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冷油炝锅 秘诀是一勺清水
时间:2019-07-06 17:03:04 来源:未知 作者:张宗财点击:
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吊制高汤须先给母鸡搓白酒和盐、糖，最后还要拍一层玉米淀粉，其中道理何在？不用蓬灰，不用拉面剂，如何抻拉出细如银丝的神奇效果？凉油炝锅，葱香扑鼻，关键竟是加入一勺清水……2019年5月28日，福山大面非遗传承人权福健大师在结束中央电视台美食纪录片的拍摄采访后，第二天又登上中国大厨专家课堂的讲台，全程演示福山大面的技术细节，从吊汤到和面，从炝锅手法到面馆经营，他不仅毫无保留，还不断为学员们加课，展示了诸多令人称奇的技法，令学员们大开眼界，大获丰收。
学员心声
江苏南京 朱传华
权福健大师拿出来的都是“干货”，吊汤的大骨先用白糖、盐和白酒来搓洗，这样的手法闻所未闻，让我见识到了老鲁菜的精华，这是几万块钱都买不来的祖传绝方，能见识到这样高深莫测的技法，绝对值了！
四川德阳 陈章方
1.给老母鸡抹匀高度白酒
2.在鸡的表面和内膛揉匀盐和糖
3.再拍一层玉米淀粉
4.将淀粉和盐、糖清洗干净
5.血污凝成厚约2厘米的膏状层
6.吊出的清汤颜色黄亮如茶，入口毫无腥味
和好的面团在拳头搋压下渐渐变得光滑
面坯如银练般上下翻飞
权福健大师向学员展示细如银丝的福山拉面
煮熟的面条要在冷水里面“洗个澡”，使其迅速收缩，口感更加筋道
海鲜炝锅面
炝锅面入口葱香浓郁，秘诀就是这一勺清水
水分全部挥发之时，香气融入油里
做好的炝锅面卤子
除此之外，酱肉面、炸炒面、海鲜打卤面、风味凉面、脆皮凉拌花生等产品也让在场的学员们惊喜不已。五花肉不是直接卤制，而是抹匀糖色后先炸再蒸，入口微带脆感，没有一丝油腻；炸炒面颠覆了大众对炒面的认知，先将面条煮到五成熟，然后炸至金黄，再加清汤炒制，吃起来筋道弹牙，口感很像方便面。海鲜卤清澈透亮，入口润滑，鲜味十足，其中的关键是将干贝浸炸祛腥，碾成细丝后放入汤汁中，让鲜度直线飙升。
五花肉炸至金黄后摆上葱姜和柠檬片等入锅蒸制
面条煮至五成熟后浸炸
炸成金黄色的面饼
麻辣排骨面
海鲜打卤面
炸酱面
脆皮凉拌花生
腌脆瓜
……
权福健
中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，山东省级非物质文化遗产福山大面传承人，中国大厨专家课堂福山大面技术培训金牌讲师。2008年创立权氏福山大面、权氏大娘面馆，目前拥有直营店4家、加盟店15家。
江苏南京 朱传华
四川德阳 陈章方
清汤味道醇正，颜色黄亮，清澈透明，香气扑鼻，一点异味都没有。用它来做面条的底汤，回去就能“称霸”当地市场！简单的食材做出不一样的味道，权大师的功夫太棒了！
浙江绍兴 刘希俊
浙江绍兴 刘希俊
我做了十多年的厨师，每天都要炝锅近百次，却从没见识过这种冷油炝锅的手法，只需添入一勺清水，就能让葱香味道全部融到油里，香气非常浓郁。
安徽亳州 江运祥
安徽亳州 江运祥
这份炸炒面先炸后炒，最后加入半斤清汤，居然全被面条吸收了！入口筋道、有嚼头，有点方便面的感觉，效果不同凡响，我为权福健大师点赞。
