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谢大师 饭店门口开肉铺
时间:2019-01-28 16:30:35 来源:未知 作者:辛燕点击:
最近在成都,出了个新鲜事:一家以牦牛肉为主打的餐厅,开在高档社区边,人均68元还能有百分之五十的毛利;厨房为全明设计,每位师傅看6个炉灶,丝毫不会手忙脚乱;更特别的是,大厨们以10款自制油以及一台滚揉机,完美地克服了“工厂酱料”和“牛肉粗糙”的缺陷,使菜肴出品道道满分……
这家店叫做“谢老怪牦牛馆”,是川菜大师谢昌勇的扛鼎之作,2018年10月29日开业后便餐餐排队,600平方米的面积,日营业额接近五万元。

谢老怪牦牛馆的店招高约3米,大红色的牛头惹人注目

谢昌勇
川菜大师,中国大厨成都串串香技术培训班讲师,成都谢老怪牦牛馆创始人
选址
高档社区旁 卖个家常菜

“谢老怪”开店,在选址上一向不按套路走——“谢老怪家常菜”开在成华区某加油站旁的一个路口,虽然位置很偏僻,但凭借地道土菜、宽大停车场,吸引了人们驱车前来;“小胗肝串串香”的第一家店,则大胆地选在了一条有17家串串店的巷子里,通过激烈搏杀,最后凭借口味成功突围,仅用27天就收回了全部投资……而这次的牦牛馆,谢昌勇又剑走偏锋,在成都最高档的居住区鹭岛国际旁开起了店。
谢昌勇:由于地处高档社区,这条街上的餐饮几乎都走了精致路线:楼上的“雍雅河鲜”人均消费500元,不远处的“九品风山珍宝酒楼”“八重樱文化会馆”吃餐饭每人需花费300元,就连路尽头的“大蓉和”,人均消费也要达到近百元。可实际上,这一片区的居民虽然钱多,但他们却并非日日都需商务宴请,也有家常消费的需求,只要环境舒适、原料生态、口味地道,就能成功笼络住大批客人。而我以高原牦牛肉为主打,人均消费定在68元,除了室内的桌椅,还在门口的空地上打造了一处花园就餐区,并在前厅建造了一个环形的明档厨房,使客人无论坐在何处,都可以目睹菜品制作流程……在没有任何网络宣传的前提下,从开业的第一天起,这家店就开始排队,如今已有不少附近居民将这里当成自家食堂,每周至少来消费四五次。
 
Q:以牦牛肉为主打,人均消费却只有68元,能赚钱吗?
A:其实在开这个牦牛馆之前,我曾历时三百余天,走访西藏、青海以及四川的阿坝州、甘孜州等多处高原地带,发现在那里牦牛肉并不贵,每斤的价格只有28元,但因为当地牧民单打独斗的经营方式,以及地域、交通等条件的限制,运至成都后价格便涨至40-50元/斤。怎么办呢?我与新希望公司合作,以28元/斤的价格跟当地牧民签订协议,收购整头牦牛,由“新希望”宰杀分割,全程冷链运输,每天一早送至店内;而按照当地牧民的传统,屠宰时会将牛皮、牛头、牛蹄、牛骨、内脏丢弃,因此这些原料并不计入价格,而是直接赠与,我用它们开发了一系列菜品,占到菜单30%以上,有了这些“无成本纯利菜”的摊薄,我们的人均消费虽然只有68元,毛利却依然能做到50%。

