当前您的位置是:主页 > 封面人物 >
黄耕:做餐饮40年,我有N重角色
时间:2019-07-04 16:58:31 来源:未知 作者:李金曼点击:
人物素描
中国烹饪大师,中国药膳名师,1961年出生于北京,1978年5月进入北京新丰饭店工作,正式踏入厨行。
1979年,黄耕进入北京同和居饭庄,拜鲁菜名宿宋进义为师,从学徒做起,26岁便当上了厨师长。辞职后进入北京龙华药膳餐厅工作,同年去福州学习交流。
1990年,黄耕在美食城承包了一个档口,成为个体老板。1992年,创立“二友居”餐厅。
1997年,黄耕凭借一道传统药膳创立了“三巴汤火锅”,先后在多地开设分店,家家火爆。
2002年,黄耕将祖传御膳“香辣汁鱼”改良为“三汁焖锅”,次年被中国烹饪协会评定为“中华名火锅”。2004年5月,“黄记煌三汁焖锅”的第一家店在北京玉泉路开业。
2006年,黄耕与哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地达成合作,将对于三汁焖锅的理解和经验与科研基地的教授进行交流,得到了多位专业人士的肯定,其研究成果摘得了“中餐科技进步奖”一等奖。
2009年,黄耕在顺义建立起酱料生产基地,同年,“黄记煌”在美国完成商标注册,正式进军海外市场。
2013年,黄耕远赴西藏参加拉萨店的开业典礼,至此,“黄记煌”成为覆盖全国所有省区直辖市的中餐品牌。
2015年,黄耕将“有限合伙制”引入“黄记煌”,成为业内第一家拿到“有限合伙”营业执照的餐饮品牌。
2018年,黄耕及团队推出了“三分饱烩烧饭”“耕田荟减法焖锅”两大品牌,在餐饮市场引领了新一轮的创业热潮……
黄耕在餐饮圈摸爬滚打四十年,从一名小学徒成长为集团董事长,由匠人转变为产业人,他倾尽心血所创立的“黄记煌”,开创了全新的品类,冲破了传统中餐经营的束缚,火爆时间远远超越了一般品牌的发展周期。目前,“黄记煌”已覆盖了国内200多个城市,在全球共有600余家门店,成为国内连锁餐饮企业当之无愧的领跑者。

黄耕
A 学徒
天赋初现街坊来家蹭饭

黄耕是土生土长的北京人,他的父亲黄振欧是新中国成立后的第一代营养学专家,曾负责国宴的膳食设计、营养配餐等工作。那时物资短缺、原料匮乏,常见蔬菜仅有萝卜、土豆、大白菜老三样,百姓一般会将其做成“熬菜”(即烩菜),而黄振欧却常以清炒、清蒸、温拌等方法制作,不过度加热和烹调,充分保留了蔬菜的口感和营养成分。
后来,黄耕的父母和兄弟因为工作原因离开了北京,家里仅剩年迈的奶奶与他作伴,为了照顾老人,还在上小学的黄耕不得不站在灶前炒菜煮饭。由于他从小在父亲身边耳濡目染,对烹调的悟性极高,没过多久便能做得像模像样,那时,黄耕住在胡同里,一家做饭,街坊四邻都能闻到香味,许多小伙伴一放学便去黄耕家蹭饭,大家纷纷夸他有天赋,这给黄耕带来了极大的信心和满足感,也在他心中埋下了一颗做厨师的种子。1978年,刚满16岁的黄耕放弃了考大学的机会,以临时工的身份来到北京新丰饭馆,正式踏入餐饮行业。

为学厨艺每天只睡四小时
在新丰饭馆工作半年后,黄耕通过朋友引荐,进入同和居饭庄做学徒,并拜在鲁菜大师宋进义门下。“同和居”是北京的老字号饭馆,不仅有多位享誉全国的顶级大厨,就连其中的服务师(在老字号的餐厅中负责接待、服务等前厅工作)也经验丰富、见多识广,接待过许多大家名流,因此黄耕格外珍惜这份工作,每天清晨不到6点便到达厨房,先把各灶的煤火点燃,然后将猪骨、老鸡等荤料焯水,放入大锅吊毛汤,最后还要完成鱼翅、海参等发制工作,常常是这一整套流程做完,其他同事才陆续上班。
1982年,同和居饭庄开始装修翻新,后厨员工需到其他餐厅帮厨,黄耕也随之被分配到主打冷面、拌辣牛肉、泡菜饼的延吉餐厅,负责吊汤、煮冷面、摊鸡蛋皮等工作,由于这家餐厅经营的是特色小吃,与黄耕所学的鲁菜在烹调技法上有较大区别,再加上做的都是繁琐的基础性工作,渴望学习技术的黄耕便主动申请上夜班,利用白天去新侨饭店实习。
当时北京仅有29家四星级以上的酒店,新侨饭店便是其中之一,经常负责接待海外企业家和国际友人。酒店后厨由鲁菜和粤菜两个部门组成,与同和居相比,这里的食材更高档、烹调手法也更精细。那三年,黄耕每天晚上7点到达延吉餐厅,凌晨4点才下班,休息一会儿便要赶赴新侨饭店上班,他起早贪黑、如饥似渴地扎在厨房内,不仅夯实了鲁菜的厨艺功底,也学习了许多粤菜的烹调知识,虽然每天只能睡三四个小时,但如此高强度的工作经历却加速了黄耕的成长。

B 厨师长
不甘平淡 26岁厨师长辞掉“铁饭碗” 

两年后,黄耕回到装修好的同和居饭庄上班,从勤杂工、打荷到切配、炒菜,一路进步飞快,由于踏实好学、技艺突出,只有26岁的黄耕很快被提拔为厨师长。那时,同和居所属的西城区饮食公司经常举行厨艺大赛,黄耕的成绩一直名列前茅,后来,他自告奋勇参加了北京市举办的首届青年烹饪大赛,一举夺得了冷荤类菜品第一名。
“同和居”主要经营传统菜,工作内容比较稳定,而年轻的黄耕不甘平淡、喜欢创新,想去外面的世界看一看。1989年,黄耕放弃了人人艳羡的“铁饭碗”,被多次向他抛出橄榄枝的北京龙华药膳餐厅正式聘为厨师长。

南下交流厨艺工资翻了10倍
入职不久,公司的领导便带领黄耕远赴福州,作为北派药膳厨师的代表与南方师傅交流学习,负责接洽的是当地一家高端餐饮企业——温泉大厦。原本,黄耕在“龙华药膳”每月能拿到三四百元,在那个年代已属于高收入人群,但当他开始在福州工作后才惊讶地发现,温泉大厦的日薪能达到100元,再加上其他福利,到月底一算居然能挣3000多,是他在北京时工资的10倍!这让黄耕大为震撼,春节过后,黄耕跟随在福州工作时认识的客人去深圳筹备新店,尽管只待了三个月便返回京城,但在改革开放前沿地带的这两段工作经历,让黄耕迅速开阔了眼界。

在第三届中国药膳烹饪大赛上,黄耕将热菜、冷荤、面点、煲汤四项金奖收入囊中
C 个体经营者
酒店味道   小馆价格

    1991年夏天,北京所有星级酒店联合起来建了一条小吃街,黄耕自告奋勇,雇了两三位员工,承包了一个小档口,取名叫“老北京”,主要售卖三不沾和炒田螺。由于这两样都是他的拿手好菜,周围的居民特别捧场,每天的营业额都能达到几百元,这让黄耕头一次尝到了当老板的甜头。
次年1月,黄耕拿出自己多年的积蓄,租下一间只能摆得开四张桌子的临街门面房,开了个叫“二友居”的小餐馆,正式当上了个体户。他将自己学了多年的看家本领拿出来,售卖传统鲁菜。当时全北京的餐厅加起来只有几百家,普通老百姓一般不舍得花钱进去吃饭,而黄耕制作的菜品味道与高档酒店相差无几,价格却十分亲民,来吃饭的食客络绎不绝,随着生意越来越好,黄耕索性把隔壁的店面也租下来,尽管面积已经扩大了一倍,却仍然供不应求。

