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安贤珉:与美食赴一场约会
时间:2018-12-18 09:09:46 来源:未知 作者:辛燕点击:
随着《拜托了冰箱》中国版的热播,越来越多的年轻人,被其中一位可爱的韩国大叔圈了粉—听说他出身海边,曾任职于迪拜七星级帆船酒店,如今做了中国女婿,在北京开启创业梦;听说他日常可爱但工作严谨,曾以精益求精的态度,通过层层选拔,成为韩国访华代表团的独家餐饮供应商;听说他头脑灵活、才华出众,所设计的菜品融合了中式、韩式、西式三种风格,好吃又有趣……
他,就是被大家亲切地称呼为“安拔拔”的安贤珉。

觅坞餐厅位于北京合生汇六楼,餐厅装修大方简洁,门口竖立着与真人等高的主厨照片,吸引了许多粉丝合照

安贤珉
韩国obba,19岁开始学习厨艺,曾先后在希尔顿酒店、W酒店、帆船酒店担任主厨,如今他在北京开设了属于自己的餐厅,以天马行空的创新韩式菜品吸引了诸多粉丝
腌萝卜为何先放糖?
安贤珉的故乡名叫浦项,那是位于韩国东部庆尚北道一座极小的海边城市。上高二时,安贤珉的妈妈开了一家餐馆,放学后,他常常在后厨帮忙,从此对料理产生兴趣,上大学时选择了烹饪专业,立志成为一名厨师。正是从这座象牙塔里,他学到了受益终生的理论知识,从而在烹饪时,既能知其然,又能知其所以然。
安贤珉:比如煮面要放盐这个道理大家都懂,可以使面条更筋道,但盐具体要在何时放入?正确的做法是水开后再放盐,若是加得早了,清水变盐水,那么沸点也会相应升高至113-118℃,煮好的面条外粘、内硬,且容易糊汤。
再比如处理南瓜时,应先清洗再切块,而不能反着来,这是因为南瓜所含的维生素A、维生素C都是水溶性的,在清洗的过程中,维生素也随之洗掉了。
而制作拌萝卜丝时,则应先放少许辣椒面上色,再依次加入白糖、盐、酱油、醋。为何要按此顺序投放调料?这是因为白糖的分子比较大,先让它渗入萝卜内部打开通道,再投入其他小分子调料,就比较容易入味,也更加好吃。
百年便宜坊   迎来首位洋徒弟
上大学时,安贤珉有了个梦想,希望能开一家属于自己的韩餐厅,里面的菜品在遵循传统的同时,还要有漂亮的西式摆盘和别致创新。为了圆梦,毕业后安贤珉开始周游“列国”,曾在希尔顿酒店、W酒店、帆船酒店担任主厨,学习各个国家的不同料理。为了能更快地熟习技艺,他曾每天连续工作20小时;也会因为一道新菜,不眠不休地试做四十余遍;不远万里跑到迪拜的酒店任职,就为了向掌握着先进分子技术的厨师学习;他还曾花费近二十万元,去美国进行吃货旅行,尝遍了当地的米其林餐厅,短短20天便增重了30多斤……
2007年,安贤珉来到中国,不仅收获了美丽的爱情,还圆了自己开店的梦想,在参加完一档节目后,他又拜了位中国师父孙立新,成为百年老店“便宜坊”的首位洋徒弟。
安贤珉:来到北京后,我开了家名叫“一锅by Ssam”的餐厅,专做韩式口味的创意美食,最初很有信心,觉得以自己游历世界的经历,定能一炮而红,却没想到开业便遭遇“水土不服”—有个客人来店里点了份“参鸡汤”,可结账时我却发现这道菜他几乎没动,原因是“不好喝,太淡了”,我当时觉得特别伤心。
正当我被“参鸡汤”问题深深困扰时,偶然间参加了一档名为《上菜》的节目,在这里,我认识了来自便宜坊的孙立新老师。我们那一期节目的主题是海鲜,由于我从小在海边长大,习惯了将刚刚捕捞上的海鲜直接吃下去,而不经过任何处理,可孙老师却告诉我,来自内陆的人不喜欢这种吃法,一定要去掉沙囊,否则会觉得不干净;另外,我以前处理海鲜时基本不腌制,可孙老师却说,刚刚捕捞上来的原料直接制作没有问题,但经过长途运输,到达北京时已经没有那么鲜活了,最好先腌一下,方法也很简单,在韩国烧酒里面放些花椒泡出滋味,再以花椒酒浸渍海鲜即可。在交谈中,我们聊到了困扰许久的参鸡汤,老师说:“客人觉得味淡,不一定是菜品出了问题,而是由于中国幅员辽阔,各地气候、习俗以及人们的口味差异巨大,很难用单一的调味方式来满足不同人群的需求,你设计菜品时,应该多注意因地制宜。”老师的一番话让我恍然大悟,接着他还告诉我一个解决方法:“中国人做菜喜用高汤,你不妨先用老母鸡吊个浓汤,再以此汤来煮制塞入了糯米、人参、红枣等馅料的仔鸡,效果会更好。”节目结束后,我跟孙立新老师结下了深厚的情谊,时常到便宜坊向他请教难题。2015年1月,我正式拜入孙老师门下,跟随他学习中餐,成为这里的首位洋徒弟。

