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日翻台10次 月均人效3万+ 纯手工面馆一样实现高盈利
时间:2019-04-01 11:30:36 来源:未知 作者:毛年华点击:
“西竹拌面”创立于2016年,目前在宁夏银川市开有两家门店,全部位于当地核心商圈,创始人是有着丰富餐饮经验的大厨——陈涛。虽然“西竹”只是一家人均消费30元左右的快餐馆,但食客能在这里收获到远远超越这一价位的就餐体验,因此即便是商场客流量较差的工作日中午,“西竹拌面”的门口几乎每天都要等位,有不少年轻白领专程驱车跨越城市,就为了能在午饭当口吃上一碗西竹家的拉条子拌面,于是这家只有五十多个餐位的小店,每天的翻台率都在10次以上,日均营业额一直稳定在一万多元,更令同行感到惊叹的,是这家小店的“人均效能”。在餐饮行业“三高一低”情况更加严重的今天,别人都在追求机械化和工厂化,而“西竹拌面”却硬是靠一款费时费力的纯手工“拉条子”撑起这家爆红的单品店。虽然生意火爆,但全店只有十名员工,综合算下来,人均效能每月都站在30000多元的高位。

陈涛
中式烹调高级技师,宁夏餐饮饭店协会名厨委副主席,西竹拌面品牌创始人。
交流电话:13909571275
三个维度打造核心卖点
一片“红海”中脱颖而出

虽然面馆有着投资不大、产品简单、客群广泛等优点,但随着近几年餐饮市场的细分程度进一步加深,粉面类小店的扩张速度几乎可以用“井喷”来形容,而陈涛能让这家跻身红海、藏身商场的小面馆成为当地吃货群体无人不知的“网红品牌”,来自于长达五年的筹备和在三个维度上的精心打磨。

1.店名中的“西”字,取的是“西北风味”之意,而“竹”则给人一种江南婉约之感,在店面装修中,“竹”这一主元素被充分运用,通过巧妙的空间设计、小资的场景营造,配上“心无杂念、认真做面”的标语,让食客很容易就被这样的就餐氛围吸引,这也是该店能成为“网红”的重要原因


2-3.西竹拌面多年来所获的荣誉
1视觉有看点
站在后厨能与食客“对话”
拉条子起源于河西走廊一带,是将面团盘成条后抻拉制成,粗细与筷子相当,煮熟后可以根据喜好加入多种多样的蔬菜或者牛羊肉料头拌食,在西北地区,这是一种较为常见的面食制作方法,与汤面不同,其出品形式以干拌为主。
“西竹拌面”的拉条子前期准备工作较为复杂,一般需要三四个人同心协力才能完成,预制时间大约在三小时以上,开餐后食客可以站在厨房的玻璃墙外,亲眼见证自己所点的面条在大厨行云流水般的抻、拽、叠、拉下由粗变细,进而飞入锅中由生变熟。陈涛还特意在厨房外面的玻璃幕墙上加装了一排餐桌,既方便食客拍照晒圈,又能给那些单人食客提供一个消遣解闷的好餐位。这样一来,大厨们站在厨房,就能通过这些带有表演性质的技艺完成与食客的“交流”。

2出品有质感
全透明厨房 单锅炒料头

二十多元一份的面条虽然不算便宜,但也绝对没必要单锅炒料头,可为了提升品质,陈涛在选择费时费力的“拉条子”之后,更是确定了料头单份现炒的出品流程,这也成为“西竹拌面”火爆的另一个重要原因:单份现炒的料头,配上煮熟的大份拉条子,虽然这碗拌面是作为一个“整体”上桌,但在食客亲眼观看整个制作流程之后,都会将这碗面自动视为“一份充满锅气的小炒+一份精致手工面条”的组合,这样一来,自然就与主打汤面的普通馆子有了明显的差异,而且汤面还有一个明显“痛点”,那就是浇头如果不够浓郁,滋味和香气很容易被面汤冲淡,而干拌面则没有这方面的担忧,浇头几乎不受局限,真正能做到花样百出,所以就算周围面馆密布,也很难抢了“西竹拌面”的风头。

