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九斩大肠赢来午市满座!
时间:2018-12-20 13:58:33 来源:未知 作者:陈长芳点击:
2017年下半年,同生里餐厅在济南奥体中心开业,主营功夫烤鸭、精制新派鲁菜、融合创新菜,典雅时尚的环境、精良扎实的出品为餐厅赢得超高人气,每天中午上座率达100%,晚餐需提前预定。这里的菜品均由研发团队在遵循传统的基础上融合多重时尚元素设计而来,让吃惯了爆炒腰花、糖醋鲤鱼的济南食客大为惊喜!  
这里没有九转大肠,但有一道九斩大肠——大肠斩成小片,加高汤、糖色、辣椒油、辣椒面长时间㸆收,不但便于夹取食用,还改变了原先的味型,使之更符合年轻人的喜好。  
这里没有葱烧海参,但有一道海参捞饭——米饭扣成蜂窝煤状,旁边围着大份的葱圈烧海参,红亮粘稠,葱香浓郁,拌入米饭一起食用,大气实惠!  

田金仓
山东曲阜人,从厨19年,现任济南同生里餐厅研发总监

同生里餐厅店内装修典雅时尚

低温慢煮小鲍鱼 
搭配抱子小甘蓝
小甘蓝拌鲍鱼
抱子甘蓝又名芽甘蓝,以鲜嫩的小叶球为食用部位,常见的入菜方法是清炒,入口略带苦涩。这么可爱的原料只能做如此单一的菜品吗?研发总监田金仓将其与鲜活鲍鱼仔搭配凉拌,鲍鱼仔需提前低温慢煮2个小时,成菜中的抱子甘蓝与小鲍鱼个头一致,颜色白绿相间,慢煮后的鲍鱼仔口感细嫩,过油后的抱子甘蓝则爽脆清香,口感搭配堪称完美。
批量预制:鲜活鲍鱼仔带壳刷洗干净,装入塑料袋、灌进少许鸡汤并抽成真空状态,放入低温慢煮机,调至65℃,慢煮2小时,捞出后去壳取肉,冷藏备用。由于低温慢煮耗时较长,因此需今天慢煮明天用,如此循环加工。
走菜流程:1.抱子甘蓝洗净,一剖为二,入四成热油快速炸掉多余水分并祛除苦涩味,捞出沥干油分。2.抱子甘蓝200克、鲍鱼仔100克纳盆,调入生抽4克、蚝油3克、白糖3克、味精2克、油炸辣椒段5克、葱油5克、香油5克拌匀,装盘即可上桌。
制作关键:若后厨没有低温慢煮机,也可以将带壳鲍鱼刷洗干净,入高压锅后添清水压8分钟,捞出后取肉洗净即可凉拌,带壳压熟的鲍鱼个头不会收缩太多,口感也是软糯的,只是没有低温慢煮的那么水嫩。

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责任编辑:程冰
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九斩大肠赢来午市满座!
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2017年下半年,同生里餐厅在济南奥体中心开业,主营功夫烤鸭、精制新派鲁菜、融合创新菜,典雅时尚的环境、精良扎实的出品为餐厅赢得超高人气,每天中午上座率达100%,晚餐需提前预定。这里的菜品均由研发团队在遵循传统的基础上融合多重时尚元素设计而来,让吃惯了爆炒腰花、糖醋鲤鱼的济南食客大为惊喜!  
这里没有九转大肠,但有一道九斩大肠——大肠斩成小片,加高汤、糖色、辣椒油、辣椒面长时间㸆收,不但便于夹取食用,还改变了原先的味型,使之更符合年轻人的喜好。  
这里没有葱烧海参,但有一道海参捞饭——米饭扣成蜂窝煤状,旁边围着大份的葱圈烧海参,红亮粘稠,葱香浓郁,拌入米饭一起食用,大气实惠!  

田金仓
山东曲阜人,从厨19年,现任济南同生里餐厅研发总监

同生里餐厅店内装修典雅时尚

低温慢煮小鲍鱼 
搭配抱子小甘蓝
小甘蓝拌鲍鱼
抱子甘蓝又名芽甘蓝,以鲜嫩的小叶球为食用部位,常见的入菜方法是清炒,入口略带苦涩。这么可爱的原料只能做如此单一的菜品吗?研发总监田金仓将其与鲜活鲍鱼仔搭配凉拌,鲍鱼仔需提前低温慢煮2个小时,成菜中的抱子甘蓝与小鲍鱼个头一致,颜色白绿相间,慢煮后的鲍鱼仔口感细嫩,过油后的抱子甘蓝则爽脆清香,口感搭配堪称完美。
批量预制:鲜活鲍鱼仔带壳刷洗干净,装入塑料袋、灌进少许鸡汤并抽成真空状态,放入低温慢煮机,调至65℃,慢煮2小时,捞出后去壳取肉,冷藏备用。由于低温慢煮耗时较长,因此需今天慢煮明天用,如此循环加工。
走菜流程:1.抱子甘蓝洗净,一剖为二,入四成热油快速炸掉多余水分并祛除苦涩味,捞出沥干油分。2.抱子甘蓝200克、鲍鱼仔100克纳盆,调入生抽4克、蚝油3克、白糖3克、味精2克、油炸辣椒段5克、葱油5克、香油5克拌匀,装盘即可上桌。
制作关键:若后厨没有低温慢煮机,也可以将带壳鲍鱼刷洗干净,入高压锅后添清水压8分钟,捞出后取肉洗净即可凉拌,带壳压熟的鲍鱼个头不会收缩太多,口感也是软糯的,只是没有低温慢煮的那么水嫩。

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