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牛蛙翻红两大法宝 干锅做法+铜锅盛器
时间:2019-03-30 16:31:20 来源:未知 作者:李金曼点击:
2009年,长沙“蛙来哒”横空出世,它借鉴当时风靡全国的烤鱼模式,为牛蛙设计了十二种不同的味型,让这种小众食材不断吸纳新粉丝,经过包装后,“蛙来哒”飞速复制扩张,各店门前餐餐排队,人气十分火爆。
如果说,“蛙来哒”让消费者接触并认识了牛蛙,那么去年崛起的炭火蛙锅则是将其推向了更广大的餐饮市场—牛蛙用酱料炒制后,放入双层、三层甚至四层的铜锅中上桌,以木炭为其持续加热,气氛热烈、卖相霸气,让客人忍不住拍照刷屏,经过抖音、快手等短视频APP的推波助澜,这一模式迅速走红,“巴四老城区”“老佛爷”“沪小二”等品牌如雨后春笋般接连冒出,仅在上海等大都市的一个商圈内,经营炭火蛙锅的品牌就多达十几家!
炭火蛙锅到底是什么?这一品类有何神奇之处?现在,小编带你走进位于西安粉巷附近的咥蛙乐老城区炭火蛙锅餐厅(咥,音dié,在陕西方言中是“吃”的意思),探寻这一品类火爆的秘密。
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《中国大厨》餐饮考察团曾带领来自全国各地的餐饮人赴长沙探店“蛙来哒”,详细内容请见2015年7月《中国大厨》第48页,扫描二维码即可购买本辑《中国大厨》。
入行
叛逆少年踏上餐饮路

“咥蛙乐”的掌门人叫梁武君,从小在西安长大,令小编想不到的是,现在看起来文质彬彬的他,在小时候却是一个不折不扣的问题少年。
“我小时候在体校读书,由于青春期太叛逆,经常拉帮结派打架,让老师十分头疼。”眼看即将毕业,梁武君却还是一副无所事事的样子,爷爷奶奶不忍看到从小抚养长大的孙子再这样混下去,便将他叫到跟前,语重心长地劝说他学一门能够养活自己的技术。当70多岁的老人流下眼泪的那一刻,梁武君幡然醒悟,他将平时从不离身的传呼机砸坏,与过去的朋友彻底断了联系,收拾行李,应聘到咸阳市一家大酒店工作,正式踏入餐饮行业。

梁武君
西安咥蛙乐老城区炭火蛙锅餐厅联合创始人

咥蛙乐老城区炭火蛙锅餐厅坐落于西安粉巷附近,周围社区较多,地理位置优越
创新
会拉丝的烤鱼

1999年,19岁的梁武君成了一名学徒工,他从最基础的打荷开始做起,上班时间积极完成工作,下班后偷偷留下来熟悉食材和厨具,不久便成为了既懂砧板打荷、又会上灶炒菜的全能厨工。几年后,梁武君跳糟到上海一家主营快餐的公司,由于他勤奋好学,利用业余时间逐渐掌握了管理和营销技能,迅速成长为能够独当一面的大将,协同老板扩张餐饮版图,先后打造了“幻鱼”“明锅明灶”“毛小七酸菜鱼”等9个品牌。
令梁武君最得意的,莫过于“幻鱼”这一品牌。为了能让“幻鱼”与市面上其他烤鱼品牌有较大的差异,梁武君以无刺、肉厚的龙利鱼片代替常见的鲤鱼、草鱼作为主打原料,走菜时在上面浇汤汁、撒马苏里拉芝士,点火上桌后再用喷枪燎烧一下表面,芝士受热融化,食客用筷子夹起时能拉出长丝,奶酪香气十足,极符合年轻人的口味。不久,这款“会拉丝的烤鱼”就迅速走红,让公司赚得盆满钵满。

