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八次试制熬出顶级鱼汤
时间:2018-12-20 13:59:30 来源:未知 作者:商祖昂点击:
“融合菜”正在古城西安悄悄盛行,这种充满了无限可能的烹饪方式,将各地特色以创新的形式融入本土风味,赋予食材新的生命力,成为越来越有潜力的“混搭”美味。
在西安雁塔区团结南路,就有这样一家势如破竹的餐厅——壹仟金,它主打创意融合陕菜,出品精致,新意十足,一顿饭吃下来,南北兼味,色香俱佳。门店面积1000平方米,共有两层,一楼为散座,玻璃房顶垂挂着许多白色纸球灯,设计感极强;超大的落地窗通透明亮,阳光倾斜下来照得屋里光影斑驳;二楼的包厢简洁雅致,私密性强,并设有儿童玩耍场地,整体的装修风格非常浪漫,让人望之舒心。
餐厅于今年6月份正式开业,仅通过媒体做了一周的宣传,慕名而来的食客便呈指数型增长,如今开业不到半年,已成为西安地区最火爆的时尚餐厅之一。

一楼散座阳光充足,白色纸球灯十分艺术

种成龙
西安壹仟金中餐厅行政总厨
一碗鱼汤  八次试制改良
“壹仟金”的总厨种成龙是地道的陕西汉子,从17岁开始与锅勺为伍,刚上灶时见识尚浅,难免会有忐忑和迷茫,但庆幸的是当时跟随的总厨为他指明了方向。这位总厨是一名广东师傅,工作态度极其认真,对每道菜的出品都要亲自把控,成菜必须干净整洁,盘边不留一丝杂质,资历虽高但还像新人一样早出晚归,这种严谨的作风深深触动了种成龙,让他对自己的要求也越加严格,每天来得最早,走得最晚,连午休时间都在练习厨艺,这种“做菜如做人”的精神贯穿了种成龙的职业生涯,也体现在他对每一道菜品的要求中。
店内的“浓汤响米焗鱼片”这道菜卖得十分火爆,能有现在这样稳定的出品,全靠种成龙不断的摸索、试制。起初团队在外考察时,他发现有家餐厅将鱼片焯至半熟后上桌,再由食客自行加汤涮制,这样的形式让就餐气氛变得十分热烈,于是种成龙便想将此菜引入“壹仟金”。  
为了使此成菜更加精致美味,种成龙做了几点改动:一是选用生鱼片,将黑鱼改成薄可透光的夹刀片,用流水清洗干净,上桌后再将鱼片烫熟,更具仪式感;二是搭配了六碟小料,其中的油条粒和炸香米,让简单的鱼汤喝出富有层次的口感;三是选用可以蓄积热量的石锅来给鱼汤保温,避免鱼汤放凉后出现腥味。
此菜推出后,却并没有达到预期效果,有客人反映时间稍微一久鱼汤就会澥掉,导致口味下降,经过反复观察,种成龙发现了问题的症结所在:在吊鱼汤的时候往往会二次加水,但是后加入的水和锅内的汤温度不一致,无法完全融合在一起,这是鱼汤澥掉的主要原因;其次,加水后食材和汤的比例出现变化,从而导致熬出的鱼汤不够香浓。发现问题后,经过八次试制,种大厨找到了最佳比例:七斤水中加入一斤半鲫鱼和两斤鲢鱼尾,还需添入适量青虾,使熬出的鱼汤醇厚香浓,放置一天也不会澥掉,并且为了保证高质量出品,鱼汤每天要熬制两次,售完即估清;石锅预热的温度调整到了300℃,上桌后再升高50℃左右,这样不仅对烤箱的损耗较小,并且保温时间也足够持久,以免鱼汤放凉后出现油水分离的情况,经过严格调试,现在这道菜已成为抢手的限量佳肴。
在种成龙的带领下,店内的其他当家菜也是创意无限,充满着奇思妙想,像秘制茄子卷、黑金溏心蛋……可谓道道皆精品,款款有惊喜,这样的出品正是呼应了此餐厅的名字:“独一无二,价值千金”。

