当前您的位置是:主页 > 大厨朋友圈 >
书籍太实用 恨不得全拥有
时间:2018-12-19 17:39:38 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可在《中国大厨》微信公众平台留言,还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示:信息中请留下您所在的城市及酒店名称、本人姓名。
王静 江苏江阴
《中国大厨》 让我当上最美厨娘
我的主业是一名朝九晚五的上班族,副业则是一个热爱美食的“发烧友”,周末时一般会泡在新华书店,翻看相关书籍,有时趁着年假还会到全国各地旅游,主要是为了品尝当地的特色佳肴。这些美食之旅让我结识了许多志同道合的朋友,今年8月份我在大连游玩时,负责接待的伙伴向我推荐了《中国大厨》,说他已经订阅了10多年,每年都能从中学习10-20道菜品,有些已经在店里热卖了四五年。其实听到这里我是不以为然的,但抱着试试看的心态下单买了2018年9月《中国大厨》,到货后仔细翻阅了一遍,不禁感叹:菜品太实用了!做法这么详细!图片好清晰,看得我都饿了!我自此便一发不可收,又接连订阅了2018、2019全年的《中国大厨》,听说原班人马还编撰了《中餐常用酱汁》《香料包里的秘密》《酱卤熏大全》等书籍,我又把近两年出版的图书全部买下,这么实用的书,真的恨不得能全部拥有!

生虾换熟虾 蘸食酸辣汁
《中餐常用酱汁》这本书里集合了酸辣、酱香、酸甜、咸鲜、麻辣等12大类、130多款复合口味的实用酱汁,每种酱汁除了有详细配方外,还专门配了一道应用菜例。我拿到这本书时就像拥有了一部酱汁宝典,一边翻看一边试做。书中介绍的第一道菜叫“生拌醉虾”,透明的河虾与琥珀色的酱汁交相辉映,看得我口舌生津。这款酸辣拌虾汁用泡椒、小米椒、姜末、蒜末、藠头、保宁醋、香醋、柠檬汁、白糖、盐、味精调拌而成,因为我肠胃不好,所以将生河虾替换成煮熟的大明虾,将其剥壳蘸食调好的酸辣汁,酸、甜、辣、鲜交融,这是我以前没有体验过的美妙滋味。

生拌醉虾
试做小米糕 孩子不挑食
我孩子今年不到六岁,正是挑食的年龄,因此翻看《中餐常用酱汁》时,我会格外留意那些小孩爱吃的品种。第35页有道“双色小米糕”,先将黏小米泡透,然后加白糖、蜂蜜蒸熟,压上重物定型后冷藏,浇入用蓝莓酱、树莓酱、蜂蜜调匀的酱汁即可。做法简单,酸甜适口,孩子特别爱吃,每隔一天都要问我:“妈妈,你什么时候再做米糕呀?”

双色小米糕


想要购买《中餐常用酱汁》的读者可扫描图中二维码付款,然后致电0531-87065151告知你的姓名、电话、收件地址,我们会马上安排发货 
鸳鸯鸡火锅 家宴上大出风头
10月中旬,我准备在家里设宴招待朋友,大家都说淮扬菜吃腻了,想换个花样尝尝,有了《中国大厨》这个坚实的后盾,这种小事怎么能难倒我呢?2018年5月《中国大厨》曾以《大龙凤鸡煲 月销五吨榴莲》和《华北大平原 忽然蹿红火锅鸡》两篇文章详细介绍过流行于广州、沧州一带的鸡火锅,我想到鸡这种原料比较常见,接受度较高,而且冬天是个吃火锅的季节,于是决定此次宴席就以鸡火锅为主题。
广州的椰子鸡煲、榴莲鸡煲、菠萝蜜鸡煲以甜口为主,我担心男士们吃不习惯,于是准备试做沧州老灶餐厅的火锅鸡。我先按照文中所给的配方提前熬了料油,打好香料粉、味粉,调制复配酱油,又买来柱侯酱、黄豆酱、泡椒酱、豆瓣酱等,按照比例分别兑成酱香料和麻辣料。一切准备工作就绪后,我便根据流程和步骤图分别试做了酱香鸡火锅和麻辣鸡火锅,其中前者完全按照文中配比制作,而后者则减少了干辣椒和麻辣料的用量,以适应我们南方人的口味。两款鸡装入鸳鸯锅里,一半酱香醇厚,一半微麻微辣,吃完鸡块还能继续加汤涮生菜、娃娃菜等,特别过瘾。朋友们品尝后纷纷竖起了大拇指,还为我取了“最美厨娘”的称号。

