当前您的位置是:主页 > 封面人物 >
五步开店体系培训三天让我节省30万
时间:2019-08-14 14:54:09 来源:未知 作者:张宗财点击:
自2015年开始,中国大厨专业传媒开办“餐饮创业技术培训”,从全国各地遴选实战派大师传授烹饪技艺,开设“卤水+熏酱”“小龙虾”“酸菜鱼”“川味外卖”“花样水饺”等爆款培训项目,先后帮助近万名学员开店创业,孵化出几千家餐饮小微企业。要想在创业的征途上“逢山开路、遇水架桥”,除了烹饪技艺的“倚天剑法”之外,还需要选址、营销等管理方面的“屠龙刀术”,为满足广大读者的创业需求,中国大厨特邀成功开店数百家、拥有丰富实战经验的王长亮大师于7月19日开班授课,从“选址策略”“产品设计”“厨房动线”“开业营销”“运营管理”五大方面,全方位剖析开店创业的所有环节,不灌“迷魂”鸡汤,不卖“鸡肋”系统,用生动翔实的案例揭示营销的奥秘,用高效实用的表格厘清选址的诀窍,培训现场气氛高涨,金句迭出:“丢了一个饭口,就要了半条命”“想开店,周围吃个遍”“菜单就是作战图”……
培训结束后,来自山东泰安的学员张银荣发自肺腑地说,开店不要“拍脑门”,管理就怕“差不多”,参加这堂课,让我节省30万!广州学员张越红告诉小编:“王长亮大师让我学会了如何为市场做‘CT’,只有牢牢把握客户群体的需求,才能辨明创业的方向,来之前我想开个家常菜馆,培训之后才知道,百十平米的家常菜馆最难做,王大师几句话就把我拉出了创业的‘坑’!”来自郑州的杨震坦言,课程内容都来自王大师在餐饮市场上踩了无数“雷”后总结出的教训,是在枪林弹雨中摸爬滚打了22年之后的实战经验,绝不是“纸上谈兵”,能让我们少走很多弯路,省下的都是真金白银!

流量测试
避免两大人流陷阱
拒绝市场虚假繁荣
现如今,做餐饮的都知道“人流”就是“钱流”,许多人开店都在四处寻找“人气旺”的黄金商圈,因为他们坚信,人流量大,进店消费的人肯定就多。事实果真如此吗?王长亮大师并不否认黄金商圈对餐饮行业的重要意义,但“人流=客流”的认识中隐藏了两大陷阱:
首先是“流水陷阱”:商圈人流量很大,但多是匆匆过客,很多客人没有就餐需求;
其次,商圈人流存在“潮汐”现象,像许多批发市场,中午人气超旺,就餐人数众多,大小餐馆家家排队,但一到晚上,人流就像退却的潮水一样无影无踪,正如王长亮大师所说,“丢了一个饭口,就相当于丢了半条命”,尤其是中餐项目,绝对不能选择这样的“潮汐”商圈。
上述两种陷阱,被称为“假繁荣”,看着人气旺,但都不是目标客户群。如何避免?那就需要在进行客流测试时,要做好不同年龄层、不同时间段人流量的调查,不能在店门口随便打量一眼、估摸一下就完事。有了准确的各年龄层人流数量,就能基本明确该商圈有无目标客户群,然后根据流量数据,确定营业时间、人员班次安排等。2007年王长亮大师曾操作过一家面积仅为220平方米的烧烤店,日营业额高达3万多元,关键就是每天有四波就餐高峰:中午12~14点,晚上17~19点,22~23点,凌晨1~2点!