转卖火锅  打破用人困局 
生意火爆本来是件好事,黄耕却开始为一个问题烦恼:由于菜品味道出色,后厨员工让不少饭馆的老板“盯”上了,自己辛辛苦苦培养的徒弟,频频被其他餐厅挖走,每当有一位员工跳槽,黄耕就要重新系上围裙扎到厨房里做菜,无法与客人进行交流,也没有时间做研发和运营工作。“如何才能使餐厅摆脱对厨师的依赖,让自己彻底从繁杂的厨务中解脱出来?”——这个如今困扰无数餐饮人的问题,在当年也让黄耕辗转反侧,夜不能寐。
思考许久,黄耕终于想通了——问题的根本在于经营模式,常规餐厅需要不断培养厨师,这个过程费心又费力,他对当时市面上的餐饮品类逐一分析,发现火锅用人少、技术门槛低,在一定程度上可以解决用工问题。于是在1997年,黄耕将一道药膳传统菜“三巴汤”改良成火锅,并把用餐形式设计为自助,开了一家叫做“红满堂”的火锅店,这种新鲜独特的模式吸引了大批食客进店消费,率先占领了这一品类的市场。
注:三巴汤发源于四川省广安市武胜县,制作时以牛唇、牛尾和牛鞭为原料,搭配当归、大枣、枸杞等多味中药,用土沙罐小火煨炖六小时以上,成菜汤色奶白、味道醇鲜,有活血、补气等养生功效。

餐饮三大难题如何解决?
为了增加口味,让北京的百姓也能品尝到巴蜀地区的麻辣红油锅底,黄耕赴重庆请来当地炒料师傅传授经验。当他和研发团队观摩师傅在厨房演示流程时,惊讶地发现:有些麻辣锅底为了达到辛香馥郁、回味醇厚的效果,竟使用回收油制作,而部分食客认为这种香气才算地道。
黄耕没有采纳这位师傅的“建议”,而是用自己的厨艺和经验,研发定制了适合北方食客口味的麻辣锅底,但在临近推出时他却犹豫了。那时,黄耕经营的三巴汤火锅已经在多地开了三十余家门店,家家生意红火,倘若推出麻辣锅底,又会带来三个难题:首先,不同于三巴汤以煮、炖的方式制作锅底,炒麻辣料必定会产生油烟,而大多数门店均坐落于社区附近,若餐厅每天都要排放大量油烟,必定会遭到周围居民的投诉;其次,店面分散各地,黄耕不可能天天盯着,若个别经营者为贪图眼前利益,使用回收油制作锅底,甚至将头一天自助餐剩余的原料经过清洗储存,放到第二天“再利用”,一旦被食客发现,就会影响品牌的声誉和口碑;最后,炒底料讲究火候、需要经验,技术门槛较高,需要集中培养人才,而这又回到了当年的老路——厨师被其他餐厅高薪挖走,进而影响到出品的稳定,使门店陷入“培养→流失→再培养”的死循环。
无大厨、无油烟、无食材重复利用——开一家“三无”餐厅的构想,已慢慢在黄耕的脑海中孵化成形。


D 研发人
祖传御膳暗藏火爆基因

黄耕出身于餐饮世家,祖传的“香辣汁鱼”曾是京城王府中的席上名肴,此菜以体型较大的活鱼(草鱼、鮰鱼均可)为原料,宰杀切块,经过简单腌制后放入砂锅,添清水、酱汁焖至软烂成熟即可,由于此菜口感鲜嫩,回味悠长,黄耕经常用其招待亲朋好友,时间一长,他发现了一个有趣的规律:只要将香辣汁鱼所需的原料、酱汁和烹调时间固定下来,不管由谁来制作味道几乎都不变,也就是说它非常容易“标准化”,倘若将此菜稍加改良,作为单品售卖,正好能与自己对“三无”餐厅的构想完美契合——焖制而成,无需爆炒,因此没有油烟;操作流程相对简单,酱料则可以通过中央厨房配送,因此店面无须有经验的大厨,小工即能操作;多种原料在一锅中焖制而成,食材已熟透,而酱汁则被吸入其中,任何环节均无重复利用价值,因此可确保食客吃到的产品新鲜、卫生。
这便是今天“黄记煌”出品的原型。
那么这道菜品是如何变成今天我们熟悉的“三汁焖锅”呢?黄耕将此菜拆解为四个方面:烹调方法、食材、就餐形式、加热工具,并一一进行研发和改良。

烹调方法
两个结论,让焖制时间缩短为10分钟

首先要改变的是烹调方法,“焖”原本的定义是将经过初处理的原料放入锅中,添汤水和调料,盖上盖子,烧开后改用微火进行较长时间的加热,直至食材酥软入味,也就是说, 传统的“焖”所需时间较长,餐厅为了加快走菜速度,通常会将食材经过汆煮、煎炸后再焖,或是把提前焖好的菜肴回热再上桌,无论哪种方法,都会使食材的鲜度流失,但倘若客人点单后再用生料焖制,又会增加菜品上桌的时间。
如何化解这一矛盾?黄耕在厨房进行了无数次试验后,得出了两个结论:
第一,食物的成熟原理是一个脱水的过程。传统焖制方法之所以时间较长,是因为加入了大量水分,而如果不添汤汁,仅放一点油,然后利用食材本身的水分加热制熟,就能大大缩短烹调时间。另外,这样做还有两个好处,首先,多种原料在同一盛器内加热时,没有水这种介质,便能避免互相“串味”,保留食材的原香;其次,加热时不添汤水,可使每种原料保持形状,成菜卖相更加美观。
第二,食物的入味过程是海绵体效应。当原料富含水分时,调味料仅仅附着在表面,难以吸入其中;而当其脱去部分水分后再加调料,则能快速渗透到食材纤维中——若要使一块海绵吸收水分,一定要先将其变干。
基于这两个结论,黄耕经过大量实验,终于将加热时间压缩至10分钟左右,既能使食材快速成熟,又可以确保每种原料都充分入味。
食材
素料选择三要点

食材方面,黄耕最初选用的是鲶鱼,其成本较低、肉质细腻、鱼刺较少、油脂丰富,成菜质地软嫩、香气扑鼻。基于荤素搭配的考虑,黄耕将蔬菜垫在荤料底部一同焖制。
黄耕:选择素料时我有三个要求,首先含水量要丰富,这样加热后才容易脱出水分,更快地吸收酱料的味道;其次,带叶的蔬菜焖制后过于软烂,影响卖相,因此我大多选用根茎果实类;最后,蔬菜的出成率要高,且应是常见的、比较受欢迎的种类,有较高的可食性。
Q:为何烹制时要将荤料放在上面,素料放在下面?
黄耕:众所周知,多种原料叠加放入锅内密闭加热时,上方食材成熟速度要快于下方食材,因此我们将易熟的素料放在下面,难熟的荤料放在上面,保证成熟度一致。另外,将素料垫在底部,也可以起到防止煳锅的作用。

就餐形式
堂烹

传统中餐一般是将前厅和后厨分开,而黄耕却想改变这一模式,把后厨延伸至前厅,将操作流程搬到食客的餐桌上。
黄耕:中餐讲究“色香味形器”,而在传统中餐模式中,看不到食材的加热环节,其香气也在上菜过程中大量流失,基于这个原因,我选择堂烹这种形式,让加热过程在餐桌上完整呈现。
这样做的好处十分明显:第一,后厨只剩下备料、切配等简单工作,节省了人工,同时让环境更加卫生,这样的厨房可以做成“明厨亮灶”;第二,色彩丰富的食材在客人面前由生变熟,所释放的香气不断勾起食欲,当掀开盖子的一瞬间,这种“看得见、吃不着”的心理让客人迫不及待地品尝菜品,会感到更加美味。
另外,吃完焖锅后还可以再添汤涮菜,将其变成火锅,为食客提供更多选择。

“黄记煌”的堂烹形式将原料从生到熟的过程完整呈现在食客面前
加热工具
电磁炉

确定就餐形式后,黄耕将研发着力点放在了加热工具上,经过对比,他认为电磁炉使用方便、安全,于是联系了一家专业的生产商,合作定制了一款适合焖锅用的电磁炉,并将其嵌入餐桌中。
黄耕:原料在加热过程中会脱去一些水分,此时若温度依然很高,底部素料就容易发黑变煳,因此我在设计时有两点改良:第一,这款电磁炉有6个档位,开始加热时原料水分较多,因此可以先调至6档;随着食材中水分的流失,应逐渐减小火力;第二,将加热温度限定在100~120℃,这个区间远低于普通炒菜的温度,保证加热时不会煳锅。





在“黄记煌”的北方办公中心有一间陈列室,里面摆放着品牌自创立起用过的所有焖锅和电磁炉。从第一代的不粘锅,到后来的不锈钢锅,记录着黄耕对于产品更新的不断坚持。
随着2017年“黄记煌”4.0店面的升级完成,第五代焖锅呈现在客人面前:黄耕和他的团队以天坛的祈年殿为原型,加入紫铜材质,设计了一款外形独特的“帽子锅”,将老北京的符号和文化底蕴植入到产品中。

