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用25年 做好一锅炖羊肉
时间:2018-12-20 13:57:35 来源:未知 作者:李金曼点击:
“羊瑞堂铁锅羊肉”创立于2012年,以陕北铁锅炖羊肉为主打,兼售香辣羊棒骨、烤羊蹄、土豆划苜蓿等陕北特色菜品,目前在西安有三家分店,家家生意爆满,单店日营业额高达5万元,去年,羊瑞堂以超高口碑和评分摘得“黑珍珠餐厅”的荣誉。小编到店探访时,创始人高福堂正穿着一身厨装,端着刚刚做好的铁锅炖羊肉亲自给客人上菜。

高福堂
1973年生,17岁进入陕西省华秦技术学院学厨,1997年北上内蒙古经营学府酒楼,之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌,现任羊瑞堂铁锅羊肉餐厅创始人。

晚上十点,店内依然挤满了来就餐的客人
继承母亲衣钵 踏上学厨之路
高福堂出生于榆林,是一名地道的陕北汉子,他的母亲因为做得一手好饭菜而远近闻名,十里八村的乡亲们办红白喜事时都要请她帮忙张罗,一桌宴席、十几道菜,几个小时便能上桌,其中最受追捧的,便是那道铁锅炖羊肉。高福堂从小跟在母亲身后,耳濡目染,让他对锅碗瓢勺产生了浓厚的兴趣。
高福堂17岁那年,母亲因病去世,父亲拿出多年积蓄,想为他娶亲成家,而高福堂却意识到,若想成为家里的顶梁柱,就必须有一技傍身,于是,他拿上父亲准备为其成家的钱,报考了一所技术学院,进入烹饪专业学习。
毕业后,高福堂被分配到北京大学的勺园宾馆,负责为学校里的外国留学生准备西餐,那段时间,高福堂开始接触芝士、百里香等西式用料,大大拓宽了眼界。

为了支付工资 典当千元相机
1996年,高福堂回到家乡榆林,在当地一家酒店担任厨师长,当餐饮淡季来临时,老板为了缩减人力成本,要求他辞退掉手下的员工,但是这名仗义的陕北汉子并没有答应。当时,正值鄂尔多斯经济腾飞的阶段,高福堂看准时机,带领手下的十几名员工北上内蒙,寻求发展机遇。
到达鄂尔多斯后,高福堂承包了当地的“学府酒楼”,兼任老板、采购、厨师、服务员,里里外外的工作一把抓,平均每天只能睡4个小时,但由于当时缺乏餐饮经营的历练,不懂得及时将产品更新换代,任他拼命工作,也未能扭转惨淡的生意,导致招来的员工纷纷辞职,最困难的时候,高福堂甚至没有钱支付离职员工的工资,只得将自己几千元买来的照相机放到典当铺,以换取200元周转资金,让已经辞职的员工拿着钱离开。

 一根棒骨 八种口味
那时,鄂尔多斯有家很出名的餐厅,以酱香羊棒骨为主打,来排队就餐的人络绎不绝,高福堂在其中看到了商机——每斤羊棒骨的市场进货价格仅在3.5元左右,经过加工后却能卖到18元,利润非常可观!于是,他打定主意,要将羊棒骨打造成酒楼的招牌产品,那段时间,高福堂为了研发、改良新产品,常常窝在厨房里一站就是一天,晚上收档后,他为了拓宽烹调思路,还要坚持看书到深夜。
经过几个月的辛苦试制,高福堂正式推出了8种口味的羊棒骨,除了传统的原味、酱香、香辣、麻辣口味,高福堂还运用在勺园宾馆学习到的西餐料理知识,自创了咖喱、黑胡椒、红酒番茄等口味,这种产品上的差异化,吸引了大量前来尝鲜的食客。