流行于沧州一带的火锅鸡,既能点一种味型的单锅,又可将两种味型拼在一起制成鸳鸯锅

鸳鸯鸡火锅
马红枫  重庆
门外汉到内行人 仅需三天
我是《中国大厨》的铁杆粉丝,自2005年从厨开始便坚持订阅,其翔实的菜品和做法助我在这13年从业路上一直保有底气和自信。今年4月份我从餐厅辞职准备自己开店,最初考虑过羊汤馆,基于对《中国大厨》的信任,我报名参加了杨建华老师主讲的“羊汤+红焖羊肉”技术培训班,三天紧密的课程安排和详细全面的技术讲解,让我这个对羊汤一窍不通的门外汉变成说起羊汤头头是道的内行人。
一遍试成功 女孩点两碗
江湖菜重油重辣重麻,因此翻看《中国大厨》时,我格外关注那些能够缓解油腻和辛辣的甜菜,比如2018年10月第51页的“甜酒米糊汤圆”,创意思路来源于醪糟汤圆,变热菜为凉菜,酸甜中伴着酒香,清新爽口。我买来糯米粉、米酒、蜂蜜等材料准备试做,文中给出的配方和流程十分详细:先将米酒加蜂蜜、糖桂花搅打成糊,再将糯米粉加清水打成糊状,二者一同入锅,添清水、白糖等小火熬至黏稠,冷藏后加煮熟的汤圆即可。我试做一遍就成功了,米浆滑嫩香甜,微带酸香和酒香,在店里推出后极受女孩们欢迎,她们的标配都是每人两小碗。

甜酒米糊汤圆
再度询问配方 试成遭到哄抢
除了“甜酒米糊汤圆”,2018年9月《中国大厨》第17页的“一定要吃的炸牛奶”和脆皮炸鲜奶做法相似,色泽金黄、内部爆浆,从卖相来看极有食欲,与重口味的江湖菜是绝佳搭档。
于是我按照文中所给的配方拉料单准备试做,这时才发现淡奶油和炼乳只给了罐数,但没有具体品牌和份量。于是我致电《中国大厨》,希望小编能帮忙向“小放牛”的总厨陈建良再作询问。小编非常热情,听了我的诉求后立马向陈大厨要来详细配方并将其通过微信发送给我,淡奶油用的是雀巢牌,每盒800克,椰浆是金丰快达的,每罐400克。我照方抓料,完全按照文中的配比,将淡奶油、炼乳、椰浆等倒入高压锅中,开小火熬制,因为是第一次操作,火候没太控制好,熬出的奶浆稍微有点干,看上去不如“小放牛”的出品嫩,但是口味却没得说,炸牛奶一出锅便被店里的女员工一抢而空。
除了提供准确的配方外,小编分享的用高压锅熬奶浆的窍门特别到位,其锅壁厚实,不易糊底,我又操作了两次便完全掌握好了火候,制出的成品细嫩爆浆。