菜单设计
用菜单排兵布阵  让营业额飙升5倍

一张毫不起眼的菜单竟然能决定餐厅的营业额、客流量、毛利率、翻台率?王长亮大师告诉学员,因为菜单就是餐厅经营中的“作战图”,排兵布阵、人员安排、资源调配都会围绕其展开,能起到提纲挈领的作用。2017年,王长亮担任沈阳郭大侠春饼连锁品牌的餐饮总监,创造了“改变一张菜单,营业额飙升5倍”的销售奇迹。东北人有立春吃春饼的习惯,这一天,大大小小的餐馆都会排起长队,作为沈阳的餐饮连锁品牌,“郭大侠”以春饼为主打,自然不会放过这一黄金机会。王长亮经过反复核算,认为如果不改变菜品结构,即使所有员工、设备超负荷运转,单店营业额最多能达到5万,如何突破这一天花板?他从菜单入手,调兵布阵:首先,推出临时菜单,将38道菜品压缩为6道,大幅压缩客人点菜和后厨备料的时间;其次,6位主厨每人只负责炒制一道菜品,而且是大批量加工,一锅出10份菜,用大盆盛放,客人点单后传菜生迅速装盘,菜品出餐速度控制在5分钟以内;第三,聘用10名兼职服务员,提前培训,提高上菜和撤台速度,大大提升翻台率;第四,提前一周准备原材料,完成初加工。
立春当日,所有员工严阵以待,全店开启“战斗模式”,客人入座后5分钟内点完菜品,5分钟内上齐菜品,20多分钟就餐完毕;餐厅从早上十点就开始排队,一直到晚上九点,让这个面积仅220平方米、餐位只有100个、平日客单价为35~45元的小小店铺,当日翻台率达到令人咂舌的20次,毛利率高达80%以上,全天营业额直冲9.6万,是平日的5倍!



沈阳郭大侠春饼菜单设计主题突出,让人一目了然
菜名改动两个字
售价提升20元
人工、房租、原材料等成本全方位高企,如何提高菜品附加值?产品同质化日趋严重,如何能让你的店脱颖而出?针对这些困扰餐饮老板的难题,王长亮大师给出十大绝招,包括“三好”(名字、故事、卖相)、“七增”(服务、健康、体验、时间、文案、选择、推广),而且拳拳到肉,招招见血,只要循此方法和路径操作,就能轻松提升菜品附加值。仅以菜名为例,一个好的名字可以轻松提升27%的销量。沈阳王家菜馆是王长亮全程策划的连锁餐饮品牌,350平方米的店面仅装修就投资185万,服务、环境非常突出,但客人对招牌菜品酸菜鱼反响平平,这是何故?经过仔细分析,他发现在沈阳,几乎大小餐馆都会推出此菜,且名字多为“重庆酸菜鱼”,只有将其重新包装,才能独辟蹊径、杀出重围,为此,他将其重新命名为“泉水酸菜鱼”,加工时弃绝老汤,改用天然矿泉水,不用猪油,代之以菜籽油+鸡油制作,大大减轻油腻感;装盘时选用全透明的玻璃器皿,摆放在古朴典雅的茶盘里,旁边点缀绿植、假山,下面放干冰,上桌时浇入热水,云雾缭绕,邈若仙境。此菜售价为78元/份,比市面上高出20元,推出后点击量待续增高,在13家连锁店里都是响当当的销量冠军,平均每天销售150份!由此可见,给菜品取一个有记忆点的名字是提高附加值最快捷的方法。

泉水酸菜鱼装在透明器皿里,上桌时云雾缭绕
小店营销
建立粉丝群  每晚抢红包
在互联网时代,传统营销手法逐渐过时,除了打折、充值赠券等方法外,还要充分利用“双微一抖”(即微信、微博、抖音)等社交媒体进行营销,尤其是借本地美食类、生活类自媒体大号进行宣传。对于许多人力捉襟见肘的夫妻店,如何利用互联网进行营销?王长亮大师支招:最实用的方式就是建立粉丝微信群,每晚定时发红包,充分调动食客的积极性。红包非常讨喜,许多人根本不计较能收获多少真金白银,见了红包就会抢,哪怕得到几毛钱也高兴得手舞足蹈,而每晚定时发放,就会在粉丝中形成期待阈值,就像每晚七点钟的新闻联播一样,广告效应非常明显。如果能建立五六个粉丝群,那就相当于拥有3000多位精准活跃客户,每当餐厅推出新菜、优惠活动等信息都可以在群里直接发布,每天还可以分享菜品精美照片、小视频,诱客效果极佳。