全透明的厨房和“观光”餐位
3模仿有难度
五年笨功夫筑起技术壁垒

模仿和跟风,是目前国内餐饮初创企业所面临的残酷威胁,一方面是辛苦想出的金点子、好单品、新模式很快被人低成本复制,另一方面是盲目跟风,有可能将整个品类拖入无序竞争的泥潭,如烤鱼热、西北菜热等,无一例外都因为这两大威胁进入萧条期。但陈涛丝毫没有这方面的顾虑,反而将厨房“敞开”,全透明的设计让包括竞争对手在内的人都能很直观地看到全套流程,难道真的不担心被抄袭吗?他这么做底气何在?
原来,早在首店开业前的五年,陈涛就已经着手筹备“西竹拌面”,他把时间和精力都花在了技术攻关、优化工艺、提升口味三个方面,经过一系列深度研究,陈涛才瞅准时机开了第一家门店,当时“拉条子拌面”在银川依旧是家常面馆中的配角,很多人都还没来得及去模仿,投入四十多万开业成本的大阅城店,用了不到半年就已经收回全部投资。2017年和2018年,当地几乎每天都会有各种品牌的“拉条子拌面”开张,却依旧没有对“西竹拌面”产生任何冲击,这里的食客反而越来越多,不少大型餐饮企业都想方设法进驻的商业综合体,纷纷主动找到陈涛,给出各种优惠条件欢迎“快餐价位”的西竹拌面前往开店。

选面粉的标准比水饺还严苛
通常,提起面条的成品标准,无非就是筋道、爽滑,而拉条子的成品标准则更为严苛,因为这份面条从预制到上桌,最少要经过三四个小时的折腾和五六道工序的处理,所以除了要具有筋道、爽滑两个标准外,还要满足盘条时不会受压变形、抻拉成细面后不会收缩回弹等要求,由于是干拌面,还必须在保证筋道不粘牙的同时拥有一定的持水性。所以陈涛在选择面粉时,花费了大量的精力做试验,最终选定了新疆所产的一种雪花粉,这种面粉采用生长周期长、蛋白质含量高的当地小麦加工而成,可以满足制作拉条子的所有质量要求,而且用这种面粉预制好的面坯,就算在冰箱里放上一夜也不会影响使用,哪怕是压在最下面的一层,照样不会变形走样。
虽然这种面粉使用起来,各方面的指标都符合要求,但没过两个月,新一批次面粉到店后,陈涛还是发现了问题:预制好的面坯仅仅过去一两个小时便会出现轻微变形,店中的厨师们都没把这点细小变化放在眼里,而陈涛却较上了真,很快他又让厂家调来了另一批次的面粉,试验后仍有相同情况出现。
在反复确认不是因为店员操作不当造成“变形”之后,陈涛当天便订机票赶往了这家面粉厂,厂方见陈涛这家小店开业短短两个月,总采购量已经突破5000千克,便很快派出了资深的技术员跟他对接,陈涛在听完讲解后得知,供应给“西竹拌面”的这几批粉,生产工艺、小麦品种及产区都没有变化,这一下就让陈涛犯了愁:选中这款面粉本身就花了九牛二虎的力气,如果真找不出问题所在,肯定还要重新进行繁琐的挑选试验。正当陈涛踌躇之时,技术员无意间的一句话引起了他的注意:“前两个月是新小麦上市的季节,厂方刚刚进行了大宗采购,现在这批新小麦已经开始用于加工了……”陈涛马上意识到这可能是问题所在,于是便找来前几个月采购的面粉跟最新这批面粉做对比,果然印证了他的怀疑。原来,新小麦因为没有经过一定时间的仓储,磨成的面粉会比“陈麦子”磨的面含水量略高,虽然这个变量微乎其微,但在拉条子长达几个小时的反复饧、拽、抻、拉中被放大,直接导致的后果就是容易变形,成品的切面不再是标准的圆形,在煮制过程中,因为变形的面条从各角度到圆心受热并不完全一致,所以会对口感产生影响。

加价采购“旧粮食” 
这个买家“挺奇葩”

经过一番谈判,厂家同意供应给陈涛的面粉都是用经过6个月以上仓库存储的非当季小麦研磨而成,相应的,陈涛需要为每袋面粉(25千克装)多支付10元。表面上陈涛的任性较真付出了不小的代价,但收获的却是模仿者很难企及的高出品质量。

