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这些坎, 餐饮人如何迈过?
时间:2019-08-20 16:18:52 来源:未知 作者:李金曼点击:
转眼间,2019年已过去2/3,今年的餐饮形势如何?品牌经营过程中遇到了哪些绊脚石和拦路虎?制约多数餐饮人发展的阻力是什么?如何才能披荆斩棘、跨越障碍?本月,小编对话多位餐饮大咖,聊聊他们自己或周围同行踩过的坑、迈过的坎,为众多读者提供实实在在的参考意见。

关键词:宣传渠道

霸王餐活动请来“真霸王”
南京资深餐饮人

某些餐饮点评平台是一把“双刃剑”,商家一开始与其合作时,确实能增加一部分客流量,但是依靠打折获取的食客忠诚度不高,倘若恢复原价,他们便立刻转身寻找新的打折店铺消费,因此有些餐厅一旦开了头,就只能不断地让利给平台和食客,进入打折、团购、代金券、套餐这个“无底洞”,表面生意不错,实际上所获得的并不是真实客群,也就无法根据经营数据做出调整和迭代,且利润越来越薄,最终往往只能关店。
另外,此类平台还有两个“坑”:第一个叫“霸王餐”,即商家请食客到店免费就餐,通常会让用户提前报名,然后由平台抽取10~20人,约定同一时间到店就餐,被抽中的食客无须支付任何费用,只要在用餐结束后及时写评价即可。这本来是一件有利于扩大宣传、听取消费者意见的好事,但由于评价权完全掌握在用户手中,个别挑剔的食客便有些“无理取闹”,除了规定的套餐外,还要求店内提供饮料、酒水,倘若不给就要差评,这让餐厅老板战战兢兢、苦不堪言,唯恐得罪了“真霸王”。第二个叫作“竞价排名”,用户点开软件后通常从上到下翻看,排名靠前的商家,自然能获得更多的流量,因此餐厅为了做宣传,就要向平台支付高额费用来提升排名,但难点在于你并不知道其他人投入多少钱,倘若交几十万,可能只会排在第10名,如果还想靠前只好一再加价,这根本不是小微企业能玩得起的游戏。

用户提前报名霸王餐后,平台随机抽取10~20人,在同一时间到店就餐。
40万播放量  转化率几乎为0
刘国彬  北京驴大师驴肉火锅餐厅创始人

现今,越来越多的餐饮资源被“寡头”瓜分占据,某个品牌若能得到快速宣传的渠道,几乎只有两种情况:要么是由成熟的餐饮公司或有丰富实战经验的团队打造,以连锁餐饮、单品店居多,例如太二酸菜鱼、虾吃虾涮、千牛刀·霸气牛肉锅等;要么被风投看中,融资后疯狂开店,这样的品牌几乎都是快餐和茶饮类,例如乐凯撒披萨、奈雪の茶、瑞幸咖啡等。
对于没有背景、只靠单打独斗的小微餐企来说,很难找到有效的宣传渠道,尽管X点评平台、微XX友圈、抖X、小红X等APP都可以做推广,但是大笔的广告费投进去,却并不见得能保证有收益。今年上半年,我投入一部分资金,在“抖X”链接了我的店面地址,他们承诺播放量至少40万,但有多少人会因为这几十秒的视频就来店里吃饭呢?我估计转化率几乎为零。

女儿生日会带来宣传灵感
左杰  长沙春日恋锅餐厅、夏日玛莉西餐厅创始人

因为女儿爱吃西餐,我便投资打造了一家名为“夏日玛莉”的西餐厅,以披萨、牛排、沙拉、小吃等作为主要产品,为了与市面上多数富有情调的西餐厅做出差异化,我将此店定位为“亲子餐厅”,把目标消费群体设为带孩子的三口之家,并在装修、出品方面增加了许多童话元素。但与许多餐厅一样,由于我暂时找不到有效的宣传渠道,这家店开业之后一直处于不温不火的状态,如何才能吸引食客踏入店内就餐,成了我和团队最头疼的问题。
转眼间,我女儿就要过9岁生日了,她拒绝了全家出门旅游的提议,表示要和学校里的小伙伴一起庆祝,这让原本苦于没有宣传方式的我茅塞顿开——给小朋友们举办生日会,不正符合亲子餐厅的定位吗?于是,我借鉴了麦当劳、肯德基的做法,在店内的角落辟出一块区域,并购买气球、丝带等装饰品,打造了一个公主主题的梦幻场景。当天,我女儿邀请七八位小朋友到店,先一同观看小丑表演,然后由前厅美女服务员带领大家做游戏,同时派发礼品,再请出后厨师傅亲自教小朋友制作披萨,最后一起用餐。另外,我还聘请了一位专业摄影师全程跟拍,为孩子们记录下美好的时刻。
生日会结束后,这些小朋友们纷纷成为了“夏日玛莉”的粉丝,在学校跟其他同学“炫耀”,为我带来了意想不到的宣传效果——班里大部分同学的生日会,都让我们店“承包”了!之后,我让跟拍的摄影师把当天的录像剪成短片,上传至公众号和视频网站,并在店内屏幕上滚动播放,不仅吸引了许多小朋友和家长,还促成了我们与一些培训学校的合作——在14:00~17:00这段非营业时间,培训学校可带领40位左右的小朋友包场做活动。目前,“夏日玛莉”在人均消费仅50元的前提下,180平方米的店面每月流水均在40万以上。

