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让餐饮人脉搏加速的N件事
时间:2019-08-20 17:21:48 来源:未知 作者:李金曼点击:
2019年上半年,餐饮界有哪些令人印象深刻的新鲜事儿?哪些品牌的火爆让你意想不到?崛起了哪些让你眼前一亮的业态和模式?本月,小编请来业界大咖,一起来聊聊餐饮圈让人脉搏加速、头皮发紧的那些事儿!

这家店的厨师居然都是大姐
张璀    深圳古稻林餐厅联合创始人

深圳作为一线城市,餐饮品牌迭代速度较快,时常出现一些新鲜的模式和业态,而最近正当红的一家餐厅,令同行惊讶不已:后厨员工没有男士,均为三四十岁的大姐!这就是现今已有200余家门店的餐饮界奇葩——“厨嫂当家”。
众所周知,厨师是一家餐厅能否经营下去的关键,出品质量全靠他们来把关,这个行当男性居多,女性则通常在前厅从事服务工作;而“厨嫂当家”却打破了这一模式,让大姐“冲锋陷阵”,她们大多不是专业的厨师,只是擅长厨艺的家庭主妇,这样辛苦的工作,大姐们能承担吗?针对这个难题,“厨嫂当家”也给予了相应的对策:首先,每位大姐正式上岗前,都会经过一段时间的专业烹饪培训,无须面面俱到,只要能负责6~8道菜的制作即可;其次,这家店主打的是湘菜,主辅料通常会提前按照标准备好,而调料的分量无须特别精准,吃的就是锅气,因此大姐一般都能胜任。另外,大姐上岗后,每人包揽所负责菜品的全部流程,囊括了切配、炒菜、打荷等,与普通小工相比,她们做这些工作更加细致,出错率极低。
之所以让女性到后厨炒菜,是要突出这家餐厅的定位:妈妈的味道与家的感觉,“厨嫂当家”的明档分为砂锅菜制作区、小炒制作区、蒸菜制作区等4个区域,均是以玻璃隔开的“阳光厨房”,可以清楚地看到每一位厨嫂在里面炒菜的全过程,不仅让食客吃得放心,就餐气氛也更加亲切。

1.“厨嫂当家”大多选址社区周围的临街商铺

2.身着统一服装的大姐在明档热火朝天地炒菜——这是“厨嫂当家”一道靓丽的风景线

粤菜馆里卖西装,你见过吗?
谭钰明   红厨网负责人
今年,越来越多的餐饮品牌为了占领市场,选择了一种新玩法——跨界:“旺仔”自去年和“老干妈”一同打入国际时装周后,又在今年的儿童节前夕与“奈雪の茶”达成合作,推出旺仔宝藏茶、旺仔QQ芝士杯等联名产品;童年回忆“大白兔”在与“美加净”“气味图书馆”共同研发了唇膏、香水后,又趁热打铁,与“快乐柠檬”合作推出了大白兔奶茶、大白兔冰淇淋等产品;“必胜客”与“朕的心意·故宫食品”合作,推出“御意下午茶”系列,包括万事如意(椰皇饼)、好事成双(凤梨饼)、冲绳黑糖爆浆蛋糕、柚柚气泡韵香乌龙茶等产品,通过对东西方美食的大胆融合,收获了众多粉丝……而最令我感到惊喜的跨界,便是今年5月底开在广州太阳新天地商超内的“那未大叔是大厨”——你见过将西装店搬进粤菜馆的品牌吗?
“那未大叔是大厨”系著名餐企“九毛九”旗下的全新品牌,是其团队对于高端粤菜馆能否做成连锁品牌的一次尝试,总体来说,我非常看好这个模式:首先,此品牌的最大亮点便是在店内辟出一块区域,专门售卖高端西装、定制皮鞋,让等位的食客可以在餐厅随意试穿,这些产品大多设计时尚、风格复古,不仅能与餐饮互相引流,也为食客营造了一种精致、优雅的氛围。其次,许多高端粤菜馆具有菜品多、员工多、面积大三个特点,但在如今“三高一低”的餐饮趋势下很难赚到钱,而此店却打破了这种模式,不仅餐位少、产品精,还与网红元素适度结合,吸引了大批年轻人。最后,此店的营销模式借鉴了风靡全国的“小罐茶”,将粤菜大师古志辉包装成品牌代言人,给食客一种“大师做小菜”的感觉,为品牌打上“专业”“匠心”等标签。目前这家店生意火爆、餐餐排队,尽管能否做成连锁品牌还是未知数,但“九毛九”的这次跨界显然已经成功了。