肉汁+菜汁+酱汁 = 三汁焖锅
2002年10月,黄耕完成了所有研发工作,由于焖制时原料会自动析出肉汁和菜汁,再加上要放入的酱汁,他便将这种品类起名为“三汁焖锅”。
为了测试口味,黄耕把焖锅制作的菜品摆在“红满堂”售卖,没想到大家觉得非常好吃,得到肯定的他带着研发的三汁焖锅和三巴汤火锅,参加了中国烹饪协会举办的评选,并双双获得“中华名火锅”称号。这给了黄耕巨大的信心,他打算开一家专门店售卖“三汁焖锅”。
那时,中餐的出品形式多为“大而多”“小而全”,因此黄耕打算开一家单品店的想法遭到圈内朋友的一致反对,而他则坚持认为,“三汁焖锅”是一种全新的餐饮形式,完全可以撑起一家门店,像火锅一样单独成为一个品类。

三巴汤火锅、三汁焖锅获得“中华名火锅”称号

研发成功后,黄耕为大家演示“三汁焖锅”的制作方法
E 连锁餐饮企业老板
仅在北京城就有103家
2003年,黄耕开始注册商标,他将品牌命名为“黄记煌”,取“黄记焖锅未来辉煌”之意,很快,他成立了黄记煌餐饮公司,当上了老板。
2004年5月18日,“黄记煌三汁焖锅”第一家店在玉泉路开业。最初,周围居民不了解这个品类,因此鲜有食客踏入店内,黄耕便与员工站在餐厅门口,给路过的人讲解什么是“三汁焖锅”、怎么吃、味道如何,碰到犹豫不决的客人,黄耕便邀请他们进店免费品尝……渐渐地,这第一批“试吃员”成为了“黄记煌”的粉丝和宣传员,经过口口相传,“黄记煌”不久便在京城打响了知名度,形成了店内摩肩接踵、店外大排长龙的壮观景象。
“黄记煌”走红后,无数餐饮人找到黄耕,想与他合作开店,于是在2004年底,“黄记煌”便发展到4家门店,2005年迅速开了30家,紧接着50家、80家、100家、200家……“黄记煌”开店势如破竹,高峰期仅在北京就有103家。

“黄记煌”发展早期在北京簋街开店,门面十分醒目
引入有限合伙    排除加盟隐患
由于地区不同、政策不同、加盟合作方式不同,黄耕在多次试验后,摸索出四种门店发展形式,让“黄记煌”实现快速裂变:第一种,开店所需资金由“黄记煌”全额提供,即全资直营店;第二种,“黄记煌”所投资金占总投入的51%以上,即合作直营店;第三种,“黄记煌”利用品牌优势,无投资但拥有51% 的股权,与投资方共同承担的直营店,即控股直营店(又名合约式控股店);第四种为典型的加盟店,即加盟方需个人出资,并向“黄记煌”缴纳一定的加盟费、保证金等。
在连锁加盟的布局过程中,黄耕渐渐发现了门店发展形式中暗藏的隐患:控股直营的门店投资人不是法人代表,真正的法人代表是其所属的区域公司,相对于经营随意、管理松散的传统加盟模式,这样可有效约束各门店的经营,但倘若某个门店出现负面影响较大的事件,责任就要由区域公司承担。
发现这一问题后,黄耕立即开始在其他行业中寻找答案,经过一番考察,他将金融行业常见的“有限合伙制”引入“黄记煌”,在餐饮领域,“黄记煌”是第一家拿到“有限合伙”营业执照的,目前,90%的门店均以这种方式进行合作经营。
有限合伙制度起源于英美法系,由至少一名普通合伙人和至少一名有限合伙人共同组成,对合伙组织的债务,有限合伙人仅以其出资为限承担责任,而普通合伙人则对合伙债务承担无限责任。具体来说,“黄记煌”为有限合伙人,主要提供品牌内容的输出,合作伙伴为普通合伙人,负责店面的经营和管理。
黄耕:在我看来,传统加盟是做连锁的“小学阶段”,合约式控股为“初中阶段”,而目前的有限合伙制则进入了“高中阶段”,后者相当于“黄记煌”与合作人共同开店,明确划分双方的权责利(即双方分工不同,各得利益、各负其责),一旦违约,就要承担法律责任。这一制度为“黄记煌”建立起“防火墙”,即使加盟店出现了经营管理方面的突发事件,也能将责任分开,促进了双方合作的持续健康发展。

F餐饮产业人
出品不规范  厨师看心情

黄耕的爱好非常广泛,他喜欢收集烟斗、户外运动、唱歌和旅行,每次自驾游,他总会将沿途的“黄记煌”分店纳入自己的行程内,增加与经营者当面交流的机会。
在品牌发展的初期,黄耕就快速巡遍了所有分店。经过一番实地考察,黄耕震惊地发现大部分门店在出品上都不太规范:有些店,只有少数产品用总部配发的酱汁,剩余的看厨师心情制作;有些店为了节约成本,将配发的酱汁与自己在市场上买的勾兑使用;还有的店,干脆不用总部的产品……

酱汁是“三汁焖锅”的灵魂
产业升级 餐饮业 →食品加工业
酱汁是“黄记煌”品牌的灵魂,也是最重要的技术壁垒,为了统一产品的口味,黄耕决定投资建厂,自己生产酱料。2009年,“黄记煌”专用调味料生产基地在北京市顺义区拔地而起,当年9月便正式投产,由“中央厨房”转型为“中央工厂”;2016年,“黄记煌”林河新厂区竣工,取得了ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证和HACCP危害分析与关键控制点体系认证,供应链得到了进一步的完善。至此,“黄记煌”从餐饮业顺利过渡到食品加工业,完成了由第三产业到第二产业的大跨越。
林河新厂区的生产车间有两层,共7000平方米,上层车间负责炒料、预制环节,下层则分为预混、熬煮、热灌装和包装四个区域,为保证产品的安全,除了包装环节外,其余区域均为无菌生产。工厂内的机器由专业系统智能操控,就连清洗过程也实现了自动化,只需在控制中心开启程序,两条生产线便能实现“水洗→酸洗→水洗→碱洗→水洗”的完整流程。

油料&酱汁 大桶→小包
为了进一步减少终端门店后厨员工的操作步骤,让出品口味更加标准,“黄记煌”的工厂以每锅放一包的份量进行生产,将原本的大桶油料、酱汁改为小包装,例如每包香辣风味酱重15克,每盒白底油重45克,在源头上解决了门店员工称量不准、随意添加等问题。
目前,工厂的预估产能可达到每年一万吨,除了黄记煌及旗下品牌内部消化,还供应黄耕在2017年创立的“一汁成菜”调料品牌,线上产品包括照烧汁、香辣汁、拌面酱等25种酱料、酱汁,面向大众销售,即使是不会做饭的年轻人,也能只用一种调料就烹调出味道层次丰富的菜品。

1.“黄记煌”林河新厂区于2016年竣工投产
2.为保证无菌生产,进入车间前,工人需在风淋室消毒
3.工厂内的自动化程度极高,在熬煮区,12个熬煮罐仅需2名工人即可操作
4.在热灌装区,单台设备便能完成每分钟120包的生产量
G 餐饮方向探路人
海外开店13家 

把自己的品牌推向海外,这大概是所有餐饮从业者的梦想,黄耕也不例外。在“黄记煌”已遍布全国200多个城市后,黄耕将目光移向海外市场。
目前,“黄记煌”在海外的门店共有13家,分布于美国、加拿大、澳大利亚、马来西亚等国家,独特的餐饮模式和优异的出品质量让她迅速成为一张走出国门的中餐名片。
为何“黄记煌”能顺利在海外扎根?黄耕认为主要有两点原因:第一,“黄记煌”是易于复制的“三无”餐厅,尤其无需大厨,仅雇佣小工便能制作,这在人力资源稀缺的国家非常有优势。第二,依托于工厂化生产和完整的供应链体系,“三汁焖锅”这一品类本身已经解决了“中餐标准化”的难题,不管开到哪里,都能保证口味的稳定。
 