1.生日会开始前,店内员工根据小朋友的要求布置出具有童话风格的主题场景

2.“小丑”表演时会制作一些造型气球,当成礼物发给大家

3.在专业大厨的带领下,小朋友们一起学做披萨
关键词:用工招聘

拒绝挖人  竟遭同行威胁
张  翀 郑州上童官时尚西北菜餐厅、紫苏餐厅创始人
今年,火锅在郑州持续走红,售卖猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅的商家遍地开花,这种模式无须大厨,只用小工即可,因此不必为人力资源操心,而我们这些经营中餐业态的商家却是举步维艰,郑州的用工市场已经到了需要“抢人”的程度。
我有一家名叫“上童官时尚西北菜”的餐厅,自2015年开业至今已扎扎实实经营了4年,由于我对出品的严格要求,口碑一直非常不错,在大众点评网上的评分也名列前茅。为了进一步夯实品质,我一直没有开放加盟,但这却让我的店成了众矢之的——有些人看到生意不错就来谈合作,被我婉拒之后,他们便想方设法从我这儿挖走人才,然后开一家模式和菜品相似的店面;不仅如此,郑州有些经营西北菜多年的餐厅也经常派人来我店内“就餐”,若发现某样产品做得比他家好,便直接挖走做这道菜的师傅……烙制白吉馍的小工每月在店内的工资是5000元,另一家给出7000元的高薪,他立刻跳槽了;有家店的老板甚至想把我的厨师长挖走,被拒绝之后,他居然发来信息,威胁厨师长的人身安全!这种恶性竞争使我如被群狼环伺,我培养员工的速度远远比不上他们挖人的速度。

“上童官”的出品质量把控严格,获得了许多食客的五星好评
将小工的活儿分给大工
惠雪峰  西安丰惠餐饮管理公司董事长

西安的餐饮用工形势与大家想象的有所不同:中工和大工还不太难招,真正招不到的是小工,前者只要给予较高的工资和待遇,就能够留住人才;而由于90后、00后从小的生活条件较好,后厨的工作对于他们来说又苦又累,多半不会选择踏入这一行业,因此西安本地的小工直接“断档”。
对于这个问题,一般只有两种解决方法:要么将年龄放宽,招聘40岁的大姐;要么就减少小工,并把他们的工作量分摊给大工。我店内用的是后者,原本18个人的工作量目前由14个人完成,其中有几个大工的薪水增长幅度在30%以上。

“舍得”才能“脱身”
李建辉   石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人

连锁企业通常有相对完善的晋升体系以及优厚的薪资待遇,例如“海底捞”的店长年收入在100万以上,河北知名餐企“小放牛”的店长年薪在30~80万之间,且店长作为“师父”,每培养起一个“店长-厨师长-前厅经理”的徒弟领导班子,通过考核开店后,所得利润的一部分归师父所有,因此这个企业的流失率特别低,员工积极性超高。
但是这类品牌在市场上占比极少,绝大多数是还未形成规模的小微餐企,目前他们难以给员工一个看得见的上升渠道,那怎么办呢?这就要看老板能否“舍得”,倘若在开第一家店时,就能做到全员持股,或者将超出正常营业额的部分奖励给员工,这样不仅能提高他们的积极性,还可以加快人才培养的速度,使老板从第一家店中“脱身”,有精力和时间去开更多的店。

河北知名餐企“小放牛”的详细介绍见2018年9月《中国大厨》第10页
关键词:产品

驴肉火烧每个16元  仅能赚取微利
刘国彬

近年来,火锅依然是最旺销的品类之一,牛肉、鱼肉、羊肉等都已在市场上占有一席之地,只有驴肉火锅不常见,我瞄准这一市场空白,于去年底开了一家名叫“驴大师”的餐厅,主打驴肉火锅和特色驴肉菜品。
今年上半年,餐厅经营渐渐步入正轨,对于我来说,目前发展的最大阻力在于如何打破食客的原有认知。在大多数人的眼中,每个驴肉火烧的价格仅在6元左右,而我为了保证原料的品质,与生产山东东阿阿胶的厂家进行合作,所用食材均出自养足3年的成年驴,因此店内卤好的驴肉成本在每斤65元左右,制成驴肉火烧后,我即使卖到16元/个的“高价”也只能赚取微利。不仅如此,就连我店内的面条都有不少食客“吐槽”太贵,殊不知,这种面条是用产自哈萨克斯坦的小麦高筋粉制作而成,口感极为筋道顺滑,每份22元已是我压缩毛利之后的售价……这类反馈多了,我有时会感到比较迷茫,不知道该不该继续坚持使用高质量的食材。

1.“驴大师”的门口写着“吃中草药长大的阿胶驴”“三年慢养”“滋补养生美颜”等字样,提高了驴肉在客人眼中的“身价”
2.刘国彬将驴肉做成刺身,蘸寿司酱油食用,极具特色
3.产自哈萨克斯坦的高筋粉制成的面条筋道爽滑,是店内的招牌主食
4.刘国彬为店内部分涮品设计了日式风格的摆盘,搭配造型别致的饮品,吸引了许多年轻食客拍照晒圈
轻微腌制+高温烹调
左杰

