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内蒙聚焦四只锅

时间:2018-11-22 14:41:16 来源:未知作者:张可丹点击: 次

四家火锅店各有小亮点
此次内蒙行，小编探访了呼和浩特四家火锅店，它们在传统涮肉的基础上进行了创新：领头羊烧烤涮餐厅定制了十几只木头羊，将其前后腿、肚腩、背、尾等部位掏空，羊肉切片后依照部位贴入相应空隙里，同时借鉴烤全羊的走菜形式，上桌时伴随呼麦、敬酒、献哈达等仪式，庄重震撼；额尔敦传统涮餐厅从锅底入手，增加菌汤、酸菜、麻辣、番茄等“网红”味型，并提出“分享锅”的概念，即一人一锅，客人可依据口味进行选择；塞尚鲜现切羊肉火锅店将牛羊肉摆在进门显眼处，让客人亲自挑选，再由大厨现场卸肉装盘，食客对餐厅的信任感倍增，除此之外，羊肉涮制前的处理方式也很特别，或用啤酒浸泡，或加进料粉、用刀背砸入味；而嗝哩嗝哩香辣羊蝎子餐厅则主打羊蝎子火锅，老板告诉小编，现在每天煮300斤羊蝎子已经不够卖，正准备替换成能装500斤羊蝎子的大桶，可见生意有多火爆！

木头羊
店名蒙牧领头羊烧烤涮餐厅

营业面积 1200平方米

经营特色 同样是火锅店，为何“领头羊”刚刚开业便在呼市名声大噪？因为涮品颜值太高，非常适合拍照！‘’

刘鹏飞
2008年开始从厨，在呼和浩特新城宾馆工作了9年，擅长蒙餐、西北菜。2017年进入蒙牧领头羊烧烤涮餐厅，担任厨师长。

营销
充值七万五你就是股东

餐厅开业已有半年，刚刚试营业时，为了吸引顾客充值、快速回笼资金，这里举办了一场“认领羊”的活动。此活动有两种模式，第一种是充值2500元认领3只羊（每只羊的重量约为33斤），即充值当场认领一只，每隔10个月再认领剩下的两只，同时享受一人次草原一日游，食宿由与餐厅合作的牧场承担。若是客人不想要整羊，那么又有两种换算方式，一是每只羊可以换成2000元肉券，凭此券到店消费可抵用2000元现金（仅限于购买店内所有肉类涮品），二是客人可以将羊按照市场时价卖给餐厅，比如现在羊的市场价为18元/斤，一只羊能卖594元，远低于肉券的价值，两相比较，客人肯定会选择更为划算的肉券，这就变相地刺激他们来店消费。

第二种模式是充值75000元认领150只羊，充值后客人可当场选6只羊或者价值8000元的肉券，剩余的144只羊分5期返给客人，每10个月为一期，第一期返24只，剩余四期每期皆返30只，客人既能选择将羊换成肉券又可直接将羊按照时价卖给餐厅。除了以上福利外，充值75000元的客人将直接升级为股东，开分店时他们可以任选一家入股，但每家新店由充值产生的股东股份占比不得超过48%。比如这家店前期投入200万元，那么该股东便持有此店3.75%的股份，年终分红时，能领取该店净利润的3.75%。

该活动上线半年，共有15人充值75000元成为股东，现在这场活动已经下线。餐厅为了吸引更多人充值，又推出了新的营销活动，一是客人消费满168元，现充值988元，菜金则可免去168元；二是客人消费满368元，现充值1988元，菜金则能免去368元，超额部分补差价即成。

产品
木头羊装肉每天卖10只

烤全羊是内蒙地区接待贵宾的一道“硬菜”，动辄一两千元，普通家庭很难消费得起，“领头羊”从此菜得来灵感，专门订制了几只木头羊，并将其头、背、肚子、前后腿等部位掏成深度为3-4厘米的长洞，把各个部位的羊肉切片后贴入其中填满拼成一头完整的羊。服务员或大厨用小车推着整只羊上桌，到包间后有演艺人员举行呼麦、敬酒、献哈达等仪式，再由贵宾将羊头处的羊肉挑入盘中，分给就餐的朋友们，寓意“分享”，然后由服务员将羊肉按照不同部位分装入盘，请客人涮食。