澳大利亚墨尔本店开业后,当地华人华侨为品尝家乡口味,在“黄记煌”门前排起长队
黄记煌4.0 转型目标是“减龄”
在“黄记煌”的主要受众群体日益年轻化的今天,为品牌形象“减龄”,成为其转型的主要目标。
2017年,黄记煌4.0版本在上海率先登陆,她一改之前大气沉稳的门店形象,变得时尚、清爽:以明黄为主题色调,装修风格简约而又活泼;以锅具为原型设计成卡通形象,作为“黄记煌”的吉祥物,让产品形象更加立体;“焖着吃,真入味儿”的全新Slogan代替了之前的“百年美味焖于一锅”,更加接地气,为食客带来全新的体验。

吉祥物“小黄锅”为“黄记煌”吸引了大量粉丝
三分饱烩烧饭
踏入快餐和外卖领域
灵感:
来自童年经历
中餐的业态类型可分为正餐、休闲餐、简餐、快餐和外卖五种,在煌天国际旗下品牌中,“黄记煌”是正餐和休闲餐,“耕田荟”是简餐,而快餐和外卖这两大类型,对应的是集团在2018年孵化出的全新品牌——三分饱烩烧饭。
谈到打造这一品牌的初衷,黄耕坦言,“三分饱”的灵感来源于童年的经历:“那时资源匮乏,油、米、面等原料在使用时均要精打细算,而如今,大家就餐时提倡少油少盐、健康营养,我在研发‘三分饱’的产品时,就想到了童年的这段经历——在锅内只放一点油,使其作为提高温度的介质,既能使食材快速成熟,又可以让客人吃得更加健康。”
 
研发:制作只需三分钟
有了灵感后,黄耕便钻进厨房开始研发:选用哪些食材、搭配什么口味、荤料怎么进行初加工、蔬菜要切成什么形状、烹调需要多长时间……整整两年时间,黄耕吃了无数次烩烧饭,对产品进行了成百上千遍的试验和改良,终于形成了今天我们看到的“烩烧饭”模式。由于整个操作流程只需三分钟,黄耕便将其取命名为“三分饱”。
在烹调方式上,“三分饱”延续了“黄记煌”的基本框架,即少许油铺底,上荤下素,不添汤水,淋酱汁加热而成,不同的是在加热的过程中放入了主食,使其更加符合快餐和外卖的属性。
依托集团强大的供应链体系,“三分饱”依然是一个“三无”餐厅品牌:无大厨、无油烟、无食材重复利用,且标准化程度极高,便于复制加盟。
 
定位:“非复热型”快餐
Q:与普通快餐相比,“三分饱”有什么不同之处?
黄耕:目前市面上70%的快餐,其中包括很多享誉全球的大品牌,所用原料均是工厂已加工好的半成品,走菜时只需回热就能上桌,虽然这样做成本较低、操作更方便,但口感和香气也流失了大半。
随着大家对食材新鲜度、就餐口味越来越重视,我认为将来真正能俘获食客的,是具备标准化流程以及现场烹制的快餐,因此在研发之初,我对“三分饱”的定位就是“非复热型”快餐,即“鲜做现吃”,荤素料均在点单后再完成由生到熟的制作过程,让食材能够保留原本的味道。

外卖:为做试验曾带产品出差
Q:许多外卖在运输途中会丢失了一部分香气和口感,您如何保证外卖出品与堂食的味道相一致呢?
黄耕:为了让外卖的出品保持与堂食相差无几的水准,我曾借来外卖小哥的保温箱,将“三分饱”的成品放入其中,每隔一段时间便打开观察,记录其中的食物发生了哪些变化,甚至在出差时,我也曾带着“三分饱”上路……
经过多次观察和试验,我对外卖产品做出了两点改良:第一,将烹饪用具换成专门定制的铝箔锅,从头到尾用其制作,中途不更换盛器,以免香气流失。另外,这种材质熔点高、保温性极强,停止加热30分钟后,锅内食材的温度仍能保证在50℃以上;第二,由于使用铝箔锅加热,我将店内电磁炉替换为电陶炉,并在制作时将火候调小,这样加热好的烩烧饭,再经过外卖运输,送到客人手中时的温度和口感才能刚刚好。

“三分饱”以“鲜做现吃”为卖点,保留食材原本的香气和味道
夫唱妇随   打造轻资产版本的“三汁焖锅”
在工作中,黄耕有一种成熟、淡定的领袖气质,而在生活中,他却常常是另一种面貌:染一头奶奶灰的卷发,穿一件休闲的T恤衫,戴一副颇具时尚感的眼镜,言谈幽默、平易近人。
2015年,他与参演过多部电视剧的影视明星田子田女士踏入婚姻殿堂,之后,田子田为了支持黄耕的事业和梦想,暂停了她在演艺圈的发展,全身心投入到餐饮工作中,不仅担任了“黄记煌”的品牌代言人,还进入长江商学院学习企业管理。2018年,取自二人姓名的“耕田荟”品牌,作为“黄记煌”的轻资产版本正式登陆餐饮市场。

田子田女士目前担任了“黄记煌”的形象代言人
对话黄耕
我有N重角色 最喜欢做的还是厨子
Q:据统计,目前餐厅的平均寿命是500天,一个新品类的发展周期平均只有2年,而“黄记煌”从第一家店开业到今天,已持续火爆了15年,您用了什么方法让“三汁焖锅”一直保持着生命力?
黄耕:在书画大家的眼中,自己每一副作品都有缺憾;在电影大师的眼中,自己拍摄的作品也均有不成熟之处;做餐饮也一样,没有任何一个产品在上市之初便是完美的。以“黄记煌”为例,这些年我们不断进步和发展,品牌形象已做到4.0版本,烹调所用的焖锅也已是第五代,连锁加盟、建立工厂、产业升级……创业就是“开弓没有回头箭”,重要的是,当取得一点成就时,你是否还能保有最初的热情,遇到困难时,你是否还能坚持不达目的决不罢休的韧劲,如果答案是肯定的,品牌和企业便能长久经营下去。
 
Q:“黄记煌”引爆餐饮市场后,曾引来大量的模仿者,您对“被山寨”这种状况抱何种心态?
黄耕:任何一种新的模式都有可能被山寨,模仿在我看来是同行对于这种模式的肯定,所以单纯的模仿我不反对,甚至欢迎,多几个品牌良性竞争,才能将一个品类慢慢做大。
从“黄记煌”到“三分饱”“耕田荟”,我们的创意和模式就摆在那里,不怕被学习和模仿,只要不断坚持“快人一步”的发展和迭代,靠模仿和山寨做起来的品牌就永远只能是我们的追随者。未雨绸缪、提前布局,并对将来的餐饮发展方向做出预判——我认为这是我们在餐饮行业致胜的关键所在。

Q:目前,您不仅是餐饮集团的董事长、多个品牌的掌舵人,还担任了中国烹饪协会火锅委员会副主席、北京市餐饮行业协会副会长等职位,如此多的头衔加身,您最喜欢的是哪个角色?
黄耕:我一直秉承一个观点:30岁的人不了解40岁的所思所想,开10家店的人,永远想象不到开100家店是什么样,所以我喜欢尝试和挑战,从厨师到个体户,从小公司到有国际化投资背景的餐饮集团,从占领国内市场到进军海外……基本上和餐饮有关系的事,我全都做过了。
但在这40年的经历中,我最喜欢的还是当一个“厨子”,因为小时候对做菜的热爱,我才能进入了这一行,包括这些年产品的试验、酱汁的研发,我认为这都是我的本职工作,如今,我最大的乐趣仍然是像小时候一样,做一桌子菜让朋友品尝,大家觉得好吃,那种成就感和满足感,是什么都替代不了的。

黄记煌菜品设置:荤料×焖菜×烫菜×主食  
翻看总部提供给各门店的标准菜单,我们便能发现这一品类的最大特点——灵活多样,食客既能点单锅(如招牌焖鮰鱼锅、焖牛蛙锅),也可以照搬菜单中的“原配”(如美蛙鱼头锅、金菇肥牛锅),还能按照自己的喜好,将各类食材进行个性化组合;焖菜、烫菜和凉菜均可自选,酱汁有多种口味,吃完后还能扯面、泡饼……几乎每位食客,都可以在“黄记煌”找到独属于自己的搭配。