“幻鱼”在上海走红后,许多餐厅都开始借鉴这一创意,“烤鱼加入芝士碎”成为了一股餐饮新风潮
模式
双层锅里盛牛蛙

去年,炭火蛙锅开始在深圳、上海等一线城市初露锋芒,梁武君瞄准这一商机,带着满身的技艺和餐饮经验回到家乡,在粉巷租下一家临街门店,经过装修和宣传,“咥蛙乐老城区炭火蛙锅”于2018年10月11日正式开门纳客,店内共上、下两层,营业面积250平方米,餐台24张,餐位100个,店内员工18人,目前人均消费在80元左右。
顾名思义,炭火蛙锅有三个元素:牛蛙、锅和炭火。“牛蛙”为主要食材,过油后以酱料炒制,做法类似干锅菜;“锅”是指铜锅,一般为多层叠加上桌,色泽金黄,卖相喜庆;“炭火”这种原始的加热方式让就餐气氛更加热烈。
梁武君:我首次创业便选择这一品类,主要有三个原因。
首先是原料。在人们固有的印象里,牛蛙不像鸡肉、猪肉那样普遍,但经过调查我发现,牛蛙的市场很大—在北上广深四座一线城市中,以蛙为主题的餐厅少则一千余家、多至八千余家,这说明它的群众基础广泛,非常受年轻人欢迎;牛蛙的另一大好处是品质稳定,小龙虾、螃蟹等食材易受季节影响,而牛蛙则一年四季都能保持弹嫩的口感,只要找到靠谱的供应商,就无须为采购花费过多精力。
其次是做法。众所周知,目前消费者对于川渝口味的接受度极高,而这种牛蛙的做法类似干锅,口味香辣微麻,年轻人吃起来酣畅淋漓、非常过瘾。另外,食客在吃完牛蛙后,还可再添汤涮菜,将干锅变成火锅。
最后是上桌形式。铜锅是北方涮羊肉所用的盛器,通常在亲友团聚、庆祝佳节时出现,色泽金黄、外观大气,是一种寓意吉祥的中国元素。“咥蛙乐”专门定制了双层铜锅,下大上小,叠在一起上桌,卖相极为吸睛。
另外,我在加热方式上进行了改良,以环保植物油代替木炭,不仅有安全、无烟、卫生等优点,且加热时间较长,60克植物油就能燃烧一个小时,保证在就餐过程中不会停止加热,无须服务员花费过多精力照看。

除了牛蛙外,许多餐厅还将干锅鸡、干锅虾、海鲜汤等产品放入铜锅,盛器也从双层慢慢进化为三层、四层,卖相震撼,让客人的味觉和视觉达到了双重满足
投资回报周期6个月
“咥蛙乐”的初始投资为140万,开业后,月营业额在60万左右,除去原料、人工等成本,净利润约为27万,不到6个月就回了本。

菜品设置
炭火系列+江湖辣卤+烧烤小吃
“咥蛙乐”的菜单由三部分组成,分别为炭火系列、江湖辣卤和烧烤小吃,其中炭火系列除了主打的牛蛙之外,还有鸡块、大虾、排骨三种食材,既可单点一锅,也可两两自由组合,形成“山地鸡爱上蛙”“虾哥蛙妹”等双层锅;江湖辣卤则运用一锅红卤水,将原料放入其中冒熟,制成7种热销小碗菜,出品十分迅速;“炭火”为主帅、“辣卤”作辅助,剩下的烧烤和小吃则让一餐变得更加完整,并大大提升了综合毛利。

为了缓解店内菜品的辛辣和油腻,梁武君为每位客人准备了一碗八宝茶,由绿茶、桂圆、枸杞、冰糖、菊花、大枣、葡萄干、山楂片制成,食客落座后,服务员打开碗盖,冲入开水,其清甜微酸的味道可有效解腻减辣