两步盘条变四步
四十分钟不软塌

和好面团之后,传统的拉条子需要经过两步打成细条盘入盆内做成坯子,全套准备工序约为八九十分钟左右,而在“西竹拌面”,大厨们准备当餐的面条坯子则需要长达三四个小时,原因就在于陈涛经过反复研究,在传统做法的基础上,将两步盘成细条变为四步盘成细条,这样一来,和好的面从胳膊粗细变成筷子粗细,单次的搓细幅度就减小了,从而相应减少了面筋受到破坏的程度,而且因为搓制次数的增加,面团中的细小气孔基本去除殆尽,从而保证出品的面条能有光滑莹润的外观、筋道弹牙的口感,而另外一点重要的变化就是面条质感保持的时间得到了大幅延长,“两步变四步”之后的出品,只要做到保温,可以在40分钟的时间里不黏连、不软塌,而这一点小小的变化,恰好破解了面条经过外卖配送后走样的难题,为“外卖界的老大难”注入了决胜基因。

四步盘好的面坯不容易变形,制成拉条子后卖相莹润光滑有弹性
单锅炒料的手工面一天热卖400碗
厨师竟然干得很轻松?

陈涛对产品品质的执念,换来了高营业额,同时由于出色的“动线”设计,让人效站上了30000+的高位。但在人力成本日益高企的今天,纯手工的高劳动强度,会不会带来员工流失率的增加?要知道,员工不稳定,也很难保证产品品质的稳定。这两方面的矛盾,陈涛是如何化解的呢?通过询问自“西竹拌面”创立起便在这儿工作的袁海余师傅,小微终于揭开了这层谜底。
西竹拌面后厨有6名员工,其中制面师(负责在客人点餐后将生坯进一步拉成条子)2人、炒锅2人、切配1人、勤杂1人,就一家普通的面馆而言,这样的厨房阵容已经很“豪华”,但面对每天400碗面左右的销量,人手却并不充裕,而他们的主要工作压力在于两个环节:需要将200斤干面粉加工成面坯,同时需要准备400份“小炒”所需的原料。陈涛首先从机械化和采购渠道上想办法,他买来切菜机、切肉机等降低初加工强度,同时,又要求供货商将公鸡等原料按大小和形状等需求加工成相应规格后再送至门店,这样,切配员的工作就主要是切小料和青菜,并且负责将各种原料码好底味分装入袋,只需要一人就能完成;而剩下制面坯环节,则在餐前由5个人共同完成,这样一来,压力就会小很多。
袁海余:我从西竹拌面开业就在这工作,虽然年纪不大,但进餐饮这行也有近二十年了,所以很快就适应了这里的工作节奏,我们前一天晚上收餐之前,就会把切配或者腌制工作提前做完,第二天八点上班后,一个人去备料,另外五个人就一起动手预制面坯,开餐后每个人回到自己的岗位,餐点通常下午一点半就会过去,因为“小炒”所用原料已经在早晨全部备齐,所以中午收餐之后的工作就只剩下了制作面坯,这时候六个人分成2组,一组人完成一半任务,这样倒替一下,每组都有两个小时左右的休息时间,比一般的酒楼工作要轻松很多,所以我们店的员工流失率并不高。

餐前充分预制,开餐后“各司其职”,就算一天卖出400碗面,厨房也丝毫不会忙乱

煮好的面浇上拌面汁,覆上刚出锅的“小炒”,实惠又不失品质感
拌面的灵魂调料:蔬香汁配土酱油
既然是拌面,只靠盖在上面的料头自然是没办法让每根面条都沾满滋味,所以就需要一款咸味适中的拌面汁来弥补这个不足,陈涛选用蒸鱼豉油和当地厂家用传统工艺酿造的土酱油,并兑入以芹菜、香葱、胡萝卜等制成的蔬香汁,这样一来降低了颜色、稀释了咸味,经过熬炼,酱油的酵香与蔬菜的清香融为一体,即便不加浇头,刚煮出的拉条子只需浇上这么一勺拌面汁,那味道就已足够诱人。
拌面汁的制作方法:不锈钢桶内添清水5千克,放入香葱段、芹菜段、胡萝卜块、洋葱角、香菜段各500克,大火烧开,熬15分钟后打掉渣子,加入蒸鱼豉油600克、土酱油1500克,开小火熬10分钟后离火即成。