在内蒙酒楼 唱陕北民歌
学府酒楼紧邻当地的一所师范学校,每当有学生来就餐时,高福堂便抓住时机,向他们大量发放优惠券,由于价格实惠、口味稳定,一传十、十传百,越来越多的学生将社团聚会、升学宴会定在这里,酒楼几乎成了学校的“第二食堂”。
内蒙人聚会吃饭时,常有服务员在包间献上歌舞,以表祝福,这个当地百姓司空见惯的习俗,却难坏了不善歌舞的高福堂,最初当有客人提出这个要求,他只能尴尬地以敬酒代替,但后来,这种情况越来越多,思来想去,他将小时候母亲做饭时哼唱的陕北民歌重新拾起,经过反复练习,开始为客人演唱陕北民歌,令他没想到的是,这一表演让听惯了当地民歌的食客大呼新奇,几个月过去,“在内蒙酒楼唱陕北民歌”成为了酒楼引流的新卖点,在那个轿车还不多的年代,自行车、摩托车常常将酒楼门口挤得满满当当,日营业额也跟着飙升至2万元。

铁锅羊肉到西安 
重新定义陕北菜
2000年,高福堂回到老家榆林,创立了“柴火大锅台”这一餐饮品牌,他将这几年在内蒙学习到的牛羊菜式进行改良,推出了以羊头、羊棒骨、羊拐筋、羊蝎子、羊腿、羊蹄等部位制作的“全羊宴”,将一头羊从头吃到尾,受到了当地食客的好评。
2012年,在朋友的鼓励下,高福堂将铁锅炖羊肉等陕北菜带到西安,创立了“羊瑞堂”这一品牌。在此之前,西安市内的陕北菜多以小吃的形式出现,例如大烩菜、羊肉面、羊杂汤、洋芋擦擦等,人均消费不超过30元,不仅老板挣不到钱,从食客的角度来说,也无法用这些小吃招待亲朋好友。而“铁锅炖羊肉”则开辟了新的模式,每斤羊肉的售价从几十元到上百元,大大提高了人均消费,让当地百姓请客吃饭更有面子,在西安重新定义了陕北菜。

三点改良 专治羊肉水土不服
羊瑞堂在西安开业后,铁锅炖羊肉却出现了“水土不服”的情况,生意持续惨淡,最困难时,高福堂只得带领着店内仅剩的几位员工,开始为周边写字楼的白领送盒饭。
但高福堂并没有因此气馁,他经过观察和分析,找到了问题的关键:在陕北当地操作时,每25千克羊肉中只放5千克水,炖好后锅底只有油脂,几乎没有汤汁;而西安食客的饮食习惯则不同,他们更爱吃羊肉泡馍、葫芦头泡馍等带汤汁的菜品,并且不喜欢吃太肥的肉。明白这个原因后,高福堂马上进行了三点改良:第一,选羊时,要挑肥瘦相间、肌肉发达的公羊,成菜油脂较少、口感清爽;第二,炖羊肉时,每25千克羊肉中加入25-30千克水,上桌后能先喝汤、再吃肉,另外准备卡式炉和十几种配菜以及扯面,用剩余汤汁涮火锅,让客人感觉更实惠、过瘾;第三,店内熬制了色泽橙红、酸甜可口的山楂汁,不仅能中和羊肉的油腻感,也有清热降火、消食开胃等功效,尤其受到女性食客的欢迎。
改良后仅仅过去两个月,羊瑞堂便实现了收支平衡,五个月后开始盈利,之后便蒸蒸日上,去年,随着抖音等视频APP的火爆,西安成为网红城市,羊瑞堂三家门店的晚餐时段一座难求,成为了陕北菜在西安的一张名片。