“黄记煌”总部提供的标准菜单

焖小龙虾尾锅


焖海底总动员锅

随着“黄记煌”品牌的迭代升级,其终端门店的原料越来越丰富,新推出的焖小龙虾尾锅和焖海底总动员锅受到了年轻食客的热烈追捧
下面,小编将以探访的黄记煌北京西铁营万达广场店为例,详细讲解海陆组合锅的上桌操作流程。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
黄耕:做餐饮40年,我有N重角色
作者:李金曼 时间:2019-07-04 16:58:31
人物素描
中国烹饪大师,中国药膳名师,1961年出生于北京,1978年5月进入北京新丰饭店工作,正式踏入厨行。
1979年,黄耕进入北京同和居饭庄,拜鲁菜名宿宋进义为师,从学徒做起,26岁便当上了厨师长。辞职后进入北京龙华药膳餐厅工作,同年去福州学习交流。
1990年,黄耕在美食城承包了一个档口,成为个体老板。1992年,创立“二友居”餐厅。
1997年,黄耕凭借一道传统药膳创立了“三巴汤火锅”,先后在多地开设分店,家家火爆。
2002年,黄耕将祖传御膳“香辣汁鱼”改良为“三汁焖锅”,次年被中国烹饪协会评定为“中华名火锅”。2004年5月,“黄记煌三汁焖锅”的第一家店在北京玉泉路开业。
2006年,黄耕与哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地达成合作,将对于三汁焖锅的理解和经验与科研基地的教授进行交流,得到了多位专业人士的肯定,其研究成果摘得了“中餐科技进步奖”一等奖。
2009年,黄耕在顺义建立起酱料生产基地,同年,“黄记煌”在美国完成商标注册,正式进军海外市场。
2013年,黄耕远赴西藏参加拉萨店的开业典礼,至此,“黄记煌”成为覆盖全国所有省区直辖市的中餐品牌。
2015年,黄耕将“有限合伙制”引入“黄记煌”,成为业内第一家拿到“有限合伙”营业执照的餐饮品牌。
2018年,黄耕及团队推出了“三分饱烩烧饭”“耕田荟减法焖锅”两大品牌,在餐饮市场引领了新一轮的创业热潮……
黄耕在餐饮圈摸爬滚打四十年,从一名小学徒成长为集团董事长,由匠人转变为产业人,他倾尽心血所创立的“黄记煌”,开创了全新的品类,冲破了传统中餐经营的束缚,火爆时间远远超越了一般品牌的发展周期。目前,“黄记煌”已覆盖了国内200多个城市,在全球共有600余家门店,成为国内连锁餐饮企业当之无愧的领跑者。

黄耕
A 学徒
天赋初现街坊来家蹭饭

黄耕是土生土长的北京人,他的父亲黄振欧是新中国成立后的第一代营养学专家,曾负责国宴的膳食设计、营养配餐等工作。那时物资短缺、原料匮乏,常见蔬菜仅有萝卜、土豆、大白菜老三样,百姓一般会将其做成“熬菜”(即烩菜),而黄振欧却常以清炒、清蒸、温拌等方法制作,不过度加热和烹调,充分保留了蔬菜的口感和营养成分。
后来,黄耕的父母和兄弟因为工作原因离开了北京,家里仅剩年迈的奶奶与他作伴,为了照顾老人,还在上小学的黄耕不得不站在灶前炒菜煮饭。由于他从小在父亲身边耳濡目染,对烹调的悟性极高,没过多久便能做得像模像样,那时,黄耕住在胡同里,一家做饭,街坊四邻都能闻到香味,许多小伙伴一放学便去黄耕家蹭饭,大家纷纷夸他有天赋,这给黄耕带来了极大的信心和满足感,也在他心中埋下了一颗做厨师的种子。1978年,刚满16岁的黄耕放弃了考大学的机会,以临时工的身份来到北京新丰饭馆,正式踏入餐饮行业。

为学厨艺每天只睡四小时
在新丰饭馆工作半年后,黄耕通过朋友引荐,进入同和居饭庄做学徒,并拜在鲁菜大师宋进义门下。“同和居”是北京的老字号饭馆,不仅有多位享誉全国的顶级大厨,就连其中的服务师(在老字号的餐厅中负责接待、服务等前厅工作)也经验丰富、见多识广,接待过许多大家名流,因此黄耕格外珍惜这份工作,每天清晨不到6点便到达厨房,先把各灶的煤火点燃,然后将猪骨、老鸡等荤料焯水,放入大锅吊毛汤,最后还要完成鱼翅、海参等发制工作,常常是这一整套流程做完,其他同事才陆续上班。
1982年,同和居饭庄开始装修翻新,后厨员工需到其他餐厅帮厨,黄耕也随之被分配到主打冷面、拌辣牛肉、泡菜饼的延吉餐厅,负责吊汤、煮冷面、摊鸡蛋皮等工作,由于这家餐厅经营的是特色小吃,与黄耕所学的鲁菜在烹调技法上有较大区别,再加上做的都是繁琐的基础性工作,渴望学习技术的黄耕便主动申请上夜班,利用白天去新侨饭店实习。
当时北京仅有29家四星级以上的酒店,新侨饭店便是其中之一,经常负责接待海外企业家和国际友人。酒店后厨由鲁菜和粤菜两个部门组成,与同和居相比,这里的食材更高档、烹调手法也更精细。那三年,黄耕每天晚上7点到达延吉餐厅,凌晨4点才下班,休息一会儿便要赶赴新侨饭店上班,他起早贪黑、如饥似渴地扎在厨房内,不仅夯实了鲁菜的厨艺功底,也学习了许多粤菜的烹调知识,虽然每天只能睡三四个小时,但如此高强度的工作经历却加速了黄耕的成长。

B 厨师长
不甘平淡 26岁厨师长辞掉“铁饭碗” 

两年后,黄耕回到装修好的同和居饭庄上班,从勤杂工、打荷到切配、炒菜,一路进步飞快,由于踏实好学、技艺突出,只有26岁的黄耕很快被提拔为厨师长。那时,同和居所属的西城区饮食公司经常举行厨艺大赛,黄耕的成绩一直名列前茅,后来,他自告奋勇参加了北京市举办的首届青年烹饪大赛,一举夺得了冷荤类菜品第一名。
“同和居”主要经营传统菜,工作内容比较稳定,而年轻的黄耕不甘平淡、喜欢创新,想去外面的世界看一看。1989年,黄耕放弃了人人艳羡的“铁饭碗”,被多次向他抛出橄榄枝的北京龙华药膳餐厅正式聘为厨师长。

南下交流厨艺工资翻了10倍
入职不久,公司的领导便带领黄耕远赴福州,作为北派药膳厨师的代表与南方师傅交流学习,负责接洽的是当地一家高端餐饮企业——温泉大厦。原本,黄耕在“龙华药膳”每月能拿到三四百元,在那个年代已属于高收入人群,但当他开始在福州工作后才惊讶地发现,温泉大厦的日薪能达到100元,再加上其他福利,到月底一算居然能挣3000多,是他在北京时工资的10倍!这让黄耕大为震撼,春节过后,黄耕跟随在福州工作时认识的客人去深圳筹备新店,尽管只待了三个月便返回京城,但在改革开放前沿地带的这两段工作经历,让黄耕迅速开阔了眼界。

在第三届中国药膳烹饪大赛上,黄耕将热菜、冷荤、面点、煲汤四项金奖收入囊中
C 个体经营者
酒店味道   小馆价格

    1991年夏天,北京所有星级酒店联合起来建了一条小吃街,黄耕自告奋勇,雇了两三位员工,承包了一个小档口,取名叫“老北京”,主要售卖三不沾和炒田螺。由于这两样都是他的拿手好菜,周围的居民特别捧场,每天的营业额都能达到几百元,这让黄耕头一次尝到了当老板的甜头。
次年1月,黄耕拿出自己多年的积蓄,租下一间只能摆得开四张桌子的临街门面房,开了个叫“二友居”的小餐馆,正式当上了个体户。他将自己学了多年的看家本领拿出来,售卖传统鲁菜。当时全北京的餐厅加起来只有几百家,普通老百姓一般不舍得花钱进去吃饭,而黄耕制作的菜品味道与高档酒店相差无几,价格却十分亲民,来吃饭的食客络绎不绝,随着生意越来越好,黄耕索性把隔壁的店面也租下来,尽管面积已经扩大了一倍,却仍然供不应求。

