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肥肠,你吃20岁还是30岁?
时间:2019-05-21 16:26:11 来源:未知 作者:辛燕点击:
在成都,有这么一家主打宜宾菜的馆子,它开在了二环内花草环绕的院坝里,用阳光、凉棚、花茶、清风,以及与之画风截然不同的重口味菜肴让人生出眷恋;选用“茄猫”这种原料进行深度开发,烹出六道招牌菜,加上鳝鱼、鲫鱼、花鲢等现点现杀的食材,以及鼻筋、蛙肚等“新潮货”,引来无数食客与同行踏足……
这家店名叫“拈一筷子”,自2015年开业后,便一直盘踞点评网成都口味菜排行榜前列。老板凯哥在设计菜品时天马行空,他将宜宾的鲜椒活水打底,在江湖菜馆里卖起了涮锅,用来烫茄猫、花鲢、牛肉、蔬菜,姜辣过瘾;他还设置了只有VIP熟客才能享受的隐藏菜单,“鱼蛋烧豆腐”“活水小青龙”都鲜得让人恨不得吞掉舌头,而最经典的那道“生爆肥肠”,则会根据当日来客的需求做成20岁、30岁两个版本——肥肠洗净改刀,直接下锅生爆30秒,加芹菜段、小米椒继续爆炒20秒后装盘,外韧内香,极有弹性,入口后始终在跟牙齿“较量”,这是年轻人喜欢的“20岁肥肠”;在原料上搓点食用碱,打破其纤维结构,减弱绵韧、增加脆弹,削弱一点肥肠反抗的力量后再生爆,就成为中年人更爱的“30岁肥肠”。

1.“拈一筷子”位于成都红牌楼广场背后,是为数不多在二环内能拥有露天院坝的餐厅
2.一进大门,高达2米的招牌菜宣传页便映入眼帘,极为吸睛
3.老板凯哥在做菜方面颇为讲究,用于炖汤的砂锅是他从荥(yíng)经特别订制的
4.店内的隐藏菜单吸引了不少食客,如“生爆肥肠”,便可依据客人要求做成两个版本
5.客人落座后送上一壶栀子水,有清热解辣的功效
这家宜宾菜馆 主打六道茄猫 
蜞蚂儿,是宜宾人对青蛙的爱称,但因为字略微生僻,凯哥便根据发音改成“茄猫”,好认又有趣。“拈一筷子”选用人工养殖、重量在50克左右的青蛙,其体型较小、肉质细嫩,一般无须改刀、整只入菜,受热后四肢伸展如“体操健将”,因而又名“健美蛙”,进货价约20元/斤。凯哥以活水煮、小南瓜烧、干煸、凉拌、仔姜烧、辣卤六种方式烹制茄猫,滋味各异、造型多变,吸引了无数好吃嘴前来尝鲜,而前四种的点击量更高。

茄猫

活水茄猫
所谓“活水”,是指在现炒的汤料中,撒入鲜活原料烧制的一种手法,可以看作火锅的一个衍生品,其汤底以大量仔姜、鲜椒、泡椒调味,酸辣浓郁,十分开胃。“拈一筷子”的活水汤底在传统做法中增加了蔬菜水、猪油,可以起到很好的致嫩、增香作用,无论是涮蛙还是烫鱼,都很有滋味。
制作流程:1.茄猫1000克宰杀治净,去掉外皮和内脏,冲去血水,放入料酒汁中浸泡2分钟,捞出沥干,装入小碗,顶端撒鲜红小米椒末20克。2.锅入鲜椒油100克、猪油100克烧至四成热,放花椒10克、蒜末20克、泡仔姜丝30克、鲜红小米椒50克、仔姜丝70克爆香,添泡椒蓉150克、河鲜豆瓣30克炒至油色红亮,倒入蔬菜汤2000克,下味精15克、鸡粉15克、盐10克、白胡椒粉5克、糖5克搅匀熬2分钟,倒入垫有鲜红小米椒段30克的铁锅内,带装有茄猫的小碗走菜。3.上桌后开火将汤汁烧沸,下入茄猫煮2分钟至变色成熟,关火夹起食用,待吃完茄猫可再次开火,涮烫花鲢、牛肉、蔬菜等食材。