选料
鲜肉门口挂着卖

怎样证明牦牛肉是每天宰杀、运输而来?谢昌勇的办法是:鲜肉挂着卖,扫码能溯源。
谢昌勇:我在餐厅大门口设置了一个肉台,将牦牛霖肉、牦牛腩肉切成大块挂在上面售卖,价格为39元/斤,每天限量销售50斤。其实卖肉是不赚钱的,之所以如此设计,就是为了向客人展示,餐厅所用的肉都是每日新鲜屠宰;而通过悬挂的鲜肉,客人还能更直观了解到食材品质,更加放心用餐。
另外,客人通过桌角的二维码扫入点餐的页面后,某些菜品旁边会显示一个写有“溯源”二字的小盾牌,点击小盾牌进入下一界面,客人就能看到以下信息:A.菜品图片;B.此菜原料为牦牛的哪一部分;C.牦牛的身份码;D.牦牛的出生日期、地址,放牧人姓名,出栏的日期、地址,检验人姓名;E.牦牛运输的物流信息;F.牦牛的屠宰信息,包括收货、检疫、宰杀的时间、地址和责任人;G.冷链出货时间及地址。在这些信息的加持下,客人对餐厅专业性以及食材新鲜度的信赖感大大提升。

1.扫码进入点餐页面后,会发现某些菜品旁边有个写了“溯源”二字的绿色小盾牌

2.点击小盾牌,就能看到原料的部位、身份码以及出生、养殖、运输、屠宰等信息
明档
一人玩转六个炉灶

“谢老怪牦牛馆”的明档分为两部分:一块紧贴大门左侧,呈长条设计,作为凉菜间;另一块则在大厅中央,呈头尾相接的环形设计,由炒锅、卤水、蒸灶、机器炒、烧烤炉、铁板六个档口构成。其中较为特别的是炒锅,除了传统的大铁锅外,每位师傅还要分别负责三个电陶炉以及一个油炸炉、一个汤炉。
谢昌勇:为了保证出品稳定和快速,我们这里是没有炒菜的,那口大锅的主要作用,是给原料汆水,以及在客人下单后倒入主辅料翻匀、烧热;油炸炉的作用有两点,既可制作炸菜,又充当了油桶,制作菜品时所用的油都取自此处;汤炉里盛放提前加工好的当餐汤菜,比如高原萝卜烧牦牛肉等,客人点单后直接舀起装盘即可走菜;电陶炉上分别依据需要摆放着不同的锅:深口铝锅用于给烧菜回热,平底煎锅负责为菜品收汁,石锅、铁板等则在电陶炉上加热后,用于盛装菜品。

1.大厅中央打造环形明档,共有六个档口,客人能一眼望尽厨师做菜的全貌

2.在这里,每位炒锅师傅可同时玩转六个炉灶
Q:大锅不炒菜,那如“蒜蓉菜芯”等该如何制作?
A:我们的方法是:将菜芯先汆油盐水,捞起沥干后放入盘中;炒勺内加蒜蓉、调料拌匀,浇入烧至八成热的蒜油激香,再倒入盛有菜心的盘中,既有香味和锅气,又能使蔬菜一直保持碧绿颜色。

1.菜芯放入筐内,汆油盐水至熟

2.菜芯装盘,在勺中放蒜蓉、调料拌匀,浇入烧热的蒜油激香,然后淋在原料上即可

Q:炸过原料后,油炸炉内势必会产生很多渣子,用此油做菜,岂不影响卖相?
A:菜品的初加工,如改刀、汆水、油炸等工序,一般在早晨上班后就已完成。油炸锅使用完毕后,先用细密漏将渣子捞出,再放入湿淀粉加热后捞渣,这样可将油中剩余的杂质全部吸附,油色会重新变得透亮,且毫无异味。
 
Q:为何使用平底锅收汁?
A:为了加快上菜速度,餐厅的大部分菜品都做了批量加工,汤菜、蒸菜完全制熟,放入汤炉或蒸屉保温;而烧菜则要将主料制熟,客人下单后,只需在大锅中投入主辅料,并补充调味料烧开,然后倒入平底锅—这种锅受热面更广,收汁迅速的同时还能使菜品带上一股焦香气。