1.“那未大叔是大厨”开在商超内,装修使用大片宝蓝色元素,体现了轻奢、时尚的视觉风格,与时下白领阶层追求的品质感不谋而合
2.餐厅与高端西装品牌跨界合作,相互引流
3.店内出品由在“利苑”“丽思卡尔顿”等品牌任职多年的粤菜大师古志辉亲自操刀

来吃火锅就报销路费!  这样的店如何赚钱?
西安某资深餐饮人
今年上半年,市井火锅、集市火锅如雨后春笋般快速覆盖了陕西某市,继来自成都的“有拈头”率先占领市场后,十几个品牌跟风开出几百家门店。这些餐厅的人均消费通常不超过70元,店名也起得十分接地气,如“侃二爷”“木头巷”“叁口煮”“李八哥”等,符合低端的定位,装修也通常以复古风格为主,并用一些老物件来还原八九十年代的市井气息。
其中,“X火锅店”的营销做得最有亮点。首先,店门口写着“这里是全世界最难吃的火锅”的字样,既能吸引过路食客的目光,又有“难以吃到”的双关含义。其次,该店推出了“排队返现”和“报销小票”两个活动,前者的规则是从拿着号码牌开始,到坐下开始吃火锅这段时间,食客每等1分钟就返现1元,上不封顶;而后者就更加令人震惊了:不管家里有水电费票、超市消费小票、停车票还是火车票、汽车票、飞机票,均能在店内按比例报销,市内当日的打车票还可全额报销!
为了验证真假,我带着公司员工去这家店吃了一顿。临行前,我故意先派一位员工在就餐高峰期去门口排队,等我们进店时,已经排了2个多小时,就餐后真的返现150元;而报销则是根据比例,例如火车票800元,按比例能报销10%,即80元。一般来说,这么“大方”的店通常需要高毛利来维持运营,但店内菜品却并不贵,298元能吃60多道涮品,大部分都是荤菜,我们一行8人,只花了300多,平均下来人均不到50元,这就奇了怪了,他们能赚到钱吗?
我经过观察,发现其成本较低的秘密:火锅底料由厂家配送,摆盘不讲究,因此无需专业厨师,店内几乎全是大姐,人工成本极低;另外,涮品份量多数不足80克,少部分连50克都不到,原料成本较低。而最让我感到震惊的是,有同行告诉我,这些店内使用的涮品原料大多为临期食材,供应商以5折甚至3折的低价处理给这些餐厅,使得成本降低、毛利飙升。
虽然使用即将到保质期的食材并不违法违规,但我仍不看好这种模式:锅底尝起来味道一般,食材也不算十分新鲜,现在的年轻人基本上都会追求品质,宁愿多花一些钱去吃点好的,吸引他们的若只有表面形式,就不会再来第二次。另外,尽管这种模式一再降低成本,但在房租高昂的今天也只能赚取微利。
 

“有拈头”率先走红后,越来越多的餐饮人盯上了市井火锅这块“大蛋糕”,小编曾亲赴成都探店,对这类模式感兴趣的朋友可查阅2018年5月《中国大厨》A40页

小小理发馆日赚4万元,对餐饮有何启示?
李建辉   石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人

