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一只塑料袋 完美复活百年老菜
时间:2019-01-28 16:34:29 来源:未知 作者:商祖昂点击:
海市陕菜餐厅地处西安市南马道巷5号,于2012年正式开业,营业面积2000平方米,共有三层,人均消费115元即可品尝到精致的陕西官府菜。餐厅装修风格同主打菜系相呼应,类似古时达官贵人的府邸。
“海市”聘请了著名陕菜大师郑新民担当顾问,其爱徒刘军任行政总厨。郑新民虽已过花甲之年,却依然怀揣着入行时的初心,在他的带领下,“海市”七年如一日地保持着高质量出品,成菜和菜谱图片几乎一模一样;郑大师还将很多传统菜进行了改良,例如地方小吃“麦子泡”,里面放入的麦仁、五花肉、肥肠不像之前那样炒熟,而是分别提前预制,或蒸或卤,优化了口感,并用浓香高汤升级味道;给炸糕配上冰激凌,奇妙的口感瞬间使其变成了客人的新宠……除此之外,最值得一提的便是流传已久,用鸡胸肉制成的“鸡面”。

从左至右依次为:
刘军,海市陕菜餐厅行政总厨;
姚星,海市陕菜餐厅总经理;
郑新民,海市陕菜餐厅餐饮顾问;
王文杰,西安海市阁餐饮管理公司总经理;
刘屹,西安海市阁餐饮管理公司副总经理
为定型,把鸡蓉装进味精袋
鸡面是陕西乾县的传统美食,据说是用来招待女皇武则天的“御膳”,操作时要先将鸡胸肉打成蓉状,加入淀粉和面粉,直接在案板上擀成薄薄的大片再下锅汆熟,味道很是鲜美。早在上世纪70年代,郑新民就跟随师父学习过这道名菜,鸡面既可以改刀成片凉拌,也可以切成细条添汤食用,还能搭配火腿、干贝、蟹黄等食材,呈现形式多样,但它也有个缺点,就是口感略柴,无法满足当下食客的需求。“成菜的口感是否嫩滑,取决于原料的水分和脂肪含量,鸡胸肉本身的脂肪含量就比较少,加入淀粉后更为干韧;但如果打入水分,就会使鸡蓉质地变得稀软,难以成形,这一直是此菜的痛点。”
直到2002年,“鸡面”的做法才有了创新性突破,当时郑新民即将赴马来西亚参加世界烹饪大赛,演示的菜品中就有这款鸡面。为了将其做得色味俱佳、口感软嫩,郑新民在鸡蓉中添入了蛋清和葱油,但怎样才能让稀软的鸡蓉形成整片的鸡面呢?为解决这一问题,他每天都在厨房研究到深夜。某天,他无意间瞥到了手边的味精袋,灵光一现,试着将稀软的鸡蓉倒入味精袋中,将袋子放在案板上,用擀面杖把肉蓉擀平,直接放进沸水中烫至定型,再捞出剪掉袋子,就得到一大片完整鸡面,这让他喜出望外,考虑到味精袋经过高温加热会产生不良化学物质,做出的鸡面无法食用,因此在第二次试制时,他便改用装牛肉的耐高温密封袋来操作,结果一次成功!在大赛上,郑新民获得了表演奖,而这种巧妙的做法一直被沿用到今天。

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责任编辑:程冰
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一只塑料袋 完美复活百年老菜
作者:商祖昂 时间:2019-01-28 16:34:29
海市陕菜餐厅地处西安市南马道巷5号,于2012年正式开业,营业面积2000平方米,共有三层,人均消费115元即可品尝到精致的陕西官府菜。餐厅装修风格同主打菜系相呼应,类似古时达官贵人的府邸。
“海市”聘请了著名陕菜大师郑新民担当顾问,其爱徒刘军任行政总厨。郑新民虽已过花甲之年,却依然怀揣着入行时的初心,在他的带领下,“海市”七年如一日地保持着高质量出品,成菜和菜谱图片几乎一模一样;郑大师还将很多传统菜进行了改良,例如地方小吃“麦子泡”,里面放入的麦仁、五花肉、肥肠不像之前那样炒熟,而是分别提前预制,或蒸或卤,优化了口感,并用浓香高汤升级味道;给炸糕配上冰激凌,奇妙的口感瞬间使其变成了客人的新宠……除此之外,最值得一提的便是流传已久,用鸡胸肉制成的“鸡面”。

从左至右依次为:
刘军,海市陕菜餐厅行政总厨;
姚星,海市陕菜餐厅总经理;
郑新民,海市陕菜餐厅餐饮顾问;
王文杰,西安海市阁餐饮管理公司总经理;
刘屹,西安海市阁餐饮管理公司副总经理
为定型,把鸡蓉装进味精袋
鸡面是陕西乾县的传统美食,据说是用来招待女皇武则天的“御膳”,操作时要先将鸡胸肉打成蓉状,加入淀粉和面粉,直接在案板上擀成薄薄的大片再下锅汆熟,味道很是鲜美。早在上世纪70年代,郑新民就跟随师父学习过这道名菜,鸡面既可以改刀成片凉拌,也可以切成细条添汤食用,还能搭配火腿、干贝、蟹黄等食材,呈现形式多样,但它也有个缺点,就是口感略柴,无法满足当下食客的需求。“成菜的口感是否嫩滑,取决于原料的水分和脂肪含量,鸡胸肉本身的脂肪含量就比较少,加入淀粉后更为干韧;但如果打入水分,就会使鸡蓉质地变得稀软,难以成形,这一直是此菜的痛点。”
直到2002年,“鸡面”的做法才有了创新性突破,当时郑新民即将赴马来西亚参加世界烹饪大赛,演示的菜品中就有这款鸡面。为了将其做得色味俱佳、口感软嫩,郑新民在鸡蓉中添入了蛋清和葱油,但怎样才能让稀软的鸡蓉形成整片的鸡面呢?为解决这一问题,他每天都在厨房研究到深夜。某天,他无意间瞥到了手边的味精袋,灵光一现,试着将稀软的鸡蓉倒入味精袋中,将袋子放在案板上,用擀面杖把肉蓉擀平,直接放进沸水中烫至定型,再捞出剪掉袋子,就得到一大片完整鸡面,这让他喜出望外,考虑到味精袋经过高温加热会产生不良化学物质,做出的鸡面无法食用,因此在第二次试制时,他便改用装牛肉的耐高温密封袋来操作,结果一次成功!在大赛上,郑新民获得了表演奖,而这种巧妙的做法一直被沿用到今天。

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