“一定要吃的炸牛奶”的详细流程见2018年9月《中国大厨》17页


马大厨先打来电话,后又发来微信写下自己的诉求,小编立马向陈大厨要来详细配方

马大厨照方抓料,试做出的炸牛奶
 
杨禧  广州南航明珠大酒店行政总厨
先考察再试做 
效果事半功倍
我是广州南航明珠大酒店的行政总厨,手底下管着六七十号员工,虽然平时琐事诸多,但每天仍坚持拿出半小时的时间翻阅《中国大厨》,了解全国的餐饮流行趋势和名城旺店的招牌菜肴,以免一不小心成了“井底蛙”。倘若碰到中意的餐厅或菜品,我会带着后厨的几个兄弟亲自到店考察,近一点的就在广州市内,远些的则去过成都、上海、北京等地,回店后再买料试制,才能更加有的放矢,试做成功的比例竟能达到95%以上。
两个小问题 四点微改良
在2018年10月《中国大厨》第71页有道“香芋南瓜”,根据传统粤菜“芡实百合香芋煲”改良而来,先将南瓜制成半圆状做壳,再把香芋块藏入壳内当馅儿,浇入用黄油、椰浆等熬成的芡汁,色泽金黄、软糯香甜,既符合广州食客的口味,卖相也更有食欲,搬进我们店里肯定会热卖。于是我抽空带着店里的黄师傅来到了位于广州市的“天鲜阁”,现场品尝了这道“香芋南瓜”,味道和卖相都不错,值得一试。回来的路上我们买了材料,到店后先根据文中的流程试做了一遍,虽然南瓜色泽金黄,卖相极佳,但是口味上却有两点不足,一是芋头不够入味,二是黄油的香气过于浓郁,吃多了口感发腻。因此我又试了第二遍,并做了以下四点改良:一是芋头切菱形块后先炸后蒸,可使其表面快速定型,蒸后不散烂;二是蒸好的芋头块先放入砂锅中加盖炆一下,使其更加入味;三是金瓜顶部除了放几片百合,再撒少许盐、椰丝和红豆,成菜中带有咸味和椰香,更富层次;四是熬制芡汁时减少黄油和椰浆的用量,成菜香而不腻。下面我将改良后的芡汁配方分享给大家:锅入牛油50克烧化,下清水200克,调入盐3克、白糖3克、鸡粉2克、味粉2克,将锅离火,下椰浆200克、三花淡奶50克搅匀后再次上火,淋水淀粉勾芡至汤汁浓稠即成。

广州“天鲜阁”出品的香芋南瓜

杨禧试做的香芋南瓜
王杰  内蒙古锡林浩特伟海假日酒店
成长路途遇见挚友
我关注《中国大厨》已经有五年之久了,也试做过不少菜品,比如“牛排煮饼”(详细做法见《西北风味菜》第47页)、“两吃羊排”(详细做法见2013年12月《中国大厨》光盘中的高清视频)、“西红柿浇汁莜面”(详细做法见2017年10月《中国大厨》第58页)等等。在这五年时间里,《中国大厨》就像我身边的挚友,鼓励我、帮助我,每次从《中国大厨》复制来的菜品都能让我出色地完成出新任务,也使我从一个名不见经传的小厨工成长为现在能独当一面的厨师长助手。
两位大师交锋 我来凑个热闹
在2018年11月《中国大厨》第88页,一款“沙葱水蒸蛋”映入了我的眼帘,底部浅黄的蛋羹上覆盖着一层颜色碧绿的沙葱段,再撒少许红色的彩椒末,卖相非常漂亮。这道菜原本出自呼和浩特市朵兰酒店的骈文虎大厨之手,但在下文中,《中国大厨》“金牌卤水+熏酱”技术培训班的讲师李建辉却提出了不一样的观点:一是要加大水的比例,蒸出的蛋羹分量更大、出成率高,就算蒸得久一点也不会变老;二是加水的温度要高达90℃,加速蛋液成熟,口感更加细嫩。此番探讨引起了我的兴趣,正好我们店里不缺沙葱和鸡蛋,何不试上一试呢?

沙葱水蒸蛋的详细流程见2018年11月《中国大厨》88页
结合两种做法 摸索蒸蛋窍门
我首先按照骈文虎大厨提供的配方试做了一遍,250克蛋液加温水(40℃左右)200克、沙葱50克搅匀,覆膜入蒸箱蒸10分钟后出锅,我叫来同事们品尝,他们普遍反映蒸蛋口感偏老。接下来我又按照李建辉大师提供的配方试了一遍,250克蛋液加500克90℃的开水,虽然缩短了蒸制时间,蛋羹入口细嫩,但因水量过多,成菜香气不足。综合两位大厨的做法,我改良了配方,详细流程如下:清水烧沸后自然晾5分钟至70-80℃,蛋液150克加略微晾凉的开水250克搅匀,再加沙葱碎30克拌匀,覆膜旺火足汽蒸6分钟,成菜质地极其细嫩,入口即化。此处我还有个小建议,最好使用薄盘子,从而缩短蒸制时间,使蛋羹口感更加细腻。