用“双微一抖”等社交媒体进行营销,是许多餐饮名店的共同选择
厨房设计
搞好动线设计
破解厨房乱象
厨房设计的核心目的是增效,其中有两点关键:动线设计和立体空间的利用。所谓动线就是员工在厨房里行走的路线,为了提高效率,必须将动线压缩到最短,最好能保证操作人员在30秒内拿到所需要的原材料、餐具等。以烤串店的厨房布局为例,如图所示,厨房从左到右分成洗碗区、热菜区、凉菜区、烤串区四大相对独立的部分,洗碗区右侧为收餐口,所有撤下的餐具从这里进入洗碗区进行清洗消毒,而三个加工区域的右侧均为出菜口,且相对独立,互不影响,每一区域的操作台后均为盛放原料的冰柜,确保厨师转身就能拿到所需食材。整体来看,各区域相对独立,动线压缩到极致且互不交叉,大大提高了加工效率,工作人员再也不用像“无头苍蝇”一样四处乱窜了。
除了各区域合理布局之外,充分利用立体空间是厨房高效运转的重要因素之一。以烤炉为例,王长亮大师经过多次试制改良,确定厨房烤炉和储物架的有效应用空间以七层为佳:以操作人员身高为170厘米为例,手臂展开距离为50厘米,烤炉每层空间的高度为30厘米,则有效应用空间为(170+50)/30,即为七层,即便物品放在烤炉或储物架最上层,操作人员也能伸手轻松拿到,这就实现了空间利用最大化。下图即为王长亮大师设计的烤炉,操作者甚至不用转身就能拿到所需的用具。如图所示,中间为烤炉,左右两侧为隐藏式垃圾桶,烤串时散落在炉台上的粉料,用抹布随手一擦,就能轻松落入两侧垃圾桶。垃圾桶下方三个储物格用以存放烧烤工具,烤炉正下方的隔断放置餐具,其下小柜为常用的调料、粉料、酱料、油料等;烤炉右下侧为小件工具,包括剪刀、钢刷、夹子等。如此一来,烧烤师傅甚至不用弯腰,就能拿到最常用的工具和餐具。

王长亮大师设计的烧烤炉

烤串店厨房布局图:搞好动线设计,破解厨房乱象
学员反馈
这堂课,让我节省30万! 

山东泰安  张银荣
 
 
我来自山东泰安,之前在韩国做了9年厨师,回国后一直想找个项目自己做,今年初在朋友的介绍下,得知济南有一家酱牛骨特别出名,200多平方米的店天天排队,人均消费40~50元,加盟费3.8万元。我曾经专程去考察过四五次,亲眼见到生意有多火爆,便愈发心动。随后在我们泰安的五金建材市场看好了一个面积约180平方米的门头,房租每年7万元,心里暗暗掂量了几个月,创业的冲动越来越强烈,但内心深处总有一丝说不清道不明的担忧,毕竟一下子投资三四十万,不是个小数目。我关注《中国大厨》这个平台很久了,恰好看到王长亮大师主讲的“五步开店体系培训”即将开课的消息,真是一场及时雨,无论如何,要来这里验证一下创业计划的可行性。
说实话,我做过将近20年的厨师,对厨房盘点、厨政管理、人员安排、毛利率计算等可谓驾轻就熟,卫生、消防也都略知一二,为什么还要来参加开店体系培训呢?身边的朋友、家人都不理解,但我知道,开店不能靠拍脑门子,厨师的技术再高超,如果得不到市场认可,一切就等于零,这也是许多厨师开店失败的根本原因。王长亮大师要求对项目的可行性进行科学论证,比如人流量测算,不只要观察一天的人流量,还要测算不同时段、不同年龄段的人流量。我选中的店铺位于建材市场内,虽然租金便宜,中午人气非常旺,但一到晚上就冷冷清清、门可罗雀;而我看中的酱牛骨项目属于休闲快餐类,根据王大师的计算公式,180平方米的小店需要7名员工,每月工资就需要2.5万,再加上房租、转让费、装修费等,总共需要投入30万,如果投资回报周期设定为两年,那每月营业额要达到9.2万元方能保本,而酱牛骨的客单价约为40元,那每天需要75~90位客人,如果没有晚市的支撑,仅靠中午一餐,怎么可能达到这样的目标?这样一算,吓出了一身冷汗,现在我特别感谢王长亮大师,让我及时止损,避免了在创业的路上摔得鼻青脸肿。
 

开店我要“傍大款”