酱料
滋味遗失油来补

为了保证菜肴出品稳定,谢昌勇为每道菜品都设计了一款酱汁,并事先确定好比例,再交由工厂进行代加工。这种做法虽然节省了人力,操作快捷简单,但缺点也很明显:在工厂熬好的酱料,经过沉淀、晾凉、分装、运输,到门店时香味已衰减了近30%。如何弥补这部分损耗?谢昌勇的做法是:香味不足油来补,他熬制了10款特色油,出锅时淋在菜品上,补色又增味。
谢昌勇:如今牦牛馆内的特色油共有10款,除了常见的葱油、蒜油、麻辣油、香辣油、藤椒油、花椒油、煳辣油,还有较为特别的三种:青椒油,将青二荆条、青小米椒按照1∶1的比例混匀,与色拉油一同打碎,之后倒入锅中熬至辣椒颜色发乌,清香味全部融入油中,关火焖一晚,沥渣即可使用;胡萝卜油,原料加姜片一同蒸熟后打成泥,倒入锅中添色拉油小火熬至出香后关火,同样需要焖一晚方可使用;南瓜油,原料中加入少许藏红花,蒸熟后打成泥,放进锅中添色拉油、猪油、鸡油,小火熬至出香后关火焖一晚。
为了使菜品的复合香味更浓,一般我们会将两种油混合搭配使用,比如制作“石锅牛蹄”,需用到青椒油、胡萝卜油;“石烹牦牛肚”要用到红油、藤椒油;而“小米浸菜芯”,则需用到南瓜油、葱油。

以现熬特色油为酱料补味,是餐厅菜品好吃的秘诀之一。上图为其中九款特色油
营销
吹个牛皮赢红包

“谢老怪牦牛馆”开业后,虽然并没有聘请“外援”进行推广,却在店内举办了一系列有趣的比赛,其中最让食客津津乐道的,就是能现场赢红包的“吹牛大赛”。
谢昌勇:我们会在每晚的7-9点间举行“吹牛大赛”,由一名服务员兼任主持,号召每桌客人推选一位代表报名参加,然后两两PK、层层晋级,最后决出当晚的冠亚季军各一名,分别可领取150元、100元、50元红包,而所有参与者都能获得小礼品。为了拿下吹牛冠军的头衔,很多客人使出浑身解数,各种不着边际的离奇段子常常引得全场爆笑,这种轻松愉快的就餐氛围极具感染力,很容易便让人卸下一天的疲惫。目前餐厅近70%的熟客,都是被这种氛围吸引而常来光顾的。

新设备
一台滚揉机  牦牛变嫩了

牦牛的肉质纤维较为粗糙,需要经过长时间炖煮,火候不足,口感发硬且难以入味;煮得过火,则又没了嚼劲。为了两相兼顾,谢昌勇购进了一台滚揉机,将原料、调料放入其中,使二者在滚动中充分融合,与机壁不断冲撞,激活组织,使口感更为滋润,并大大缩短了腌制时间,比如制作粉蒸牦牛肉,传统方法中牛肉与调料拌匀后需腌制12小时,而通过机器,只需滚揉40分钟即可进行下一步操作;再如野香菜拌牛肉,将牛腱子肉先加葱、姜、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟,取出后再小火卤40分钟,关火泡20分钟即可成熟,其口感韧中带嫩,切片后加缅甸香菜、蒜末、小米椒碎、辣鲜露、辣椒油、味精、盐、糖拌匀,日销量高达60份;烧烤所用的肉类也需经过滚揉,比如烤牦牛肉串,将牛上脑肉改刀成小块,加入辣椒粉、孜然粉、香料粉、盐、啤酒、红油一同滚揉30分钟,取出与青红椒间隔穿入铁签,放在电烤炉上加热5分钟至熟,期间无须另外刷油、撒料,滋味便已足够,且烤好的肉串外焦里嫩,更加好吃。