牛排是“夏日玛莉”的主打产品,为保证品质,我选用了产自新西兰的安格斯牛肉,其最佳的食用成熟度在五成左右,但开店后才发现,长沙当地人不能接受带血丝的牛肉,常常要求煎至全熟,最终吃到的口感又老又柴。
针对这个问题,我和团队经过半年的摸索,最终做出以下两点改良:第一,腌制时放料太多就会析出一部分汁水,因此我现在只放少许黑胡椒碎和盐粒,烹制时再淋酱料补味。第二,在煎制前需将铁板温度调至270℃,放上牛肉后瞬间锁住表面水分,然后再调低温度至200℃左右,煎至牛排达到七至八成熟,既能保持软嫩多汁的口感,又可以呈现无血丝的状态。

店内牛排采用“轻微腌制+高温烹调”的方法制作,在成品无血丝的前提下保证了软嫩多汁的口感
关键词:选址

选址偏远社区 “农村包围城市”
李建辉

新店选址是让许多餐饮人非常头疼的问题,有些同行认为商超店租金太高,应该占领高端社区,而我认为后者也不是个好选择,工作日的中午几乎见不到食客,交的是24小时的房租,但实际上相当于只经营晚餐。今年,我将目光逐渐投向了远郊社区和三四线城市,那里食客的购买力虽然远不及城中心和大都市,但每月的房租仅有黄金地段的1/10。
基于这个想法,我做了一个试验。我们公司距离市区较远,经过一番考察,我发现尽管周边社区消费能力较低,但开一家卤味店是个不错的选择:首先,社区周围仅有一家做熟食的小店,售卖的是工厂批量生产的卤制品,味道一般且毫无特色,这意味着我只有一个对手,竞争压力极小;其次,这个社区位置偏远,房租较低,40平方米的店铺每月租金只有1200元,卖卤味仅需1名员工,合计下来,只要每天卖300块钱便能达到盈亏平衡,几乎是稳赚不赔;最后,这个社区在我们公司旁边,方便我进行日常管理。
经过简单的装修,卤味店很快开业,平时日营业额在1200元左右,节假日均能突破2000元,而且生意稳定,也无需增加人手,每月的净利润就能达到2万多。这给了我很大的启发——倘若专门找这类偏远的社区,投资10家店铺,无须花费多大的精力,每月轻轻松松便能赚20万。等到形成规模,有了品牌价值,这个店便能开进市中心商圈和超市,就算因为房租太贵不赚钱,也相当于是一个扩大影响力的“活广告”。这种“农村包围城市”的发展路径,我认为在目前的餐饮形势下是比较可行的。

李家老鸡熟食店虽地处偏远社区周边,但房租极低,经营压力很小

店内只雇了一名员工,售卖香卤鸡、卤猪肘等产品
新商场不如老商场
左杰

选址的“坑”我已经在去年经历过一次了——X兴购物中心是长沙一家新开的大型商超,令人不解的是,其坐落于位置绝佳的地段,却吸引不来客流量,导致从开业就入驻其中的我一个月就能亏20多万,最后只好关店止损。今年我吸取教训,只要是新开的商场,不管租金多低、给多少优惠我都不会再去了,只会考虑那些客流量稳定、已形成一定规模和人气的商超。
长沙一直是餐饮圈大咖的“兵家必争之地”,但合适的铺位实在有限,“僧多肉少”的局面下,倘若对本地餐饮了解不深,就算是“北疆饭店”“西贝”这样的大品牌,进入长沙后也免不了因为选址不佳而影响生意;而在长沙当地驻扎多年的品牌因为找不到好的铺位,纷纷停止了扩张的脚步,“温鼎”今年一家店也没有开,“德庄”则直接进军海外,去澳大利亚的悉尼开店,那里竞争压力较小,再加上火锅这一品类受到了越来越多国外友人的喜爱,生意一直很不错。