1.王杰大厨试做此菜时要往蛋液中倒入晾至70-80℃的热水

2.蛋液加水搅匀后再加沙葱段搅匀
廖永彬 四川自贡
我是来自四川自贡的粉丝,虽然订阅时间没有那些“老粉”长,但是从2015年第一次遇见《中国大厨》起,便被其实用的菜品、精准的配方、翔实的步骤图吸引住了,之后的三年时间里月月准时阅读。
磨刀霍霍向鲤鱼
我们在自贡开了家主打川菜和烧烤的小店,最近生意不好做,老板给我下达任务:想办法改良产品或者推出新菜来吸引更多的客人。我这个人比较保守,平时只知道埋头干活,对于“出新”真是摸不着头脑。此时我想到了《中国大厨》,那不就是现成的菜品宝库吗?说来也巧,接到任务的第二天,我就收到了2018年10月份《中国大厨》,翻到第60页,上面卧着一条色泽金黄、栩栩如生的狮子鱼,我瞬间被其大气的卖相震撼到了,倘若把这道菜拿到我们店里,肯定能引起不小的轰动!当天下午我就去市场买回了一条重3斤左右的鲤鱼,并采购了浓缩橙汁、番茄酱等调料,回到厨房先将鲤鱼宰杀治净,然后放入冰箱冷冻,“磨刀霍霍”,就等第二天早上试做了。

金毛狮子鱼
首次试制失败 老板给我信心
第二天一早来到店里,取出冻了一夜的鲤鱼,先解冻,然后按照文中的流程一步步操作:采用坡刀法将鱼身片成片儿、鱼片剪成长条、调糊挂浆、入锅油炸……虽然文中给出的流程十分详尽,但是此菜不仅考验厨师的刀工还要考验炸鱼、浇汁时对于火候的掌控,首次试制的效果并不理想,一是剪出的鱼条粗细不等,故而炸出的狮子鱼卖相不美;二是炸制时掌握不好“左手拎鱼鳃、右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势,先左右,再前后,最后上下晃动鱼身,使鱼丝慢慢浸入油中”的技巧,炸制时“金毛”难以向鱼头方向抱拢。
原本我打算放弃这条狮子鱼,再寻找其他产品,但是老板尝了口味后竟然打了85的高分,他说虽然成品卖相不甚如意,但是味道酸甜,健脾开胃,与自贡菜形成了极大的反差,在我们店里推出后定能热卖,所以鼓励我不要放弃,再多试几次。

金毛狮子鱼 在自贡菜馆飞舞
我往后翻阅《中国大厨》时,发现在第62页可以扫码查看制作“金毛狮子鱼”的高清视频,这不正是“柳暗花明又一村”吗?于是我扫描二维码进入“大厨微阅读”官方微信平台,关注后立即查看了这个视频,其操作步骤比文字更加直观,我终于理解了“左手拎鱼鳃、右手拎鱼尾,保持……”具体该如何实施。我大概看了十几遍视频,直至每个步骤都谙熟于心。

扫描二维码,查看制作“金毛狮子鱼”的完整视频
堂做木桶鱼 
肉嫩汤鲜气氛佳
有了金毛狮子鱼的助威,我们店的生意越来越好,老板让我再仔细看看《中国大厨》,还有没有其他可以借鉴的菜品。再次翻阅,我又在2018年10月《中国大厨》第10页发现了一款“木桶鱼”,麻辣鲜香、质地细嫩,特别符合自贡人的口味。而且这款木桶鱼的走菜形式也十分新颖,将烤热的鹅卵石摆入木桶,带着蔬菜汤、鱼片上桌后,先要将鱼片铺在鹅卵石上,再倒入汤水,蔬菜汤与滚烫的石子碰撞,夹击得鱼片“左右摆动,舞姿翩翩”,气氛热烈,很有仪式感。
文中关于木桶鱼的介绍十分详细,就差手把手教我怎么做了,所以第一次试做就取得了很好的效果,老板和同事们品尝后都说鱼片特别嫩、味道很清香。我已经从市场购买了木桶和鹅卵石,准备12月份推出这款新菜,相信一定会赢得所有客人的掌声和喝彩。