山东济南 丁凯(右一)
我是中国大厨培训课堂的老学员,学习过卤水+熏酱、炒鸡、炒饭等课程,我们当地有一家连锁快餐企业,主打把子肉和家常小炒,单店日营业额在1.5~3万元之间,家家生意火爆,看着让人眼热。我的梦想就是开这样一家小店,为此我不断学习烹饪技术,打造自己的秘密武器,如今已经储备了许多核心产品,这次王长亮大师推出的“五步开店体系”培训,对我来说恰逢其时。
三天的培训让我觉得物超所值。正如王长亮大师所说,我的创业目标非常清晰,对标对象是当地快餐行业巨无霸,正面竞争毫无优势,怎么办?那就要具体分析自己的技术优势,发挥小店的特色,做灵活的“蚂蚁”,对抗凶猛但行动迟缓的“大象”。
首先,选址上我不需要经过太周密的调查,作为行业巨头,它已经为我做出了最佳选择,我采用“傍大款”的战略,只需选择某一家,在其旁边开店,就是最佳位置。“傍大款”有三大优势:1.省去流量测试等选址过程;2.品牌店就餐人数众多,给了小店“捡漏”的机会;3.容易做出差异化,取得事半功倍的效果,只要某一款菜品、某一项服务比品牌店做得好,就会收获超高的口碑。其次,经过仔细分析,虽然它的连锁店数量庞大,但菜品更新慢,口味渐趋单一;客人排队时间长,就餐体验不佳;看家招牌口味稳定,但同时也就意味着毫无变化,容易失去求变的年轻客群。为此,我完全可以针对性地推出差异化措施:首先,菜品更新快,每天都要推出特色小炒和特价菜,丰富菜品口味,兼打价格战。其次,针对其看家招牌“把子肉”,开业伊始可推出“1元吃把子肉”的促销活动,虽然每卖1块会净亏2~3元,但能迅速吸引客源,提高市场认可度。再次,待市场认可后,我就推出不同味型把子肉,吸引年轻客群。现在,我的创业计划越来越清晰明了,经过王长亮大师的指点,我更有信心与行业巨头进行一番“贴身肉搏战”!
 
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
五步开店体系培训三天让我节省30万
作者:张宗财 时间:2019-08-14 14:54:09
自2015年开始,中国大厨专业传媒开办“餐饮创业技术培训”,从全国各地遴选实战派大师传授烹饪技艺,开设“卤水+熏酱”“小龙虾”“酸菜鱼”“川味外卖”“花样水饺”等爆款培训项目,先后帮助近万名学员开店创业,孵化出几千家餐饮小微企业。要想在创业的征途上“逢山开路、遇水架桥”,除了烹饪技艺的“倚天剑法”之外,还需要选址、营销等管理方面的“屠龙刀术”,为满足广大读者的创业需求,中国大厨特邀成功开店数百家、拥有丰富实战经验的王长亮大师于7月19日开班授课,从“选址策略”“产品设计”“厨房动线”“开业营销”“运营管理”五大方面,全方位剖析开店创业的所有环节,不灌“迷魂”鸡汤,不卖“鸡肋”系统,用生动翔实的案例揭示营销的奥秘,用高效实用的表格厘清选址的诀窍,培训现场气氛高涨,金句迭出:“丢了一个饭口,就要了半条命”“想开店,周围吃个遍”“菜单就是作战图”……
培训结束后,来自山东泰安的学员张银荣发自肺腑地说,开店不要“拍脑门”,管理就怕“差不多”,参加这堂课,让我节省30万!广州学员张越红告诉小编:“王长亮大师让我学会了如何为市场做‘CT’,只有牢牢把握客户群体的需求,才能辨明创业的方向,来之前我想开个家常菜馆,培训之后才知道,百十平米的家常菜馆最难做,王大师几句话就把我拉出了创业的‘坑’!”来自郑州的杨震坦言,课程内容都来自王大师在餐饮市场上踩了无数“雷”后总结出的教训,是在枪林弹雨中摸爬滚打了22年之后的实战经验,绝不是“纸上谈兵”,能让我们少走很多弯路,省下的都是真金白银!