……
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责任编辑:程冰
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日翻台10次 月均人效3万+ 纯手工面馆一样实现高盈利
作者:毛年华 时间:2019-04-01 11:30:36
“西竹拌面”创立于2016年,目前在宁夏银川市开有两家门店,全部位于当地核心商圈,创始人是有着丰富餐饮经验的大厨——陈涛。虽然“西竹”只是一家人均消费30元左右的快餐馆,但食客能在这里收获到远远超越这一价位的就餐体验,因此即便是商场客流量较差的工作日中午,“西竹拌面”的门口几乎每天都要等位,有不少年轻白领专程驱车跨越城市,就为了能在午饭当口吃上一碗西竹家的拉条子拌面,于是这家只有五十多个餐位的小店,每天的翻台率都在10次以上,日均营业额一直稳定在一万多元,更令同行感到惊叹的,是这家小店的“人均效能”。在餐饮行业“三高一低”情况更加严重的今天,别人都在追求机械化和工厂化,而“西竹拌面”却硬是靠一款费时费力的纯手工“拉条子”撑起这家爆红的单品店。虽然生意火爆,但全店只有十名员工,综合算下来,人均效能每月都站在30000多元的高位。

陈涛
中式烹调高级技师,宁夏餐饮饭店协会名厨委副主席,西竹拌面品牌创始人。
交流电话:13909571275
三个维度打造核心卖点
一片“红海”中脱颖而出

虽然面馆有着投资不大、产品简单、客群广泛等优点,但随着近几年餐饮市场的细分程度进一步加深,粉面类小店的扩张速度几乎可以用“井喷”来形容,而陈涛能让这家跻身红海、藏身商场的小面馆成为当地吃货群体无人不知的“网红品牌”,来自于长达五年的筹备和在三个维度上的精心打磨。

1.店名中的“西”字,取的是“西北风味”之意,而“竹”则给人一种江南婉约之感,在店面装修中,“竹”这一主元素被充分运用,通过巧妙的空间设计、小资的场景营造,配上“心无杂念、认真做面”的标语,让食客很容易就被这样的就餐氛围吸引,这也是该店能成为“网红”的重要原因


2-3.西竹拌面多年来所获的荣誉
1视觉有看点
站在后厨能与食客“对话”
拉条子起源于河西走廊一带,是将面团盘成条后抻拉制成,粗细与筷子相当,煮熟后可以根据喜好加入多种多样的蔬菜或者牛羊肉料头拌食,在西北地区,这是一种较为常见的面食制作方法,与汤面不同,其出品形式以干拌为主。
“西竹拌面”的拉条子前期准备工作较为复杂,一般需要三四个人同心协力才能完成,预制时间大约在三小时以上,开餐后食客可以站在厨房的玻璃墙外,亲眼见证自己所点的面条在大厨行云流水般的抻、拽、叠、拉下由粗变细,进而飞入锅中由生变熟。陈涛还特意在厨房外面的玻璃幕墙上加装了一排餐桌,既方便食客拍照晒圈,又能给那些单人食客提供一个消遣解闷的好餐位。这样一来,大厨们站在厨房,就能通过这些带有表演性质的技艺完成与食客的“交流”。

2出品有质感
全透明厨房 单锅炒料头

二十多元一份的面条虽然不算便宜,但也绝对没必要单锅炒料头,可为了提升品质,陈涛在选择费时费力的“拉条子”之后,更是确定了料头单份现炒的出品流程,这也成为“西竹拌面”火爆的另一个重要原因:单份现炒的料头,配上煮熟的大份拉条子,虽然这碗拌面是作为一个“整体”上桌,但在食客亲眼观看整个制作流程之后,都会将这碗面自动视为“一份充满锅气的小炒+一份精致手工面条”的组合,这样一来,自然就与主打汤面的普通馆子有了明显的差异,而且汤面还有一个明显“痛点”,那就是浇头如果不够浓郁,滋味和香气很容易被面汤冲淡,而干拌面则没有这方面的担忧,浇头几乎不受局限,真正能做到花样百出,所以就算周围面馆密布,也很难抢了“西竹拌面”的风头。