木桶鱼
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
书籍太实用 恨不得全拥有
作者:钱蕾蕾 时间:2018-12-19 17:39:38
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可在《中国大厨》微信公众平台留言,还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示:信息中请留下您所在的城市及酒店名称、本人姓名。
王静 江苏江阴
《中国大厨》 让我当上最美厨娘
我的主业是一名朝九晚五的上班族,副业则是一个热爱美食的“发烧友”,周末时一般会泡在新华书店,翻看相关书籍,有时趁着年假还会到全国各地旅游,主要是为了品尝当地的特色佳肴。这些美食之旅让我结识了许多志同道合的朋友,今年8月份我在大连游玩时,负责接待的伙伴向我推荐了《中国大厨》,说他已经订阅了10多年,每年都能从中学习10-20道菜品,有些已经在店里热卖了四五年。其实听到这里我是不以为然的,但抱着试试看的心态下单买了2018年9月《中国大厨》,到货后仔细翻阅了一遍,不禁感叹:菜品太实用了!做法这么详细!图片好清晰,看得我都饿了!我自此便一发不可收,又接连订阅了2018、2019全年的《中国大厨》,听说原班人马还编撰了《中餐常用酱汁》《香料包里的秘密》《酱卤熏大全》等书籍,我又把近两年出版的图书全部买下,这么实用的书,真的恨不得能全部拥有!

生虾换熟虾 蘸食酸辣汁
《中餐常用酱汁》这本书里集合了酸辣、酱香、酸甜、咸鲜、麻辣等12大类、130多款复合口味的实用酱汁,每种酱汁除了有详细配方外,还专门配了一道应用菜例。我拿到这本书时就像拥有了一部酱汁宝典,一边翻看一边试做。书中介绍的第一道菜叫“生拌醉虾”,透明的河虾与琥珀色的酱汁交相辉映,看得我口舌生津。这款酸辣拌虾汁用泡椒、小米椒、姜末、蒜末、藠头、保宁醋、香醋、柠檬汁、白糖、盐、味精调拌而成,因为我肠胃不好,所以将生河虾替换成煮熟的大明虾,将其剥壳蘸食调好的酸辣汁,酸、甜、辣、鲜交融,这是我以前没有体验过的美妙滋味。

生拌醉虾
试做小米糕 孩子不挑食
我孩子今年不到六岁,正是挑食的年龄,因此翻看《中餐常用酱汁》时,我会格外留意那些小孩爱吃的品种。第35页有道“双色小米糕”,先将黏小米泡透,然后加白糖、蜂蜜蒸熟,压上重物定型后冷藏,浇入用蓝莓酱、树莓酱、蜂蜜调匀的酱汁即可。做法简单,酸甜适口,孩子特别爱吃,每隔一天都要问我:“妈妈,你什么时候再做米糕呀?”

双色小米糕


想要购买《中餐常用酱汁》的读者可扫描图中二维码付款,然后致电0531-87065151告知你的姓名、电话、收件地址,我们会马上安排发货 
鸳鸯鸡火锅 家宴上大出风头
10月中旬,我准备在家里设宴招待朋友,大家都说淮扬菜吃腻了,想换个花样尝尝,有了《中国大厨》这个坚实的后盾,这种小事怎么能难倒我呢?2018年5月《中国大厨》曾以《大龙凤鸡煲 月销五吨榴莲》和《华北大平原 忽然蹿红火锅鸡》两篇文章详细介绍过流行于广州、沧州一带的鸡火锅,我想到鸡这种原料比较常见,接受度较高,而且冬天是个吃火锅的季节,于是决定此次宴席就以鸡火锅为主题。
广州的椰子鸡煲、榴莲鸡煲、菠萝蜜鸡煲以甜口为主,我担心男士们吃不习惯,于是准备试做沧州老灶餐厅的火锅鸡。我先按照文中所给的配方提前熬了料油,打好香料粉、味粉,调制复配酱油,又买来柱侯酱、黄豆酱、泡椒酱、豆瓣酱等,按照比例分别兑成酱香料和麻辣料。一切准备工作就绪后,我便根据流程和步骤图分别试做了酱香鸡火锅和麻辣鸡火锅,其中前者完全按照文中配比制作,而后者则减少了干辣椒和麻辣料的用量,以适应我们南方人的口味。两款鸡装入鸳鸯锅里,一半酱香醇厚,一半微麻微辣,吃完鸡块还能继续加汤涮生菜、娃娃菜等,特别过瘾。朋友们品尝后纷纷竖起了大拇指,还为我取了“最美厨娘”的称号。