美国纽约 谢天华
美国纽约 谢天华
凉拌花生米非常脆，用了秘制调料，夏天吃起来特别爽口，跟面条是绝配，在店里推出来很有卖点。酸菜面酸辣爽口，海鲜打卤面鲜美爽滑，卤子不要钱，再来一碗！
浮起血污两厘米
形如一块青石板
福山大面对底汤要求非常高，必须鲜美醇正，香味浓郁，汤汁清澈透亮不浑浊，绝对不能有一丝一毫的肉腥气。开课伊始，权福健大师就亮出百岁师父亲传的吊汤绝活：先将猪大骨和老母鸡用高度白酒均匀地搓洗一遍，静置5分钟后，再用双手沾满盐和白糖（二者比例1∶1），将大骨和老母鸡揉搓均匀，继续腌渍5分钟，按照上述步骤反复搓洗白酒和盐糖五遍，再拍一遍玉米淀粉，让其源源不断地吸取大骨和老母鸡在盐糖作用下渗出的血水，彻底拔除异味！静置10分钟后，冲洗至表面洁净无油脂，再放入桶内水中大火加热，此时血污彻底析出，凝成厚约2厘米的膏状层，形如一块大而平整的青石板，堪称神奇！将此浮沫撇净，改小火，保持汤面呈“虾眼泡”状态加热5小时，汤汁清澈透明，颜色黄亮如茶，入口毫无腥味。
大师秘技：糖酒盐，搓五遍。
大师秘技：糖酒盐，搓五遍。
1.给老母鸡抹匀高度白酒
2.在鸡的表面和内膛揉匀盐和糖
3.再拍一层玉米淀粉
4.将淀粉和盐、糖清洗干净
5.血污凝成厚约2厘米的膏状层
6.吊出的清汤颜色黄亮如茶，入口毫无腥味
虽然不用蓬灰 筋力却更持久
“福山拉面不用蓬灰，不用拉面剂，照样能拉出细如银丝的效果！”来自五湖四海的学员中有许多拉面高手，听到权福健大师如此说，都觉得诧异。蓬灰是干枯蓬草燃烧后的灰烬，其主要成分是碳酸钾，和面时加入可以“操纵”面粉里的面筋蛋白，起到增加筋性的作用。这样做出来的面条煮制时间短，一般1分钟即可出锅，但如果放置5分钟再食用，口感就会逐渐变得软塌，说明其筋性消失得很快。事实上，要想增强面条的筋道口感，有一个“笨”办法，就是给面团以强大的外力作用，通过长时间的揉搋，使面筋蛋白形成“网兜”状严密紧实的分子结构，而这就是福山大面“五搋六饧”的原理所在。用此方法加工出的面条需要煮3~4分钟方可入碗，能长时间保持筋道口感。
面如银蛇般上下翻飞
摔在案板上啪啪作响
听完权福健大师的精彩讲解后，学员们都期待看到福山拉面的“硬”功夫！此次，权大师特意从烟台总店调来拉面师傅王德权登台演示：只见面团在搋压下渐渐变得光滑，拉扯成胳膊粗的面坯后，在双手间如银练般上下翻飞，摔在案板上“啪啪”作响，声震屋宇，继而又如银蛇般在双手间变长变细，七八扣之后，根根细如银丝，教室里响起热烈的掌声！来自南京的朱传华表示，“当年抖音上一个小伙迈着妖娆的舞步制作‘一根面’，吸引了几千万的粉丝，甚至带火了一条街的餐饮，福山拉面的制作过程很有表演感、观赏性，如果搬回去，绝对会火爆！”
三个技术点 煮出筋道面
权福健大师告诉学员，要想煮出一碗口感上佳的面条，就必须掌握三个技术要点：首先，煮面不可加凉水。许多人在水要“扑”锅时会浇入凉水，这会让面条夹生不熟，同时锅内温度骤降，浸泡在温水中的面条口感变得软塌塌、不筋道。那么如何解决扑锅的难题呢？权大师给出了解决方案：在迅速改小火的同时淋入花生油，锅内水位自然下降，面条也更加润滑。其次，煮面时间至关重要，必须控制在3~4分钟之间，时间过长或过短，都会影响口感。最后，煮熟的面条要迅速过凉，使其在热胀冷缩作用下快速收缩，口感更加筋道，同时洗净其表层面浆，以确保清爽不糊口。