由于国内餐饮竞争压力大,好的铺位一席难求,“德庄”将发展重心移至海外,在澳大利亚、加拿大、新西兰等国家布局开店
关键词:垃圾分类

为了垃圾分类  多招3名员工
丁忠华   上海老灶味道餐厅、妈妈家餐厅、海隆餐厅创始人

真没想到,今年我们店迎来的最大挑战居然是“垃圾分类”。7月1日,《上海市生活垃圾管理条例》正式实施,“你是什么垃圾”飞速登上各大新闻热搜,许多网友纷纷将“鸡飞狗跳”的分类过程编成段子,一时间成为全国人民最爱讨论的话题。
但对餐饮同行来说,垃圾分类让我们有点措手不及,条例规定:“单位混装混运最高罚款5万元人民币”,对于有些小微餐企来说,本身已被高昂的房租和人工成本折磨得危在旦夕,垃圾分类更是如同雪上加霜!首先,所有的垃圾分为有害垃圾、可回收物、湿垃圾、干垃圾四种,后厨员工经过培训基本上在备餐时会自主分类,但在前厅就餐的食客不会,他们通常将所有吃完的垃圾全部放在骨碟中等服务员来收,为此,我只好多招了3位服务员,用来分担前厅垃圾分类的工作量,这无疑增加了餐厅的人工成本。其次,原先顾客若自带酒水,我们顶多是挣不到这部分利润;现在顾客自带酒水,我们还要投入精力去进行垃圾分类——酒瓶、金属瓶盖、纸箱属于可回收物,红酒的酒封、软木塞、塑料包装袋属于干垃圾,没有喝完的酒需要全部倾倒干净,倘若不小心打碎了酒瓶或酒杯,还要将玻璃碎渣包好并套上塑料袋,再扔到可回收垃圾桶内……
从长远看,我认为垃圾分类是十分必要的,但短期内给饭店带来的影响不可小觑,后行城市的餐饮人要做好充分准备。




网友自制的餐饮垃圾分类指南
带骨带壳外卖销量下滑
谭钰明  红厨网负责人

虽然还未正式执行罚款,但广州已从7月10日左右开始实行垃圾分类管理,这将成为所有餐饮业态必须跨过的一道门槛。
对于堂食餐厅来说,前厅收台工作难度加大,例如客人点一份“海鲜大咖”,服务员在就餐完毕后,需要将纸巾、牙签、贝壳、一次性手套等分别拣出,倘若上面还沾有客人没吃完的酱料,则需洗净后才能扔进干垃圾桶,收拾起来异常繁琐。因此餐厅除了多招服务员外,还要在研发新产品时尽量出一些不产生两种以上垃圾的菜肴,将去壳、去骨的工作后移至厨房,甚至需要重新调整产品结构。
除了堂食餐厅,垃圾分类对于外卖方面也有很大的影响:为了能节省分类的时间,上班族中午点外卖时,会倾向于选择布拉肠粉、螺蛳粉、鱼片粥等能吃得干干净净的产品,势必会影响到经营排骨饭、白切鸡、锡纸小海鲜等带骨带壳品类的生意;另外,目前外卖已不再主动提供一次性餐具,这意味着上班族需要每天刷洗筷子、勺子,有一部分怕麻烦的年轻人就会放弃外卖,去附近的餐厅堂食,我认为这会让外卖市场受到一定影响,甚至导致行业的重新洗牌。

关键词:转型

顶着上海菜的招牌  售卖炭火牛蛙酸菜鱼
深圳资深餐饮人

餐厅转型要慎重,千万不能盲目“求新求变”。我们公司在江苏常州有家时尚餐厅,主打江浙菜和本帮菜,此店所在的商超内有家菜系相同、风格相似的餐厅,店名叫“XX人家上海菜”,出品很有特色,生意也一直不错,原本是我们强大的竞争对手,但在去年下半年,老板把做上海菜的部分师傅遣散了,开始经营当时正火爆的炭火牛蛙锅,品类的突然转变,让喜爱这家店的粉丝们措手不及,客流量呈直线下降,连续亏损半年后,这家店又开始做起了酸菜鱼,但还是鲜有客人光顾,苦苦支撑了几个月,老板没有办法,只能再招聘一批师傅,重新卖回上海菜。这样反反复复折腾了一年,总共赔进去200多万,更令人感到不可思议的是,当他转型售卖炭火牛蛙和酸菜鱼时,门头上挂着的依然是“上海菜”的招牌。
究其原因,我认为是原先店内不错的生意给老板带来了“餐饮好做”的错觉,殊不知在如今越来越强的竞争压力下,一个店若想赚钱,不仅要具备“天时地利人和”,还要在经营过程中谨小慎微、如履薄冰,从中餐突然转型为单品店,确实能节约几万块钱的后厨用工成本,但代价却是丢失了辛辛苦苦积累的回头客,只能从头再来。  

关键词:模仿

连Logo都是复制的
张  翀

目前餐饮界的山寨已不只是形式上的模仿,而是从概念、想法到VI(企业视觉设计)、出品的全面抄袭。我的另一家餐厅叫“紫苏”(详见2017年11月《中国大厨》99页),风格清新文艺,主打融合菜、创意菜,菜品均是我多年来带着厨师长跑遍全国旺店,经过总结、研发得来,每道菜都经过了几十上百次的试制和调整,是我的心血之作。
而在今年上半年,河南信阳开了一家名叫“X禾”的餐厅,几乎就是“紫苏”的复制版:菜品原样照搬,其中豆花布丁、焦糖芋、石头烹的菜心等,不但卖相一模一样,竟连菜名也不差分毫;不仅如此,就连他们的logo和海报设计也几乎和“紫苏”相同,以至于有许多同行看到之后以为是我在信阳开了分店。虽然已有不少热心的食客粉丝向我“举报”此店,我却毫无办法,只能加快产品的更新速度,力求将他们远远甩在身后。



