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选址高档金融街 开家迷你卤货店
时间:2019-08-20 14:23:46 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
老板吴靖认为,首家店要创品牌——选址在陆家嘴超繁华地段,有极佳的展示效果。人均消费不到80元、单品售价不超58元,既能吃到浓汤花胶鸡、黑松露大虾这种高端酒店菜,又能品尝沪上数位烹饪大师的看家绝活。刚开业时,“星卤里·大师们的味道馆”就靠这个定位火了一把,现在已于浦东宝龙广场开出了第二家分店。
为什么称作“大师们的味道馆”?由于做餐饮APP“餐答”的经历,吴靖与周元昌、沈巍、江礼斌等数位沪上知名烹饪大师关系极佳,在准备打造一家以“卤味”为主题的小馆后,他就跟大师们打好了招呼:每人每月至少提供一道菜品,前提是没有明火没有炒灶,还要口味好,于是,这位贡献一款醉汁配方,那位提供一锅本帮卤水,小馆成了“大师味道”的汇集地。
在吴靖为“星卤里”设定的品牌理念中,“卤”的范围非常广泛,并不局限于传统意义上的卤味、酱货。他认为,用花雕酒、话梅、柠檬、生抽等调好的醉汁,浸泡黑虎虾、小龙虾、六月黄是一种“卤”;将小黄鱼炸过后,趁热在熏汁里浸一下吸足滋味,也是一种“卤”……在这个意义上,所有食材都可以纳入创新视线之内。
Q:同样是卖卤货,星卤里与街边的卤味店有何不同?
吴靖:说到卤货,很多人脑海里浮现出这个画面:从汤桶里捞出猪头、猪舌、大肠,称好后剁一剁,汁水淋漓地装到袋子里让客人带走。我做的不是这种市井气息浓郁的街边店,而是结合中餐烹调方式给卤货来个二次加工,通过合理的菜品设计,在不动明火、用工极省的前提下,让客人觉得花卤味儿的价钱,吃了顿超值的“正餐”。

1.今年6月,星卤里的新店在浦东宝龙广场开业
2.店内装修雅致、清新,与一般卤味店截然不同
3.出菜口旁边柜中摆放着加热用的底座

吴靖
入行16年,曾参与策划多个知名餐饮品牌,2007年包装汤包传奇品牌“十味观”,2008年策划面馆“上海家有好面”,2016年任餐答APP联合创始人,2018年任星卤里品牌联合创始人

孙义
现任星卤里餐厅行政总厨
厨房动线
四台主要设备 
五名在岗员工
“星卤里”的厨房狭长如走道,仅容两人通过,设备精简到极致:一台电炸炉、一张铁板、一个蒸箱、一台10个灶眼的电磁炉,再无多余硬件。厨房仅需6名员工,1人轮休,5人固定在岗,其中1名员工负责油档,包括炸炉和铁板,例如炸小黄花鱼、铁板炒饭等;1人负责电磁炉和蒸箱,如浓汤花胶鸡、圆蹄焖笋干、猪手焖凤爪、酱卤狮子头等皆由他出品;2人负责砧板,主要工作内容是原材料的初加工、小料切配、给酱鸭等熟食改刀;卤货1人,专门负责加工店内的卤制品。
“星卤里”的定位是“高端快餐”,就餐高峰时段基本在一个半小时之内,食客对上菜速度要求较高,因此所有产品均控制在2~5分钟内走菜。由于操作流程简单、技术含量低,员工上岗后培训一周即能适应各个岗位,因而这种模式的竞争优势非常明显:省设备、省人工、易复制。

产品结构
七大板块 堪比正餐

星卤里的菜品结构设计紧凑而合理,除酒水外共分为七部分:大师推荐、上海经典、星卤海鲜、辣卤串串、星卤爆款、主食系列、甜品系列,融汇了流行元素(如浓汤花胶鸡)、经典老菜(如卤圆蹄、卤狮子头、咸鱼红烧肉)、麻辣重口(如辣卤串串),与一般的卤货店比起来,这俨然是一家规规矩矩的正餐馆。

大师推荐
此板块共有五道菜品,在“花胶、松茸、海参、黑松露、鲍鱼”等高端食材加盟的前提下,仅售46~48元/位,属于“性价比担当”。必点的一道是“招牌星卤花胶鸡”,浓稠黏口的高品质翅汤,在会所内百元以上才能尝到,这里仅需48元,是典型的“诱客品”,宝龙广场店刚刚开业时,还有人问服务员:“你这汤蛮好喝,能不能续汤啊?”岂不知,这一盅汤的成本就要二十多元!