转卖火锅  打破用人困局 
生意火爆本来是件好事,黄耕却开始为一个问题烦恼:由于菜品味道出色,后厨员工让不少饭馆的老板“盯”上了,自己辛辛苦苦培养的徒弟,频频被其他餐厅挖走,每当有一位员工跳槽,黄耕就要重新系上围裙扎到厨房里做菜,无法与客人进行交流,也没有时间做研发和运营工作。“如何才能使餐厅摆脱对厨师的依赖,让自己彻底从繁杂的厨务中解脱出来?”——这个如今困扰无数餐饮人的问题,在当年也让黄耕辗转反侧,夜不能寐。
思考许久,黄耕终于想通了——问题的根本在于经营模式,常规餐厅需要不断培养厨师,这个过程费心又费力,他对当时市面上的餐饮品类逐一分析,发现火锅用人少、技术门槛低,在一定程度上可以解决用工问题。于是在1997年,黄耕将一道药膳传统菜“三巴汤”改良成火锅,并把用餐形式设计为自助,开了一家叫做“红满堂”的火锅店,这种新鲜独特的模式吸引了大批食客进店消费,率先占领了这一品类的市场。
注:三巴汤发源于四川省广安市武胜县,制作时以牛唇、牛尾和牛鞭为原料,搭配当归、大枣、枸杞等多味中药,用土沙罐小火煨炖六小时以上,成菜汤色奶白、味道醇鲜,有活血、补气等养生功效。

餐饮三大难题如何解决?
为了增加口味,让北京的百姓也能品尝到巴蜀地区的麻辣红油锅底,黄耕赴重庆请来当地炒料师傅传授经验。当他和研发团队观摩师傅在厨房演示流程时,惊讶地发现:有些麻辣锅底为了达到辛香馥郁、回味醇厚的效果,竟使用回收油制作,而部分食客认为这种香气才算地道。
黄耕没有采纳这位师傅的“建议”,而是用自己的厨艺和经验,研发定制了适合北方食客口味的麻辣锅底,但在临近推出时他却犹豫了。那时,黄耕经营的三巴汤火锅已经在多地开了三十余家门店,家家生意红火,倘若推出麻辣锅底,又会带来三个难题:首先,不同于三巴汤以煮、炖的方式制作锅底,炒麻辣料必定会产生油烟,而大多数门店均坐落于社区附近,若餐厅每天都要排放大量油烟,必定会遭到周围居民的投诉;其次,店面分散各地,黄耕不可能天天盯着,若个别经营者为贪图眼前利益,使用回收油制作锅底,甚至将头一天自助餐剩余的原料经过清洗储存,放到第二天“再利用”,一旦被食客发现,就会影响品牌的声誉和口碑;最后,炒底料讲究火候、需要经验,技术门槛较高,需要集中培养人才,而这又回到了当年的老路——厨师被其他餐厅高薪挖走,进而影响到出品的稳定,使门店陷入“培养→流失→再培养”的死循环。
无大厨、无油烟、无食材重复利用——开一家“三无”餐厅的构想,已慢慢在黄耕的脑海中孵化成形。


D 研发人
祖传御膳暗藏火爆基因

黄耕出身于餐饮世家,祖传的“香辣汁鱼”曾是京城王府中的席上名肴,此菜以体型较大的活鱼(草鱼、鮰鱼均可)为原料,宰杀切块,经过简单腌制后放入砂锅,添清水、酱汁焖至软烂成熟即可,由于此菜口感鲜嫩,回味悠长,黄耕经常用其招待亲朋好友,时间一长,他发现了一个有趣的规律:只要将香辣汁鱼所需的原料、酱汁和烹调时间固定下来,不管由谁来制作味道几乎都不变,也就是说它非常容易“标准化”,倘若将此菜稍加改良,作为单品售卖,正好能与自己对“三无”餐厅的构想完美契合——焖制而成,无需爆炒,因此没有油烟;操作流程相对简单,酱料则可以通过中央厨房配送,因此店面无须有经验的大厨,小工即能操作;多种原料在一锅中焖制而成,食材已熟透,而酱汁则被吸入其中,任何环节均无重复利用价值,因此可确保食客吃到的产品新鲜、卫生。
这便是今天“黄记煌”出品的原型。
那么这道菜品是如何变成今天我们熟悉的“三汁焖锅”呢?黄耕将此菜拆解为四个方面:烹调方法、食材、就餐形式、加热工具,并一一进行研发和改良。

烹调方法
两个结论,让焖制时间缩短为10分钟

首先要改变的是烹调方法,“焖”原本的定义是将经过初处理的原料放入锅中,添汤水和调料,盖上盖子,烧开后改用微火进行较长时间的加热,直至食材酥软入味,也就是说, 传统的“焖”所需时间较长,餐厅为了加快走菜速度,通常会将食材经过汆煮、煎炸后再焖,或是把提前焖好的菜肴回热再上桌,无论哪种方法,都会使食材的鲜度流失,但倘若客人点单后再用生料焖制,又会增加菜品上桌的时间。
如何化解这一矛盾?黄耕在厨房进行了无数次试验后,得出了两个结论:
第一,食物的成熟原理是一个脱水的过程。传统焖制方法之所以时间较长,是因为加入了大量水分,而如果不添汤汁,仅放一点油,然后利用食材本身的水分加热制熟,就能大大缩短烹调时间。另外,这样做还有两个好处,首先,多种原料在同一盛器内加热时,没有水这种介质,便能避免互相“串味”,保留食材的原香;其次,加热时不添汤水,可使每种原料保持形状,成菜卖相更加美观。
第二,食物的入味过程是海绵体效应。当原料富含水分时,调味料仅仅附着在表面,难以吸入其中;而当其脱去部分水分后再加调料,则能快速渗透到食材纤维中——若要使一块海绵吸收水分,一定要先将其变干。
基于这两个结论,黄耕经过大量实验,终于将加热时间压缩至10分钟左右,既能使食材快速成熟,又可以确保每种原料都充分入味。
食材
素料选择三要点

食材方面,黄耕最初选用的是鲶鱼,其成本较低、肉质细腻、鱼刺较少、油脂丰富,成菜质地软嫩、香气扑鼻。基于荤素搭配的考虑,黄耕将蔬菜垫在荤料底部一同焖制。
黄耕:选择素料时我有三个要求,首先含水量要丰富,这样加热后才容易脱出水分,更快地吸收酱料的味道;其次,带叶的蔬菜焖制后过于软烂,影响卖相,因此我大多选用根茎果实类;最后,蔬菜的出成率要高,且应是常见的、比较受欢迎的种类,有较高的可食性。
Q:为何烹制时要将荤料放在上面,素料放在下面?
黄耕:众所周知,多种原料叠加放入锅内密闭加热时,上方食材成熟速度要快于下方食材,因此我们将易熟的素料放在下面,难熟的荤料放在上面,保证成熟度一致。另外,将素料垫在底部,也可以起到防止煳锅的作用。

就餐形式
堂烹

传统中餐一般是将前厅和后厨分开,而黄耕却想改变这一模式,把后厨延伸至前厅,将操作流程搬到食客的餐桌上。
黄耕:中餐讲究“色香味形器”,而在传统中餐模式中,看不到食材的加热环节,其香气也在上菜过程中大量流失,基于这个原因,我选择堂烹这种形式,让加热过程在餐桌上完整呈现。
这样做的好处十分明显:第一,后厨只剩下备料、切配等简单工作,节省了人工,同时让环境更加卫生,这样的厨房可以做成“明厨亮灶”;第二,色彩丰富的食材在客人面前由生变熟,所释放的香气不断勾起食欲,当掀开盖子的一瞬间,这种“看得见、吃不着”的心理让客人迫不及待地品尝菜品,会感到更加美味。
另外,吃完焖锅后还可以再添汤涮菜,将其变成火锅,为食客提供更多选择。

“黄记煌”的堂烹形式将原料从生到熟的过程完整呈现在食客面前
加热工具
电磁炉

确定就餐形式后,黄耕将研发着力点放在了加热工具上,经过对比,他认为电磁炉使用方便、安全,于是联系了一家专业的生产商,合作定制了一款适合焖锅用的电磁炉,并将其嵌入餐桌中。
黄耕:原料在加热过程中会脱去一些水分,此时若温度依然很高,底部素料就容易发黑变煳,因此我在设计时有两点改良:第一,这款电磁炉有6个档位,开始加热时原料水分较多,因此可以先调至6档;随着食材中水分的流失,应逐渐减小火力;第二,将加热温度限定在100~120℃,这个区间远低于普通炒菜的温度,保证加热时不会煳锅。





在“黄记煌”的北方办公中心有一间陈列室,里面摆放着品牌自创立起用过的所有焖锅和电磁炉。从第一代的不粘锅,到后来的不锈钢锅,记录着黄耕对于产品更新的不断坚持。
随着2017年“黄记煌”4.0店面的升级完成,第五代焖锅呈现在客人面前:黄耕和他的团队以天坛的祈年殿为原型,加入紫铜材质,设计了一款外形独特的“帽子锅”,将老北京的符号和文化底蕴植入到产品中。

