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一盆水煮牛肉 引爆成都食客
时间:2019-07-05 10:40:48 来源:未知 作者:辛燕点击:
开在成都天府三街的“牛水煮”是一间神店,连试营业算在一起不过开张半年,却一举成为备受同行和食客瞩目的新星:由于生意太好,营业面积从最初的175平米,已扩张了一倍;35张桌子,日翻台率高达六次,连工作日中午也要排队;招牌主题亲民又创新,以食客从小吃到大的“水煮牛肉”为主打,加上一系列“牛”菜品,好吃又别致……
这间“牛水煮”,是“田园印象”的老板熊阿兵在首战“锅儿匠辣子鸡”后的第二个转型之作,而今这个项目,由从厨25年的马聪灵来负责。
产品结构:水煮牛肉+牛原料菜+热卤+特色素菜,总菜品33道
面        积 :350平方米,35张桌子
投        资: 40万元

大多数餐厅门口会辟出一块等位区,虽然有免费赠送的花生、瓜子供客人磨牙,但椅子却较为窄小,且排列紧密,让人坐着很“委屈”。而“牛水煮”则在等位区配备了老成都竹木桌椅+盖碗茶,椅子宽大,茶是“三花”,让客人有更多耐心等下去
马聪灵 ,成都“牛水煮”餐厅主理人
餐厅大门处的那面墙壁,被打造成为灯箱式背景墙,黑白红三色相衬,夜间开灯时极为亮眼
餐盘也是特别订制的,上面印有一名身穿马褂、头戴瓜皮帽、打着太极拳的老者,让食客印象深刻
这里的菜品装盘精致,比如这份小土豆,就是架在薄荷水上面,为原本红艳的色调增加了一抹清爽的绿意
五点改良  客人扎堆
  国产黄牛肉→进口西冷牛排

为了做出区分度,马聪灵在试制了十余种牛肉后,最终选定巴西的西冷牛排作为原料,切成巴掌大的厚片入菜。“市场上的黄牛肉,稍不注意就会煮老;牛腿上的棒子肉筋膜较多,难以切成大片;菲力牛排的肉质较嫩,但成本过高,每斤进货价接近90元。而西冷牛排的筋膜较少,便于改刀成大片,且经得住久煮,进货价不到140元/千克,制熟后软嫩多汁,口感扎实。”

  煮制→冒熟    带底火上桌
水煮牛肉的传统做法,是用菜油、豆瓣等料现熬一份红汤,以此汤将牛肉烫熟,之后连汤带料装盘,撒辣椒面、激热油上桌。马聪灵却借鉴了冒菜的手法,并参照火锅的呈现方式,提前调制了一桶底汤,将牛肉、蔬菜分别装入小篓烫熟,倒入盛器后浇汤,点底火上桌,热气腾腾的麻辣味很能诱人食欲。

C  配菜:三种→九种
传统做法中,水煮牛肉必不可少的辅料有三种:白菜、芹菜、蒜苗。而今,马聪灵将其拓展为九种,其中不乏土豆、方便面等深受年轻食客喜爱的网红餐饮元素——每一份牛肉要搭配红薯粉条、豆芽、豆腐、芹菜、蒜苗五种配菜,除此之外,客人还可以另外加菜,其中午餐肉(200克)/西冷牛肉(50克)每份12元,鲜血旺/手掰豆腐/红薯粉条每份8元,土豆片/豆芽/方便面每份6元。

 淋油 :后厨→上桌   怂恿客人拍视频
淋油的步骤也从后厨移至前厅,每个餐桌上还立了个牌子“怂恿”客人拍视频,当热油与辣椒碰撞的一刹那,滋啦滋啦的声音和诱人的香气刺激着口水,客人通过抖音、快手所做的免费宣传便由此荡漾开去。

E  进食方式:筷子夹→刀叉切
牛肉每片有巴掌大,厚厚的一咬满口肉汁,马聪灵给每位客人配上一副刀叉,像在西餐厅那样切着吃,一下子就使进餐过程充满了仪式感,成功戳中年轻女性食客的软肋。