这道菜叫作“涮全羊”，共有三种规格：4斤肉售价488元，适合5-6人食用；6斤肉售价688元，适合6-8人共享；而8斤肉售价888元，适合10-12人享用。不管客人点哪种规格，上脑、前后腿、肋排、肚腩、羊尾、羊背这七个部位都要包含在内。后腿几乎都是瘦肉，因此要切得薄一些，厚度为0.1-0.12厘米，以免涮烫时间过长，肉质变老咬不动；剩余部位的肉肥瘦皆有，涮的时间久一点儿也不会变老，因此厚度大约是0.2厘米。餐厅自开业起便售卖这道涮全羊，平均每天能预订10只，一道涮品每月就能创收二三十万元。

1.将切好的羊肋排片、羊后腿片等分别贴入木头羊中对应的位置。

2.上脑、羊背、羊尾、前腿、后腿、肋排、肚腩这七个部位全部贴入木头羊相应的空隙中。

3.大厨用木头车推上整只羊走菜。

4.贵宾夹起羊头部位的肉分食，此为一道非常重要的剪彩仪式。

颜值是王道涮前先拍照
除了涮全羊，这里的其他涮品也非常注重颜值，比如用羊肉卷装扮的美人鱼；再如三羊开泰，将羔羊片、太阳卷（即羊外脊刨成的卷）铺入盘中，而羊前腿片则堆成玫瑰花的模样，带干冰上桌，烟雾缭绕，美轮美奂；牛羊肉组合则在盘中堆满碎冰，先贴上肥牛一号卷，再摆放羔羊片，满满一盘，实惠大气。

美人鱼

三羊开泰

牛羊肉组合

分享锅

店名额尔敦传统涮餐厅

营业面积 1300平方米

经营特色 经营东北菜起家，后转型为“清汤涮肉+蒙餐”，开业8年，全国共有40多家分店。与一般涮肉店不同的是，这里首创“分享锅”，即一人一锅，客人可根据需求选择麻辣、番茄、菌汤、酸菜等不同味型，既变化多样又干净卫生。

1.为了增强体验感，餐厅里建了十来个蒙古包房。

2.餐厅所用的肉都贴有可追溯“身份”的二维码。

3.客人扫描二维码便能知道这块肉的品种、来源地、生产线、生产日期等信息，食用更加安全放心。

弓建斌
中国烹饪大师，内蒙古蒙餐大师，现任额尔敦传统涮餐厅行政总厨。弓大师1989年开始学厨，先后师从中国烹饪大师王文亮、郭海旺，从厨30年来，他一直潜心研究蒙餐文化，创新并改良了多种蒙式菜肴和传统名菜，如他首创了“鱼羊鲜”这道菜，大致做法是将鱼肉、羊肉打成蓉，加鸡蛋、盐、干姜粉等料搅匀上劲，团成像拳头一样大小的丸子，加鸡汤煨透，三重鲜味叠加，令人一吃难忘；同时，他还自创了祥龙全牛宴、孔雀迎宾全羊宴等主题宴席，并在多项烹饪大赛中带领团队获得奖牌。

锅底

一种传统大锅

五样分享小锅
传统清汤大涮锅摆在圆桌中间，而桌子周边每个餐位上还有一个小型电磁炉，客人可依据口味再选择麻辣、酸菜、番茄、清汤、菌汤这五种口味的“分享锅”放在自己面前的电磁炉上，就餐时既能将羊肉放进清汤大锅里涮煮，原汁原味；又能把涮品夹入小锅里涮烫，滋味更浓郁。

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责任编辑：程冰

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