流行于沧州一带的火锅鸡,既能点一种味型的单锅,又可将两种味型拼在一起制成鸳鸯锅

鸳鸯鸡火锅
马红枫  重庆
门外汉到内行人 仅需三天
我是《中国大厨》的铁杆粉丝,自2005年从厨开始便坚持订阅,其翔实的菜品和做法助我在这13年从业路上一直保有底气和自信。今年4月份我从餐厅辞职准备自己开店,最初考虑过羊汤馆,基于对《中国大厨》的信任,我报名参加了杨建华老师主讲的“羊汤+红焖羊肉”技术培训班,三天紧密的课程安排和详细全面的技术讲解,让我这个对羊汤一窍不通的门外汉变成说起羊汤头头是道的内行人。
一遍试成功 女孩点两碗
江湖菜重油重辣重麻,因此翻看《中国大厨》时,我格外关注那些能够缓解油腻和辛辣的甜菜,比如2018年10月第51页的“甜酒米糊汤圆”,创意思路来源于醪糟汤圆,变热菜为凉菜,酸甜中伴着酒香,清新爽口。我买来糯米粉、米酒、蜂蜜等材料准备试做,文中给出的配方和流程十分详细:先将米酒加蜂蜜、糖桂花搅打成糊,再将糯米粉加清水打成糊状,二者一同入锅,添清水、白糖等小火熬至黏稠,冷藏后加煮熟的汤圆即可。我试做一遍就成功了,米浆滑嫩香甜,微带酸香和酒香,在店里推出后极受女孩们欢迎,她们的标配都是每人两小碗。

甜酒米糊汤圆
再度询问配方 试成遭到哄抢
除了“甜酒米糊汤圆”,2018年9月《中国大厨》第17页的“一定要吃的炸牛奶”和脆皮炸鲜奶做法相似,色泽金黄、内部爆浆,从卖相来看极有食欲,与重口味的江湖菜是绝佳搭档。
于是我按照文中所给的配方拉料单准备试做,这时才发现淡奶油和炼乳只给了罐数,但没有具体品牌和份量。于是我致电《中国大厨》,希望小编能帮忙向“小放牛”的总厨陈建良再作询问。小编非常热情,听了我的诉求后立马向陈大厨要来详细配方并将其通过微信发送给我,淡奶油用的是雀巢牌,每盒800克,椰浆是金丰快达的,每罐400克。我照方抓料,完全按照文中的配比,将淡奶油、炼乳、椰浆等倒入高压锅中,开小火熬制,因为是第一次操作,火候没太控制好,熬出的奶浆稍微有点干,看上去不如“小放牛”的出品嫩,但是口味却没得说,炸牛奶一出锅便被店里的女员工一抢而空。
除了提供准确的配方外,小编分享的用高压锅熬奶浆的窍门特别到位,其锅壁厚实,不易糊底,我又操作了两次便完全掌握好了火候,制出的成品细嫩爆浆。