随着中产消费群体数量的增加,目前餐饮市场的客单价已逐渐呈现两极分化趋势——快餐类的人均消费大多低于40元,例如目前正当红的“大碗丼日式烧肉饭”“醉面”“蛮出味·常德牛肉米粉”等品牌,以经营粉、面、饭等毛利较高的品类为主,追求平价+高效,以保证性价比和翻台率;正餐、单品的人均消费则纷纷涨价至90元以上,就连“西贝”也突破了“百元大关”,而烤肉品类更是攀升至120元左右,这些餐饮品牌走的是“品质”路线,追求食材和服务。与此同时,人均消费在40~90元之间的品牌越来越少,我认为这是市场传递给餐饮人的重要信号——拼价格的时代过去了,有高附加值的餐厅会越来越受到青睐。
上个月的一件事,更加印证了我的想法:一个周末,女儿带我去商超里的一家美发店剪头发,由于我本身就是短发,不到半小时就剪完了,这种在理发店最简单、常规的操作居然要100元,还是打折后的会员价;而像我女儿这么大的姑娘,染发、烫发一次就要一两千元!在我剪发的整个过程中,不断有人进店预约排队,我粗略地估算了一下,这家不到200平方米的门店,日营业额不会低于4万元!
这家美发馆的装修带有设计感,进店后员工会主动为你倒水、送零食,且在剪发过程中也没有推销任何产品,因此尽管价格是我在普通店面消费的5~10倍,我却丝毫没有“被宰”的感觉——这件事对我触动极大,类比餐饮,多少拼价格的店面无人问津,而为何有些高端餐厅却能顾客盈门?如今,消费者已经到了需要提高品质,而不是单纯图便宜的时代了,不信你问问年轻人,这东西很便宜却不好吃,他会去吗?
以前,我的店走高性价比路线——一盘麻婆豆腐只需3元,炒豆芽、炒土豆丝也只卖4~5元钱,利润几乎为零;经过此事后,我现在将素菜统统卖到十几元,并把饸饹面的价格从8元提升至12元,同时让出品更美观、服务更细致,并经常送些水果和小菜,食客反而更加满意了。这种做法,“海底捞”早已做出最佳示范:将毛利控制在80%左右,然后拿出15%的利润来为客人提供擦鞋、美甲和其他高质量的服务,消费者以为自己占便宜了,其实“羊毛出在羊身上”;而有些店一开业就打折,动不动就搞促销和优惠,久而久之,便在食客心中烙下了“低价低质”的标签。

李建辉将每碗饸饹面的售价从8元调至12元
新思路:招牌产品做精  附加产品免费
张  翀   郑州紫苏餐厅、上童官时尚西北菜餐厅创始人

今年上半年,来自成都的“集渔”迅速在全国走红,这个于2016年就开出第一家店的品牌,在完善了上游供应链之后,于去年开始大肆扩张,最近又占领了武汉、济南、郑州等地,甚至把店开到了普吉岛和墨尔本,所到之处攻城略地,仅一年时间就在全球签约了218家门店!她火到什么程度呢?每进入一个城市,“集渔”均能在最短时间占领大众点评网美食热门榜的第一位;今年5月25日,成都的集渔春熙路店创下了单店日排3079桌的新纪录,排号的总人次接近10000人!
“集渔”以泰式海鲜火锅作为主打,食材涮品大部分为鲍鱼、生蚝、扇贝等活鲜,锅底包括冬阴功、椰香2种特色口味,搭配经典泰式、招牌柠檬薄荷、秘制川香小米辣等6种蘸碟,极具东南亚特色。让食客感到最为惊喜的是,只要在店内点火锅套餐,另外的13种附加产品全部无限量免费赠送,包括梅子冻、芒果慕斯等6种甜品、炸鸡排、玉米棒等4种小吃以及南瓜羹、海鲜炒饭等3种主食,卖相靓丽、造型特别,让人忍不住拍照晒圈。
业内同行都认为这是一个非常不错的经营思路,即把主打的拳头产品质量做精,多出来的利润就可以摊给附加产品。我打算借鉴这个思路,开一家以北京烤鸭和融合菜为主打的店,设置几种套餐,其余的凉菜、面点、甜品均可免费享用。这样有两个好处:第一,尽管人均消费不低,但食客还是会有一种占便宜的感觉;第二,由于后三者是免费的,食客也不会对其有过高要求,只要集中精力将主打产品的质量夯实就可以了。

1.排队已成为“集渔”的常态,不少食客为了吃一顿火锅甚至要等上四五个小时

2.店内装修运用了大量金属元素,风格清新雅致,引来众多年轻女性在此拍摄写真

3.冬阴功汤锅底上桌后,服务员会在客人面前打开一只新鲜的椰子,将椰子水倒入锅内,极具体验感

4.服务员在店内推着一辆三层小车巡餐,车上放有免费的甜品和零食,客人可随吃随取

5.将各种颜色的水果放入椰壳——这种颜值极高的独特吃法在“集渔”一经推出便迅速走红,引来众多餐饮品牌争相模仿
 

……
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责任编辑:程冰
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让餐饮人脉搏加速的N件事
作者:李金曼 时间:2019-08-20 17:21:48
2019年上半年,餐饮界有哪些令人印象深刻的新鲜事儿?哪些品牌的火爆让你意想不到?崛起了哪些让你眼前一亮的业态和模式?本月,小编请来业界大咖,一起来聊聊餐饮圈让人脉搏加速、头皮发紧的那些事儿!