流量测试
避免两大人流陷阱
拒绝市场虚假繁荣
现如今,做餐饮的都知道“人流”就是“钱流”,许多人开店都在四处寻找“人气旺”的黄金商圈,因为他们坚信,人流量大,进店消费的人肯定就多。事实果真如此吗?王长亮大师并不否认黄金商圈对餐饮行业的重要意义,但“人流=客流”的认识中隐藏了两大陷阱:
首先是“流水陷阱”:商圈人流量很大,但多是匆匆过客,很多客人没有就餐需求;
其次,商圈人流存在“潮汐”现象,像许多批发市场,中午人气超旺,就餐人数众多,大小餐馆家家排队,但一到晚上,人流就像退却的潮水一样无影无踪,正如王长亮大师所说,“丢了一个饭口,就相当于丢了半条命”,尤其是中餐项目,绝对不能选择这样的“潮汐”商圈。
上述两种陷阱,被称为“假繁荣”,看着人气旺,但都不是目标客户群。如何避免?那就需要在进行客流测试时,要做好不同年龄层、不同时间段人流量的调查,不能在店门口随便打量一眼、估摸一下就完事。有了准确的各年龄层人流数量,就能基本明确该商圈有无目标客户群,然后根据流量数据,确定营业时间、人员班次安排等。2007年王长亮大师曾操作过一家面积仅为220平方米的烧烤店,日营业额高达3万多元,关键就是每天有四波就餐高峰:中午12~14点,晚上17~19点,22~23点,凌晨1~2点!

菜单设计
用菜单排兵布阵  让营业额飙升5倍

一张毫不起眼的菜单竟然能决定餐厅的营业额、客流量、毛利率、翻台率?王长亮大师告诉学员,因为菜单就是餐厅经营中的“作战图”,排兵布阵、人员安排、资源调配都会围绕其展开,能起到提纲挈领的作用。2017年,王长亮担任沈阳郭大侠春饼连锁品牌的餐饮总监,创造了“改变一张菜单,营业额飙升5倍”的销售奇迹。东北人有立春吃春饼的习惯,这一天,大大小小的餐馆都会排起长队,作为沈阳的餐饮连锁品牌,“郭大侠”以春饼为主打,自然不会放过这一黄金机会。王长亮经过反复核算,认为如果不改变菜品结构,即使所有员工、设备超负荷运转,单店营业额最多能达到5万,如何突破这一天花板?他从菜单入手,调兵布阵:首先,推出临时菜单,将38道菜品压缩为6道,大幅压缩客人点菜和后厨备料的时间;其次,6位主厨每人只负责炒制一道菜品,而且是大批量加工,一锅出10份菜,用大盆盛放,客人点单后传菜生迅速装盘,菜品出餐速度控制在5分钟以内;第三,聘用10名兼职服务员,提前培训,提高上菜和撤台速度,大大提升翻台率;第四,提前一周准备原材料,完成初加工。
立春当日,所有员工严阵以待,全店开启“战斗模式”,客人入座后5分钟内点完菜品,5分钟内上齐菜品,20多分钟就餐完毕;餐厅从早上十点就开始排队,一直到晚上九点,让这个面积仅220平方米、餐位只有100个、平日客单价为35~45元的小小店铺,当日翻台率达到令人咂舌的20次,毛利率高达80%以上,全天营业额直冲9.6万,是平日的5倍!



沈阳郭大侠春饼菜单设计主题突出,让人一目了然
菜名改动两个字
售价提升20元
人工、房租、原材料等成本全方位高企,如何提高菜品附加值?产品同质化日趋严重,如何能让你的店脱颖而出?针对这些困扰餐饮老板的难题,王长亮大师给出十大绝招,包括“三好”(名字、故事、卖相)、“七增”(服务、健康、体验、时间、文案、选择、推广),而且拳拳到肉,招招见血,只要循此方法和路径操作,就能轻松提升菜品附加值。仅以菜名为例,一个好的名字可以轻松提升27%的销量。沈阳王家菜馆是王长亮全程策划的连锁餐饮品牌,350平方米的店面仅装修就投资185万,服务、环境非常突出,但客人对招牌菜品酸菜鱼反响平平,这是何故?经过仔细分析,他发现在沈阳,几乎大小餐馆都会推出此菜,且名字多为“重庆酸菜鱼”,只有将其重新包装,才能独辟蹊径、杀出重围,为此,他将其重新命名为“泉水酸菜鱼”,加工时弃绝老汤,改用天然矿泉水,不用猪油,代之以菜籽油+鸡油制作,大大减轻油腻感;装盘时选用全透明的玻璃器皿,摆放在古朴典雅的茶盘里,旁边点缀绿植、假山,下面放干冰,上桌时浇入热水,云雾缭绕,邈若仙境。此菜售价为78元/份,比市面上高出20元,推出后点击量待续增高,在13家连锁店里都是响当当的销量冠军,平均每天销售150份!由此可见,给菜品取一个有记忆点的名字是提高附加值最快捷的方法。

