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米浆:挂糊油炸新武器
时间:2018-12-18 16:18:52 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
乍一看,上海古井假日酒店推出的徽菜有点海派风,从卖相上很难寻到“徽州”痕迹,但尝过就会发现其口味极为地道。同样一道“茶香虾”,主料是太平湖运来的白米虾,茶叶用的则是太平猴魁,上桌后将单独盛装的热茶水淋在虾身及托盘内的干冰上,氛围一流;臭鳜鱼是从安徽农户家专门订制的,充分发酵的鱼身呈现漂亮的桃红色,肉质则为完美的蒜瓣状;“徽州一家亲”将茶馓、卷饼、黄瓜条、京葱丝、生腌蒜、榨菜丝、黄豆酱等分别摆入徽式提篮中,看似貌不惊人的农家菜,一上桌便遭到“哄抢”,其中法宝是行政总厨孙文强的秘制豆酱,选用安徽农家自发黄豆酱,加入蒜丁、藕丁、青红椒粒、白糖,用土榨菜籽油炒制,回香极其浓郁。
除了将徽菜做出精致范儿,古井假日酒店热卖的几款招牌菜也创意精妙,“新西兰小牛肉”用五年以上的老陈皮煨制,香气馥郁;“糟熘三白”换成全新搭配:龙利鱼、百合片、虾仁,既为“老上海”保留了钟爱的经典口味,又让回头客吃出新意;活鲍鱼在这里花样翻新,先煨后炸再炒,炸时挂一层煮熟的大米浆,外层薄透且略带米香,炒时加入炸酥的姜蓉,姜辣香、鲍汁香、蒜香融合,极受欢迎。

孙文强
现任上海古井假日酒店行政总厨。

徽州一家亲

太平猴魁煮白虾
制作流程:1.太平猴魁5克放入1千克白开水中浸泡10分钟,然后倒出500克茶水,加食用海盐5克放置一旁;另外500克茶水倒入净锅内,下太平湖白米虾250克煮约35秒,捞出装盘,带另外500克茶水一起走菜。2.上桌后将带咸味的茶水冲入碗内及托盘底部的干冰上,既为白米虾增加茶香,又营造了氤氲的就餐氛围。

1.太平猴魁

2.太平湖白米虾

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责任编辑:程冰
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米浆:挂糊油炸新武器
作者:钱蕾蕾 时间:2018-12-18 16:18:52
乍一看,上海古井假日酒店推出的徽菜有点海派风,从卖相上很难寻到“徽州”痕迹,但尝过就会发现其口味极为地道。同样一道“茶香虾”,主料是太平湖运来的白米虾,茶叶用的则是太平猴魁,上桌后将单独盛装的热茶水淋在虾身及托盘内的干冰上,氛围一流;臭鳜鱼是从安徽农户家专门订制的,充分发酵的鱼身呈现漂亮的桃红色,肉质则为完美的蒜瓣状;“徽州一家亲”将茶馓、卷饼、黄瓜条、京葱丝、生腌蒜、榨菜丝、黄豆酱等分别摆入徽式提篮中,看似貌不惊人的农家菜,一上桌便遭到“哄抢”,其中法宝是行政总厨孙文强的秘制豆酱,选用安徽农家自发黄豆酱,加入蒜丁、藕丁、青红椒粒、白糖,用土榨菜籽油炒制,回香极其浓郁。
除了将徽菜做出精致范儿,古井假日酒店热卖的几款招牌菜也创意精妙,“新西兰小牛肉”用五年以上的老陈皮煨制,香气馥郁;“糟熘三白”换成全新搭配:龙利鱼、百合片、虾仁,既为“老上海”保留了钟爱的经典口味,又让回头客吃出新意;活鲍鱼在这里花样翻新,先煨后炸再炒,炸时挂一层煮熟的大米浆,外层薄透且略带米香,炒时加入炸酥的姜蓉,姜辣香、鲍汁香、蒜香融合,极受欢迎。

孙文强
现任上海古井假日酒店行政总厨。

徽州一家亲

太平猴魁煮白虾
制作流程:1.太平猴魁5克放入1千克白开水中浸泡10分钟,然后倒出500克茶水,加食用海盐5克放置一旁;另外500克茶水倒入净锅内,下太平湖白米虾250克煮约35秒,捞出装盘,带另外500克茶水一起走菜。2.上桌后将带咸味的茶水冲入碗内及托盘底部的干冰上,既为白米虾增加茶香,又营造了氤氲的就餐氛围。

1.太平猴魁

2.太平湖白米虾

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