1.信阳的这家山寨店连Logo几乎都是复制的

石头烹的嫩牛肉——紫苏版

石头烹的嫩牛肉——X禾版

焦糖芋——紫苏版

焦糖芋——X禾版
2.焦糖芋、石头烹的嫩牛肉等菜品不仅照搬卖相,连名字也不差分毫
 

……
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责任编辑:程冰
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这些坎, 餐饮人如何迈过?
作者:李金曼 时间:2019-08-20 16:18:52
转眼间,2019年已过去2/3,今年的餐饮形势如何?品牌经营过程中遇到了哪些绊脚石和拦路虎?制约多数餐饮人发展的阻力是什么?如何才能披荆斩棘、跨越障碍?本月,小编对话多位餐饮大咖,聊聊他们自己或周围同行踩过的坑、迈过的坎,为众多读者提供实实在在的参考意见。

关键词:宣传渠道

霸王餐活动请来“真霸王”
南京资深餐饮人

某些餐饮点评平台是一把“双刃剑”,商家一开始与其合作时,确实能增加一部分客流量,但是依靠打折获取的食客忠诚度不高,倘若恢复原价,他们便立刻转身寻找新的打折店铺消费,因此有些餐厅一旦开了头,就只能不断地让利给平台和食客,进入打折、团购、代金券、套餐这个“无底洞”,表面生意不错,实际上所获得的并不是真实客群,也就无法根据经营数据做出调整和迭代,且利润越来越薄,最终往往只能关店。
另外,此类平台还有两个“坑”:第一个叫“霸王餐”,即商家请食客到店免费就餐,通常会让用户提前报名,然后由平台抽取10~20人,约定同一时间到店就餐,被抽中的食客无须支付任何费用,只要在用餐结束后及时写评价即可。这本来是一件有利于扩大宣传、听取消费者意见的好事,但由于评价权完全掌握在用户手中,个别挑剔的食客便有些“无理取闹”,除了规定的套餐外,还要求店内提供饮料、酒水,倘若不给就要差评,这让餐厅老板战战兢兢、苦不堪言,唯恐得罪了“真霸王”。第二个叫作“竞价排名”,用户点开软件后通常从上到下翻看,排名靠前的商家,自然能获得更多的流量,因此餐厅为了做宣传,就要向平台支付高额费用来提升排名,但难点在于你并不知道其他人投入多少钱,倘若交几十万,可能只会排在第10名,如果还想靠前只好一再加价,这根本不是小微企业能玩得起的游戏。

用户提前报名霸王餐后,平台随机抽取10~20人,在同一时间到店就餐。
40万播放量  转化率几乎为0
刘国彬  北京驴大师驴肉火锅餐厅创始人

现今,越来越多的餐饮资源被“寡头”瓜分占据,某个品牌若能得到快速宣传的渠道,几乎只有两种情况:要么是由成熟的餐饮公司或有丰富实战经验的团队打造,以连锁餐饮、单品店居多,例如太二酸菜鱼、虾吃虾涮、千牛刀·霸气牛肉锅等;要么被风投看中,融资后疯狂开店,这样的品牌几乎都是快餐和茶饮类,例如乐凯撒披萨、奈雪の茶、瑞幸咖啡等。
对于没有背景、只靠单打独斗的小微餐企来说,很难找到有效的宣传渠道,尽管X点评平台、微XX友圈、抖X、小红X等APP都可以做推广,但是大笔的广告费投进去,却并不见得能保证有收益。今年上半年,我投入一部分资金,在“抖X”链接了我的店面地址,他们承诺播放量至少40万,但有多少人会因为这几十秒的视频就来店里吃饭呢?我估计转化率几乎为零。

女儿生日会带来宣传灵感
左杰  长沙春日恋锅餐厅、夏日玛莉西餐厅创始人

因为女儿爱吃西餐,我便投资打造了一家名为“夏日玛莉”的西餐厅,以披萨、牛排、沙拉、小吃等作为主要产品,为了与市面上多数富有情调的西餐厅做出差异化,我将此店定位为“亲子餐厅”,把目标消费群体设为带孩子的三口之家,并在装修、出品方面增加了许多童话元素。但与许多餐厅一样,由于我暂时找不到有效的宣传渠道,这家店开业之后一直处于不温不火的状态,如何才能吸引食客踏入店内就餐,成了我和团队最头疼的问题。
转眼间,我女儿就要过9岁生日了,她拒绝了全家出门旅游的提议,表示要和学校里的小伙伴一起庆祝,这让原本苦于没有宣传方式的我茅塞顿开——给小朋友们举办生日会,不正符合亲子餐厅的定位吗?于是,我借鉴了麦当劳、肯德基的做法,在店内的角落辟出一块区域,并购买气球、丝带等装饰品,打造了一个公主主题的梦幻场景。当天,我女儿邀请七八位小朋友到店,先一同观看小丑表演,然后由前厅美女服务员带领大家做游戏,同时派发礼品,再请出后厨师傅亲自教小朋友制作披萨,最后一起用餐。另外,我还聘请了一位专业摄影师全程跟拍,为孩子们记录下美好的时刻。
生日会结束后,这些小朋友们纷纷成为了“夏日玛莉”的粉丝,在学校跟其他同学“炫耀”,为我带来了意想不到的宣传效果——班里大部分同学的生日会,都让我们店“承包”了!之后,我让跟拍的摄影师把当天的录像剪成短片,上传至公众号和视频网站,并在店内屏幕上滚动播放,不仅吸引了许多小朋友和家长,还促成了我们与一些培训学校的合作——在14:00~17:00这段非营业时间,培训学校可带领40位左右的小朋友包场做活动。目前,“夏日玛莉”在人均消费仅50元的前提下,180平方米的店面每月流水均在40万以上。