烤牦牛肉串

野香菜拌牛肉

牛腱子肉加入葱姜、料酒等料,滚揉30分钟,能大大缩短后续的卤制时间
下面以“粉蒸牦牛肉”为例,演示滚揉机的操作流程:牦牛黄瓜条肉5000克洗净沥干,切成长条,放入盆中,加生菜籽油500克、自制香辣底料300克拌匀,倒入滚揉机,添姜香红汤800克,放袋装蒸肉米粉1000克,合盖后打开电源,滚揉40分钟,取出后每100克为一份装入垫有南瓜块的小笼,蒸熟即成。
姜香红汤制作:锅入红油200克烧至五成热,下姜末150克充分炒香,倒入高汤1000克熬5分钟,待姜香逸出,关火即成。

用于滚揉腌制牛黄瓜条的这款香辣底料,还可以当做串串、冒菜的底料使用。欲知香辣底料的详细制作方法以及滚揉机的购买方式请扫描二维码,向“大厨微阅读”的小编薇薇咨询。

粉蒸牦牛肉·滚揉机操作流程

1.滚揉机

2.用于拌牦牛肉的香辣底料

3.将牦牛肉倒入滚揉机,添姜香红汤

4.倒入蒸肉米粉

5.滚揉40分钟后倒出,此时肉与调料已充分融合
一头牦牛的部位切割
在“谢老怪牦牛馆”,牦牛从头到脚均能物尽其用。在菜品设计上,谢昌勇有许多奇思妙想,使客人的用餐体验更加精彩、丰富:比如手抓牦牛肉,选用牛肋排为原料,每斤肉加白芷20克、姜片15克、青小米椒10克、盐8克,添清水白煮45分钟,关火再焖20分钟至熟,然后改刀成重约100克的大块,每块一份摆入木碟,带一把小刀走菜,上桌后让客人随意切割食用,原始古朴,颇有“八百里分麾下炙”的豪情;再如鲜牦牛肉刺身,选用口感最为细嫩的小里脊为原料,通常每头牦牛只有2斤,趁着新鲜改刀成片,铺入冰盘,搭配新鲜黑松露,以及汆水过凉的手剥笋、秋葵、芦笋制成刺身,烟气袅袅地上桌,让雪域牦牛变身红粉佳人。

手抓牦牛肉

鲜牦牛刺身

……
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责任编辑:程冰
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谢大师 饭店门口开肉铺
作者:辛燕 时间:2019-01-28 16:30:35
最近在成都,出了个新鲜事:一家以牦牛肉为主打的餐厅,开在高档社区边,人均68元还能有百分之五十的毛利;厨房为全明设计,每位师傅看6个炉灶,丝毫不会手忙脚乱;更特别的是,大厨们以10款自制油以及一台滚揉机,完美地克服了“工厂酱料”和“牛肉粗糙”的缺陷,使菜肴出品道道满分……
这家店叫做“谢老怪牦牛馆”,是川菜大师谢昌勇的扛鼎之作,2018年10月29日开业后便餐餐排队,600平方米的面积,日营业额接近五万元。

谢老怪牦牛馆的店招高约3米,大红色的牛头惹人注目

谢昌勇
川菜大师,中国大厨成都串串香技术培训班讲师,成都谢老怪牦牛馆创始人
选址
高档社区旁 卖个家常菜

“谢老怪”开店,在选址上一向不按套路走——“谢老怪家常菜”开在成华区某加油站旁的一个路口,虽然位置很偏僻,但凭借地道土菜、宽大停车场,吸引了人们驱车前来;“小胗肝串串香”的第一家店,则大胆地选在了一条有17家串串店的巷子里,通过激烈搏杀,最后凭借口味成功突围,仅用27天就收回了全部投资……而这次的牦牛馆,谢昌勇又剑走偏锋,在成都最高档的居住区鹭岛国际旁开起了店。
谢昌勇:由于地处高档社区,这条街上的餐饮几乎都走了精致路线:楼上的“雍雅河鲜”人均消费500元,不远处的“九品风山珍宝酒楼”“八重樱文化会馆”吃餐饭每人需花费300元,就连路尽头的“大蓉和”,人均消费也要达到近百元。可实际上,这一片区的居民虽然钱多,但他们却并非日日都需商务宴请,也有家常消费的需求,只要环境舒适、原料生态、口味地道,就能成功笼络住大批客人。而我以高原牦牛肉为主打,人均消费定在68元,除了室内的桌椅,还在门口的空地上打造了一处花园就餐区,并在前厅建造了一个环形的明档厨房,使客人无论坐在何处,都可以目睹菜品制作流程……在没有任何网络宣传的前提下,从开业的第一天起,这家店就开始排队,如今已有不少附近居民将这里当成自家食堂,每周至少来消费四五次。
 