炭火系列
无论客人点哪种主料,菜品上桌时都会自带莲藕、青笋、地瓜等多种蔬菜,食客若觉得不够还可另外添加,店内有鱼豆腐、魔芋丝、血旺、年糕等十种辅料以供选择。

……
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责任编辑:程冰
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牛蛙翻红两大法宝 干锅做法+铜锅盛器
作者:李金曼 时间:2019-03-30 16:31:20
2009年,长沙“蛙来哒”横空出世,它借鉴当时风靡全国的烤鱼模式,为牛蛙设计了十二种不同的味型,让这种小众食材不断吸纳新粉丝,经过包装后,“蛙来哒”飞速复制扩张,各店门前餐餐排队,人气十分火爆。
如果说,“蛙来哒”让消费者接触并认识了牛蛙,那么去年崛起的炭火蛙锅则是将其推向了更广大的餐饮市场—牛蛙用酱料炒制后,放入双层、三层甚至四层的铜锅中上桌,以木炭为其持续加热,气氛热烈、卖相霸气,让客人忍不住拍照刷屏,经过抖音、快手等短视频APP的推波助澜,这一模式迅速走红,“巴四老城区”“老佛爷”“沪小二”等品牌如雨后春笋般接连冒出,仅在上海等大都市的一个商圈内,经营炭火蛙锅的品牌就多达十几家!
炭火蛙锅到底是什么?这一品类有何神奇之处?现在,小编带你走进位于西安粉巷附近的咥蛙乐老城区炭火蛙锅餐厅(咥,音dié,在陕西方言中是“吃”的意思),探寻这一品类火爆的秘密。
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叛逆少年踏上餐饮路

“咥蛙乐”的掌门人叫梁武君,从小在西安长大,令小编想不到的是,现在看起来文质彬彬的他,在小时候却是一个不折不扣的问题少年。
“我小时候在体校读书,由于青春期太叛逆,经常拉帮结派打架,让老师十分头疼。”眼看即将毕业,梁武君却还是一副无所事事的样子,爷爷奶奶不忍看到从小抚养长大的孙子再这样混下去,便将他叫到跟前,语重心长地劝说他学一门能够养活自己的技术。当70多岁的老人流下眼泪的那一刻,梁武君幡然醒悟,他将平时从不离身的传呼机砸坏,与过去的朋友彻底断了联系,收拾行李,应聘到咸阳市一家大酒店工作,正式踏入餐饮行业。

梁武君
西安咥蛙乐老城区炭火蛙锅餐厅联合创始人

咥蛙乐老城区炭火蛙锅餐厅坐落于西安粉巷附近,周围社区较多,地理位置优越
创新
会拉丝的烤鱼

1999年,19岁的梁武君成了一名学徒工,他从最基础的打荷开始做起,上班时间积极完成工作,下班后偷偷留下来熟悉食材和厨具,不久便成为了既懂砧板打荷、又会上灶炒菜的全能厨工。几年后,梁武君跳糟到上海一家主营快餐的公司,由于他勤奋好学,利用业余时间逐渐掌握了管理和营销技能,迅速成长为能够独当一面的大将,协同老板扩张餐饮版图,先后打造了“幻鱼”“明锅明灶”“毛小七酸菜鱼”等9个品牌。
令梁武君最得意的,莫过于“幻鱼”这一品牌。为了能让“幻鱼”与市面上其他烤鱼品牌有较大的差异,梁武君以无刺、肉厚的龙利鱼片代替常见的鲤鱼、草鱼作为主打原料,走菜时在上面浇汤汁、撒马苏里拉芝士,点火上桌后再用喷枪燎烧一下表面,芝士受热融化,食客用筷子夹起时能拉出长丝,奶酪香气十足,极符合年轻人的口味。不久,这款“会拉丝的烤鱼”就迅速走红,让公司赚得盆满钵满。

