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炒饭添加黄金米 口口有惊喜
时间:2019-06-17 16:17:12 来源:未知 作者:陈长芳点击:
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2019年5月17日，中国大厨专家课堂主办的第九期炒饭技术培训班在济南开课。授课大师是来自上海富豪金丰大酒店的炒饭专家陈文。
本次课程，陈文大师从选米、蒸米、制备辅料和酱料讲起，详细演示了鲍汁炒饭、黯然销魂炒饭、粉红炒饭、酸豆角肉末炒饭、外婆菜青蒜炒饭、台湾卤肉饭、粒粒香海鲜泡饭等十多款热销产品，另外还赠送了下饭神器蒜蓉辣椒酱、爽脆脆开胃菜的制作方法。整场培训配方准确、流程科学，炒饭干净利落、锅气十足，引得学员赞叹连连！
说到这里，还没品尝过陈文老师炒饭的你是不是非常好奇？一碗炒饭能做出什么花样？蒸一盘米饭能有什么技术含量？今天，小编透露一些精彩剧情和重点技术，希望对你的出品也有所启发。
陈文
中国大厨炒饭技术培训金牌讲师，现任上海富豪金丰中餐厅总经理兼行政总厨
把米蒸好便成功了一大半
陈文大师建议选东北小粒香米用于炒饭，大批进货约4元/斤，性价比较高。蒸米时，添水的比例很关键，若加多了，则蒸好的米过于软烂、炒时结块，若加少了，则米粒很硬，炒好的饭口感不弹。其黄金比例是500克香米加400克水，然后淋入少许鸡油增香提亮。
另外需要注意，蒸米时须用保鲜膜将托盘封严，尤其是边角处，否则遇热后保鲜膜皱缩，从而使水汽落入米饭中，会导致水与米的比例发生改变，蒸出的米饭口感也就达不到理想状态。
首创：黄金米炒饭
所谓“黄金米”是指将蒸熟的大米用流水冲洗至粒粒分明、不再粘连，然后入油炸至黄亮酥脆，粒粒开花。黄金米最早常见于港式餐厅，多用于撒入汤中制作泡饭。陈文大师创新性地将其用于炒饭中——炒好的米饭先盛出一半装盘，向锅中剩下的炒饭中撒入黄金米翻匀，盖在上层。顾客品尝时，舌尖在Q弹的米粒中偶遇喷香酥脆的黄金米，口口都有惊喜。仅这一个亮点就将专家炒饭与市面上的常见出品区分开来，令学员大呼惊喜。
首创：黄金米炒饭
所谓“黄金米”是指将蒸熟的大米用流水冲洗至粒粒分明、不再粘连，然后入油炸至黄亮酥脆，粒粒开花。黄金米最早常见于港式餐厅，多用于撒入汤中制作泡饭。陈文大师创新性地将其用于炒饭中——炒好的米饭先盛出一半装盘，向锅中剩下的炒饭中撒入黄金米翻匀，盖在上层。顾客品尝时，舌尖在Q弹的米粒中偶遇喷香酥脆的黄金米，口口都有惊喜。仅这一个亮点就将专家炒饭与市面上的常见出品区分开来，令学员大呼惊喜。
这款黯然销魂炒饭添加黄金米，吃起来带有脆感
炒饭的核心是火候
炒饭所用的技法是“炒”，而“炒”的核心元素是火候，因此学炒饭就要先学如何控制火候。大致流程是：下入米饭后先用小火将其炒热，然后开中火炒至米粒恢复Q弹、在锅内弹跳不止，加调料时再改小火，以免此时翻炒速度变慢而煳锅，最后则需开大火，炒至锅内烟气蒸腾，然后迅速出锅。这样的一碗炒饭散发着浓郁的锅气香，惹人食欲。
卤肉酱浓稠挂口
秘诀在于猪皮碎
台湾卤肉饭