泉水酸菜鱼装在透明器皿里,上桌时云雾缭绕
小店营销
建立粉丝群  每晚抢红包
在互联网时代,传统营销手法逐渐过时,除了打折、充值赠券等方法外,还要充分利用“双微一抖”(即微信、微博、抖音)等社交媒体进行营销,尤其是借本地美食类、生活类自媒体大号进行宣传。对于许多人力捉襟见肘的夫妻店,如何利用互联网进行营销?王长亮大师支招:最实用的方式就是建立粉丝微信群,每晚定时发红包,充分调动食客的积极性。红包非常讨喜,许多人根本不计较能收获多少真金白银,见了红包就会抢,哪怕得到几毛钱也高兴得手舞足蹈,而每晚定时发放,就会在粉丝中形成期待阈值,就像每晚七点钟的新闻联播一样,广告效应非常明显。如果能建立五六个粉丝群,那就相当于拥有3000多位精准活跃客户,每当餐厅推出新菜、优惠活动等信息都可以在群里直接发布,每天还可以分享菜品精美照片、小视频,诱客效果极佳。







用“双微一抖”等社交媒体进行营销,是许多餐饮名店的共同选择
厨房设计
搞好动线设计
破解厨房乱象
厨房设计的核心目的是增效,其中有两点关键:动线设计和立体空间的利用。所谓动线就是员工在厨房里行走的路线,为了提高效率,必须将动线压缩到最短,最好能保证操作人员在30秒内拿到所需要的原材料、餐具等。以烤串店的厨房布局为例,如图所示,厨房从左到右分成洗碗区、热菜区、凉菜区、烤串区四大相对独立的部分,洗碗区右侧为收餐口,所有撤下的餐具从这里进入洗碗区进行清洗消毒,而三个加工区域的右侧均为出菜口,且相对独立,互不影响,每一区域的操作台后均为盛放原料的冰柜,确保厨师转身就能拿到所需食材。整体来看,各区域相对独立,动线压缩到极致且互不交叉,大大提高了加工效率,工作人员再也不用像“无头苍蝇”一样四处乱窜了。
除了各区域合理布局之外,充分利用立体空间是厨房高效运转的重要因素之一。以烤炉为例,王长亮大师经过多次试制改良,确定厨房烤炉和储物架的有效应用空间以七层为佳:以操作人员身高为170厘米为例,手臂展开距离为50厘米,烤炉每层空间的高度为30厘米,则有效应用空间为(170+50)/30,即为七层,即便物品放在烤炉或储物架最上层,操作人员也能伸手轻松拿到,这就实现了空间利用最大化。下图即为王长亮大师设计的烤炉,操作者甚至不用转身就能拿到所需的用具。如图所示,中间为烤炉,左右两侧为隐藏式垃圾桶,烤串时散落在炉台上的粉料,用抹布随手一擦,就能轻松落入两侧垃圾桶。垃圾桶下方三个储物格用以存放烧烤工具,烤炉正下方的隔断放置餐具,其下小柜为常用的调料、粉料、酱料、油料等;烤炉右下侧为小件工具,包括剪刀、钢刷、夹子等。如此一来,烧烤师傅甚至不用弯腰,就能拿到最常用的工具和餐具。

王长亮大师设计的烧烤炉

烤串店厨房布局图:搞好动线设计,破解厨房乱象
学员反馈
这堂课,让我节省30万! 

