2019年1月11-13日，《中国大厨》特邀西安羊瑞堂创始人高福堂举办“铁锅炖羊肉”技术培训，现场演示铁锅炖羊肉、香辣羊棒骨、牛气冲天、特色羊蹄等招牌菜品的操作全过程，香料配比全部公开，制作细节一一呈现，霸道的口感和惊艳的造型让许多在江湖上闯荡多年的餐饮人纷纷点赞，好评如潮：

“这款铁锅炖羊肉只用几种简单的香料就能做出五重口感，真是绝了，颠覆了我对红焖羊肉的印象，难怪会一年热销2000多万！”

“烤羊蹄颜色红润，入口弹牙，我准备将它打造成镇店招牌！”

“这道牛气冲天是高福堂大师推出的创意菜，颜色靓丽，很有嚼头，越吃越想吃，如果在美食节上推出来，肯定能一举夺魁。”

“我来自河南濮阳，看到《中国大厨》对羊瑞堂的介绍，连忙赶到西安，品尝后非常满意，当天就报了名，高大师现场做的口味跟店里一模一样！”

铁锅炖羊肉有五重口感，颠覆了食客对传统红焖羊肉的印象

高福堂在培训现场向大家展示羊棒骨的加工技巧

“牛气冲天”搭配干冰上桌，美轮美奂，仙气十足

三种香料  成就羊肉汤汁五重口感！
作为一个陕北人，高福堂对铁锅炖羊肉尤为钟爱，从上世纪90年代初踏进厨房开始，他就潜心研究，四处搜集制作方法，不断推陈出新，至今已历二十五个春秋。如何既能祛除膻味，又使羊肉入口没有药料味，是制作这道菜品的最大难点。经过多方查阅资料，他发现羊肉的膻味主要来自其所含的一种支链脂肪酸，羊龄越大，体内沉积的脂肪酸越多，膻味也就越大，为此，他选择羊龄在1年左右的陕北横山羊，肉质细嫩鲜美，膻味较小。其次，炖制羊肉时他去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料，以突出羊肉本味，同时增加地椒和红葱的用量，地椒产自陕北、内蒙等地，能有效中和羊肉所含的脂肪酸；而红葱的香气比干葱头还要浓郁，具有极强的祛膻效果。第三，高大师加大了白芷的用量，这是因为除了增香之外，白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。这三种香料看似平常，搭配在一起效果奇佳，做好的羊肉上桌后，客人喝一口汤汁，先是一股浓郁鲜美的味道直冲舌尖，接着是地椒的香气缓缓在口中舒展，继而是花椒的麻味弥漫唇齿之间，最后是皱皮椒的香辣和醇厚的肉香，一口汤汁，五重层次，令人叫绝，难怪会成为镇店之宝，在羊瑞堂每年仅此一道菜的营业额就能达到2000多万元！

地椒产自陕北、内蒙等地，能有效中和羊肉所含的脂肪酸

炖制羊肉时所需的香料非常简单，以突出本味

掌握这个诀窍  汤肉咸度一致
刚开始推出铁锅炖羊肉时，高福堂隔三差五就会接到客人的投诉：要么汤咸了，要么肉淡了，这让他非常苦恼。经过仔细分析他发现，如果想让核桃块大小的羊肉经长时间炖制后入足味道，那么汤内必然要多加一些盐分，喝起来就会过咸！如果想要汤的味道恰到好处，那羊肉必然会滋味寡淡！如何破解这两难之境？高福堂自有妙计：净锅内加入清水、羊肉各2.5千克，大火烧沸，撇去浮沫后放入香料包，改小火加热30分钟，将锅内汤汁打出1/2后加入红葱段、老姜片、大粒盐等调料继续加热80分钟，此时羊肉已经饱吸盐分，滋味十足，然后倒入之前打出的原汤，大火烧约10分钟至汤汁浓白即可。铁锅炖羊肉切忌烹调过程中补加清水，那会失去汤汁醇厚浓香的口感和味道。此法看似“笨拙”，却一举破解了汤、肉咸度不一的难题！