台湾卤肉饭浓醇咸香，流行于大江南北，尤其适合快餐和外卖。陈文大师在现场为大家演示了一款效果惊艳的卤肉饭：煨好的卤肉酱红润光亮，浓稠挂口，盖到莹润的香米饭上，拌匀后食用，口感、香味那是一绝。
这款卤肉酱浓稠挂口的秘诀何在？原来是一斤猪皮碎。制作时，先将五花肉改成小块、猪皮焯水去脂，绞碎成粒。两者一起入锅煸炒出香，调入金兰酱油膏，冲入开水煮沸，然后倒进土砂锅中，同时下香料包、炸香菇粒、炸虾米碎、炸干葱丝以及金兰酱油、冰糖、鸡饭老抽等，置于煲仔炉上小火煨2个小时，停火放置5个小时，待香味充分融合后方可使用。
走菜时只需将卤肉酱加热至透，舀取一勺盖到热米饭上，2分钟即可出餐。
猪皮绞碎，用来炖卤肉酱，口感更粘稠
制作卤肉酱还需要添加炸干葱丝、炸虾米碎等辅料，增加鲜香气
这样的出菜速度你心动了吗？想知道这款卤肉酱的详细制作方法吗？扫描二维码，提前预约炒饭培训名额吧！
现场精彩问答：
Q：可以用电饭煲煮米饭吗？
陈文：不可以，电饭锅受热不均，煮出的米饭口感参差不一，另外，靠近锅底的部分很容易结成锅巴，会浪费成本。
Q：炸黄金米时，需要将蒸熟的大米洗到什么程度？控净水分至什么标准？
陈文：蒸好并放凉的米饭先用流水冲洗一下才可用来炸黄金米，洗至米粒不粘连就可以了。洗净后须沥干水分，因为若水汽太大，下入油锅时会剧烈翻腾，容易溅伤厨师，但注意不要挤压水分，否则会将米粒碾碎。
Q:当天没卖完的米饭如何保存？可以存放几天？
陈文：剩余的米饭可以放入托盘，盖上保鲜膜，送进冰箱冷藏，两天之内使用都没有问题。
Q：扬州炒饭的核心关键就是使用隔夜饭，而我们的米饭则是蒸熟晾凉后直接炒制，这样的操作会不会不正宗？
陈文：扬州炒饭为何用隔夜饭？隔夜后米饭会发生什么变化？搞清楚其中原理我们就能知道问题的答案。以前的老师傅蒸米饭加水量较大，蒸出的米饭比较粘软，因此需要放置一夜，散发掉水汽，待米粒干爽时再用来炒饭。而我们蒸米饭时降低了水的比例，晾凉就已经达到比普通米饭隔夜后更好的效果。
现场连线：
谢天华 美国纽约
我老家是中国福建，十几年前，我和家人来到美国纽约，在当地开了一家中餐馆。为了提升出品质量、丰富产品结构、做出更好吃的中餐，十年间我多次回国，广泛搜寻厨艺培训结构，先后去过上海、天津、重庆、郑州等多个城市，参加了林林总总的厨艺培训好几十场，花了很多钱，结果却都不理想，总体感受是出品口味不好，学不到真正的技术。”
现场连线：
谢天华 美国纽约
我老家是中国福建，十几年前，我和家人来到美国纽约，在当地开了一家中餐馆。为了提升出品质量、丰富产品结构、做出更好吃的中餐，十年间我多次回国，广泛搜寻厨艺培训结构，先后去过上海、天津、重庆、郑州等多个城市，参加了林林总总的厨艺培训好几十场，花了很多钱，结果却都不理想，总体感受是出品口味不好，学不到真正的技术。”
连报九个班 越学越兴奋
今年初，我在网上搜索餐饮技术培训时，发现了“大厨专业传媒”旗下的“中大创盈”品牌，我忽然想起，2008年曾经在上海的图书市场见过这本读物，既然她能在市场上屹立多年，一定是因为口碑不错。于是，我就扫码关注了其公众号“大厨微阅读”。这一看不要紧，直接把我诱惑得寝食难安，这里推出的培训多种多样，卤水、小龙虾、炒饭等都是我感兴趣的项目，咨询过后，我连报了九个班，并立即买票回国，直奔济南。