上海经典
这部分菜品保留了浓油赤酱的“阿拉屋里厢味道”,是为了提供给本地居民熟悉感与亲切感,招牌产品包括老上海酱鸭、咸鱼红烧肉、酱卤狮子头、酱香猪三宝(五花肉、猪心、猪舌)等等。

星卤海鲜
海河鲜腥味较重,除酒醉外,这里专门调制了一款麻辣海鲜卤,或煮制,或浸泡,必点的招牌是熟醉黑虎虾、辣浸鲜蟹、葱香浸卤小黄鱼、辣卤带膏籽乌、辣卤海鲜汇、辣卤小鲍鱼、辣卤鱿鱼须等,除了梭子蟹、小黄鱼需现炸现浸外,其余海鲜均可提前浸煮,走菜前再浇入少许麻辣海鲜卤回热,鲜香微辣。

辣卤串串
从四川流行开来的红油串串儿仍然在沪上火爆,因此“星卤里”也为年轻食客增加了这一板块,采用川式辣卤制作,共包括五种产品:剁椒鹌鹑小皮蛋、辣卤小锅牛筋牛杂、藤椒猪手、鸡鸭串儿、猪牛串儿,其中鸡鸭串穿入的是鸭胗、鸡肝、鸡心等,香麻浓郁;猪牛串穿的是猪舌、猪心、牛肚、牛筋等,追求的是鲜辣味道。

星卤爆款
这一板块集中了市面上广受欢迎的口味菜,例如椒麻鸡、椒麻鱼、脆猪手、肋排炖臭豆腐、卤味干香锅等等,干香锅选用提前卤好的酱香三宝搭配大虾,貌似普通,但由于这里不设炒锅,因此这道菜不是炒出来而是“拌”出来的,色香味俱全,与香锅专门店的出品相比也毫不逊色。

铁锅土豆煨牛腩,将土豆和牛腩分别卤熟,走菜时按比例拼到砂锅内,浇牛肉卤汤加热收汁即成
主食系列
由于厨房空间有限,该系列目前仅提供五款,用铁板和电磁炉便足以应付:虾仁炒饭、松茸肥牛炒饭均在铁板上现炒,散发浓浓锅气;酱三宝干捞粉、酱卤五花肉干捞粉、牛杂干捞粉三款则需将米粉提前烫至全熟,淋少许熟油拌匀,走菜时在电磁炉上回热,分别添入提前卤好切片的酱香三宝、牛杂等浇头拌匀,三分钟即可走菜。孙义师傅介绍,按照这种配搭方式,主食其实可以裂变出无数新品——卤货是现成的,稍微变换一下浇头,新品炒饭或米粉便上市了;把米粉改为面条,又是一个全新系列;面条煮好后在铁板上加辅料抄拌一下,又能出炉一组炒面。
招牌虾仁炒饭大致流程:1.铁板烧热,倒上蒸好晾透的米饭,添葱油、火腿丁、黄瓜丁、胡萝卜丁、鸡蛋碎、青豌豆,淋少许鲜味酱油,撒盐炒香。2.舀入一勺提前炸至金黄酥香的油条丁,用铲子在铁板上碾压至碎,与米饭快速翻炒均匀,放汆熟的虾仁拌匀即可走菜。
创意亮点:炒饭中加入炸酥的油条碎,兼具“脆韧”双重口感,与添加炸米有异曲同工之妙。

招牌虾仁炒饭

炸好的脆油条丁

铁板炒饭中加入脆油条压碎、拌匀
高压卤味
滋味浓郁 肉质嫩滑

今年七月,“星卤里”又有新动作——推出高压锅卤味系列,大致操作流程是:前一天晚上将食材卤至成熟,第二天按份盛入小号高压锅,添原汤回热后直接端上桌,既完美省略了开餐前繁琐的加工环节,又使得食材更加入味,出品方式也更别致。为什么要选用小高压锅回热?总厨孙义介绍,在一般餐馆,传统的酱卤产品如圆蹄、猪手,多是提前酱好,走菜前放入蒸箱回热,然后取少许原汁收浓后淋在菜品表面,但原料经过蒸制后,味道必然会流失一部分,而选用小高压锅回热,一共只需五分钟,瞬间高压的过程中,汤汁的滋味渗到肉里,质地嫩滑不发柴。
这一系列目前共推出四种产品:高压锅生蚝,精选味道鲜美的小个儿鲜蚝,加入葱姜和少许黄酒,高压焖蒸,原汁原味;高压锅圆蹄焖笋干、高压锅猪手焖凤爪,均为浓油赤酱的上海风味,含有满满的胶原蛋白;高压锅金汤虫草花贝贝鸡,则为典型的粤式搭配,鲜活贝类加半只广东麻鸡,浇入招牌黄焖浓汤回热,鸡肉不失鲜嫩且入口更为香滑浓郁。
 
 