全透明的厨房和“观光”餐位
3模仿有难度
五年笨功夫筑起技术壁垒

模仿和跟风,是目前国内餐饮初创企业所面临的残酷威胁,一方面是辛苦想出的金点子、好单品、新模式很快被人低成本复制,另一方面是盲目跟风,有可能将整个品类拖入无序竞争的泥潭,如烤鱼热、西北菜热等,无一例外都因为这两大威胁进入萧条期。但陈涛丝毫没有这方面的顾虑,反而将厨房“敞开”,全透明的设计让包括竞争对手在内的人都能很直观地看到全套流程,难道真的不担心被抄袭吗?他这么做底气何在?
原来,早在首店开业前的五年,陈涛就已经着手筹备“西竹拌面”,他把时间和精力都花在了技术攻关、优化工艺、提升口味三个方面,经过一系列深度研究,陈涛才瞅准时机开了第一家门店,当时“拉条子拌面”在银川依旧是家常面馆中的配角,很多人都还没来得及去模仿,投入四十多万开业成本的大阅城店,用了不到半年就已经收回全部投资。2017年和2018年,当地几乎每天都会有各种品牌的“拉条子拌面”开张,却依旧没有对“西竹拌面”产生任何冲击,这里的食客反而越来越多,不少大型餐饮企业都想方设法进驻的商业综合体,纷纷主动找到陈涛,给出各种优惠条件欢迎“快餐价位”的西竹拌面前往开店。

选面粉的标准比水饺还严苛
通常,提起面条的成品标准,无非就是筋道、爽滑,而拉条子的成品标准则更为严苛,因为这份面条从预制到上桌,最少要经过三四个小时的折腾和五六道工序的处理,所以除了要具有筋道、爽滑两个标准外,还要满足盘条时不会受压变形、抻拉成细面后不会收缩回弹等要求,由于是干拌面,还必须在保证筋道不粘牙的同时拥有一定的持水性。所以陈涛在选择面粉时,花费了大量的精力做试验,最终选定了新疆所产的一种雪花粉,这种面粉采用生长周期长、蛋白质含量高的当地小麦加工而成,可以满足制作拉条子的所有质量要求,而且用这种面粉预制好的面坯,就算在冰箱里放上一夜也不会影响使用,哪怕是压在最下面的一层,照样不会变形走样。
虽然这种面粉使用起来,各方面的指标都符合要求,但没过两个月,新一批次面粉到店后,陈涛还是发现了问题:预制好的面坯仅仅过去一两个小时便会出现轻微变形,店中的厨师们都没把这点细小变化放在眼里,而陈涛却较上了真,很快他又让厂家调来了另一批次的面粉,试验后仍有相同情况出现。
在反复确认不是因为店员操作不当造成“变形”之后,陈涛当天便订机票赶往了这家面粉厂,厂方见陈涛这家小店开业短短两个月,总采购量已经突破5000千克,便很快派出了资深的技术员跟他对接,陈涛在听完讲解后得知,供应给“西竹拌面”的这几批粉,生产工艺、小麦品种及产区都没有变化,这一下就让陈涛犯了愁:选中这款面粉本身就花了九牛二虎的力气,如果真找不出问题所在,肯定还要重新进行繁琐的挑选试验。正当陈涛踌躇之时,技术员无意间的一句话引起了他的注意:“前两个月是新小麦上市的季节,厂方刚刚进行了大宗采购,现在这批新小麦已经开始用于加工了……”陈涛马上意识到这可能是问题所在,于是便找来前几个月采购的面粉跟最新这批面粉做对比,果然印证了他的怀疑。原来,新小麦因为没有经过一定时间的仓储,磨成的面粉会比“陈麦子”磨的面含水量略高,虽然这个变量微乎其微,但在拉条子长达几个小时的反复饧、拽、抻、拉中被放大,直接导致的后果就是容易变形,成品的切面不再是标准的圆形,在煮制过程中,因为变形的面条从各角度到圆心受热并不完全一致,所以会对口感产生影响。

加价采购“旧粮食” 
这个买家“挺奇葩”

经过一番谈判,厂家同意供应给陈涛的面粉都是用经过6个月以上仓库存储的非当季小麦研磨而成,相应的,陈涛需要为每袋面粉(25千克装)多支付10元。表面上陈涛的任性较真付出了不小的代价,但收获的却是模仿者很难企及的高出品质量。