截至目前，我已经学了卤水、川味外卖、酸菜鱼、水饺、炒鸡、炒饭、小龙虾七门课程，虽然是连轴上课，但我一点也不累，相反越学越兴奋，越学越有信心。首先，每一场培训的菜品口味都让我惊喜，技术含量很高；每一场培训的老师都是业内顶尖大厨，经验丰富。其次，老师教的菜品都没有用任何化学合成的添加剂，就用普通食材和调料，凭着手艺做出美味，这一点很重要。因为美国餐饮行业对于食品卫生的检查非常严格，而我之前参加的培训几乎都用了添加剂，所以在美国根本无法推出，因此我学了也没用。
小龙虾在美国刚刚起步 比大龙虾都贵！
小龙虾在美国刚刚起步 比大龙虾都贵！
提起这几天学到的菜品，我非常兴奋。
爆品酸菜鱼培训中，孟波老师制作的鱼片翻卷似花瓣、洁白无瑕，汤汁金黄、酸鲜开胃，我在市面上几乎没有看到过这么漂亮的出品。除此之外，番茄鱼红艳诱人、青花椒鱼蔬香浓郁，道道都好，难以取舍。
川味外卖技术培训中，油卤红亮香辣，钵钵鸡的出品形式和口味口感更是一流，洗澡泡菜腌制时间只需一晚，太适合我家餐厅的出品了！
卤水+熏酱培训班上，李建辉老师制作的潮州卤味咸甜适中，香气四溢，软烂适口，不油不腻，我本来就是福建人，对这个口味非常喜爱。
水饺调馅技术班上，吕连荣老师制作的彩色水饺太精彩了，太好看了，简直像变魔术，关键是煮熟后一点也不褪色，反而越发鲜艳。这都是因为在榨果蔬汁时加了一点点食用碱。这样的技术关键太宝贵了。她调制的馅料更不用说，鲅鱼馅、墨鱼馅洁白细腻，熟后轻柔如云朵，鲜味还特别浓。
陈文老师的炒饭班上，鲍汁炒饭、皇帝炒饭、黯然销魂炒饭好吃又有趣，很上档次，容易卖出价格。
今天我正在学习小龙虾技术。目前小龙虾餐饮在美国刚刚起步，很多客人发现了这种食物的魅力，只是没有一家饭店能做出周庆老师的味道。我现在学成回去，就凭十三香、蒜香、椒盐、咸蛋黄这几款小龙虾绝对抢占先机。在美国，现在小龙虾售价比大龙虾都贵，我定能大赚一笔。
吕连荣老师制作的彩色水饺
孟波大厨制作的酸菜鱼
我能想象顾客该多么惊讶！
吕连荣老师制作的彩色水饺
孟波大厨制作的酸菜鱼
前几天，我将在课堂上拍的水饺、酸菜鱼、潮州卤味等菜品的照片发给我儿子看，他很惊讶，问我这是从哪里搜到的照片，怎么可能这么漂亮？我得意地告诉他：“这是我学的呀！”
在济南的这段时间，收获了这么多项技术和菜品，我睡得特别踏实，非常开心。每项培训都好，学得我都不想走了！回想这十多年的奔波，我想感谢今年的好运气，让我邂逅了中大创盈，从此以后，我再也不用继续寻找了。把这些产品搬回美国销售，我都能想象顾客该多么惊讶！
任军 山东威海
任军 山东威海
我们公司旗下除了御泉七味铁板烧餐厅，还有一家小店，专做炒饭炒面，可以消化一些铁板烧余下的海鲜食材。铁板烧餐厅的主食也是炒饭，但出品不如人意，所以此次公司派我来这里学习。
开课之前，我看到讲义有些失望：制作步骤和我们的差不多啊，这能学到什么呢？然而当天下午陈文老师讲完蒸米、演示两款炒饭后我就抑制不住兴奋，赶紧打电话向公司报喜，三天课程学完，只能用“震撼”两个字形容我的感受，陈文老师的炒饭和我们的出品不一样，太不一样了！
粒粒海鲜泡饭
海鲜泡饭+铁板烧，绝配！