这家店的厨师居然都是大姐
张璀    深圳古稻林餐厅联合创始人

深圳作为一线城市,餐饮品牌迭代速度较快,时常出现一些新鲜的模式和业态,而最近正当红的一家餐厅,令同行惊讶不已:后厨员工没有男士,均为三四十岁的大姐!这就是现今已有200余家门店的餐饮界奇葩——“厨嫂当家”。
众所周知,厨师是一家餐厅能否经营下去的关键,出品质量全靠他们来把关,这个行当男性居多,女性则通常在前厅从事服务工作;而“厨嫂当家”却打破了这一模式,让大姐“冲锋陷阵”,她们大多不是专业的厨师,只是擅长厨艺的家庭主妇,这样辛苦的工作,大姐们能承担吗?针对这个难题,“厨嫂当家”也给予了相应的对策:首先,每位大姐正式上岗前,都会经过一段时间的专业烹饪培训,无须面面俱到,只要能负责6~8道菜的制作即可;其次,这家店主打的是湘菜,主辅料通常会提前按照标准备好,而调料的分量无须特别精准,吃的就是锅气,因此大姐一般都能胜任。另外,大姐上岗后,每人包揽所负责菜品的全部流程,囊括了切配、炒菜、打荷等,与普通小工相比,她们做这些工作更加细致,出错率极低。
之所以让女性到后厨炒菜,是要突出这家餐厅的定位:妈妈的味道与家的感觉,“厨嫂当家”的明档分为砂锅菜制作区、小炒制作区、蒸菜制作区等4个区域,均是以玻璃隔开的“阳光厨房”,可以清楚地看到每一位厨嫂在里面炒菜的全过程,不仅让食客吃得放心,就餐气氛也更加亲切。

1.“厨嫂当家”大多选址社区周围的临街商铺

2.身着统一服装的大姐在明档热火朝天地炒菜——这是“厨嫂当家”一道靓丽的风景线

粤菜馆里卖西装,你见过吗?
谭钰明   红厨网负责人
今年,越来越多的餐饮品牌为了占领市场,选择了一种新玩法——跨界:“旺仔”自去年和“老干妈”一同打入国际时装周后,又在今年的儿童节前夕与“奈雪の茶”达成合作,推出旺仔宝藏茶、旺仔QQ芝士杯等联名产品;童年回忆“大白兔”在与“美加净”“气味图书馆”共同研发了唇膏、香水后,又趁热打铁,与“快乐柠檬”合作推出了大白兔奶茶、大白兔冰淇淋等产品;“必胜客”与“朕的心意·故宫食品”合作,推出“御意下午茶”系列,包括万事如意(椰皇饼)、好事成双(凤梨饼)、冲绳黑糖爆浆蛋糕、柚柚气泡韵香乌龙茶等产品,通过对东西方美食的大胆融合,收获了众多粉丝……而最令我感到惊喜的跨界,便是今年5月底开在广州太阳新天地商超内的“那未大叔是大厨”——你见过将西装店搬进粤菜馆的品牌吗?
“那未大叔是大厨”系著名餐企“九毛九”旗下的全新品牌,是其团队对于高端粤菜馆能否做成连锁品牌的一次尝试,总体来说,我非常看好这个模式:首先,此品牌的最大亮点便是在店内辟出一块区域,专门售卖高端西装、定制皮鞋,让等位的食客可以在餐厅随意试穿,这些产品大多设计时尚、风格复古,不仅能与餐饮互相引流,也为食客营造了一种精致、优雅的氛围。其次,许多高端粤菜馆具有菜品多、员工多、面积大三个特点,但在如今“三高一低”的餐饮趋势下很难赚到钱,而此店却打破了这种模式,不仅餐位少、产品精,还与网红元素适度结合,吸引了大批年轻人。最后,此店的营销模式借鉴了风靡全国的“小罐茶”,将粤菜大师古志辉包装成品牌代言人,给食客一种“大师做小菜”的感觉,为品牌打上“专业”“匠心”等标签。目前这家店生意火爆、餐餐排队,尽管能否做成连锁品牌还是未知数,但“九毛九”的这次跨界显然已经成功了。