通过电视台的一档节目,安贤珉与孙立新大师结下了深厚情谊,之后他拜入大师门下,成为便宜坊的首位洋徒弟

觅坞餐厅的特色菜品“参鸡汤”——以老鸡汤煮制仔鸡,肉嫩、汤鲜
拜托了冰箱:每期都被逼到崩溃
虽然安贤珉以往也有许多金光闪闪的履历,并为多位韩国明星烹饪过菜品,但他在中国的走红,却是因为一档名为《拜托了冰箱》的综艺节目,其赛制是这样的:节目有2名主持人、8位大厨常驻,每期还要请来2位明星当嘉宾,并从家里搬来他们的冰箱,每位嘉宾出两个主题,请现场的八位大厨分成四组,利用冰箱里的有限食材,在15分钟内做出符合主题的创意菜品。听起来虽然很简单,但安贤珉说,几乎每期,他都会被逼到崩溃
安贤珉:平时设计菜品,手边都会准备充足的原料以供选择,但是在节目上,却只能是冰箱里有什么就用什么。录制第一期节目时,我们遇到了郑凯,作为一名“扎实”的单身男青年,他的冰箱里只有速冻饺子、几块肉,外加已经过期的牛奶和啤酒而已,这节目该怎么录下去?大家都一脸懵圈。还有一期的嘉宾是大张伟,他特别喜欢吃炸鸡、汉堡,为了投其所好,我用冰箱里剩余的半个汉堡,加其余材料制作了一款名为“清你冰箱”的菜品:土豆切小块,加胡椒粉、橄榄油拌匀,覆膜入微波炉打3-5分钟;榴莲肉、西红柿块打成泥,加绿茶饮料、草莓酱混匀搅成汁;午餐肉、洋葱、西红柿以及汉堡里的牛肉饼切成小块,与土豆泥、草莓榴莲汁外加两枚生鸡蛋一同拌匀,装入烤盘中,表面撒面包糠放入烤箱。到这一步都没有任何问题,但让我没想到的是,演播厅的烤箱功率太低了,等了5分钟,蛋液也没有成熟,只好急忙拿出再放进微波炉高火加热,但这时已经来不及了,只好把半生不熟的菜端了上去。

菜品设计 天马行空
虽然每次录节目都很辛苦,但在条件如此严苛的高强度训练下,也使安贤珉脑洞开得更大,思维天马行空,更善于将一些不可能的食材搭配出和谐味道,在他所开新店“maru觅坞”中,便有数道让人惊艳了眼球和舌尖的菜品:用黑巧克力、青芥辣、酸黄瓜水、酱油、橙汁调成一款酱汁,搭配烤至金黄的鸡胸肉;制作韩式泡菜时,除了鱼露、糖稀、糯米粉、辣椒粉外,他还会放入南瓜泥和鲜虾蓉,借以增加甜香和鲜味;他还将方便面研究出15种做法,其中最特别的是紫菜包面—煮好的方便面沥干、淋油,放凉后加入沙拉、果酱拌匀,铺在海苔上,放芝麻菜、水果条、甜萝卜条,再次淋酱后裹紧成卷,切成1厘米宽的段后点缀几朵小花,简直不要太好看,也比包饭的口感更筋道。

