菜的重要发源地之一,经过千百年的传承改良,顺德菜形成了独树一帜的风格。小编近日再访顺德,以视频的形式拍摄了当地大量的传统及创新菜品,还有蜚声海内外的无骨鱼打边炉、顺德牛肉火锅等特色单品,从本月起,将会陆续呈现在光盘中,为了让大家提前一睹顺德菜的精妙,小编特意整理了部分招牌菜品分享给大家。
作为我国“桑基鱼塘”的发源地,又是著名的水乡,当地人对烹鱼可谓格外在行,那些一鱼多吃的传统菜式,最能体现顺德大厨对食材的充分了解和细致料理。比较有代表性的就是顺德无骨大鱼。提到“无骨鱼”,很多人会联想到九肚鱼、龙利鱼、巴沙鱼……而在顺德,这却是另一个概念,所谓“无骨”并非本身没有骨头,相反,主料选用的都是杂刺多到恼人的鳙鱼、草鱼或鲫鱼,大厨凭借对鱼骨走势的精准了解,运用娴熟刀法,将主骨、大刺和一百多根肌里间的刺去掉,片出的鱼肉用盐水清洗祛腥,调味后拌入花生油,或蒸或打边炉,成就了享誉岭南的“无骨鱼”。《大厨》视频摄制组本月分别在当地名店雷公饭堂和奥巴顺私房菜馆拍摄了无骨鱼的制作,两家店都选取鳙鱼作为主料,雷公饭堂推出的是“一鱼三吃”,除了无骨鱼打边炉,还有煎鱼骨和剁椒鱼头,而奥巴顺私房菜馆推出的,则是招牌“一鱼六吃”,领衔的同样是无骨鱼打边炉,其余则为凉拌鱼皮、剁椒蒸鱼头、煎焗鱼骨、炆鱼腩、拆鱼羹,详细手法将在近期《大厨》光盘中陆续呈现,敬请期待。

雷公
本名罗惠全,顺德凤翔龙厨雷公饭堂创始人

奥巴顺私房菜一鱼六吃

雷公饭堂一鱼三吃
无骨鱼的改刀方法
取重约2.5千克的鲜活鳙鱼(又名花鲢鱼、胖头鱼)一条宰杀治净,将两侧鱼肉沿着脊骨片下,然后将鱼头斩下,从下颌入刀破开,加盐、料酒、姜、葱腌制袪腥,然后平铺入盘中,盖上剁椒蒸制;鱼脊骨去掉鱼尾,斩成方块,冲净后用布吸干水分,码入底味并加少许干淀粉裹匀,下油锅煎至断生后下料焗香;两条鱼肉置于砧板上,先斜刀片去腹腔的排刺,再顶刀切成每段长约10厘米的大块,将鱼皮一面朝下,竖向摆放在案板上,居中顺脊骨走势向左侧下斜刀,贴着肌间刺将上层的鱼肉片开,留少许鱼肉相连,以便展开成鱼片,然后继续从中线部位垂直下刀,深至0.5厘米左右时再水平持刀,将含有肌间刺的那条食指宽鱼肉整体片去,下刀时不可过深,避免将底部的鱼肉和鱼皮切破影响卖相,此时,左侧的肌间刺已经去净,然后将鱼块头尾旋转180°,采用相同办法去掉另一侧鱼肉中的肌间刺,全部处理完成后,鱼块变成了4片“折页”组成的一大张鱼片,然后将它们盛入盆中,按照每500克鱼肉加30克食盐的比例先抓出黏液,再加清水淘洗30秒左右,祛腥的同时让鱼片更紧致,捞出后再次以清水洗净盐分,用净布吸干水分,加入盐、味精、胡椒粉码入底味,淋香油和花生油拌匀,摆入盘中,采用打边炉的形式上桌,加上鱼头鱼骨等制作的菜肴,可以有三吃、四吃、六吃等多种选择。
链接
雷公饭堂一鱼三吃详细制作视频,已于2019年7月31日分享在《大厨》官方微信平台“大厨微阅读”(zgdc666666)的推送中,扫描二维码即可查看


无骨鱼片打边炉
制作流程:



1.沿着脊骨片下两侧鱼肉,切去排刺

2.居中顺脊骨走势下斜刀,紧贴肌间刺将上层鱼肉片开,留少许鱼肉相连

3.将片开的上层鱼肉掀起,居中垂直下刀,深至0.5厘米处

4.紧接着水平持刀,将含有肌间刺的那条食指宽的鱼肉片去

5.加入食盐将鱼片抓出黏液

6.鱼头盖上剁椒酱蒸制

7.鱼骨斩块后码味上浆,先煎后焗制熟成菜
 

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录