Q:以牦牛肉为主打,人均消费却只有68元,能赚钱吗?
A:其实在开这个牦牛馆之前,我曾历时三百余天,走访西藏、青海以及四川的阿坝州、甘孜州等多处高原地带,发现在那里牦牛肉并不贵,每斤的价格只有28元,但因为当地牧民单打独斗的经营方式,以及地域、交通等条件的限制,运至成都后价格便涨至40-50元/斤。怎么办呢?我与新希望公司合作,以28元/斤的价格跟当地牧民签订协议,收购整头牦牛,由“新希望”宰杀分割,全程冷链运输,每天一早送至店内;而按照当地牧民的传统,屠宰时会将牛皮、牛头、牛蹄、牛骨、内脏丢弃,因此这些原料并不计入价格,而是直接赠与,我用它们开发了一系列菜品,占到菜单30%以上,有了这些“无成本纯利菜”的摊薄,我们的人均消费虽然只有68元,毛利却依然能做到50%。

选料
鲜肉门口挂着卖

怎样证明牦牛肉是每天宰杀、运输而来?谢昌勇的办法是:鲜肉挂着卖,扫码能溯源。
谢昌勇:我在餐厅大门口设置了一个肉台,将牦牛霖肉、牦牛腩肉切成大块挂在上面售卖,价格为39元/斤,每天限量销售50斤。其实卖肉是不赚钱的,之所以如此设计,就是为了向客人展示,餐厅所用的肉都是每日新鲜屠宰;而通过悬挂的鲜肉,客人还能更直观了解到食材品质,更加放心用餐。
另外,客人通过桌角的二维码扫入点餐的页面后,某些菜品旁边会显示一个写有“溯源”二字的小盾牌,点击小盾牌进入下一界面,客人就能看到以下信息:A.菜品图片;B.此菜原料为牦牛的哪一部分;C.牦牛的身份码;D.牦牛的出生日期、地址,放牧人姓名,出栏的日期、地址,检验人姓名;E.牦牛运输的物流信息;F.牦牛的屠宰信息,包括收货、检疫、宰杀的时间、地址和责任人;G.冷链出货时间及地址。在这些信息的加持下,客人对餐厅专业性以及食材新鲜度的信赖感大大提升。

1.扫码进入点餐页面后,会发现某些菜品旁边有个写了“溯源”二字的绿色小盾牌

2.点击小盾牌,就能看到原料的部位、身份码以及出生、养殖、运输、屠宰等信息
明档
一人玩转六个炉灶

“谢老怪牦牛馆”的明档分为两部分:一块紧贴大门左侧,呈长条设计,作为凉菜间;另一块则在大厅中央,呈头尾相接的环形设计,由炒锅、卤水、蒸灶、机器炒、烧烤炉、铁板六个档口构成。其中较为特别的是炒锅,除了传统的大铁锅外,每位师傅还要分别负责三个电陶炉以及一个油炸炉、一个汤炉。
谢昌勇:为了保证出品稳定和快速,我们这里是没有炒菜的,那口大锅的主要作用,是给原料汆水,以及在客人下单后倒入主辅料翻匀、烧热;油炸炉的作用有两点,既可制作炸菜,又充当了油桶,制作菜品时所用的油都取自此处;汤炉里盛放提前加工好的当餐汤菜,比如高原萝卜烧牦牛肉等,客人点单后直接舀起装盘即可走菜;电陶炉上分别依据需要摆放着不同的锅:深口铝锅用于给烧菜回热,平底煎锅负责为菜品收汁,石锅、铁板等则在电陶炉上加热后,用于盛装菜品。