在《拜托了冰箱》录制过程中,虽然经常会有突发状况,但通过紧张的高强度比赛,安贤珉的思维更加天马行空

紫菜包面


柠檬挞
柠檬、面粉、牛奶等料做成蛋糕底座,摆上以慕斯做成的小鸭子,盘中再点缀鲜果、冰激凌,口味、颜值都满分

伊斯法罕汽水
以玫瑰、荔枝、红莓等料加汽水调制而成,最特别的是,上桌时带着一盏玫瑰糖浆,客人可依照口味自行添加,增加了互动性

……
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责任编辑:程冰
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安贤珉:与美食赴一场约会
作者:辛燕 时间:2018-12-18 09:09:46
随着《拜托了冰箱》中国版的热播,越来越多的年轻人,被其中一位可爱的韩国大叔圈了粉—听说他出身海边,曾任职于迪拜七星级帆船酒店,如今做了中国女婿,在北京开启创业梦;听说他日常可爱但工作严谨,曾以精益求精的态度,通过层层选拔,成为韩国访华代表团的独家餐饮供应商;听说他头脑灵活、才华出众,所设计的菜品融合了中式、韩式、西式三种风格,好吃又有趣……
他,就是被大家亲切地称呼为“安拔拔”的安贤珉。

觅坞餐厅位于北京合生汇六楼,餐厅装修大方简洁,门口竖立着与真人等高的主厨照片,吸引了许多粉丝合照

安贤珉
韩国obba,19岁开始学习厨艺,曾先后在希尔顿酒店、W酒店、帆船酒店担任主厨,如今他在北京开设了属于自己的餐厅,以天马行空的创新韩式菜品吸引了诸多粉丝
腌萝卜为何先放糖?
安贤珉的故乡名叫浦项,那是位于韩国东部庆尚北道一座极小的海边城市。上高二时,安贤珉的妈妈开了一家餐馆,放学后,他常常在后厨帮忙,从此对料理产生兴趣,上大学时选择了烹饪专业,立志成为一名厨师。正是从这座象牙塔里,他学到了受益终生的理论知识,从而在烹饪时,既能知其然,又能知其所以然。
安贤珉:比如煮面要放盐这个道理大家都懂,可以使面条更筋道,但盐具体要在何时放入?正确的做法是水开后再放盐,若是加得早了,清水变盐水,那么沸点也会相应升高至113-118℃,煮好的面条外粘、内硬,且容易糊汤。
再比如处理南瓜时,应先清洗再切块,而不能反着来,这是因为南瓜所含的维生素A、维生素C都是水溶性的,在清洗的过程中,维生素也随之洗掉了。
而制作拌萝卜丝时,则应先放少许辣椒面上色,再依次加入白糖、盐、酱油、醋。为何要按此顺序投放调料?这是因为白糖的分子比较大,先让它渗入萝卜内部打开通道,再投入其他小分子调料,就比较容易入味,也更加好吃。
百年便宜坊   迎来首位洋徒弟
上大学时,安贤珉有了个梦想,希望能开一家属于自己的韩餐厅,里面的菜品在遵循传统的同时,还要有漂亮的西式摆盘和别致创新。为了圆梦,毕业后安贤珉开始周游“列国”,曾在希尔顿酒店、W酒店、帆船酒店担任主厨,学习各个国家的不同料理。为了能更快地熟习技艺,他曾每天连续工作20小时;也会因为一道新菜,不眠不休地试做四十余遍;不远万里跑到迪拜的酒店任职,就为了向掌握着先进分子技术的厨师学习;他还曾花费近二十万元,去美国进行吃货旅行,尝遍了当地的米其林餐厅,短短20天便增重了30多斤……
2007年,安贤珉来到中国,不仅收获了美丽的爱情,还圆了自己开店的梦想,在参加完一档节目后,他又拜了位中国师父孙立新,成为百年老店“便宜坊”的首位洋徒弟。
安贤珉:来到北京后,我开了家名叫“一锅by Ssam”的餐厅,专做韩式口味的创意美食,最初很有信心,觉得以自己游历世界的经历,定能一炮而红,却没想到开业便遭遇“水土不服”—有个客人来店里点了份“参鸡汤”,可结账时我却发现这道菜他几乎没动,原因是“不好喝,太淡了”,我当时觉得特别伤心。
正当我被“参鸡汤”问题深深困扰时,偶然间参加了一档名为《上菜》的节目,在这里,我认识了来自便宜坊的孙立新老师。我们那一期节目的主题是海鲜,由于我从小在海边长大,习惯了将刚刚捕捞上的海鲜直接吃下去,而不经过任何处理,可孙老师却告诉我,来自内陆的人不喜欢这种吃法,一定要去掉沙囊,否则会觉得不干净;另外,我以前处理海鲜时基本不腌制,可孙老师却说,刚刚捕捞上来的原料直接制作没有问题,但经过长途运输,到达北京时已经没有那么鲜活了,最好先腌一下,方法也很简单,在韩国烧酒里面放些花椒泡出滋味,再以花椒酒浸渍海鲜即可。在交谈中,我们聊到了困扰许久的参鸡汤,老师说:“客人觉得味淡,不一定是菜品出了问题,而是由于中国幅员辽阔,各地气候、习俗以及人们的口味差异巨大,很难用单一的调味方式来满足不同人群的需求,你设计菜品时,应该多注意因地制宜。”老师的一番话让我恍然大悟,接着他还告诉我一个解决方法:“中国人做菜喜用高汤,你不妨先用老母鸡吊个浓汤,再以此汤来煮制塞入了糯米、人参、红枣等馅料的仔鸡,效果会更好。”节目结束后,我跟孙立新老师结下了深厚的情谊,时常到便宜坊向他请教难题。2015年1月,我正式拜入孙老师门下,跟随他学习中餐,成为这里的首位洋徒弟。