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责任编辑:程冰
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选址高档金融街 开家迷你卤货店
作者:钱蕾蕾 时间:2019-08-20 14:23:46
老板吴靖认为,首家店要创品牌——选址在陆家嘴超繁华地段,有极佳的展示效果。人均消费不到80元、单品售价不超58元,既能吃到浓汤花胶鸡、黑松露大虾这种高端酒店菜,又能品尝沪上数位烹饪大师的看家绝活。刚开业时,“星卤里·大师们的味道馆”就靠这个定位火了一把,现在已于浦东宝龙广场开出了第二家分店。
为什么称作“大师们的味道馆”?由于做餐饮APP“餐答”的经历,吴靖与周元昌、沈巍、江礼斌等数位沪上知名烹饪大师关系极佳,在准备打造一家以“卤味”为主题的小馆后,他就跟大师们打好了招呼:每人每月至少提供一道菜品,前提是没有明火没有炒灶,还要口味好,于是,这位贡献一款醉汁配方,那位提供一锅本帮卤水,小馆成了“大师味道”的汇集地。
在吴靖为“星卤里”设定的品牌理念中,“卤”的范围非常广泛,并不局限于传统意义上的卤味、酱货。他认为,用花雕酒、话梅、柠檬、生抽等调好的醉汁,浸泡黑虎虾、小龙虾、六月黄是一种“卤”;将小黄鱼炸过后,趁热在熏汁里浸一下吸足滋味,也是一种“卤”……在这个意义上,所有食材都可以纳入创新视线之内。
Q:同样是卖卤货,星卤里与街边的卤味店有何不同?
吴靖:说到卤货,很多人脑海里浮现出这个画面:从汤桶里捞出猪头、猪舌、大肠,称好后剁一剁,汁水淋漓地装到袋子里让客人带走。我做的不是这种市井气息浓郁的街边店,而是结合中餐烹调方式给卤货来个二次加工,通过合理的菜品设计,在不动明火、用工极省的前提下,让客人觉得花卤味儿的价钱,吃了顿超值的“正餐”。

1.今年6月,星卤里的新店在浦东宝龙广场开业
2.店内装修雅致、清新,与一般卤味店截然不同
3.出菜口旁边柜中摆放着加热用的底座

吴靖
入行16年,曾参与策划多个知名餐饮品牌,2007年包装汤包传奇品牌“十味观”,2008年策划面馆“上海家有好面”,2016年任餐答APP联合创始人,2018年任星卤里品牌联合创始人

孙义
现任星卤里餐厅行政总厨
厨房动线
四台主要设备 
五名在岗员工
“星卤里”的厨房狭长如走道,仅容两人通过,设备精简到极致:一台电炸炉、一张铁板、一个蒸箱、一台10个灶眼的电磁炉,再无多余硬件。厨房仅需6名员工,1人轮休,5人固定在岗,其中1名员工负责油档,包括炸炉和铁板,例如炸小黄花鱼、铁板炒饭等;1人负责电磁炉和蒸箱,如浓汤花胶鸡、圆蹄焖笋干、猪手焖凤爪、酱卤狮子头等皆由他出品;2人负责砧板,主要工作内容是原材料的初加工、小料切配、给酱鸭等熟食改刀;卤货1人,专门负责加工店内的卤制品。
“星卤里”的定位是“高端快餐”,就餐高峰时段基本在一个半小时之内,食客对上菜速度要求较高,因此所有产品均控制在2~5分钟内走菜。由于操作流程简单、技术含量低,员工上岗后培训一周即能适应各个岗位,因而这种模式的竞争优势非常明显:省设备、省人工、易复制。

产品结构
七大板块 堪比正餐

星卤里的菜品结构设计紧凑而合理,除酒水外共分为七部分:大师推荐、上海经典、星卤海鲜、辣卤串串、星卤爆款、主食系列、甜品系列,融汇了流行元素(如浓汤花胶鸡)、经典老菜(如卤圆蹄、卤狮子头、咸鱼红烧肉)、麻辣重口(如辣卤串串),与一般的卤货店比起来,这俨然是一家规规矩矩的正餐馆。

大师推荐
此板块共有五道菜品,在“花胶、松茸、海参、黑松露、鲍鱼”等高端食材加盟的前提下,仅售46~48元/位,属于“性价比担当”。必点的一道是“招牌星卤花胶鸡”,浓稠黏口的高品质翅汤,在会所内百元以上才能尝到,这里仅需48元,是典型的“诱客品”,宝龙广场店刚刚开业时,还有人问服务员:“你这汤蛮好喝,能不能续汤啊?”岂不知,这一盅汤的成本就要二十多元!