“一定要吃的炸牛奶”的详细流程见2018年9月《中国大厨》17页


马大厨先打来电话,后又发来微信写下自己的诉求,小编立马向陈大厨要来详细配方

马大厨照方抓料,试做出的炸牛奶
 
杨禧  广州南航明珠大酒店行政总厨
先考察再试做 
效果事半功倍
我是广州南航明珠大酒店的行政总厨,手底下管着六七十号员工,虽然平时琐事诸多,但每天仍坚持拿出半小时的时间翻阅《中国大厨》,了解全国的餐饮流行趋势和名城旺店的招牌菜肴,以免一不小心成了“井底蛙”。倘若碰到中意的餐厅或菜品,我会带着后厨的几个兄弟亲自到店考察,近一点的就在广州市内,远些的则去过成都、上海、北京等地,回店后再买料试制,才能更加有的放矢,试做成功的比例竟能达到95%以上。
两个小问题 四点微改良
在2018年10月《中国大厨》第71页有道“香芋南瓜”,根据传统粤菜“芡实百合香芋煲”改良而来,先将南瓜制成半圆状做壳,再把香芋块藏入壳内当馅儿,浇入用黄油、椰浆等熬成的芡汁,色泽金黄、软糯香甜,既符合广州食客的口味,卖相也更有食欲,搬进我们店里肯定会热卖。于是我抽空带着店里的黄师傅来到了位于广州市的“天鲜阁”,现场品尝了这道“香芋南瓜”,味道和卖相都不错,值得一试。回来的路上我们买了材料,到店后先根据文中的流程试做了一遍,虽然南瓜色泽金黄,卖相极佳,但是口味上却有两点不足,一是芋头不够入味,二是黄油的香气过于浓郁,吃多了口感发腻。因此我又试了第二遍,并做了以下四点改良:一是芋头切菱形块后先炸后蒸,可使其表面快速定型,蒸后不散烂;二是蒸好的芋头块先放入砂锅中加盖炆一下,使其更加入味;三是金瓜顶部除了放几片百合,再撒少许盐、椰丝和红豆,成菜中带有咸味和椰香,更富层次;四是熬制芡汁时减少黄油和椰浆的用量,成菜香而不腻。下面我将改良后的芡汁配方分享给大家:锅入牛油50克烧化,下清水200克,调入盐3克、白糖3克、鸡粉2克、味粉2克,将锅离火,下椰浆200克、三花淡奶50克搅匀后再次上火,淋水淀粉勾芡至汤汁浓稠即成。

广州“天鲜阁”出品的香芋南瓜

杨禧试做的香芋南瓜
王杰  内蒙古锡林浩特伟海假日酒店
成长路途遇见挚友
我关注《中国大厨》已经有五年之久了,也试做过不少菜品,比如“牛排煮饼”(详细做法见《西北风味菜》第47页)、“两吃羊排”(详细做法见2013年12月《中国大厨》光盘中的高清视频)、“西红柿浇汁莜面”(详细做法见2017年10月《中国大厨》第58页)等等。在这五年时间里,《中国大厨》就像我身边的挚友,鼓励我、帮助我,每次从《中国大厨》复制来的菜品都能让我出色地完成出新任务,也使我从一个名不见经传的小厨工成长为现在能独当一面的厨师长助手。
两位大师交锋 我来凑个热闹
在2018年11月《中国大厨》第88页,一款“沙葱水蒸蛋”映入了我的眼帘,底部浅黄的蛋羹上覆盖着一层颜色碧绿的沙葱段,再撒少许红色的彩椒末,卖相非常漂亮。这道菜原本出自呼和浩特市朵兰酒店的骈文虎大厨之手,但在下文中,《中国大厨》“金牌卤水+熏酱”技术培训班的讲师李建辉却提出了不一样的观点:一是要加大水的比例,蒸出的蛋羹分量更大、出成率高,就算蒸得久一点也不会变老;二是加水的温度要高达90℃,加速蛋液成熟,口感更加细嫩。此番探讨引起了我的兴趣,正好我们店里不缺沙葱和鸡蛋,何不试上一试呢?

沙葱水蒸蛋的详细流程见2018年11月《中国大厨》88页
结合两种做法 摸索蒸蛋窍门
我首先按照骈文虎大厨提供的配方试做了一遍,250克蛋液加温水(40℃左右)200克、沙葱50克搅匀,覆膜入蒸箱蒸10分钟后出锅,我叫来同事们品尝,他们普遍反映蒸蛋口感偏老。接下来我又按照李建辉大师提供的配方试了一遍,250克蛋液加500克90℃的开水,虽然缩短了蒸制时间,蛋羹入口细嫩,但因水量过多,成菜香气不足。综合两位大厨的做法,我改良了配方,详细流程如下:清水烧沸后自然晾5分钟至70-80℃,蛋液150克加略微晾凉的开水250克搅匀,再加沙葱碎30克拌匀,覆膜旺火足汽蒸6分钟,成菜质地极其细嫩,入口即化。此处我还有个小建议,最好使用薄盘子,从而缩短蒸制时间,使蛋羹口感更加细腻。