1.大厅中央打造环形明档,共有六个档口,客人能一眼望尽厨师做菜的全貌

2.在这里,每位炒锅师傅可同时玩转六个炉灶
Q:大锅不炒菜,那如“蒜蓉菜芯”等该如何制作?
A:我们的方法是:将菜芯先汆油盐水,捞起沥干后放入盘中;炒勺内加蒜蓉、调料拌匀,浇入烧至八成热的蒜油激香,再倒入盛有菜心的盘中,既有香味和锅气,又能使蔬菜一直保持碧绿颜色。

1.菜芯放入筐内,汆油盐水至熟

2.菜芯装盘,在勺中放蒜蓉、调料拌匀,浇入烧热的蒜油激香,然后淋在原料上即可

Q:炸过原料后,油炸炉内势必会产生很多渣子,用此油做菜,岂不影响卖相?
A:菜品的初加工,如改刀、汆水、油炸等工序,一般在早晨上班后就已完成。油炸锅使用完毕后,先用细密漏将渣子捞出,再放入湿淀粉加热后捞渣,这样可将油中剩余的杂质全部吸附,油色会重新变得透亮,且毫无异味。
 
Q:为何使用平底锅收汁?
A:为了加快上菜速度,餐厅的大部分菜品都做了批量加工,汤菜、蒸菜完全制熟,放入汤炉或蒸屉保温;而烧菜则要将主料制熟,客人下单后,只需在大锅中投入主辅料,并补充调味料烧开,然后倒入平底锅—这种锅受热面更广,收汁迅速的同时还能使菜品带上一股焦香气。

酱料
滋味遗失油来补

为了保证菜肴出品稳定,谢昌勇为每道菜品都设计了一款酱汁,并事先确定好比例,再交由工厂进行代加工。这种做法虽然节省了人力,操作快捷简单,但缺点也很明显:在工厂熬好的酱料,经过沉淀、晾凉、分装、运输,到门店时香味已衰减了近30%。如何弥补这部分损耗?谢昌勇的做法是:香味不足油来补,他熬制了10款特色油,出锅时淋在菜品上,补色又增味。
谢昌勇:如今牦牛馆内的特色油共有10款,除了常见的葱油、蒜油、麻辣油、香辣油、藤椒油、花椒油、煳辣油,还有较为特别的三种:青椒油,将青二荆条、青小米椒按照1∶1的比例混匀,与色拉油一同打碎,之后倒入锅中熬至辣椒颜色发乌,清香味全部融入油中,关火焖一晚,沥渣即可使用;胡萝卜油,原料加姜片一同蒸熟后打成泥,倒入锅中添色拉油小火熬至出香后关火,同样需要焖一晚方可使用;南瓜油,原料中加入少许藏红花,蒸熟后打成泥,放进锅中添色拉油、猪油、鸡油,小火熬至出香后关火焖一晚。
为了使菜品的复合香味更浓,一般我们会将两种油混合搭配使用,比如制作“石锅牛蹄”,需用到青椒油、胡萝卜油;“石烹牦牛肚”要用到红油、藤椒油;而“小米浸菜芯”,则需用到南瓜油、葱油。

以现熬特色油为酱料补味,是餐厅菜品好吃的秘诀之一。上图为其中九款特色油
营销
吹个牛皮赢红包

“谢老怪牦牛馆”开业后,虽然并没有聘请“外援”进行推广,却在店内举办了一系列有趣的比赛,其中最让食客津津乐道的,就是能现场赢红包的“吹牛大赛”。
谢昌勇:我们会在每晚的7-9点间举行“吹牛大赛”,由一名服务员兼任主持,号召每桌客人推选一位代表报名参加,然后两两PK、层层晋级,最后决出当晚的冠亚季军各一名,分别可领取150元、100元、50元红包,而所有参与者都能获得小礼品。为了拿下吹牛冠军的头衔,很多客人使出浑身解数,各种不着边际的离奇段子常常引得全场爆笑,这种轻松愉快的就餐氛围极具感染力,很容易便让人卸下一天的疲惫。目前餐厅近70%的熟客,都是被这种氛围吸引而常来光顾的。