通过电视台的一档节目,安贤珉与孙立新大师结下了深厚情谊,之后他拜入大师门下,成为便宜坊的首位洋徒弟

觅坞餐厅的特色菜品“参鸡汤”——以老鸡汤煮制仔鸡,肉嫩、汤鲜
拜托了冰箱:每期都被逼到崩溃
虽然安贤珉以往也有许多金光闪闪的履历,并为多位韩国明星烹饪过菜品,但他在中国的走红,却是因为一档名为《拜托了冰箱》的综艺节目,其赛制是这样的:节目有2名主持人、8位大厨常驻,每期还要请来2位明星当嘉宾,并从家里搬来他们的冰箱,每位嘉宾出两个主题,请现场的八位大厨分成四组,利用冰箱里的有限食材,在15分钟内做出符合主题的创意菜品。听起来虽然很简单,但安贤珉说,几乎每期,他都会被逼到崩溃
安贤珉:平时设计菜品,手边都会准备充足的原料以供选择,但是在节目上,却只能是冰箱里有什么就用什么。录制第一期节目时,我们遇到了郑凯,作为一名“扎实”的单身男青年,他的冰箱里只有速冻饺子、几块肉,外加已经过期的牛奶和啤酒而已,这节目该怎么录下去?大家都一脸懵圈。还有一期的嘉宾是大张伟,他特别喜欢吃炸鸡、汉堡,为了投其所好,我用冰箱里剩余的半个汉堡,加其余材料制作了一款名为“清你冰箱”的菜品:土豆切小块,加胡椒粉、橄榄油拌匀,覆膜入微波炉打3-5分钟;榴莲肉、西红柿块打成泥,加绿茶饮料、草莓酱混匀搅成汁;午餐肉、洋葱、西红柿以及汉堡里的牛肉饼切成小块,与土豆泥、草莓榴莲汁外加两枚生鸡蛋一同拌匀,装入烤盘中,表面撒面包糠放入烤箱。到这一步都没有任何问题,但让我没想到的是,演播厅的烤箱功率太低了,等了5分钟,蛋液也没有成熟,只好急忙拿出再放进微波炉高火加热,但这时已经来不及了,只好把半生不熟的菜端了上去。

菜品设计 天马行空
虽然每次录节目都很辛苦,但在条件如此严苛的高强度训练下,也使安贤珉脑洞开得更大,思维天马行空,更善于将一些不可能的食材搭配出和谐味道,在他所开新店“maru觅坞”中,便有数道让人惊艳了眼球和舌尖的菜品:用黑巧克力、青芥辣、酸黄瓜水、酱油、橙汁调成一款酱汁,搭配烤至金黄的鸡胸肉;制作韩式泡菜时,除了鱼露、糖稀、糯米粉、辣椒粉外,他还会放入南瓜泥和鲜虾蓉,借以增加甜香和鲜味;他还将方便面研究出15种做法,其中最特别的是紫菜包面—煮好的方便面沥干、淋油,放凉后加入沙拉、果酱拌匀,铺在海苔上,放芝麻菜、水果条、甜萝卜条,再次淋酱后裹紧成卷,切成1厘米宽的段后点缀几朵小花,简直不要太好看,也比包饭的口感更筋道。

在《拜托了冰箱》录制过程中,虽然经常会有突发状况,但通过紧张的高强度比赛,安贤珉的思维更加天马行空

紫菜包面


柠檬挞
柠檬、面粉、牛奶等料做成蛋糕底座,摆上以慕斯做成的小鸭子,盘中再点缀鲜果、冰激凌,口味、颜值都满分

伊斯法罕汽水
以玫瑰、荔枝、红莓等料加汽水调制而成,最特别的是,上桌时带着一盏玫瑰糖浆,客人可依照口味自行添加,增加了互动性

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