……
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责任编辑:程冰
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一盆水煮牛肉 引爆成都食客
作者:辛燕 时间:2019-07-05 10:40:48
开在成都天府三街的“牛水煮”是一间神店,连试营业算在一起不过开张半年,却一举成为备受同行和食客瞩目的新星:由于生意太好,营业面积从最初的175平米,已扩张了一倍;35张桌子,日翻台率高达六次,连工作日中午也要排队;招牌主题亲民又创新,以食客从小吃到大的“水煮牛肉”为主打,加上一系列“牛”菜品,好吃又别致……
这间“牛水煮”,是“田园印象”的老板熊阿兵在首战“锅儿匠辣子鸡”后的第二个转型之作,而今这个项目,由从厨25年的马聪灵来负责。
产品结构:水煮牛肉+牛原料菜+热卤+特色素菜,总菜品33道
面        积 :350平方米,35张桌子
投        资: 40万元

大多数餐厅门口会辟出一块等位区,虽然有免费赠送的花生、瓜子供客人磨牙,但椅子却较为窄小,且排列紧密,让人坐着很“委屈”。而“牛水煮”则在等位区配备了老成都竹木桌椅+盖碗茶,椅子宽大,茶是“三花”,让客人有更多耐心等下去
马聪灵 ,成都“牛水煮”餐厅主理人
餐厅大门处的那面墙壁,被打造成为灯箱式背景墙,黑白红三色相衬,夜间开灯时极为亮眼
餐盘也是特别订制的,上面印有一名身穿马褂、头戴瓜皮帽、打着太极拳的老者,让食客印象深刻
这里的菜品装盘精致,比如这份小土豆,就是架在薄荷水上面,为原本红艳的色调增加了一抹清爽的绿意
五点改良  客人扎堆
  国产黄牛肉→进口西冷牛排

为了做出区分度,马聪灵在试制了十余种牛肉后,最终选定巴西的西冷牛排作为原料,切成巴掌大的厚片入菜。“市场上的黄牛肉,稍不注意就会煮老;牛腿上的棒子肉筋膜较多,难以切成大片;菲力牛排的肉质较嫩,但成本过高,每斤进货价接近90元。而西冷牛排的筋膜较少,便于改刀成大片,且经得住久煮,进货价不到140元/千克,制熟后软嫩多汁,口感扎实。”

  煮制→冒熟    带底火上桌
水煮牛肉的传统做法,是用菜油、豆瓣等料现熬一份红汤,以此汤将牛肉烫熟,之后连汤带料装盘,撒辣椒面、激热油上桌。马聪灵却借鉴了冒菜的手法,并参照火锅的呈现方式,提前调制了一桶底汤,将牛肉、蔬菜分别装入小篓烫熟,倒入盛器后浇汤,点底火上桌,热气腾腾的麻辣味很能诱人食欲。

C  配菜:三种→九种
传统做法中,水煮牛肉必不可少的辅料有三种:白菜、芹菜、蒜苗。而今,马聪灵将其拓展为九种,其中不乏土豆、方便面等深受年轻食客喜爱的网红餐饮元素——每一份牛肉要搭配红薯粉条、豆芽、豆腐、芹菜、蒜苗五种配菜,除此之外,客人还可以另外加菜,其中午餐肉(200克)/西冷牛肉(50克)每份12元,鲜血旺/手掰豆腐/红薯粉条每份8元,土豆片/豆芽/方便面每份6元。

 淋油 :后厨→上桌   怂恿客人拍视频
淋油的步骤也从后厨移至前厅,每个餐桌上还立了个牌子“怂恿”客人拍视频,当热油与辣椒碰撞的一刹那,滋啦滋啦的声音和诱人的香气刺激着口水,客人通过抖音、快手所做的免费宣传便由此荡漾开去。

E  进食方式:筷子夹→刀叉切
牛肉每片有巴掌大,厚厚的一咬满口肉汁,马聪灵给每位客人配上一副刀叉,像在西餐厅那样切着吃,一下子就使进餐过程充满了仪式感,成功戳中年轻女性食客的软肋。

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