……
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责任编辑:程冰
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肥肠,你吃20岁还是30岁?
作者:辛燕 时间:2019-05-21 16:26:11
在成都,有这么一家主打宜宾菜的馆子,它开在了二环内花草环绕的院坝里,用阳光、凉棚、花茶、清风,以及与之画风截然不同的重口味菜肴让人生出眷恋;选用“茄猫”这种原料进行深度开发,烹出六道招牌菜,加上鳝鱼、鲫鱼、花鲢等现点现杀的食材,以及鼻筋、蛙肚等“新潮货”,引来无数食客与同行踏足……
这家店名叫“拈一筷子”,自2015年开业后,便一直盘踞点评网成都口味菜排行榜前列。老板凯哥在设计菜品时天马行空,他将宜宾的鲜椒活水打底,在江湖菜馆里卖起了涮锅,用来烫茄猫、花鲢、牛肉、蔬菜,姜辣过瘾;他还设置了只有VIP熟客才能享受的隐藏菜单,“鱼蛋烧豆腐”“活水小青龙”都鲜得让人恨不得吞掉舌头,而最经典的那道“生爆肥肠”,则会根据当日来客的需求做成20岁、30岁两个版本——肥肠洗净改刀,直接下锅生爆30秒,加芹菜段、小米椒继续爆炒20秒后装盘,外韧内香,极有弹性,入口后始终在跟牙齿“较量”,这是年轻人喜欢的“20岁肥肠”;在原料上搓点食用碱,打破其纤维结构,减弱绵韧、增加脆弹,削弱一点肥肠反抗的力量后再生爆,就成为中年人更爱的“30岁肥肠”。

1.“拈一筷子”位于成都红牌楼广场背后,是为数不多在二环内能拥有露天院坝的餐厅
2.一进大门,高达2米的招牌菜宣传页便映入眼帘,极为吸睛
3.老板凯哥在做菜方面颇为讲究,用于炖汤的砂锅是他从荥(yíng)经特别订制的
4.店内的隐藏菜单吸引了不少食客,如“生爆肥肠”,便可依据客人要求做成两个版本
5.客人落座后送上一壶栀子水,有清热解辣的功效
这家宜宾菜馆 主打六道茄猫 
蜞蚂儿,是宜宾人对青蛙的爱称,但因为字略微生僻,凯哥便根据发音改成“茄猫”,好认又有趣。“拈一筷子”选用人工养殖、重量在50克左右的青蛙,其体型较小、肉质细嫩,一般无须改刀、整只入菜,受热后四肢伸展如“体操健将”,因而又名“健美蛙”,进货价约20元/斤。凯哥以活水煮、小南瓜烧、干煸、凉拌、仔姜烧、辣卤六种方式烹制茄猫,滋味各异、造型多变,吸引了无数好吃嘴前来尝鲜,而前四种的点击量更高。

茄猫

活水茄猫
所谓“活水”,是指在现炒的汤料中,撒入鲜活原料烧制的一种手法,可以看作火锅的一个衍生品,其汤底以大量仔姜、鲜椒、泡椒调味,酸辣浓郁,十分开胃。“拈一筷子”的活水汤底在传统做法中增加了蔬菜水、猪油,可以起到很好的致嫩、增香作用,无论是涮蛙还是烫鱼,都很有滋味。
制作流程:1.茄猫1000克宰杀治净,去掉外皮和内脏,冲去血水,放入料酒汁中浸泡2分钟,捞出沥干,装入小碗,顶端撒鲜红小米椒末20克。2.锅入鲜椒油100克、猪油100克烧至四成热,放花椒10克、蒜末20克、泡仔姜丝30克、鲜红小米椒50克、仔姜丝70克爆香,添泡椒蓉150克、河鲜豆瓣30克炒至油色红亮,倒入蔬菜汤2000克,下味精15克、鸡粉15克、盐10克、白胡椒粉5克、糖5克搅匀熬2分钟,倒入垫有鲜红小米椒段30克的铁锅内,带装有茄猫的小碗走菜。3.上桌后开火将汤汁烧沸,下入茄猫煮2分钟至变色成熟,关火夹起食用,待吃完茄猫可再次开火,涮烫花鲢、牛肉、蔬菜等食材。

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