肉汁+菜汁+酱汁 = 三汁焖锅
2002年10月,黄耕完成了所有研发工作,由于焖制时原料会自动析出肉汁和菜汁,再加上要放入的酱汁,他便将这种品类起名为“三汁焖锅”。
为了测试口味,黄耕把焖锅制作的菜品摆在“红满堂”售卖,没想到大家觉得非常好吃,得到肯定的他带着研发的三汁焖锅和三巴汤火锅,参加了中国烹饪协会举办的评选,并双双获得“中华名火锅”称号。这给了黄耕巨大的信心,他打算开一家专门店售卖“三汁焖锅”。
那时,中餐的出品形式多为“大而多”“小而全”,因此黄耕打算开一家单品店的想法遭到圈内朋友的一致反对,而他则坚持认为,“三汁焖锅”是一种全新的餐饮形式,完全可以撑起一家门店,像火锅一样单独成为一个品类。

三巴汤火锅、三汁焖锅获得“中华名火锅”称号

研发成功后,黄耕为大家演示“三汁焖锅”的制作方法
E 连锁餐饮企业老板
仅在北京城就有103家
2003年,黄耕开始注册商标,他将品牌命名为“黄记煌”,取“黄记焖锅未来辉煌”之意,很快,他成立了黄记煌餐饮公司,当上了老板。
2004年5月18日,“黄记煌三汁焖锅”第一家店在玉泉路开业。最初,周围居民不了解这个品类,因此鲜有食客踏入店内,黄耕便与员工站在餐厅门口,给路过的人讲解什么是“三汁焖锅”、怎么吃、味道如何,碰到犹豫不决的客人,黄耕便邀请他们进店免费品尝……渐渐地,这第一批“试吃员”成为了“黄记煌”的粉丝和宣传员,经过口口相传,“黄记煌”不久便在京城打响了知名度,形成了店内摩肩接踵、店外大排长龙的壮观景象。
“黄记煌”走红后,无数餐饮人找到黄耕,想与他合作开店,于是在2004年底,“黄记煌”便发展到4家门店,2005年迅速开了30家,紧接着50家、80家、100家、200家……“黄记煌”开店势如破竹,高峰期仅在北京就有103家。

“黄记煌”发展早期在北京簋街开店,门面十分醒目
引入有限合伙    排除加盟隐患
由于地区不同、政策不同、加盟合作方式不同,黄耕在多次试验后,摸索出四种门店发展形式,让“黄记煌”实现快速裂变:第一种,开店所需资金由“黄记煌”全额提供,即全资直营店;第二种,“黄记煌”所投资金占总投入的51%以上,即合作直营店;第三种,“黄记煌”利用品牌优势,无投资但拥有51% 的股权,与投资方共同承担的直营店,即控股直营店(又名合约式控股店);第四种为典型的加盟店,即加盟方需个人出资,并向“黄记煌”缴纳一定的加盟费、保证金等。
在连锁加盟的布局过程中,黄耕渐渐发现了门店发展形式中暗藏的隐患:控股直营的门店投资人不是法人代表,真正的法人代表是其所属的区域公司,相对于经营随意、管理松散的传统加盟模式,这样可有效约束各门店的经营,但倘若某个门店出现负面影响较大的事件,责任就要由区域公司承担。
发现这一问题后,黄耕立即开始在其他行业中寻找答案,经过一番考察,他将金融行业常见的“有限合伙制”引入“黄记煌”,在餐饮领域,“黄记煌”是第一家拿到“有限合伙”营业执照的,目前,90%的门店均以这种方式进行合作经营。
有限合伙制度起源于英美法系,由至少一名普通合伙人和至少一名有限合伙人共同组成,对合伙组织的债务,有限合伙人仅以其出资为限承担责任,而普通合伙人则对合伙债务承担无限责任。具体来说,“黄记煌”为有限合伙人,主要提供品牌内容的输出,合作伙伴为普通合伙人,负责店面的经营和管理。
黄耕:在我看来,传统加盟是做连锁的“小学阶段”,合约式控股为“初中阶段”,而目前的有限合伙制则进入了“高中阶段”,后者相当于“黄记煌”与合作人共同开店,明确划分双方的权责利(即双方分工不同,各得利益、各负其责),一旦违约,就要承担法律责任。这一制度为“黄记煌”建立起“防火墙”,即使加盟店出现了经营管理方面的突发事件,也能将责任分开,促进了双方合作的持续健康发展。

F餐饮产业人
出品不规范  厨师看心情

黄耕的爱好非常广泛,他喜欢收集烟斗、户外运动、唱歌和旅行,每次自驾游,他总会将沿途的“黄记煌”分店纳入自己的行程内,增加与经营者当面交流的机会。
在品牌发展的初期,黄耕就快速巡遍了所有分店。经过一番实地考察,黄耕震惊地发现大部分门店在出品上都不太规范:有些店,只有少数产品用总部配发的酱汁,剩余的看厨师心情制作;有些店为了节约成本,将配发的酱汁与自己在市场上买的勾兑使用;还有的店,干脆不用总部的产品……

酱汁是“三汁焖锅”的灵魂
产业升级 餐饮业 →食品加工业
酱汁是“黄记煌”品牌的灵魂,也是最重要的技术壁垒,为了统一产品的口味,黄耕决定投资建厂,自己生产酱料。2009年,“黄记煌”专用调味料生产基地在北京市顺义区拔地而起,当年9月便正式投产,由“中央厨房”转型为“中央工厂”;2016年,“黄记煌”林河新厂区竣工,取得了ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证和HACCP危害分析与关键控制点体系认证,供应链得到了进一步的完善。至此,“黄记煌”从餐饮业顺利过渡到食品加工业,完成了由第三产业到第二产业的大跨越。
林河新厂区的生产车间有两层,共7000平方米,上层车间负责炒料、预制环节,下层则分为预混、熬煮、热灌装和包装四个区域,为保证产品的安全,除了包装环节外,其余区域均为无菌生产。工厂内的机器由专业系统智能操控,就连清洗过程也实现了自动化,只需在控制中心开启程序,两条生产线便能实现“水洗→酸洗→水洗→碱洗→水洗”的完整流程。

油料&酱汁 大桶→小包
为了进一步减少终端门店后厨员工的操作步骤,让出品口味更加标准,“黄记煌”的工厂以每锅放一包的份量进行生产,将原本的大桶油料、酱汁改为小包装,例如每包香辣风味酱重15克,每盒白底油重45克,在源头上解决了门店员工称量不准、随意添加等问题。
目前,工厂的预估产能可达到每年一万吨,除了黄记煌及旗下品牌内部消化,还供应黄耕在2017年创立的“一汁成菜”调料品牌,线上产品包括照烧汁、香辣汁、拌面酱等25种酱料、酱汁,面向大众销售,即使是不会做饭的年轻人,也能只用一种调料就烹调出味道层次丰富的菜品。

1.“黄记煌”林河新厂区于2016年竣工投产
2.为保证无菌生产,进入车间前,工人需在风淋室消毒
3.工厂内的自动化程度极高,在熬煮区,12个熬煮罐仅需2名工人即可操作
4.在热灌装区,单台设备便能完成每分钟120包的生产量
G 餐饮方向探路人
海外开店13家 

把自己的品牌推向海外,这大概是所有餐饮从业者的梦想,黄耕也不例外。在“黄记煌”已遍布全国200多个城市后,黄耕将目光移向海外市场。
目前,“黄记煌”在海外的门店共有13家,分布于美国、加拿大、澳大利亚、马来西亚等国家,独特的餐饮模式和优异的出品质量让她迅速成为一张走出国门的中餐名片。
为何“黄记煌”能顺利在海外扎根?黄耕认为主要有两点原因:第一,“黄记煌”是易于复制的“三无”餐厅,尤其无需大厨,仅雇佣小工便能制作,这在人力资源稀缺的国家非常有优势。第二,依托于工厂化生产和完整的供应链体系,“三汁焖锅”这一品类本身已经解决了“中餐标准化”的难题,不管开到哪里,都能保证口味的稳定。
 