这杯果汁以新鲜山楂、雪梨熬制而成,酸甜解腻,与铁锅炖羊肉堪称绝配

羊瑞堂店内共有70余款产品,除了陕北特色菜、家常热菜、爽口凉菜之外,高福堂还推出了14款烧烤,使店内生意在原本为淡季的夏天也同样火爆

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责任编辑:程冰
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用25年 做好一锅炖羊肉
作者:李金曼 时间:2018-12-20 13:57:35
“羊瑞堂铁锅羊肉”创立于2012年,以陕北铁锅炖羊肉为主打,兼售香辣羊棒骨、烤羊蹄、土豆划苜蓿等陕北特色菜品,目前在西安有三家分店,家家生意爆满,单店日营业额高达5万元,去年,羊瑞堂以超高口碑和评分摘得“黑珍珠餐厅”的荣誉。小编到店探访时,创始人高福堂正穿着一身厨装,端着刚刚做好的铁锅炖羊肉亲自给客人上菜。

高福堂
1973年生,17岁进入陕西省华秦技术学院学厨,1997年北上内蒙古经营学府酒楼,之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌,现任羊瑞堂铁锅羊肉餐厅创始人。

晚上十点,店内依然挤满了来就餐的客人
继承母亲衣钵 踏上学厨之路
高福堂出生于榆林,是一名地道的陕北汉子,他的母亲因为做得一手好饭菜而远近闻名,十里八村的乡亲们办红白喜事时都要请她帮忙张罗,一桌宴席、十几道菜,几个小时便能上桌,其中最受追捧的,便是那道铁锅炖羊肉。高福堂从小跟在母亲身后,耳濡目染,让他对锅碗瓢勺产生了浓厚的兴趣。
高福堂17岁那年,母亲因病去世,父亲拿出多年积蓄,想为他娶亲成家,而高福堂却意识到,若想成为家里的顶梁柱,就必须有一技傍身,于是,他拿上父亲准备为其成家的钱,报考了一所技术学院,进入烹饪专业学习。
毕业后,高福堂被分配到北京大学的勺园宾馆,负责为学校里的外国留学生准备西餐,那段时间,高福堂开始接触芝士、百里香等西式用料,大大拓宽了眼界。

为了支付工资 典当千元相机
1996年,高福堂回到家乡榆林,在当地一家酒店担任厨师长,当餐饮淡季来临时,老板为了缩减人力成本,要求他辞退掉手下的员工,但是这名仗义的陕北汉子并没有答应。当时,正值鄂尔多斯经济腾飞的阶段,高福堂看准时机,带领手下的十几名员工北上内蒙,寻求发展机遇。
到达鄂尔多斯后,高福堂承包了当地的“学府酒楼”,兼任老板、采购、厨师、服务员,里里外外的工作一把抓,平均每天只能睡4个小时,但由于当时缺乏餐饮经营的历练,不懂得及时将产品更新换代,任他拼命工作,也未能扭转惨淡的生意,导致招来的员工纷纷辞职,最困难的时候,高福堂甚至没有钱支付离职员工的工资,只得将自己几千元买来的照相机放到典当铺,以换取200元周转资金,让已经辞职的员工拿着钱离开。

 一根棒骨 八种口味
那时,鄂尔多斯有家很出名的餐厅,以酱香羊棒骨为主打,来排队就餐的人络绎不绝,高福堂在其中看到了商机——每斤羊棒骨的市场进货价格仅在3.5元左右,经过加工后却能卖到18元,利润非常可观!于是,他打定主意,要将羊棒骨打造成酒楼的招牌产品,那段时间,高福堂为了研发、改良新产品,常常窝在厨房里一站就是一天,晚上收档后,他为了拓宽烹调思路,还要坚持看书到深夜。
经过几个月的辛苦试制,高福堂正式推出了8种口味的羊棒骨,除了传统的原味、酱香、香辣、麻辣口味,高福堂还运用在勺园宾馆学习到的西餐料理知识,自创了咖喱、黑胡椒、红酒番茄等口味,这种产品上的差异化,吸引了大量前来尝鲜的食客。

