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收下这串干锅心得 助你站稳下个风口
时间:2018-10-19 14:27:00 来源:未知 作者:毛年华点击:
干锅是近二三十年才悄然出现的一种菜式,起初仅小范围流行于四川、湖南、湖北等地,后来经过不断演化,原本以干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等为“主角”的平民菜开始渐渐变成一种单品:夫妻小店里,几款干锅能作为主打菜推出;稍具规模的餐厅里,它又可以是“菜品+涮锅”的两吃模式,即吃完主料后添汤涮食其他配菜。经过近些年餐饮竞争的洗礼,新一代的干锅品牌开始以“黑马”之势再度活跃起来。在2018年7月举办的中国大厨第九期成都串串香技术培训班上,谢昌勇大师结束了主要培训内容之后,又现场演示了多款时下流行的干锅菜,并公开了详细的制作工艺和配方,学员在品尝过后纷纷摩拳擦掌,准备回去将其列为近期的主攻方向之一。来自河北保定的学员毕少纯说:“这次本来是奔着串串来的,没想到还意外收获了一套干锅菜,商场里那些针对年轻人市场的干锅品牌生意都很火爆,有了谢老师教授的这几款口味超赞的菜式,我准备好好把握这样的机会,近期就着手开家干锅店!”

在第九期中国大厨成都串串香技术培训班上,干锅系列的加入成为了一大亮点,谢昌勇大师亲自掌勺演示,详细揭秘了藏在干锅系列里的奥妙。

干锅和火锅
香料盐度各不同
火锅料和干锅酱的炒制工艺基本相同,以至于不少人都觉得看似可以通用,但其实二者在香料和调料的运用方面区别很大。火锅涮食的原料中,有大量毛肚、百叶、黄喉、鸭血、鸭胗等禽下货,这些食材腥膻异味较重,所以配方中去腥除异的香辛料就会比较多,而又因为火锅的就餐时间至少为一两个钟头,为了保持麻辣鲜香的效果,香料的用量通常会比正常做菜要大一些,且涮食的原料仅有少数提前腌入味,所以底料中的含盐量通常较高;干锅所用原料大多经过腌渍和初步熟处理,已经入了部分底味,如果直接使用火锅底料,药材气息和咸味都势必过重,所以相比于火锅料,干锅酱需要减少去腥除异类的香辛料,且为了在添汤涮菜时香味不至于寡淡,还需要对应添加一些增香作用明显的香辛料。

香料分软硬
下锅间隔10分钟
炒料时,那些质地紧实的药料,出香慢、香味持续时间长;而那些材质轻薄的药料,出香快但持续时间短,如果将它们同时下锅,待前者的香味完全释放出来时,后者早已炒糊,甚至变黑、发苦。针对这个问题,谢昌勇大师根据香料材质的特点,将它们分成了“最硬”“较硬”“较软”三个档次,材质最硬的草果、香果、八角和桂皮为一组;材质较硬的砂仁、山柰、丁香、白蔻为二组;而小茴香、香叶、千里香和孜然这几种质地较软的分在第三组,每组分别打碎。炒制底料时,先加入“最硬”香料碎,10分钟后再加入“较硬”香料碎,再过10分钟,才是下入“较软”香料碎的最佳时机。需要注意的是:香料研磨一般打3-5秒使其呈“二粗碎”状即可,时间不能过长,否则香料粉太细,出味时间太短、释放速度过快;而且有些干锅还需要添汤涮菜,如果香料出味过于迅速,熬到后面就会失去香气。
干锅酱和干锅油的制作流程:1、干辣椒段(四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1)500克放入沸水锅里烧开,煮约5分钟后停火浸泡至其充分吸水膨胀,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。2、八角30克、草果20克、桂皮15克、香果5克为一组;砂仁15克、丁香15克、白蔻15克、山柰5克为二组;小茴香60克、香叶50克、千里香40克、孜然30克为第三组,三组香料分别打成二粗碎,各自加入高度白酒没过,浸泡2分钟待用。3、炒锅置于火上,倒入混合油(红油、熟菜籽油的比例为1∶1)5000克烧至五成热,下郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、料酒30克,保持小火翻炒约60分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时下入第一组香料碎,然后每隔10分钟下入剩余两组香料,全部香料加完后,继续翻炒10分钟,淋入白酒50克搅匀即可停火,静置三天后将上层的油料和下层沉淀的底料分开,常温存放随用随取即可。

干锅酱和干锅油的制作流程:
1、干辣椒段(四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1)500克放入沸水锅里烧开,煮约5分钟后停火浸泡至其充分吸水膨胀,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。2、八角30克、草果20克、桂皮15克、香果5克为一组;砂仁15克、丁香15克、白蔻15克、山柰5克为二组;小茴香60克、香叶50克、千里香40克、孜然30克为第三组,三组香料分别打成二粗碎,各自加入高度白酒没过,浸泡2分钟待用。3、炒锅置于火上,倒入混合油(红油、熟菜籽油的比例为1∶1)5000克烧至五成热,下郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、料酒30克,保持小火翻炒约60分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时下入第一组香料碎,然后每隔10分钟下入剩余两组香料,全部香料加完后,继续翻炒10分钟,淋入白酒50克搅匀即可停火,静置三天后将上层的油料和下层沉淀的底料分开,常温存放随用随取即可。