1.生日会开始前,店内员工根据小朋友的要求布置出具有童话风格的主题场景

2.“小丑”表演时会制作一些造型气球,当成礼物发给大家

3.在专业大厨的带领下,小朋友们一起学做披萨
关键词:用工招聘

拒绝挖人  竟遭同行威胁
张  翀 郑州上童官时尚西北菜餐厅、紫苏餐厅创始人
今年,火锅在郑州持续走红,售卖猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅的商家遍地开花,这种模式无须大厨,只用小工即可,因此不必为人力资源操心,而我们这些经营中餐业态的商家却是举步维艰,郑州的用工市场已经到了需要“抢人”的程度。
我有一家名叫“上童官时尚西北菜”的餐厅,自2015年开业至今已扎扎实实经营了4年,由于我对出品的严格要求,口碑一直非常不错,在大众点评网上的评分也名列前茅。为了进一步夯实品质,我一直没有开放加盟,但这却让我的店成了众矢之的——有些人看到生意不错就来谈合作,被我婉拒之后,他们便想方设法从我这儿挖走人才,然后开一家模式和菜品相似的店面;不仅如此,郑州有些经营西北菜多年的餐厅也经常派人来我店内“就餐”,若发现某样产品做得比他家好,便直接挖走做这道菜的师傅……烙制白吉馍的小工每月在店内的工资是5000元,另一家给出7000元的高薪,他立刻跳槽了;有家店的老板甚至想把我的厨师长挖走,被拒绝之后,他居然发来信息,威胁厨师长的人身安全!这种恶性竞争使我如被群狼环伺,我培养员工的速度远远比不上他们挖人的速度。

“上童官”的出品质量把控严格,获得了许多食客的五星好评
将小工的活儿分给大工
惠雪峰  西安丰惠餐饮管理公司董事长

西安的餐饮用工形势与大家想象的有所不同:中工和大工还不太难招,真正招不到的是小工,前者只要给予较高的工资和待遇,就能够留住人才;而由于90后、00后从小的生活条件较好,后厨的工作对于他们来说又苦又累,多半不会选择踏入这一行业,因此西安本地的小工直接“断档”。
对于这个问题,一般只有两种解决方法:要么将年龄放宽,招聘40岁的大姐;要么就减少小工,并把他们的工作量分摊给大工。我店内用的是后者,原本18个人的工作量目前由14个人完成,其中有几个大工的薪水增长幅度在30%以上。

“舍得”才能“脱身”
李建辉   石家庄百年李记牛汤饸饹馆创始人

连锁企业通常有相对完善的晋升体系以及优厚的薪资待遇,例如“海底捞”的店长年收入在100万以上,河北知名餐企“小放牛”的店长年薪在30~80万之间,且店长作为“师父”,每培养起一个“店长-厨师长-前厅经理”的徒弟领导班子,通过考核开店后,所得利润的一部分归师父所有,因此这个企业的流失率特别低,员工积极性超高。
但是这类品牌在市场上占比极少,绝大多数是还未形成规模的小微餐企,目前他们难以给员工一个看得见的上升渠道,那怎么办呢?这就要看老板能否“舍得”,倘若在开第一家店时,就能做到全员持股,或者将超出正常营业额的部分奖励给员工,这样不仅能提高他们的积极性,还可以加快人才培养的速度,使老板从第一家店中“脱身”,有精力和时间去开更多的店。

河北知名餐企“小放牛”的详细介绍见2018年9月《中国大厨》第10页
关键词:产品

驴肉火烧每个16元  仅能赚取微利
刘国彬

近年来,火锅依然是最旺销的品类之一,牛肉、鱼肉、羊肉等都已在市场上占有一席之地,只有驴肉火锅不常见,我瞄准这一市场空白,于去年底开了一家名叫“驴大师”的餐厅,主打驴肉火锅和特色驴肉菜品。
今年上半年,餐厅经营渐渐步入正轨,对于我来说,目前发展的最大阻力在于如何打破食客的原有认知。在大多数人的眼中,每个驴肉火烧的价格仅在6元左右,而我为了保证原料的品质,与生产山东东阿阿胶的厂家进行合作,所用食材均出自养足3年的成年驴,因此店内卤好的驴肉成本在每斤65元左右,制成驴肉火烧后,我即使卖到16元/个的“高价”也只能赚取微利。不仅如此,就连我店内的面条都有不少食客“吐槽”太贵,殊不知,这种面条是用产自哈萨克斯坦的小麦高筋粉制作而成,口感极为筋道顺滑,每份22元已是我压缩毛利之后的售价……这类反馈多了,我有时会感到比较迷茫,不知道该不该继续坚持使用高质量的食材。

1.“驴大师”的门口写着“吃中草药长大的阿胶驴”“三年慢养”“滋补养生美颜”等字样,提高了驴肉在客人眼中的“身价”
2.刘国彬将驴肉做成刺身,蘸寿司酱油食用,极具特色
3.产自哈萨克斯坦的高筋粉制成的面条筋道爽滑,是店内的招牌主食
4.刘国彬为店内部分涮品设计了日式风格的摆盘,搭配造型别致的饮品,吸引了许多年轻食客拍照晒圈
轻微腌制+高温烹调
左杰