1.“那未大叔是大厨”开在商超内,装修使用大片宝蓝色元素,体现了轻奢、时尚的视觉风格,与时下白领阶层追求的品质感不谋而合
2.餐厅与高端西装品牌跨界合作,相互引流
3.店内出品由在“利苑”“丽思卡尔顿”等品牌任职多年的粤菜大师古志辉亲自操刀

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西安某资深餐饮人
今年上半年,市井火锅、集市火锅如雨后春笋般快速覆盖了陕西某市,继来自成都的“有拈头”率先占领市场后,十几个品牌跟风开出几百家门店。这些餐厅的人均消费通常不超过70元,店名也起得十分接地气,如“侃二爷”“木头巷”“叁口煮”“李八哥”等,符合低端的定位,装修也通常以复古风格为主,并用一些老物件来还原八九十年代的市井气息。
其中,“X火锅店”的营销做得最有亮点。首先,店门口写着“这里是全世界最难吃的火锅”的字样,既能吸引过路食客的目光,又有“难以吃到”的双关含义。其次,该店推出了“排队返现”和“报销小票”两个活动,前者的规则是从拿着号码牌开始,到坐下开始吃火锅这段时间,食客每等1分钟就返现1元,上不封顶;而后者就更加令人震惊了:不管家里有水电费票、超市消费小票、停车票还是火车票、汽车票、飞机票,均能在店内按比例报销,市内当日的打车票还可全额报销!
为了验证真假,我带着公司员工去这家店吃了一顿。临行前,我故意先派一位员工在就餐高峰期去门口排队,等我们进店时,已经排了2个多小时,就餐后真的返现150元;而报销则是根据比例,例如火车票800元,按比例能报销10%,即80元。一般来说,这么“大方”的店通常需要高毛利来维持运营,但店内菜品却并不贵,298元能吃60多道涮品,大部分都是荤菜,我们一行8人,只花了300多,平均下来人均不到50元,这就奇了怪了,他们能赚到钱吗?
我经过观察,发现其成本较低的秘密:火锅底料由厂家配送,摆盘不讲究,因此无需专业厨师,店内几乎全是大姐,人工成本极低;另外,涮品份量多数不足80克,少部分连50克都不到,原料成本较低。而最让我感到震惊的是,有同行告诉我,这些店内使用的涮品原料大多为临期食材,供应商以5折甚至3折的低价处理给这些餐厅,使得成本降低、毛利飙升。
虽然使用即将到保质期的食材并不违法违规,但我仍不看好这种模式:锅底尝起来味道一般,食材也不算十分新鲜,现在的年轻人基本上都会追求品质,宁愿多花一些钱去吃点好的,吸引他们的若只有表面形式,就不会再来第二次。另外,尽管这种模式一再降低成本,但在房租高昂的今天也只能赚取微利。
 

“有拈头”率先走红后,越来越多的餐饮人盯上了市井火锅这块“大蛋糕”,小编曾亲赴成都探店,对这类模式感兴趣的朋友可查阅2018年5月《中国大厨》A40页

小小理发馆日赚4万元,对餐饮有何启示?
李建辉   石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人

