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百年都一处 排队1127号
时间:2018-12-12 10:05:05 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为京城中流传了二百余年的老字号,“都一处”曾历尽沧桑,险些湮没于历史的洪流,但近年来,随着品牌传承人吴华侠对传统的复兴和改良,这里开始吸引越来越多的年轻粉丝踏足,五个分店家家排队,而距离紫禁城最近的前门店,最高峰时曾排队1127号……听说这里的烧麦细腰叠裙,有五个色,分四季卖;听说这里从古书寻踪,复原了马莲肉、糟肉等传统老菜;听说这里的京菜道道讲究,烧肉放素汤酒汁,肥肠需三炸三晾……今天,小编来到北京“都一处”前门店,探探这个传统老字号的复兴路线。



“都一处”创始于1738年,其老板是来自山西的一户王姓人家,在最初时,这家店叫做“王记酒铺”,主要售卖酒水以及花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。1752年,因清乾隆帝赐名,小店改名“都一处”;到同治年间,又增添了烧麦,其皮薄馅满、形似石榴,吸引了诸多客人,从此名声大振。

吕宏宾
1990年入行,先后在北京五洲大酒店、天伦王朝饭店、俏江南等店事厨,曾多次获得全国烹饪大赛金奖,2007年进入北京便宜坊烤鸭集团,在“都一处”工作至今,现为都一处前门店经理。

烧麦:四季馅料 五色炫彩
“都一处”的招牌是烧麦,2008年,其传统技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这里的烧麦因形状、馅料、颜色的不同分类,衍生出千变万化。
在形状上,分为普通和精品,前者又名一把抓,即包制时一只手用力一攥,使馅料与面皮粘合即成,其顶端花冠并不明显;而后者则叫满口褶,即包制时要一手托底,另一只手捏合出均匀的褶子,包好后,其花冠远看就像一朵康乃馨。
在馅料上,除了一般烧麦店常见的猪、牛、羊、素四种,还增添了海鲜、蟹黄两种馅料,此外,这里还根据四季的不同变化,推出了相应的时令馅料——春天主打牛肉百合、猪肉荠菜、韭菜鲜虾,以春季的鲜蔬弥补冬季维生素和矿物质的消耗;夏天主打牛肉香芹、猪肉荆芥、猪肉鲜毛豆,醒脾开胃,并缓解疲劳和祛除体内的湿气;秋天主打牛肉豆豉、猪肉裙边、鲜虾菠菜,重点在补气滋阴、清肺提神;冬天主打牛肉山药、羊肉萝卜、猪肉莲藕,以滋补、暖身为要点。
在颜色上,不仅有原色烧麦,第八代传人吴华侠还研究出一半红、一半绿的双色情人烧麦,以及受奥运五环启发而得的五彩烧麦,将五种颜色面皮汇于一身的炫彩鲍鱼烧麦……
下面,“都一处”前门店经理吕宏宾就以极具特色的“炫彩鲍鱼烧麦”为例,向小编演示了整个制作流程。

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责任编辑:程冰
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百年都一处 排队1127号
作者:辛燕 时间:2018-12-12 10:05:05
作为京城中流传了二百余年的老字号,“都一处”曾历尽沧桑,险些湮没于历史的洪流,但近年来,随着品牌传承人吴华侠对传统的复兴和改良,这里开始吸引越来越多的年轻粉丝踏足,五个分店家家排队,而距离紫禁城最近的前门店,最高峰时曾排队1127号……听说这里的烧麦细腰叠裙,有五个色,分四季卖;听说这里从古书寻踪,复原了马莲肉、糟肉等传统老菜;听说这里的京菜道道讲究,烧肉放素汤酒汁,肥肠需三炸三晾……今天,小编来到北京“都一处”前门店,探探这个传统老字号的复兴路线。



“都一处”创始于1738年,其老板是来自山西的一户王姓人家,在最初时,这家店叫做“王记酒铺”,主要售卖酒水以及花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。1752年,因清乾隆帝赐名,小店改名“都一处”;到同治年间,又增添了烧麦,其皮薄馅满、形似石榴,吸引了诸多客人,从此名声大振。

吕宏宾
1990年入行,先后在北京五洲大酒店、天伦王朝饭店、俏江南等店事厨,曾多次获得全国烹饪大赛金奖,2007年进入北京便宜坊烤鸭集团,在“都一处”工作至今,现为都一处前门店经理。

烧麦:四季馅料 五色炫彩
“都一处”的招牌是烧麦,2008年,其传统技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这里的烧麦因形状、馅料、颜色的不同分类,衍生出千变万化。
在形状上,分为普通和精品,前者又名一把抓,即包制时一只手用力一攥,使馅料与面皮粘合即成,其顶端花冠并不明显;而后者则叫满口褶,即包制时要一手托底,另一只手捏合出均匀的褶子,包好后,其花冠远看就像一朵康乃馨。
在馅料上,除了一般烧麦店常见的猪、牛、羊、素四种,还增添了海鲜、蟹黄两种馅料,此外,这里还根据四季的不同变化,推出了相应的时令馅料——春天主打牛肉百合、猪肉荠菜、韭菜鲜虾,以春季的鲜蔬弥补冬季维生素和矿物质的消耗;夏天主打牛肉香芹、猪肉荆芥、猪肉鲜毛豆,醒脾开胃,并缓解疲劳和祛除体内的湿气;秋天主打牛肉豆豉、猪肉裙边、鲜虾菠菜,重点在补气滋阴、清肺提神;冬天主打牛肉山药、羊肉萝卜、猪肉莲藕,以滋补、暖身为要点。
在颜色上,不仅有原色烧麦,第八代传人吴华侠还研究出一半红、一半绿的双色情人烧麦,以及受奥运五环启发而得的五彩烧麦,将五种颜色面皮汇于一身的炫彩鲍鱼烧麦……
下面,“都一处”前门店经理吕宏宾就以极具特色的“炫彩鲍鱼烧麦”为例,向小编演示了整个制作流程。

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