“幻鱼”在上海走红后,许多餐厅都开始借鉴这一创意,“烤鱼加入芝士碎”成为了一股餐饮新风潮
模式
双层锅里盛牛蛙

去年,炭火蛙锅开始在深圳、上海等一线城市初露锋芒,梁武君瞄准这一商机,带着满身的技艺和餐饮经验回到家乡,在粉巷租下一家临街门店,经过装修和宣传,“咥蛙乐老城区炭火蛙锅”于2018年10月11日正式开门纳客,店内共上、下两层,营业面积250平方米,餐台24张,餐位100个,店内员工18人,目前人均消费在80元左右。
顾名思义,炭火蛙锅有三个元素:牛蛙、锅和炭火。“牛蛙”为主要食材,过油后以酱料炒制,做法类似干锅菜;“锅”是指铜锅,一般为多层叠加上桌,色泽金黄,卖相喜庆;“炭火”这种原始的加热方式让就餐气氛更加热烈。
梁武君:我首次创业便选择这一品类,主要有三个原因。
首先是原料。在人们固有的印象里,牛蛙不像鸡肉、猪肉那样普遍,但经过调查我发现,牛蛙的市场很大—在北上广深四座一线城市中,以蛙为主题的餐厅少则一千余家、多至八千余家,这说明它的群众基础广泛,非常受年轻人欢迎;牛蛙的另一大好处是品质稳定,小龙虾、螃蟹等食材易受季节影响,而牛蛙则一年四季都能保持弹嫩的口感,只要找到靠谱的供应商,就无须为采购花费过多精力。
其次是做法。众所周知,目前消费者对于川渝口味的接受度极高,而这种牛蛙的做法类似干锅,口味香辣微麻,年轻人吃起来酣畅淋漓、非常过瘾。另外,食客在吃完牛蛙后,还可再添汤涮菜,将干锅变成火锅。
最后是上桌形式。铜锅是北方涮羊肉所用的盛器,通常在亲友团聚、庆祝佳节时出现,色泽金黄、外观大气,是一种寓意吉祥的中国元素。“咥蛙乐”专门定制了双层铜锅,下大上小,叠在一起上桌,卖相极为吸睛。
另外,我在加热方式上进行了改良,以环保植物油代替木炭,不仅有安全、无烟、卫生等优点,且加热时间较长,60克植物油就能燃烧一个小时,保证在就餐过程中不会停止加热,无须服务员花费过多精力照看。

除了牛蛙外,许多餐厅还将干锅鸡、干锅虾、海鲜汤等产品放入铜锅,盛器也从双层慢慢进化为三层、四层,卖相震撼,让客人的味觉和视觉达到了双重满足
投资回报周期6个月
“咥蛙乐”的初始投资为140万,开业后,月营业额在60万左右,除去原料、人工等成本,净利润约为27万,不到6个月就回了本。

菜品设置
炭火系列+江湖辣卤+烧烤小吃
“咥蛙乐”的菜单由三部分组成,分别为炭火系列、江湖辣卤和烧烤小吃,其中炭火系列除了主打的牛蛙之外,还有鸡块、大虾、排骨三种食材,既可单点一锅,也可两两自由组合,形成“山地鸡爱上蛙”“虾哥蛙妹”等双层锅;江湖辣卤则运用一锅红卤水,将原料放入其中冒熟,制成7种热销小碗菜,出品十分迅速;“炭火”为主帅、“辣卤”作辅助,剩下的烧烤和小吃则让一餐变得更加完整,并大大提升了综合毛利。

为了缓解店内菜品的辛辣和油腻,梁武君为每位客人准备了一碗八宝茶,由绿茶、桂圆、枸杞、冰糖、菊花、大枣、葡萄干、山楂片制成,食客落座后,服务员打开碗盖,冲入开水,其清甜微酸的味道可有效解腻减辣

炭火系列
无论客人点哪种主料,菜品上桌时都会自带莲藕、青笋、地瓜等多种蔬菜,食客若觉得不够还可另外添加,店内有鱼豆腐、魔芋丝、血旺、年糕等十种辅料以供选择。

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