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干拌麻辣烫 卖火胖小鲜
时间:2019-07-05 10:56:03 来源:未知 作者:李佳佳点击:
南京有家“胖小鲜砂锅麻辣烫”,将火爆一时的火锅串串、麻辣烫与本地人喜爱的砂锅菜相结合,涮品过百道、砂锅烫原料、味型有四种,今夏还推出了更具体验感的“干拌”味型,其客单价为30元,单店日客流量达到300余人,日营业额超9000元,毛利率达65%,开业不到5个月,老板就收回了全部成本,不到两年就发展出二百余家加盟店……探店当日小编亲历火爆场景:上午10点,已经有客人进店拿着小筐开始选菜;到11点,店里座无虚席,门口有不少人在排队。
“胖小鲜”究竟有何魅力,让见多识广的食客们趋之若鹜?在迈皋桥总店,小编见到了创始人章璇,听他讲述自己的创业故事,揭开“胖小鲜砂锅麻辣烫”的火爆秘密。

章璇 
南京胖小鲜砂锅麻辣烫创始人
选址 :与元宵铺共享客流
章璇是厨师出身,2014年,为了心中那个当老板的梦想,他加盟了白下元宵铺,开始创业。如何使自己的小店更具竞争力?除了原有产品外,章璇又自行研发了40余种新品,如伤心凉皮、小馄饨、麻薯、蛋卷等,丰富品类和绝佳口味,让他的小店生意火爆。在积累了原始资本后,章璇又开始琢磨起自创品牌,因为爱人喜欢吃麻辣烫,便想以此品类重新出发,他盘下了元宵铺隔壁的店面,给新店起名为“胖小鲜”。为何选择相邻开店?“这样便于共享客流、相互依存,元宵铺的客人可以买份凉皮来此堂食,而点了麻辣烫的客人,则可以去隔壁要份甜品解辣减腻。”

胖小鲜砂锅麻辣烫与白下元宵铺紧紧相邻,两家店互相依存,共享客流
用工:十名员工两班倒
“胖小鲜砂锅麻辣烫”迈皋桥总店的营业面积约75平方米,装修清新简洁,富有青春气息,厨房约占10平方米,仅需十六个煲仔炉和一摞砂锅即可完成整个制作流程,包括装修、设备、房租、人工等,前期投入约40万元。
“胖小鲜”的营业时间为上午10点到次日凌晨1点半,共有10名员工:店长、后厨总管各1人,前者负责整体运营、监控出品,并及时处理、上报食客的反馈意见,后者则负责厨房管理、调制酱料及汤底;其余8人分为两班工作,早班从早上8点到晚上8点,夜班从下午3点半到次日凌晨1点半,每班有服务员1名,负责传菜、收桌,收银员1名,负责给原料称重并收费,洗菜工1名,负责原料的清洗、改刀、腌制、卤制等初加工,煮菜师1名,负责原料的油炸及烫煮。
店内10名员工,平均工资4000元,每月约需支付工资40000元。
“胖小鲜”开业半年,每日客流量约为300人,客单价在30元左右,单日营业额约9000元,单月总流水约为28万元,按照毛利率65%计算,每月毛利润为182000元,去掉房租、水电费、煤气费、员工工资、食宿费用,纯利率约为30%,纯利润约84000元,因此不到5个月就能收回成本。

特色:单锅烫原料 香味不流失
传统麻辣烫有个特点,那就是以单口大锅盛放红汤,一天里所有客人点的菜品都在里面煮熟,越到后面,汤的味道越淡,菜品也就不那么好吃了。
“胖小鲜”结合了南京本土砂锅菜的制作方法,选用小砂锅为烹饪工具和盛器,按份添汤煮制,每一锅均鲜香味浓,且保温良好,吃到最后一口仍是热的。

下午4点到晚上8点的用餐高峰期,8名员工同时在岗,2名煮菜师傅可同时制作16份麻辣烫,每人照看8只砂锅,一份麻辣烫从添汤到出菜,最多不超过4分钟
新品:手抓麻辣拌   卖火炎热天 
“胖小鲜”如今共有牛骨清汤、牛骨红汤、酸辣金汤、番茄浓汤4种口味,而今年夏天,章璇还推出了一款手抓麻辣拌:原料放入骨汤煮熟、沥干,装进砂锅,带酱料、油辣椒、鲜红小米椒碎、香菜碎、蒜泥各1碟走菜,上桌由客人按口味下料,看什么不顺眼可以用力捏爆,有趣又释压。这种独特的参与感,令许多年轻食客着迷,另外,没有了热气熏烫,吃完饭身上还能保持清爽无汗,十分适合夏天。

手抓麻辣拌推出不到两个月,便成为“胖小鲜”的当家产品
涮品:七大类型 百余品种
“胖小鲜”的涮品种类之丰富,简直令人咂舌——荤素菜加起来共有百余种!这些涮品均被摆放在大门入口的冰柜中供客人自选,分为冻品丸子、新鲜时蔬、黄豆制品、秘制腌肉、香浓卤味、手工原料、特色主食七种类型,除此之外,还有牛肉卷、羊肉卷、猪脑花三道“隐藏菜品”。在这里,小编见到了火锅店的“常客”毛肚、鸭肠,现炸的皮肚、藕合、臭豆腐,以及往往在中餐店才能见到的牛蛙、鱼圆、巴沙鱼,还有颇具西式风情的黑椒鸭胸、芝士墨鱼包、芝士年糕条……