我们店的出品，米粒是粘连在一起的，口感软塌，而陈文老师的炒饭粒粒分明，颗颗Q弹，不软不硬，米香浓郁。鲍汁炒饭、皇帝炒饭、黯然销魂炒饭等很适合我们铁板烧餐厅，既上档次又自带流量体质，容易引得顾客拍照转发。而看到粒粒海鲜泡饭时，我更是兴奋，当即就把它安排上了：铁板烧大部分菜品都是现场煎出来的，吃着比较干，这款海鲜泡饭汤汁鲜美、黄金米酥香，顾客舀一碗泡饭配铁板烧菜品食用，再合适不过了。关键是，店里每天剩下很多三文鱼骨、明虾头等原料，正好可以用来熬制泡饭所用的海鲜汤。
课程最后，陈文老师分享的炒饭外卖技巧也让我受益匪浅。他的做法是推出几道基本款炒饭，例如酱油炒饭、酸豆角炒饭，定价六七块钱，但点单时，顾客可以在基本款炒饭中添加辅料，例如加份凤爪3元，加份火腿肠2元……这样，便宜的基本款很容易吸引顾客点单，而加料加价法又不知不觉地拉高了人均消费，简直是增加销量、提高毛利的锦囊妙计。
回来后的第二天我们就在铁板上试验了多款炒饭，全部成功！
粒粒海鲜泡饭
高峰 辽宁本溪
与《大厨》相识，过程很曲折
与《大厨》相识，过程很曲折
我是新学员，第一次来到这里。说起与“中国大厨专家课堂”的相识，过程很曲折。我在本溪开了一家冷面店，因此认识了一些做餐饮的朋友。在一个微信群里，有朋友给我推荐了一本书——《香料包里的秘密》。购买此书后我常常翻看，觉得内容很翔实，很专业。有一次我忍不住按照配方试做了邻大妈骨头锅，第一锅出品香料气有点重，我略做调整后又出了一锅，然后请朋友品尝。大家反映相当好：“这骨头咋炖这么好呢？和咱平时炖的太不一样了！”
随便一试就成功，这书不错啊，于是我赶紧扫了后面的二维码，关注了“大厨微阅读”。今年我准备在冷面店里推炒饭外卖，正好看到这里开办炒饭技术培训班，于是赶紧报名参加。当天下午品尝了外婆菜青蒜炒饭、酸豆角炒饭后我就忍不住给老婆报喜：“口味真的很好，回去就能推了！这钱没白花，这趟没白来！”
周海博 上海
周海博 上海
我是一名美食爱好者，本职工作是老师，现在刚刚退休。都说退休大叔最爱干的是摄影、钓鱼、打太极，而我离开工作岗位后则立即沉浸在了对美食的研究上。偶然的机会在“大厨微阅读”公众号上看到“中大创盈”厨艺培训，出品诱人食欲，技术条分缕析，于是我就报名参加了，谁知道一学就停不下来，到现在已经集齐了卤水+熏酱、酸菜鱼、小龙虾、炒鸡、水饺、川味外卖等六个项目的毕业证书，打开背包是红彤彤的一摞。今年五一，老婆孩子都外出旅游，邀请我一起去，然而我不感兴趣，于是买了票又来到济南中大创盈教室，边玩边学边吃，待了十多天。
一开始来这里纯粹是为了品尝美食，顺便学点技能回去给家人做饭。到现在越学心里越痒痒，准备回去开店了，产品可以是卤味+炒饭+川式凉菜的组合，也可以是水饺外卖和配送。等秋后我还来，准备继续品尝高福堂老师的铁锅炖羊、杨建华老师的羊汤。总之，现在对中大创盈无比信任，不但技术教得好，菜品口味好，而且氛围很温馨，到这儿来有宾至如归的感觉，比出去旅游更惬意。
这红彤彤的一摞都是中大创盈的毕业证书
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责任编辑：程冰
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