在内蒙酒楼 唱陕北民歌
学府酒楼紧邻当地的一所师范学校,每当有学生来就餐时,高福堂便抓住时机,向他们大量发放优惠券,由于价格实惠、口味稳定,一传十、十传百,越来越多的学生将社团聚会、升学宴会定在这里,酒楼几乎成了学校的“第二食堂”。
内蒙人聚会吃饭时,常有服务员在包间献上歌舞,以表祝福,这个当地百姓司空见惯的习俗,却难坏了不善歌舞的高福堂,最初当有客人提出这个要求,他只能尴尬地以敬酒代替,但后来,这种情况越来越多,思来想去,他将小时候母亲做饭时哼唱的陕北民歌重新拾起,经过反复练习,开始为客人演唱陕北民歌,令他没想到的是,这一表演让听惯了当地民歌的食客大呼新奇,几个月过去,“在内蒙酒楼唱陕北民歌”成为了酒楼引流的新卖点,在那个轿车还不多的年代,自行车、摩托车常常将酒楼门口挤得满满当当,日营业额也跟着飙升至2万元。

铁锅羊肉到西安 
重新定义陕北菜
2000年,高福堂回到老家榆林,创立了“柴火大锅台”这一餐饮品牌,他将这几年在内蒙学习到的牛羊菜式进行改良,推出了以羊头、羊棒骨、羊拐筋、羊蝎子、羊腿、羊蹄等部位制作的“全羊宴”,将一头羊从头吃到尾,受到了当地食客的好评。
2012年,在朋友的鼓励下,高福堂将铁锅炖羊肉等陕北菜带到西安,创立了“羊瑞堂”这一品牌。在此之前,西安市内的陕北菜多以小吃的形式出现,例如大烩菜、羊肉面、羊杂汤、洋芋擦擦等,人均消费不超过30元,不仅老板挣不到钱,从食客的角度来说,也无法用这些小吃招待亲朋好友。而“铁锅炖羊肉”则开辟了新的模式,每斤羊肉的售价从几十元到上百元,大大提高了人均消费,让当地百姓请客吃饭更有面子,在西安重新定义了陕北菜。

三点改良 专治羊肉水土不服
羊瑞堂在西安开业后,铁锅炖羊肉却出现了“水土不服”的情况,生意持续惨淡,最困难时,高福堂只得带领着店内仅剩的几位员工,开始为周边写字楼的白领送盒饭。
但高福堂并没有因此气馁,他经过观察和分析,找到了问题的关键:在陕北当地操作时,每25千克羊肉中只放5千克水,炖好后锅底只有油脂,几乎没有汤汁;而西安食客的饮食习惯则不同,他们更爱吃羊肉泡馍、葫芦头泡馍等带汤汁的菜品,并且不喜欢吃太肥的肉。明白这个原因后,高福堂马上进行了三点改良:第一,选羊时,要挑肥瘦相间、肌肉发达的公羊,成菜油脂较少、口感清爽;第二,炖羊肉时,每25千克羊肉中加入25-30千克水,上桌后能先喝汤、再吃肉,另外准备卡式炉和十几种配菜以及扯面,用剩余汤汁涮火锅,让客人感觉更实惠、过瘾;第三,店内熬制了色泽橙红、酸甜可口的山楂汁,不仅能中和羊肉的油腻感,也有清热降火、消食开胃等功效,尤其受到女性食客的欢迎。
改良后仅仅过去两个月,羊瑞堂便实现了收支平衡,五个月后开始盈利,之后便蒸蒸日上,去年,随着抖音等视频APP的火爆,西安成为网红城市,羊瑞堂三家门店的晚餐时段一座难求,成为了陕北菜在西安的一张名片。

这杯果汁以新鲜山楂、雪梨熬制而成,酸甜解腻,与铁锅炖羊肉堪称绝配

羊瑞堂店内共有70余款产品,除了陕北特色菜、家常热菜、爽口凉菜之外,高福堂还推出了14款烧烤,使店内生意在原本为淡季的夏天也同样火爆

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