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一块火山石 卖疯两道菜
时间:2018-12-20 13:54:58 来源:未知 作者:张可丹点击:
锡林浩特市向南约35公里的贝克勒牧场上,矗立着十余座顶部平坦的锥形火山,山上遍布充满孔隙的石头,大小不一、颜色各异,是当地著名的景观之一。
伟海假日酒店的总经理李健告诉小编,他小时候在平顶山附近的牧场长大,经常和小朋友们爬到山顶,拣几块石头堆成小山包,将带来的土豆、地瓜塞入其间,点火把石头烧至通红,不一会儿就能吃到香喷喷的烤土豆、烤地瓜了。儿时经历赋予李健创新的灵感,他联想到内蒙当地用鹅卵石做传热媒介的石头烤菜,如果用遍布孔隙、吸收热量更多的火山石代替鹅卵石,会收到怎样的效果呢?经过反复试验,李健原创了两款火山石烤菜,分别是石头烤牛腕骨、香酥羊尾尖,如今已成为当地的招牌名肴。

锡林浩特伟海假日酒店的精英团队

石头烤牛腕骨
原料制熟前需入加有热火山石的锅中焖制,成菜带有一股独特的烟熏气息。牛腕骨口感脆韧,骨肉连着筋、肥而不腻。 
批量预制:1.牛腕骨(即牛的膝盖部位)5千克用清水浸泡30分钟,捞出冲洗干净;火山石3块放入天然气火口烧至颜色变红,捡出后放进干净的高压锅里,上面铺一张羊网油,立即倒入处理好的牛腕骨,加盖焖15-20分钟,确保原料充分吸收烟熏气息。2.洋葱块400克、葱段250克、干红灯笼椒120克、鸡精100克、盐100克、姜片100克、花椒50克、八角50克、香料粉50克倒入盆中备用。3.揭开高压锅盖,冲入老卤800克、清水3200克,倒入步骤2中所有调料,添啤酒2瓶、海天黄豆酱100克、东古一品鲜酱油适量,上汽后高压30分钟。
香料粉制作:香叶150克、八角100克、白芷100克、草果100克、肉豆蔻100克、桂皮50克、小茴香50克、香叶50克、丁香26克混匀打成粉末即成。
走菜流程:取压好的牛腕骨800克改刀成块,入五成热油炸至颜色金黄,如图摆盘即成。
技术关键:1.烧热的火山石上要先铺一层羊网油,再放入牛腕骨,避免原料直接与滚烫的石头接触,表皮变得焦煳。2.高压时须先用大火烧开再改小火压透。3.压牛腕骨的原汤打渣后烧开,静置保存,第二天制作此菜时与清水按照2∶8的比例倒入锅中,香气更醇厚。4.一般来说,火山石用4次就得更换,否则烟熏气不足;若是大厨们想试做此菜但买不到火山石,可用品质较好的鹅卵石代替。

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责任编辑:程冰
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一块火山石 卖疯两道菜
作者:张可丹 时间:2018-12-20 13:54:58
锡林浩特市向南约35公里的贝克勒牧场上,矗立着十余座顶部平坦的锥形火山,山上遍布充满孔隙的石头,大小不一、颜色各异,是当地著名的景观之一。
伟海假日酒店的总经理李健告诉小编,他小时候在平顶山附近的牧场长大,经常和小朋友们爬到山顶,拣几块石头堆成小山包,将带来的土豆、地瓜塞入其间,点火把石头烧至通红,不一会儿就能吃到香喷喷的烤土豆、烤地瓜了。儿时经历赋予李健创新的灵感,他联想到内蒙当地用鹅卵石做传热媒介的石头烤菜,如果用遍布孔隙、吸收热量更多的火山石代替鹅卵石,会收到怎样的效果呢?经过反复试验,李健原创了两款火山石烤菜,分别是石头烤牛腕骨、香酥羊尾尖,如今已成为当地的招牌名肴。

锡林浩特伟海假日酒店的精英团队

石头烤牛腕骨
原料制熟前需入加有热火山石的锅中焖制,成菜带有一股独特的烟熏气息。牛腕骨口感脆韧,骨肉连着筋、肥而不腻。 
批量预制:1.牛腕骨(即牛的膝盖部位)5千克用清水浸泡30分钟,捞出冲洗干净;火山石3块放入天然气火口烧至颜色变红,捡出后放进干净的高压锅里,上面铺一张羊网油,立即倒入处理好的牛腕骨,加盖焖15-20分钟,确保原料充分吸收烟熏气息。2.洋葱块400克、葱段250克、干红灯笼椒120克、鸡精100克、盐100克、姜片100克、花椒50克、八角50克、香料粉50克倒入盆中备用。3.揭开高压锅盖,冲入老卤800克、清水3200克,倒入步骤2中所有调料,添啤酒2瓶、海天黄豆酱100克、东古一品鲜酱油适量,上汽后高压30分钟。
香料粉制作:香叶150克、八角100克、白芷100克、草果100克、肉豆蔻100克、桂皮50克、小茴香50克、香叶50克、丁香26克混匀打成粉末即成。
走菜流程:取压好的牛腕骨800克改刀成块,入五成热油炸至颜色金黄,如图摆盘即成。
技术关键:1.烧热的火山石上要先铺一层羊网油,再放入牛腕骨,避免原料直接与滚烫的石头接触,表皮变得焦煳。2.高压时须先用大火烧开再改小火压透。3.压牛腕骨的原汤打渣后烧开,静置保存,第二天制作此菜时与清水按照2∶8的比例倒入锅中,香气更醇厚。4.一般来说,火山石用4次就得更换,否则烟熏气不足;若是大厨们想试做此菜但买不到火山石,可用品质较好的鹅卵石代替。

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