随着中产消费群体数量的增加,目前餐饮市场的客单价已逐渐呈现两极分化趋势——快餐类的人均消费大多低于40元,例如目前正当红的“大碗丼日式烧肉饭”“醉面”“蛮出味·常德牛肉米粉”等品牌,以经营粉、面、饭等毛利较高的品类为主,追求平价+高效,以保证性价比和翻台率;正餐、单品的人均消费则纷纷涨价至90元以上,就连“西贝”也突破了“百元大关”,而烤肉品类更是攀升至120元左右,这些餐饮品牌走的是“品质”路线,追求食材和服务。与此同时,人均消费在40~90元之间的品牌越来越少,我认为这是市场传递给餐饮人的重要信号——拼价格的时代过去了,有高附加值的餐厅会越来越受到青睐。
上个月的一件事,更加印证了我的想法:一个周末,女儿带我去商超里的一家美发店剪头发,由于我本身就是短发,不到半小时就剪完了,这种在理发店最简单、常规的操作居然要100元,还是打折后的会员价;而像我女儿这么大的姑娘,染发、烫发一次就要一两千元!在我剪发的整个过程中,不断有人进店预约排队,我粗略地估算了一下,这家不到200平方米的门店,日营业额不会低于4万元!
这家美发馆的装修带有设计感,进店后员工会主动为你倒水、送零食,且在剪发过程中也没有推销任何产品,因此尽管价格是我在普通店面消费的5~10倍,我却丝毫没有“被宰”的感觉——这件事对我触动极大,类比餐饮,多少拼价格的店面无人问津,而为何有些高端餐厅却能顾客盈门?如今,消费者已经到了需要提高品质,而不是单纯图便宜的时代了,不信你问问年轻人,这东西很便宜却不好吃,他会去吗?
以前,我的店走高性价比路线——一盘麻婆豆腐只需3元,炒豆芽、炒土豆丝也只卖4~5元钱,利润几乎为零;经过此事后,我现在将素菜统统卖到十几元,并把饸饹面的价格从8元提升至12元,同时让出品更美观、服务更细致,并经常送些水果和小菜,食客反而更加满意了。这种做法,“海底捞”早已做出最佳示范:将毛利控制在80%左右,然后拿出15%的利润来为客人提供擦鞋、美甲和其他高质量的服务,消费者以为自己占便宜了,其实“羊毛出在羊身上”;而有些店一开业就打折,动不动就搞促销和优惠,久而久之,便在食客心中烙下了“低价低质”的标签。

李建辉将每碗饸饹面的售价从8元调至12元
新思路:招牌产品做精  附加产品免费
张  翀   郑州紫苏餐厅、上童官时尚西北菜餐厅创始人

今年上半年,来自成都的“集渔”迅速在全国走红,这个于2016年就开出第一家店的品牌,在完善了上游供应链之后,于去年开始大肆扩张,最近又占领了武汉、济南、郑州等地,甚至把店开到了普吉岛和墨尔本,所到之处攻城略地,仅一年时间就在全球签约了218家门店!她火到什么程度呢?每进入一个城市,“集渔”均能在最短时间占领大众点评网美食热门榜的第一位;今年5月25日,成都的集渔春熙路店创下了单店日排3079桌的新纪录,排号的总人次接近10000人!
“集渔”以泰式海鲜火锅作为主打,食材涮品大部分为鲍鱼、生蚝、扇贝等活鲜,锅底包括冬阴功、椰香2种特色口味,搭配经典泰式、招牌柠檬薄荷、秘制川香小米辣等6种蘸碟,极具东南亚特色。让食客感到最为惊喜的是,只要在店内点火锅套餐,另外的13种附加产品全部无限量免费赠送,包括梅子冻、芒果慕斯等6种甜品、炸鸡排、玉米棒等4种小吃以及南瓜羹、海鲜炒饭等3种主食,卖相靓丽、造型特别,让人忍不住拍照晒圈。
业内同行都认为这是一个非常不错的经营思路,即把主打的拳头产品质量做精,多出来的利润就可以摊给附加产品。我打算借鉴这个思路,开一家以北京烤鸭和融合菜为主打的店,设置几种套餐,其余的凉菜、面点、甜品均可免费享用。这样有两个好处:第一,尽管人均消费不低,但食客还是会有一种占便宜的感觉;第二,由于后三者是免费的,食客也不会对其有过高要求,只要集中精力将主打产品的质量夯实就可以了。

1.排队已成为“集渔”的常态,不少食客为了吃一顿火锅甚至要等上四五个小时

2.店内装修运用了大量金属元素,风格清新雅致,引来众多年轻女性在此拍摄写真

3.冬阴功汤锅底上桌后,服务员会在客人面前打开一只新鲜的椰子,将椰子水倒入锅内,极具体验感

4.服务员在店内推着一辆三层小车巡餐,车上放有免费的甜品和零食,客人可随吃随取

5.将各种颜色的水果放入椰壳——这种颜值极高的独特吃法在“集渔”一经推出便迅速走红,引来众多餐饮品牌争相模仿
 

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