“胖小鲜”的涮品都摆放在开放保鲜柜中,供客人挑选

……
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责任编辑:程冰
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干拌麻辣烫 卖火胖小鲜
作者:李佳佳 时间:2019-07-05 10:56:03
南京有家“胖小鲜砂锅麻辣烫”,将火爆一时的火锅串串、麻辣烫与本地人喜爱的砂锅菜相结合,涮品过百道、砂锅烫原料、味型有四种,今夏还推出了更具体验感的“干拌”味型,其客单价为30元,单店日客流量达到300余人,日营业额超9000元,毛利率达65%,开业不到5个月,老板就收回了全部成本,不到两年就发展出二百余家加盟店……探店当日小编亲历火爆场景:上午10点,已经有客人进店拿着小筐开始选菜;到11点,店里座无虚席,门口有不少人在排队。
“胖小鲜”究竟有何魅力,让见多识广的食客们趋之若鹜?在迈皋桥总店,小编见到了创始人章璇,听他讲述自己的创业故事,揭开“胖小鲜砂锅麻辣烫”的火爆秘密。

章璇 
南京胖小鲜砂锅麻辣烫创始人
选址 :与元宵铺共享客流
章璇是厨师出身,2014年,为了心中那个当老板的梦想,他加盟了白下元宵铺,开始创业。如何使自己的小店更具竞争力?除了原有产品外,章璇又自行研发了40余种新品,如伤心凉皮、小馄饨、麻薯、蛋卷等,丰富品类和绝佳口味,让他的小店生意火爆。在积累了原始资本后,章璇又开始琢磨起自创品牌,因为爱人喜欢吃麻辣烫,便想以此品类重新出发,他盘下了元宵铺隔壁的店面,给新店起名为“胖小鲜”。为何选择相邻开店?“这样便于共享客流、相互依存,元宵铺的客人可以买份凉皮来此堂食,而点了麻辣烫的客人,则可以去隔壁要份甜品解辣减腻。”

胖小鲜砂锅麻辣烫与白下元宵铺紧紧相邻,两家店互相依存,共享客流
用工:十名员工两班倒
“胖小鲜砂锅麻辣烫”迈皋桥总店的营业面积约75平方米,装修清新简洁,富有青春气息,厨房约占10平方米,仅需十六个煲仔炉和一摞砂锅即可完成整个制作流程,包括装修、设备、房租、人工等,前期投入约40万元。
“胖小鲜”的营业时间为上午10点到次日凌晨1点半,共有10名员工:店长、后厨总管各1人,前者负责整体运营、监控出品,并及时处理、上报食客的反馈意见,后者则负责厨房管理、调制酱料及汤底;其余8人分为两班工作,早班从早上8点到晚上8点,夜班从下午3点半到次日凌晨1点半,每班有服务员1名,负责传菜、收桌,收银员1名,负责给原料称重并收费,洗菜工1名,负责原料的清洗、改刀、腌制、卤制等初加工,煮菜师1名,负责原料的油炸及烫煮。
店内10名员工,平均工资4000元,每月约需支付工资40000元。
“胖小鲜”开业半年,每日客流量约为300人,客单价在30元左右,单日营业额约9000元,单月总流水约为28万元,按照毛利率65%计算,每月毛利润为182000元,去掉房租、水电费、煤气费、员工工资、食宿费用,纯利率约为30%,纯利润约84000元,因此不到5个月就能收回成本。

特色:单锅烫原料 香味不流失
传统麻辣烫有个特点,那就是以单口大锅盛放红汤,一天里所有客人点的菜品都在里面煮熟,越到后面,汤的味道越淡,菜品也就不那么好吃了。
“胖小鲜”结合了南京本土砂锅菜的制作方法,选用小砂锅为烹饪工具和盛器,按份添汤煮制,每一锅均鲜香味浓,且保温良好,吃到最后一口仍是热的。

下午4点到晚上8点的用餐高峰期,8名员工同时在岗,2名煮菜师傅可同时制作16份麻辣烫,每人照看8只砂锅,一份麻辣烫从添汤到出菜,最多不超过4分钟
新品:手抓麻辣拌   卖火炎热天 
“胖小鲜”如今共有牛骨清汤、牛骨红汤、酸辣金汤、番茄浓汤4种口味,而今年夏天,章璇还推出了一款手抓麻辣拌:原料放入骨汤煮熟、沥干,装进砂锅,带酱料、油辣椒、鲜红小米椒碎、香菜碎、蒜泥各1碟走菜,上桌由客人按口味下料,看什么不顺眼可以用力捏爆,有趣又释压。这种独特的参与感,令许多年轻食客着迷,另外,没有了热气熏烫,吃完饭身上还能保持清爽无汗,十分适合夏天。

手抓麻辣拌推出不到两个月,便成为“胖小鲜”的当家产品
涮品:七大类型 百余品种
“胖小鲜”的涮品种类之丰富,简直令人咂舌——荤素菜加起来共有百余种!这些涮品均被摆放在大门入口的冰柜中供客人自选,分为冻品丸子、新鲜时蔬、黄豆制品、秘制腌肉、香浓卤味、手工原料、特色主食七种类型,除此之外,还有牛肉卷、羊肉卷、猪脑花三道“隐藏菜品”。在这里,小编见到了火锅店的“常客”毛肚、鸭肠,现炸的皮肚、藕合、臭豆腐,以及往往在中餐店才能见到的牛蛙、鱼圆、巴沙鱼,还有颇具西式风情的黑椒鸭胸、芝士墨鱼包、芝士年糕条……

“胖小鲜”的涮品都摆放在开放保鲜柜中,供客人挑选

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