大师拉面，银练翻飞
大师拉面，银练翻飞
和好的面团在拳头搋压下渐渐变得光滑
面坯如银练般上下翻飞
权福健大师向学员展示细如银丝的福山拉面
煮熟的面条要在冷水里面“洗个澡”，使其迅速收缩，口感更加筋道
水分耗干时
香气入油中
“许多厨师‘炝锅’时都是把底油烧热后，加入葱姜快速煸香，其实这种方法并未物尽其用！”此言一出，让在场的学员将信将疑，炒了十多年的菜，全都做错了？权福健大师慢慢道出其中缘由。炝锅的目的是将葱姜、八角等小料的香气充分融入油里，在炒制主料时祛腥增香，如果用热油煸炒，葱姜香气在热力作用下会迅速挥发，损失大半。权大师的“凉油炝锅”方法，关键是添入一勺清水！净锅内加适量花生油、五花肉片、葱花、姜末、八角，添入一勺清水，保持中火加热，随着锅内温度的升高，水分逐渐蒸发，葱姜的香气全部融入油中，待其变焦黄后，加入高汤并调味，放油菜段、香菜末即成炝锅汁，浇在煮熟的面条上，一碗喷香的炝锅面就做成了。
海鲜炝锅面
炝锅面入口葱香浓郁，秘诀就是这一勺清水
水分全部挥发之时，香气融入油里
做好的炝锅面卤子
酱肉面
制作方法：1.带皮五花肉500克改成长5厘米、厚约1厘米的片，双手蘸白酒将排骨和五花肉搓均匀，静置5分钟再搓一遍盐，腌渍5分钟后继续搓白酒和盐，反复五次，再拍上玉米淀粉吸收血水，静置10分钟后清洗干净。2.五花肉片均匀地抹上一层糖色，入七成热油浸炸至金黄色，捞出沥干油分。3.盆内垫上葱段150克、老姜片120克、八角5克、花椒2克、香叶3克，摆上五花肉片，再撒姜片30克、葱段50克、八角5克、花椒2克、柠檬片35克、香叶3克，入高压锅内蒸15分钟后关火焖5分钟取出待用。4.净锅内加入高汤200克、味极鲜酱油5克、味精3克、白糖2克，大火烧沸，放入蒸好的五花肉煮2分钟使其入味。5.将五花肉片捞入煮好的面条上，浇入清汤，点缀葱花、焯水的油菜即可上桌。
五花肉炸至金黄后摆上葱姜和柠檬片等入锅蒸制
炸炒面
制作方法：1.面条250克入锅内沸水中煮2分钟至五成熟，捞出过凉。2.面条控水后入八成热油中，大火炸1分钟定型，翻面继续浸炸半分钟，待颜色金黄时捞起，沥干油分。3.炸好的面饼放入沸水，中火煮2分钟至散后捞起待用。4.净锅内加花生油20克、五花肉丝20克、葱花10克、清水25克炒香，倒入胡萝卜丝20克、洋葱丝25克、油菜40克，翻炒均匀，调入味极鲜酱油4克、老抽2克，倒入面条，快速翻炒均匀，加清汤250克，调入白糖2克、鸡精2克，大火翻炒均匀，汤汁慢慢被面条吸收后起锅，盛入盘内即可上桌。
面条煮至五成熟后浸炸
炸成金黄色的面饼
权福健大师传授产品一览：
麻辣排骨面
海鲜打卤面
炸酱面
脆皮凉拌花生
腌脆瓜
面团压好的标准是什么？花生煮熟后仍然脆爽，窍门何在？7月13~15日来济南参加中国大厨福山大面技术培训，权福健大师将为您揭开这些奥秘。
咨询电话：0531-87065151
……
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责任编辑：程冰
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