上海经典
这部分菜品保留了浓油赤酱的“阿拉屋里厢味道”,是为了提供给本地居民熟悉感与亲切感,招牌产品包括老上海酱鸭、咸鱼红烧肉、酱卤狮子头、酱香猪三宝(五花肉、猪心、猪舌)等等。

星卤海鲜
海河鲜腥味较重,除酒醉外,这里专门调制了一款麻辣海鲜卤,或煮制,或浸泡,必点的招牌是熟醉黑虎虾、辣浸鲜蟹、葱香浸卤小黄鱼、辣卤带膏籽乌、辣卤海鲜汇、辣卤小鲍鱼、辣卤鱿鱼须等,除了梭子蟹、小黄鱼需现炸现浸外,其余海鲜均可提前浸煮,走菜前再浇入少许麻辣海鲜卤回热,鲜香微辣。

辣卤串串
从四川流行开来的红油串串儿仍然在沪上火爆,因此“星卤里”也为年轻食客增加了这一板块,采用川式辣卤制作,共包括五种产品:剁椒鹌鹑小皮蛋、辣卤小锅牛筋牛杂、藤椒猪手、鸡鸭串儿、猪牛串儿,其中鸡鸭串穿入的是鸭胗、鸡肝、鸡心等,香麻浓郁;猪牛串穿的是猪舌、猪心、牛肚、牛筋等,追求的是鲜辣味道。

星卤爆款
这一板块集中了市面上广受欢迎的口味菜,例如椒麻鸡、椒麻鱼、脆猪手、肋排炖臭豆腐、卤味干香锅等等,干香锅选用提前卤好的酱香三宝搭配大虾,貌似普通,但由于这里不设炒锅,因此这道菜不是炒出来而是“拌”出来的,色香味俱全,与香锅专门店的出品相比也毫不逊色。

铁锅土豆煨牛腩,将土豆和牛腩分别卤熟,走菜时按比例拼到砂锅内,浇牛肉卤汤加热收汁即成
主食系列
由于厨房空间有限,该系列目前仅提供五款,用铁板和电磁炉便足以应付:虾仁炒饭、松茸肥牛炒饭均在铁板上现炒,散发浓浓锅气;酱三宝干捞粉、酱卤五花肉干捞粉、牛杂干捞粉三款则需将米粉提前烫至全熟,淋少许熟油拌匀,走菜时在电磁炉上回热,分别添入提前卤好切片的酱香三宝、牛杂等浇头拌匀,三分钟即可走菜。孙义师傅介绍,按照这种配搭方式,主食其实可以裂变出无数新品——卤货是现成的,稍微变换一下浇头,新品炒饭或米粉便上市了;把米粉改为面条,又是一个全新系列;面条煮好后在铁板上加辅料抄拌一下,又能出炉一组炒面。
招牌虾仁炒饭大致流程:1.铁板烧热,倒上蒸好晾透的米饭,添葱油、火腿丁、黄瓜丁、胡萝卜丁、鸡蛋碎、青豌豆,淋少许鲜味酱油,撒盐炒香。2.舀入一勺提前炸至金黄酥香的油条丁,用铲子在铁板上碾压至碎,与米饭快速翻炒均匀,放汆熟的虾仁拌匀即可走菜。
创意亮点:炒饭中加入炸酥的油条碎,兼具“脆韧”双重口感,与添加炸米有异曲同工之妙。

招牌虾仁炒饭

炸好的脆油条丁

铁板炒饭中加入脆油条压碎、拌匀
高压卤味
滋味浓郁 肉质嫩滑

今年七月,“星卤里”又有新动作——推出高压锅卤味系列,大致操作流程是:前一天晚上将食材卤至成熟,第二天按份盛入小号高压锅,添原汤回热后直接端上桌,既完美省略了开餐前繁琐的加工环节,又使得食材更加入味,出品方式也更别致。为什么要选用小高压锅回热?总厨孙义介绍,在一般餐馆,传统的酱卤产品如圆蹄、猪手,多是提前酱好,走菜前放入蒸箱回热,然后取少许原汁收浓后淋在菜品表面,但原料经过蒸制后,味道必然会流失一部分,而选用小高压锅回热,一共只需五分钟,瞬间高压的过程中,汤汁的滋味渗到肉里,质地嫩滑不发柴。
这一系列目前共推出四种产品:高压锅生蚝,精选味道鲜美的小个儿鲜蚝,加入葱姜和少许黄酒,高压焖蒸,原汁原味;高压锅圆蹄焖笋干、高压锅猪手焖凤爪,均为浓油赤酱的上海风味,含有满满的胶原蛋白;高压锅金汤虫草花贝贝鸡,则为典型的粤式搭配,鲜活贝类加半只广东麻鸡,浇入招牌黄焖浓汤回热,鸡肉不失鲜嫩且入口更为香滑浓郁。
 
 

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