山东泰安  张银荣
 
 
我来自山东泰安,之前在韩国做了9年厨师,回国后一直想找个项目自己做,今年初在朋友的介绍下,得知济南有一家酱牛骨特别出名,200多平方米的店天天排队,人均消费40~50元,加盟费3.8万元。我曾经专程去考察过四五次,亲眼见到生意有多火爆,便愈发心动。随后在我们泰安的五金建材市场看好了一个面积约180平方米的门头,房租每年7万元,心里暗暗掂量了几个月,创业的冲动越来越强烈,但内心深处总有一丝说不清道不明的担忧,毕竟一下子投资三四十万,不是个小数目。我关注《中国大厨》这个平台很久了,恰好看到王长亮大师主讲的“五步开店体系培训”即将开课的消息,真是一场及时雨,无论如何,要来这里验证一下创业计划的可行性。
说实话,我做过将近20年的厨师,对厨房盘点、厨政管理、人员安排、毛利率计算等可谓驾轻就熟,卫生、消防也都略知一二,为什么还要来参加开店体系培训呢?身边的朋友、家人都不理解,但我知道,开店不能靠拍脑门子,厨师的技术再高超,如果得不到市场认可,一切就等于零,这也是许多厨师开店失败的根本原因。王长亮大师要求对项目的可行性进行科学论证,比如人流量测算,不只要观察一天的人流量,还要测算不同时段、不同年龄段的人流量。我选中的店铺位于建材市场内,虽然租金便宜,中午人气非常旺,但一到晚上就冷冷清清、门可罗雀;而我看中的酱牛骨项目属于休闲快餐类,根据王大师的计算公式,180平方米的小店需要7名员工,每月工资就需要2.5万,再加上房租、转让费、装修费等,总共需要投入30万,如果投资回报周期设定为两年,那每月营业额要达到9.2万元方能保本,而酱牛骨的客单价约为40元,那每天需要75~90位客人,如果没有晚市的支撑,仅靠中午一餐,怎么可能达到这样的目标?这样一算,吓出了一身冷汗,现在我特别感谢王长亮大师,让我及时止损,避免了在创业的路上摔得鼻青脸肿。
 

开店我要“傍大款”

山东济南 丁凯(右一)
我是中国大厨培训课堂的老学员,学习过卤水+熏酱、炒鸡、炒饭等课程,我们当地有一家连锁快餐企业,主打把子肉和家常小炒,单店日营业额在1.5~3万元之间,家家生意火爆,看着让人眼热。我的梦想就是开这样一家小店,为此我不断学习烹饪技术,打造自己的秘密武器,如今已经储备了许多核心产品,这次王长亮大师推出的“五步开店体系”培训,对我来说恰逢其时。
三天的培训让我觉得物超所值。正如王长亮大师所说,我的创业目标非常清晰,对标对象是当地快餐行业巨无霸,正面竞争毫无优势,怎么办?那就要具体分析自己的技术优势,发挥小店的特色,做灵活的“蚂蚁”,对抗凶猛但行动迟缓的“大象”。
首先,选址上我不需要经过太周密的调查,作为行业巨头,它已经为我做出了最佳选择,我采用“傍大款”的战略,只需选择某一家,在其旁边开店,就是最佳位置。“傍大款”有三大优势:1.省去流量测试等选址过程;2.品牌店就餐人数众多,给了小店“捡漏”的机会;3.容易做出差异化,取得事半功倍的效果,只要某一款菜品、某一项服务比品牌店做得好,就会收获超高的口碑。其次,经过仔细分析,虽然它的连锁店数量庞大,但菜品更新慢,口味渐趋单一;客人排队时间长,就餐体验不佳;看家招牌口味稳定,但同时也就意味着毫无变化,容易失去求变的年轻客群。为此,我完全可以针对性地推出差异化措施:首先,菜品更新快,每天都要推出特色小炒和特价菜,丰富菜品口味,兼打价格战。其次,针对其看家招牌“把子肉”,开业伊始可推出“1元吃把子肉”的促销活动,虽然每卖1块会净亏2~3元,但能迅速吸引客源,提高市场认可度。再次,待市场认可后,我就推出不同味型把子肉,吸引年轻客群。现在,我的创业计划越来越清晰明了,经过王长亮大师的指点,我更有信心与行业巨头进行一番“贴身肉搏战”!
 
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录