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两款韩式冷面 热卖整个夏天
时间:2019-07-06 10:59:19 来源:未知 作者:辛燕点击:
在炎热的天气下,如何找回客人们丢失的食欲?南京过海餐厅的主理人王晖推出了两款韩式冷面:水冷面以萝卜牛肉汤打底,加入三种醋以及泡菜汤、牛肉粉等料,并泡入新鲜的黄瓜、青椒,经一夜冷藏后,酸香爽口,带有蔬菜的清新,浇入面条格外开胃;拌冷面则用到了一款自制辣酱,其中加入了苹果、青梅和鱼露,酸辣开胃。
 

水冷面
批量预制:1.熬牛肉汤:牛前腿肉3000克泡净血水,改刀成大块,汆水至变色后冲去表面浮沫,放入不锈钢锅,加白萝卜块1500克、洋葱块600克、大葱段300克、拍姜100克、香叶6克、八角2个、桂皮1段,添清水10千克,大火烧开后转小火炖1.5小时,关火后捞出牛肉晾凉切片,原汤沥渣留用。2.调冷面汤:牛肉汤充分晾凉,每500克汤中加入白糖45克、9度米醋35克、白醋10克、苹果醋10克、生抽5克、韩式泡菜汤5克、大喜大牛肉粉5克、盐3克、鸡精2克充分搅匀,再放入拍破的青椒1个、黄瓜2根,入冰箱冷藏一晚,待蔬菜的清香充分融入汤中即可取用。3.腌卷心菜丝:卷心菜3000克洗净切丝,加适量盐充分揉搓至变软,洗掉表面多余的咸味,挤干水分,纳盆加葱丝200克、蒜末200克、韭菜段200克、韩式辣酱60克、白醋45克、白糖35克、酱油30克、辣椒粉30克拌匀,入冰箱冷藏腌制一晚即可使用。4.腌萝卜酱制作:白萝卜丝2000克纳盆加韩式辣酱1000克、苹果蓉300克、苹果醋300克、洋葱蓉200克、蒜末200克、葱花150克、麦芽糖100克、白糖100克、生抽80克、鱼露80克、盐30克搅匀,入冰箱冷藏腌制1天即可使用。5.冷面用清水泡透至变软;雪梨切片,放入糖水中浸泡防止变色;鸡蛋煮熟去壳,用波浪刀切成两半。
走菜流程:1.锅入宽水烧沸,下入冷面200克煮3分钟至熟,捞出面条放至细流水下反复冲凉,使其变得更有弹性。2.面条沥干,装入碗中,依次放黄瓜丝30克、腌卷心菜丝25克、腌萝卜酱30克、鸡蛋半个,沿碗边浇入冷面汤400克,放冰块20克、雪梨2片、牛肉2片、白芝麻5克,淋香油3克即可走菜。

1.腌制好的卷心菜丝

2.自制腌萝卜酱

3.面条沥干、装入碗中,放入黄瓜丝、腌卷心菜丝、腌萝卜酱

4.牛肉汤调味,放入拍破的青椒和黄瓜,冷藏浸泡入味

拌冷面
制作流程:1.调辣酱:韩式辣酱800克、鱼露200克、白醋180克、苹果块150克、洋葱150克、辣椒面150克、蒜末100克、青梅酱100克、麦芽糖80克、香油60克、芝麻40克、白糖30克放入料理机,充分打碎成蓉备用。2. 锅入宽水烧沸,下冷面200克煮3分钟至熟,捞出面条放至细流水下反复冲凉,使其变得更有弹性。取出冷面,加自调辣酱35克拌匀装入碗中,点缀蛋皮丝30克、雪梨丝30克、黄瓜丝30克、牛肉3片、熟蟹棒3段、熟鸡蛋半个即可走菜。
 

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责任编辑:程冰
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两款韩式冷面 热卖整个夏天
作者:辛燕 时间:2019-07-06 10:59:19
在炎热的天气下,如何找回客人们丢失的食欲?南京过海餐厅的主理人王晖推出了两款韩式冷面:水冷面以萝卜牛肉汤打底,加入三种醋以及泡菜汤、牛肉粉等料,并泡入新鲜的黄瓜、青椒,经一夜冷藏后,酸香爽口,带有蔬菜的清新,浇入面条格外开胃;拌冷面则用到了一款自制辣酱,其中加入了苹果、青梅和鱼露,酸辣开胃。
 

水冷面
批量预制:1.熬牛肉汤:牛前腿肉3000克泡净血水,改刀成大块,汆水至变色后冲去表面浮沫,放入不锈钢锅,加白萝卜块1500克、洋葱块600克、大葱段300克、拍姜100克、香叶6克、八角2个、桂皮1段,添清水10千克,大火烧开后转小火炖1.5小时,关火后捞出牛肉晾凉切片,原汤沥渣留用。2.调冷面汤:牛肉汤充分晾凉,每500克汤中加入白糖45克、9度米醋35克、白醋10克、苹果醋10克、生抽5克、韩式泡菜汤5克、大喜大牛肉粉5克、盐3克、鸡精2克充分搅匀,再放入拍破的青椒1个、黄瓜2根,入冰箱冷藏一晚,待蔬菜的清香充分融入汤中即可取用。3.腌卷心菜丝:卷心菜3000克洗净切丝,加适量盐充分揉搓至变软,洗掉表面多余的咸味,挤干水分,纳盆加葱丝200克、蒜末200克、韭菜段200克、韩式辣酱60克、白醋45克、白糖35克、酱油30克、辣椒粉30克拌匀,入冰箱冷藏腌制一晚即可使用。4.腌萝卜酱制作:白萝卜丝2000克纳盆加韩式辣酱1000克、苹果蓉300克、苹果醋300克、洋葱蓉200克、蒜末200克、葱花150克、麦芽糖100克、白糖100克、生抽80克、鱼露80克、盐30克搅匀,入冰箱冷藏腌制1天即可使用。5.冷面用清水泡透至变软;雪梨切片,放入糖水中浸泡防止变色;鸡蛋煮熟去壳,用波浪刀切成两半。
走菜流程:1.锅入宽水烧沸,下入冷面200克煮3分钟至熟,捞出面条放至细流水下反复冲凉,使其变得更有弹性。2.面条沥干,装入碗中,依次放黄瓜丝30克、腌卷心菜丝25克、腌萝卜酱30克、鸡蛋半个,沿碗边浇入冷面汤400克,放冰块20克、雪梨2片、牛肉2片、白芝麻5克,淋香油3克即可走菜。

1.腌制好的卷心菜丝

2.自制腌萝卜酱

3.面条沥干、装入碗中,放入黄瓜丝、腌卷心菜丝、腌萝卜酱

4.牛肉汤调味,放入拍破的青椒和黄瓜,冷藏浸泡入味

拌冷面
制作流程:1.调辣酱:韩式辣酱800克、鱼露200克、白醋180克、苹果块150克、洋葱150克、辣椒面150克、蒜末100克、青梅酱100克、麦芽糖80克、香油60克、芝麻40克、白糖30克放入料理机,充分打碎成蓉备用。2. 锅入宽水烧沸,下冷面200克煮3分钟至熟,捞出面条放至细流水下反复冲凉,使其变得更有弹性。取出冷面,加自调辣酱35克拌匀装入碗中,点缀蛋皮丝30克、雪梨丝30克、黄瓜丝30克、牛肉3片、熟蟹棒3段、熟鸡蛋半个即可走菜。
 

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