牛排是“夏日玛莉”的主打产品,为保证品质,我选用了产自新西兰的安格斯牛肉,其最佳的食用成熟度在五成左右,但开店后才发现,长沙当地人不能接受带血丝的牛肉,常常要求煎至全熟,最终吃到的口感又老又柴。
针对这个问题,我和团队经过半年的摸索,最终做出以下两点改良:第一,腌制时放料太多就会析出一部分汁水,因此我现在只放少许黑胡椒碎和盐粒,烹制时再淋酱料补味。第二,在煎制前需将铁板温度调至270℃,放上牛肉后瞬间锁住表面水分,然后再调低温度至200℃左右,煎至牛排达到七至八成熟,既能保持软嫩多汁的口感,又可以呈现无血丝的状态。

店内牛排采用“轻微腌制+高温烹调”的方法制作,在成品无血丝的前提下保证了软嫩多汁的口感
关键词:选址

选址偏远社区 “农村包围城市”
李建辉

新店选址是让许多餐饮人非常头疼的问题,有些同行认为商超店租金太高,应该占领高端社区,而我认为后者也不是个好选择,工作日的中午几乎见不到食客,交的是24小时的房租,但实际上相当于只经营晚餐。今年,我将目光逐渐投向了远郊社区和三四线城市,那里食客的购买力虽然远不及城中心和大都市,但每月的房租仅有黄金地段的1/10。
基于这个想法,我做了一个试验。我们公司距离市区较远,经过一番考察,我发现尽管周边社区消费能力较低,但开一家卤味店是个不错的选择:首先,社区周围仅有一家做熟食的小店,售卖的是工厂批量生产的卤制品,味道一般且毫无特色,这意味着我只有一个对手,竞争压力极小;其次,这个社区位置偏远,房租较低,40平方米的店铺每月租金只有1200元,卖卤味仅需1名员工,合计下来,只要每天卖300块钱便能达到盈亏平衡,几乎是稳赚不赔;最后,这个社区在我们公司旁边,方便我进行日常管理。
经过简单的装修,卤味店很快开业,平时日营业额在1200元左右,节假日均能突破2000元,而且生意稳定,也无需增加人手,每月的净利润就能达到2万多。这给了我很大的启发——倘若专门找这类偏远的社区,投资10家店铺,无须花费多大的精力,每月轻轻松松便能赚20万。等到形成规模,有了品牌价值,这个店便能开进市中心商圈和超市,就算因为房租太贵不赚钱,也相当于是一个扩大影响力的“活广告”。这种“农村包围城市”的发展路径,我认为在目前的餐饮形势下是比较可行的。

李家老鸡熟食店虽地处偏远社区周边,但房租极低,经营压力很小

店内只雇了一名员工,售卖香卤鸡、卤猪肘等产品
新商场不如老商场
左杰

选址的“坑”我已经在去年经历过一次了——X兴购物中心是长沙一家新开的大型商超,令人不解的是,其坐落于位置绝佳的地段,却吸引不来客流量,导致从开业就入驻其中的我一个月就能亏20多万,最后只好关店止损。今年我吸取教训,只要是新开的商场,不管租金多低、给多少优惠我都不会再去了,只会考虑那些客流量稳定、已形成一定规模和人气的商超。
长沙一直是餐饮圈大咖的“兵家必争之地”,但合适的铺位实在有限,“僧多肉少”的局面下,倘若对本地餐饮了解不深,就算是“北疆饭店”“西贝”这样的大品牌,进入长沙后也免不了因为选址不佳而影响生意;而在长沙当地驻扎多年的品牌因为找不到好的铺位,纷纷停止了扩张的脚步,“温鼎”今年一家店也没有开,“德庄”则直接进军海外,去澳大利亚的悉尼开店,那里竞争压力较小,再加上火锅这一品类受到了越来越多国外友人的喜爱,生意一直很不错。