两步盘条变四步
四十分钟不软塌

和好面团之后,传统的拉条子需要经过两步打成细条盘入盆内做成坯子,全套准备工序约为八九十分钟左右,而在“西竹拌面”,大厨们准备当餐的面条坯子则需要长达三四个小时,原因就在于陈涛经过反复研究,在传统做法的基础上,将两步盘成细条变为四步盘成细条,这样一来,和好的面从胳膊粗细变成筷子粗细,单次的搓细幅度就减小了,从而相应减少了面筋受到破坏的程度,而且因为搓制次数的增加,面团中的细小气孔基本去除殆尽,从而保证出品的面条能有光滑莹润的外观、筋道弹牙的口感,而另外一点重要的变化就是面条质感保持的时间得到了大幅延长,“两步变四步”之后的出品,只要做到保温,可以在40分钟的时间里不黏连、不软塌,而这一点小小的变化,恰好破解了面条经过外卖配送后走样的难题,为“外卖界的老大难”注入了决胜基因。

四步盘好的面坯不容易变形,制成拉条子后卖相莹润光滑有弹性
单锅炒料的手工面一天热卖400碗
厨师竟然干得很轻松?

陈涛对产品品质的执念,换来了高营业额,同时由于出色的“动线”设计,让人效站上了30000+的高位。但在人力成本日益高企的今天,纯手工的高劳动强度,会不会带来员工流失率的增加?要知道,员工不稳定,也很难保证产品品质的稳定。这两方面的矛盾,陈涛是如何化解的呢?通过询问自“西竹拌面”创立起便在这儿工作的袁海余师傅,小微终于揭开了这层谜底。
西竹拌面后厨有6名员工,其中制面师(负责在客人点餐后将生坯进一步拉成条子)2人、炒锅2人、切配1人、勤杂1人,就一家普通的面馆而言,这样的厨房阵容已经很“豪华”,但面对每天400碗面左右的销量,人手却并不充裕,而他们的主要工作压力在于两个环节:需要将200斤干面粉加工成面坯,同时需要准备400份“小炒”所需的原料。陈涛首先从机械化和采购渠道上想办法,他买来切菜机、切肉机等降低初加工强度,同时,又要求供货商将公鸡等原料按大小和形状等需求加工成相应规格后再送至门店,这样,切配员的工作就主要是切小料和青菜,并且负责将各种原料码好底味分装入袋,只需要一人就能完成;而剩下制面坯环节,则在餐前由5个人共同完成,这样一来,压力就会小很多。
袁海余:我从西竹拌面开业就在这工作,虽然年纪不大,但进餐饮这行也有近二十年了,所以很快就适应了这里的工作节奏,我们前一天晚上收餐之前,就会把切配或者腌制工作提前做完,第二天八点上班后,一个人去备料,另外五个人就一起动手预制面坯,开餐后每个人回到自己的岗位,餐点通常下午一点半就会过去,因为“小炒”所用原料已经在早晨全部备齐,所以中午收餐之后的工作就只剩下了制作面坯,这时候六个人分成2组,一组人完成一半任务,这样倒替一下,每组都有两个小时左右的休息时间,比一般的酒楼工作要轻松很多,所以我们店的员工流失率并不高。

餐前充分预制,开餐后“各司其职”,就算一天卖出400碗面,厨房也丝毫不会忙乱

煮好的面浇上拌面汁,覆上刚出锅的“小炒”,实惠又不失品质感
拌面的灵魂调料:蔬香汁配土酱油
既然是拌面,只靠盖在上面的料头自然是没办法让每根面条都沾满滋味,所以就需要一款咸味适中的拌面汁来弥补这个不足,陈涛选用蒸鱼豉油和当地厂家用传统工艺酿造的土酱油,并兑入以芹菜、香葱、胡萝卜等制成的蔬香汁,这样一来降低了颜色、稀释了咸味,经过熬炼,酱油的酵香与蔬菜的清香融为一体,即便不加浇头,刚煮出的拉条子只需浇上这么一勺拌面汁,那味道就已足够诱人。
拌面汁的制作方法:不锈钢桶内添清水5千克,放入香葱段、芹菜段、胡萝卜块、洋葱角、香菜段各500克,大火烧开,熬15分钟后打掉渣子,加入蒸鱼豉油600克、土酱油1500克,开小火熬10分钟后离火即成。

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