……
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责任编辑:程冰
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“融合菜”正在古城西安悄悄盛行,这种充满了无限可能的烹饪方式,将各地特色以创新的形式融入本土风味,赋予食材新的生命力,成为越来越有潜力的“混搭”美味。
在西安雁塔区团结南路,就有这样一家势如破竹的餐厅——壹仟金,它主打创意融合陕菜,出品精致,新意十足,一顿饭吃下来,南北兼味,色香俱佳。门店面积1000平方米,共有两层,一楼为散座,玻璃房顶垂挂着许多白色纸球灯,设计感极强;超大的落地窗通透明亮,阳光倾斜下来照得屋里光影斑驳;二楼的包厢简洁雅致,私密性强,并设有儿童玩耍场地,整体的装修风格非常浪漫,让人望之舒心。
餐厅于今年6月份正式开业,仅通过媒体做了一周的宣传,慕名而来的食客便呈指数型增长,如今开业不到半年,已成为西安地区最火爆的时尚餐厅之一。

一楼散座阳光充足,白色纸球灯十分艺术

种成龙
西安壹仟金中餐厅行政总厨
一碗鱼汤  八次试制改良
“壹仟金”的总厨种成龙是地道的陕西汉子,从17岁开始与锅勺为伍,刚上灶时见识尚浅,难免会有忐忑和迷茫,但庆幸的是当时跟随的总厨为他指明了方向。这位总厨是一名广东师傅,工作态度极其认真,对每道菜的出品都要亲自把控,成菜必须干净整洁,盘边不留一丝杂质,资历虽高但还像新人一样早出晚归,这种严谨的作风深深触动了种成龙,让他对自己的要求也越加严格,每天来得最早,走得最晚,连午休时间都在练习厨艺,这种“做菜如做人”的精神贯穿了种成龙的职业生涯,也体现在他对每一道菜品的要求中。
店内的“浓汤响米焗鱼片”这道菜卖得十分火爆,能有现在这样稳定的出品,全靠种成龙不断的摸索、试制。起初团队在外考察时,他发现有家餐厅将鱼片焯至半熟后上桌,再由食客自行加汤涮制,这样的形式让就餐气氛变得十分热烈,于是种成龙便想将此菜引入“壹仟金”。  
为了使此成菜更加精致美味,种成龙做了几点改动:一是选用生鱼片,将黑鱼改成薄可透光的夹刀片,用流水清洗干净,上桌后再将鱼片烫熟,更具仪式感;二是搭配了六碟小料,其中的油条粒和炸香米,让简单的鱼汤喝出富有层次的口感;三是选用可以蓄积热量的石锅来给鱼汤保温,避免鱼汤放凉后出现腥味。
此菜推出后,却并没有达到预期效果,有客人反映时间稍微一久鱼汤就会澥掉,导致口味下降,经过反复观察,种成龙发现了问题的症结所在:在吊鱼汤的时候往往会二次加水,但是后加入的水和锅内的汤温度不一致,无法完全融合在一起,这是鱼汤澥掉的主要原因;其次,加水后食材和汤的比例出现变化,从而导致熬出的鱼汤不够香浓。发现问题后,经过八次试制,种大厨找到了最佳比例:七斤水中加入一斤半鲫鱼和两斤鲢鱼尾,还需添入适量青虾,使熬出的鱼汤醇厚香浓,放置一天也不会澥掉,并且为了保证高质量出品,鱼汤每天要熬制两次,售完即估清;石锅预热的温度调整到了300℃,上桌后再升高50℃左右,这样不仅对烤箱的损耗较小,并且保温时间也足够持久,以免鱼汤放凉后出现油水分离的情况,经过严格调试,现在这道菜已成为抢手的限量佳肴。
在种成龙的带领下,店内的其他当家菜也是创意无限,充满着奇思妙想,像秘制茄子卷、黑金溏心蛋……可谓道道皆精品,款款有惊喜,这样的出品正是呼应了此餐厅的名字:“独一无二,价值千金”。

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