由于国内餐饮竞争压力大,好的铺位一席难求,“德庄”将发展重心移至海外,在澳大利亚、加拿大、新西兰等国家布局开店
关键词:垃圾分类

为了垃圾分类  多招3名员工
丁忠华   上海老灶味道餐厅、妈妈家餐厅、海隆餐厅创始人

真没想到,今年我们店迎来的最大挑战居然是“垃圾分类”。7月1日,《上海市生活垃圾管理条例》正式实施,“你是什么垃圾”飞速登上各大新闻热搜,许多网友纷纷将“鸡飞狗跳”的分类过程编成段子,一时间成为全国人民最爱讨论的话题。
但对餐饮同行来说,垃圾分类让我们有点措手不及,条例规定:“单位混装混运最高罚款5万元人民币”,对于有些小微餐企来说,本身已被高昂的房租和人工成本折磨得危在旦夕,垃圾分类更是如同雪上加霜!首先,所有的垃圾分为有害垃圾、可回收物、湿垃圾、干垃圾四种,后厨员工经过培训基本上在备餐时会自主分类,但在前厅就餐的食客不会,他们通常将所有吃完的垃圾全部放在骨碟中等服务员来收,为此,我只好多招了3位服务员,用来分担前厅垃圾分类的工作量,这无疑增加了餐厅的人工成本。其次,原先顾客若自带酒水,我们顶多是挣不到这部分利润;现在顾客自带酒水,我们还要投入精力去进行垃圾分类——酒瓶、金属瓶盖、纸箱属于可回收物,红酒的酒封、软木塞、塑料包装袋属于干垃圾,没有喝完的酒需要全部倾倒干净,倘若不小心打碎了酒瓶或酒杯,还要将玻璃碎渣包好并套上塑料袋,再扔到可回收垃圾桶内……
从长远看,我认为垃圾分类是十分必要的,但短期内给饭店带来的影响不可小觑,后行城市的餐饮人要做好充分准备。




网友自制的餐饮垃圾分类指南
带骨带壳外卖销量下滑
谭钰明  红厨网负责人

虽然还未正式执行罚款,但广州已从7月10日左右开始实行垃圾分类管理,这将成为所有餐饮业态必须跨过的一道门槛。
对于堂食餐厅来说,前厅收台工作难度加大,例如客人点一份“海鲜大咖”,服务员在就餐完毕后,需要将纸巾、牙签、贝壳、一次性手套等分别拣出,倘若上面还沾有客人没吃完的酱料,则需洗净后才能扔进干垃圾桶,收拾起来异常繁琐。因此餐厅除了多招服务员外,还要在研发新产品时尽量出一些不产生两种以上垃圾的菜肴,将去壳、去骨的工作后移至厨房,甚至需要重新调整产品结构。
除了堂食餐厅,垃圾分类对于外卖方面也有很大的影响:为了能节省分类的时间,上班族中午点外卖时,会倾向于选择布拉肠粉、螺蛳粉、鱼片粥等能吃得干干净净的产品,势必会影响到经营排骨饭、白切鸡、锡纸小海鲜等带骨带壳品类的生意;另外,目前外卖已不再主动提供一次性餐具,这意味着上班族需要每天刷洗筷子、勺子,有一部分怕麻烦的年轻人就会放弃外卖,去附近的餐厅堂食,我认为这会让外卖市场受到一定影响,甚至导致行业的重新洗牌。

关键词:转型

顶着上海菜的招牌  售卖炭火牛蛙酸菜鱼
深圳资深餐饮人

餐厅转型要慎重,千万不能盲目“求新求变”。我们公司在江苏常州有家时尚餐厅,主打江浙菜和本帮菜,此店所在的商超内有家菜系相同、风格相似的餐厅,店名叫“XX人家上海菜”,出品很有特色,生意也一直不错,原本是我们强大的竞争对手,但在去年下半年,老板把做上海菜的部分师傅遣散了,开始经营当时正火爆的炭火牛蛙锅,品类的突然转变,让喜爱这家店的粉丝们措手不及,客流量呈直线下降,连续亏损半年后,这家店又开始做起了酸菜鱼,但还是鲜有客人光顾,苦苦支撑了几个月,老板没有办法,只能再招聘一批师傅,重新卖回上海菜。这样反反复复折腾了一年,总共赔进去200多万,更令人感到不可思议的是,当他转型售卖炭火牛蛙和酸菜鱼时,门头上挂着的依然是“上海菜”的招牌。
究其原因,我认为是原先店内不错的生意给老板带来了“餐饮好做”的错觉,殊不知在如今越来越强的竞争压力下,一个店若想赚钱,不仅要具备“天时地利人和”,还要在经营过程中谨小慎微、如履薄冰,从中餐突然转型为单品店,确实能节约几万块钱的后厨用工成本,但代价却是丢失了辛辛苦苦积累的回头客,只能从头再来。  

关键词:模仿

连Logo都是复制的
张  翀

目前餐饮界的山寨已不只是形式上的模仿,而是从概念、想法到VI(企业视觉设计)、出品的全面抄袭。我的另一家餐厅叫“紫苏”(详见2017年11月《中国大厨》99页),风格清新文艺,主打融合菜、创意菜,菜品均是我多年来带着厨师长跑遍全国旺店,经过总结、研发得来,每道菜都经过了几十上百次的试制和调整,是我的心血之作。
而在今年上半年,河南信阳开了一家名叫“X禾”的餐厅,几乎就是“紫苏”的复制版:菜品原样照搬,其中豆花布丁、焦糖芋、石头烹的菜心等,不但卖相一模一样,竟连菜名也不差分毫;不仅如此,就连他们的logo和海报设计也几乎和“紫苏”相同,以至于有许多同行看到之后以为是我在信阳开了分店。虽然已有不少热心的食客粉丝向我“举报”此店,我却毫无办法,只能加快产品的更新速度,力求将他们远远甩在身后。



1.信阳的这家山寨店连Logo几乎都是复制的

石头烹的嫩牛肉——紫苏版

石头烹的嫩牛肉——X禾版

焦糖芋——紫苏版

焦糖芋——X禾版
2.焦糖芋、石头烹的嫩牛肉等菜品不仅照搬卖相,连名字也不差分毫
 

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