新设备
一台滚揉机  牦牛变嫩了

牦牛的肉质纤维较为粗糙,需要经过长时间炖煮,火候不足,口感发硬且难以入味;煮得过火,则又没了嚼劲。为了两相兼顾,谢昌勇购进了一台滚揉机,将原料、调料放入其中,使二者在滚动中充分融合,与机壁不断冲撞,激活组织,使口感更为滋润,并大大缩短了腌制时间,比如制作粉蒸牦牛肉,传统方法中牛肉与调料拌匀后需腌制12小时,而通过机器,只需滚揉40分钟即可进行下一步操作;再如野香菜拌牛肉,将牛腱子肉先加葱、姜、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟,取出后再小火卤40分钟,关火泡20分钟即可成熟,其口感韧中带嫩,切片后加缅甸香菜、蒜末、小米椒碎、辣鲜露、辣椒油、味精、盐、糖拌匀,日销量高达60份;烧烤所用的肉类也需经过滚揉,比如烤牦牛肉串,将牛上脑肉改刀成小块,加入辣椒粉、孜然粉、香料粉、盐、啤酒、红油一同滚揉30分钟,取出与青红椒间隔穿入铁签,放在电烤炉上加热5分钟至熟,期间无须另外刷油、撒料,滋味便已足够,且烤好的肉串外焦里嫩,更加好吃。

烤牦牛肉串

野香菜拌牛肉

牛腱子肉加入葱姜、料酒等料,滚揉30分钟,能大大缩短后续的卤制时间
下面以“粉蒸牦牛肉”为例,演示滚揉机的操作流程:牦牛黄瓜条肉5000克洗净沥干,切成长条,放入盆中,加生菜籽油500克、自制香辣底料300克拌匀,倒入滚揉机,添姜香红汤800克,放袋装蒸肉米粉1000克,合盖后打开电源,滚揉40分钟,取出后每100克为一份装入垫有南瓜块的小笼,蒸熟即成。
姜香红汤制作:锅入红油200克烧至五成热,下姜末150克充分炒香,倒入高汤1000克熬5分钟,待姜香逸出,关火即成。

用于滚揉腌制牛黄瓜条的这款香辣底料,还可以当做串串、冒菜的底料使用。欲知香辣底料的详细制作方法以及滚揉机的购买方式请扫描二维码,向“大厨微阅读”的小编薇薇咨询。

粉蒸牦牛肉·滚揉机操作流程

1.滚揉机

2.用于拌牦牛肉的香辣底料

3.将牦牛肉倒入滚揉机,添姜香红汤

4.倒入蒸肉米粉

5.滚揉40分钟后倒出,此时肉与调料已充分融合
一头牦牛的部位切割
在“谢老怪牦牛馆”,牦牛从头到脚均能物尽其用。在菜品设计上,谢昌勇有许多奇思妙想,使客人的用餐体验更加精彩、丰富:比如手抓牦牛肉,选用牛肋排为原料,每斤肉加白芷20克、姜片15克、青小米椒10克、盐8克,添清水白煮45分钟,关火再焖20分钟至熟,然后改刀成重约100克的大块,每块一份摆入木碟,带一把小刀走菜,上桌后让客人随意切割食用,原始古朴,颇有“八百里分麾下炙”的豪情;再如鲜牦牛肉刺身,选用口感最为细嫩的小里脊为原料,通常每头牦牛只有2斤,趁着新鲜改刀成片,铺入冰盘,搭配新鲜黑松露,以及汆水过凉的手剥笋、秋葵、芦笋制成刺身,烟气袅袅地上桌,让雪域牦牛变身红粉佳人。

手抓牦牛肉

鲜牦牛刺身

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