澳大利亚墨尔本店开业后,当地华人华侨为品尝家乡口味,在“黄记煌”门前排起长队
黄记煌4.0 转型目标是“减龄”
在“黄记煌”的主要受众群体日益年轻化的今天,为品牌形象“减龄”,成为其转型的主要目标。
2017年,黄记煌4.0版本在上海率先登陆,她一改之前大气沉稳的门店形象,变得时尚、清爽:以明黄为主题色调,装修风格简约而又活泼;以锅具为原型设计成卡通形象,作为“黄记煌”的吉祥物,让产品形象更加立体;“焖着吃,真入味儿”的全新Slogan代替了之前的“百年美味焖于一锅”,更加接地气,为食客带来全新的体验。

吉祥物“小黄锅”为“黄记煌”吸引了大量粉丝
三分饱烩烧饭
踏入快餐和外卖领域
灵感:
来自童年经历
中餐的业态类型可分为正餐、休闲餐、简餐、快餐和外卖五种,在煌天国际旗下品牌中,“黄记煌”是正餐和休闲餐,“耕田荟”是简餐,而快餐和外卖这两大类型,对应的是集团在2018年孵化出的全新品牌——三分饱烩烧饭。
谈到打造这一品牌的初衷,黄耕坦言,“三分饱”的灵感来源于童年的经历:“那时资源匮乏,油、米、面等原料在使用时均要精打细算,而如今,大家就餐时提倡少油少盐、健康营养,我在研发‘三分饱’的产品时,就想到了童年的这段经历——在锅内只放一点油,使其作为提高温度的介质,既能使食材快速成熟,又可以让客人吃得更加健康。”
 
研发:制作只需三分钟
有了灵感后,黄耕便钻进厨房开始研发:选用哪些食材、搭配什么口味、荤料怎么进行初加工、蔬菜要切成什么形状、烹调需要多长时间……整整两年时间,黄耕吃了无数次烩烧饭,对产品进行了成百上千遍的试验和改良,终于形成了今天我们看到的“烩烧饭”模式。由于整个操作流程只需三分钟,黄耕便将其取命名为“三分饱”。
在烹调方式上,“三分饱”延续了“黄记煌”的基本框架,即少许油铺底,上荤下素,不添汤水,淋酱汁加热而成,不同的是在加热的过程中放入了主食,使其更加符合快餐和外卖的属性。
依托集团强大的供应链体系,“三分饱”依然是一个“三无”餐厅品牌:无大厨、无油烟、无食材重复利用,且标准化程度极高,便于复制加盟。
 
定位:“非复热型”快餐
Q:与普通快餐相比,“三分饱”有什么不同之处?
黄耕:目前市面上70%的快餐,其中包括很多享誉全球的大品牌,所用原料均是工厂已加工好的半成品,走菜时只需回热就能上桌,虽然这样做成本较低、操作更方便,但口感和香气也流失了大半。
随着大家对食材新鲜度、就餐口味越来越重视,我认为将来真正能俘获食客的,是具备标准化流程以及现场烹制的快餐,因此在研发之初,我对“三分饱”的定位就是“非复热型”快餐,即“鲜做现吃”,荤素料均在点单后再完成由生到熟的制作过程,让食材能够保留原本的味道。

外卖:为做试验曾带产品出差
Q:许多外卖在运输途中会丢失了一部分香气和口感,您如何保证外卖出品与堂食的味道相一致呢?
黄耕:为了让外卖的出品保持与堂食相差无几的水准,我曾借来外卖小哥的保温箱,将“三分饱”的成品放入其中,每隔一段时间便打开观察,记录其中的食物发生了哪些变化,甚至在出差时,我也曾带着“三分饱”上路……
经过多次观察和试验,我对外卖产品做出了两点改良:第一,将烹饪用具换成专门定制的铝箔锅,从头到尾用其制作,中途不更换盛器,以免香气流失。另外,这种材质熔点高、保温性极强,停止加热30分钟后,锅内食材的温度仍能保证在50℃以上;第二,由于使用铝箔锅加热,我将店内电磁炉替换为电陶炉,并在制作时将火候调小,这样加热好的烩烧饭,再经过外卖运输,送到客人手中时的温度和口感才能刚刚好。

“三分饱”以“鲜做现吃”为卖点,保留食材原本的香气和味道
夫唱妇随   打造轻资产版本的“三汁焖锅”
在工作中,黄耕有一种成熟、淡定的领袖气质,而在生活中,他却常常是另一种面貌:染一头奶奶灰的卷发,穿一件休闲的T恤衫,戴一副颇具时尚感的眼镜,言谈幽默、平易近人。
2015年,他与参演过多部电视剧的影视明星田子田女士踏入婚姻殿堂,之后,田子田为了支持黄耕的事业和梦想,暂停了她在演艺圈的发展,全身心投入到餐饮工作中,不仅担任了“黄记煌”的品牌代言人,还进入长江商学院学习企业管理。2018年,取自二人姓名的“耕田荟”品牌,作为“黄记煌”的轻资产版本正式登陆餐饮市场。

田子田女士目前担任了“黄记煌”的形象代言人
对话黄耕
我有N重角色 最喜欢做的还是厨子
Q:据统计,目前餐厅的平均寿命是500天,一个新品类的发展周期平均只有2年,而“黄记煌”从第一家店开业到今天,已持续火爆了15年,您用了什么方法让“三汁焖锅”一直保持着生命力?
黄耕:在书画大家的眼中,自己每一副作品都有缺憾;在电影大师的眼中,自己拍摄的作品也均有不成熟之处;做餐饮也一样,没有任何一个产品在上市之初便是完美的。以“黄记煌”为例,这些年我们不断进步和发展,品牌形象已做到4.0版本,烹调所用的焖锅也已是第五代,连锁加盟、建立工厂、产业升级……创业就是“开弓没有回头箭”,重要的是,当取得一点成就时,你是否还能保有最初的热情,遇到困难时,你是否还能坚持不达目的决不罢休的韧劲,如果答案是肯定的,品牌和企业便能长久经营下去。
 
Q:“黄记煌”引爆餐饮市场后,曾引来大量的模仿者,您对“被山寨”这种状况抱何种心态?
黄耕:任何一种新的模式都有可能被山寨,模仿在我看来是同行对于这种模式的肯定,所以单纯的模仿我不反对,甚至欢迎,多几个品牌良性竞争,才能将一个品类慢慢做大。
从“黄记煌”到“三分饱”“耕田荟”,我们的创意和模式就摆在那里,不怕被学习和模仿,只要不断坚持“快人一步”的发展和迭代,靠模仿和山寨做起来的品牌就永远只能是我们的追随者。未雨绸缪、提前布局,并对将来的餐饮发展方向做出预判——我认为这是我们在餐饮行业致胜的关键所在。

Q:目前,您不仅是餐饮集团的董事长、多个品牌的掌舵人,还担任了中国烹饪协会火锅委员会副主席、北京市餐饮行业协会副会长等职位,如此多的头衔加身,您最喜欢的是哪个角色?
黄耕:我一直秉承一个观点:30岁的人不了解40岁的所思所想,开10家店的人,永远想象不到开100家店是什么样,所以我喜欢尝试和挑战,从厨师到个体户,从小公司到有国际化投资背景的餐饮集团,从占领国内市场到进军海外……基本上和餐饮有关系的事,我全都做过了。
但在这40年的经历中,我最喜欢的还是当一个“厨子”,因为小时候对做菜的热爱,我才能进入了这一行,包括这些年产品的试验、酱汁的研发,我认为这都是我的本职工作,如今,我最大的乐趣仍然是像小时候一样,做一桌子菜让朋友品尝,大家觉得好吃,那种成就感和满足感,是什么都替代不了的。

黄记煌菜品设置:荤料×焖菜×烫菜×主食  
翻看总部提供给各门店的标准菜单,我们便能发现这一品类的最大特点——灵活多样,食客既能点单锅(如招牌焖鮰鱼锅、焖牛蛙锅),也可以照搬菜单中的“原配”(如美蛙鱼头锅、金菇肥牛锅),还能按照自己的喜好,将各类食材进行个性化组合;焖菜、烫菜和凉菜均可自选,酱汁有多种口味,吃完后还能扯面、泡饼……几乎每位食客,都可以在“黄记煌”找到独属于自己的搭配。

“黄记煌”总部提供的标准菜单

焖小龙虾尾锅


焖海底总动员锅

随着“黄记煌”品牌的迭代升级,其终端门店的原料越来越丰富,新推出的焖小龙虾尾锅和焖海底总动员锅受到了年轻食客的热烈追捧
下面,小编将以探访的黄记煌北京西铁营万达广场店为例,详细讲解海陆组合锅的上桌操作流程。
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录