1.王杰大厨试做此菜时要往蛋液中倒入晾至70-80℃的热水

2.蛋液加水搅匀后再加沙葱段搅匀
廖永彬 四川自贡
我是来自四川自贡的粉丝,虽然订阅时间没有那些“老粉”长,但是从2015年第一次遇见《中国大厨》起,便被其实用的菜品、精准的配方、翔实的步骤图吸引住了,之后的三年时间里月月准时阅读。
磨刀霍霍向鲤鱼
我们在自贡开了家主打川菜和烧烤的小店,最近生意不好做,老板给我下达任务:想办法改良产品或者推出新菜来吸引更多的客人。我这个人比较保守,平时只知道埋头干活,对于“出新”真是摸不着头脑。此时我想到了《中国大厨》,那不就是现成的菜品宝库吗?说来也巧,接到任务的第二天,我就收到了2018年10月份《中国大厨》,翻到第60页,上面卧着一条色泽金黄、栩栩如生的狮子鱼,我瞬间被其大气的卖相震撼到了,倘若把这道菜拿到我们店里,肯定能引起不小的轰动!当天下午我就去市场买回了一条重3斤左右的鲤鱼,并采购了浓缩橙汁、番茄酱等调料,回到厨房先将鲤鱼宰杀治净,然后放入冰箱冷冻,“磨刀霍霍”,就等第二天早上试做了。

金毛狮子鱼
首次试制失败 老板给我信心
第二天一早来到店里,取出冻了一夜的鲤鱼,先解冻,然后按照文中的流程一步步操作:采用坡刀法将鱼身片成片儿、鱼片剪成长条、调糊挂浆、入锅油炸……虽然文中给出的流程十分详尽,但是此菜不仅考验厨师的刀工还要考验炸鱼、浇汁时对于火候的掌控,首次试制的效果并不理想,一是剪出的鱼条粗细不等,故而炸出的狮子鱼卖相不美;二是炸制时掌握不好“左手拎鱼鳃、右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势,先左右,再前后,最后上下晃动鱼身,使鱼丝慢慢浸入油中”的技巧,炸制时“金毛”难以向鱼头方向抱拢。
原本我打算放弃这条狮子鱼,再寻找其他产品,但是老板尝了口味后竟然打了85的高分,他说虽然成品卖相不甚如意,但是味道酸甜,健脾开胃,与自贡菜形成了极大的反差,在我们店里推出后定能热卖,所以鼓励我不要放弃,再多试几次。

金毛狮子鱼 在自贡菜馆飞舞
我往后翻阅《中国大厨》时,发现在第62页可以扫码查看制作“金毛狮子鱼”的高清视频,这不正是“柳暗花明又一村”吗?于是我扫描二维码进入“大厨微阅读”官方微信平台,关注后立即查看了这个视频,其操作步骤比文字更加直观,我终于理解了“左手拎鱼鳃、右手拎鱼尾,保持……”具体该如何实施。我大概看了十几遍视频,直至每个步骤都谙熟于心。

扫描二维码,查看制作“金毛狮子鱼”的完整视频
堂做木桶鱼 
肉嫩汤鲜气氛佳
有了金毛狮子鱼的助威,我们店的生意越来越好,老板让我再仔细看看《中国大厨》,还有没有其他可以借鉴的菜品。再次翻阅,我又在2018年10月《中国大厨》第10页发现了一款“木桶鱼”,麻辣鲜香、质地细嫩,特别符合自贡人的口味。而且这款木桶鱼的走菜形式也十分新颖,将烤热的鹅卵石摆入木桶,带着蔬菜汤、鱼片上桌后,先要将鱼片铺在鹅卵石上,再倒入汤水,蔬菜汤与滚烫的石子碰撞,夹击得鱼片“左右摆动,舞姿翩翩”,气氛热烈,很有仪式感。
文中关于木桶鱼的介绍十分详细,就差手把手教我怎么做了,所以第一次试做就取得了很好的效果,老板和同事们品尝后都说鱼片特别嫩、味道很清香。我已经从市场购买了木桶和鹅卵石,准备12月份推出这款新菜,相信一定会赢得所有客人的掌声和喝彩。

木桶鱼
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录