香料分组后研磨成二粗碎。

下层底料即为干锅酱。

上层油料为干锅油。

生葱熟蒜
加热顺序有讲究

制作干锅菜,谢昌勇还总结出另一个技术关键:先下蒜片、后下葱白。葱的主要呈味物质挥发性较强,平时被葱皮包住,当表皮切开后,其香味就已经开始向空气中扩散,刺激人的嗅觉,即便不加热也能达到很好的提香效果;蒜则不同,其主要呈味物质是蒜氨酸,本身挥发性很弱,只有在切、捣或者加热的时候,蒜氨酸才会在蒜酶的作用下开始氧化,进而分解出有挥发性气味的蒜素,因此在为菜肴提鲜时,熟一些的蒜香味会更浓郁,所以煸锅时要先下蒜,延长加热时间。而葱若长时间加热,挥发性呈味物质会消耗殆尽,所以应后下锅。

干椒煸透
涮菜最忌生辣味
谢昌勇总结的第三个重要技术细节是“忌生辣”,这里主要说的是煸锅时放入的干辣椒,一定要炒透,否则在添水涮菜环节,生辣味太浓郁会呛口,吃过之后食客肠胃也会不舒服,所以在煸锅环节,就一定要将干辣椒煸到完全成熟、香味充分释放,但也不宜煸过头,否则不仅影响成菜色泽,还会产生苦味。
培训现场有学员听到这一技术点时提出疑问:为什么红油火锅和串串香可以直接加入生的干辣椒和花椒,而不存在这个问题呢?谢昌勇解释道:“在制做汤底时,火锅和串串一般会加入大量的火锅油,干辣椒的生辣味完全被融合、熟化,但食用干锅时在涮菜阶段通常不会加入这么多油,这就像是在水里加入一把生辣椒段,烧开之后不仅辣嘴而且辣心烧胃。”

干辣椒彻底煸透,去掉生辣味。

蛋白互补
禽肴宜用猪骨汤
干锅菜最常见的原料一般是禽类和畜类食材,针对这一特点,谢老师建议学员们在实际经营时可以准备两桶汤,一桶为鸡架汤,用作猪、牛、羊等畜肉干锅菜的涮菜底汤,一桶为猪骨汤,作为鸡、鸭、鹅等禽类干锅菜的涮菜底汤,这样可以起到蛋白质互补增香的目的,涮出的菜品味道也就更加醇厚。
 

……
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责任编辑:程冰
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收下这串干锅心得 助你站稳下个风口
作者:毛年华 时间:2018-10-19 14:27:00
干锅是近二三十年才悄然出现的一种菜式,起初仅小范围流行于四川、湖南、湖北等地,后来经过不断演化,原本以干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等为“主角”的平民菜开始渐渐变成一种单品:夫妻小店里,几款干锅能作为主打菜推出;稍具规模的餐厅里,它又可以是“菜品+涮锅”的两吃模式,即吃完主料后添汤涮食其他配菜。经过近些年餐饮竞争的洗礼,新一代的干锅品牌开始以“黑马”之势再度活跃起来。在2018年7月举办的中国大厨第九期成都串串香技术培训班上,谢昌勇大师结束了主要培训内容之后,又现场演示了多款时下流行的干锅菜,并公开了详细的制作工艺和配方,学员在品尝过后纷纷摩拳擦掌,准备回去将其列为近期的主攻方向之一。来自河北保定的学员毕少纯说:“这次本来是奔着串串来的,没想到还意外收获了一套干锅菜,商场里那些针对年轻人市场的干锅品牌生意都很火爆,有了谢老师教授的这几款口味超赞的菜式,我准备好好把握这样的机会,近期就着手开家干锅店!”

在第九期中国大厨成都串串香技术培训班上,干锅系列的加入成为了一大亮点,谢昌勇大师亲自掌勺演示,详细揭秘了藏在干锅系列里的奥妙。

干锅和火锅
香料盐度各不同
火锅料和干锅酱的炒制工艺基本相同,以至于不少人都觉得看似可以通用,但其实二者在香料和调料的运用方面区别很大。火锅涮食的原料中,有大量毛肚、百叶、黄喉、鸭血、鸭胗等禽下货,这些食材腥膻异味较重,所以配方中去腥除异的香辛料就会比较多,而又因为火锅的就餐时间至少为一两个钟头,为了保持麻辣鲜香的效果,香料的用量通常会比正常做菜要大一些,且涮食的原料仅有少数提前腌入味,所以底料中的含盐量通常较高;干锅所用原料大多经过腌渍和初步熟处理,已经入了部分底味,如果直接使用火锅底料,药材气息和咸味都势必过重,所以相比于火锅料,干锅酱需要减少去腥除异类的香辛料,且为了在添汤涮菜时香味不至于寡淡,还需要对应添加一些增香作用明显的香辛料。

香料分软硬
下锅间隔10分钟
炒料时,那些质地紧实的药料,出香慢、香味持续时间长;而那些材质轻薄的药料,出香快但持续时间短,如果将它们同时下锅,待前者的香味完全释放出来时,后者早已炒糊,甚至变黑、发苦。针对这个问题,谢昌勇大师根据香料材质的特点,将它们分成了“最硬”“较硬”“较软”三个档次,材质最硬的草果、香果、八角和桂皮为一组;材质较硬的砂仁、山柰、丁香、白蔻为二组;而小茴香、香叶、千里香和孜然这几种质地较软的分在第三组,每组分别打碎。炒制底料时,先加入“最硬”香料碎,10分钟后再加入“较硬”香料碎,再过10分钟,才是下入“较软”香料碎的最佳时机。需要注意的是:香料研磨一般打3-5秒使其呈“二粗碎”状即可,时间不能过长,否则香料粉太细,出味时间太短、释放速度过快;而且有些干锅还需要添汤涮菜,如果香料出味过于迅速,熬到后面就会失去香气。
干锅酱和干锅油的制作流程:1、干辣椒段(四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1)500克放入沸水锅里烧开,煮约5分钟后停火浸泡至其充分吸水膨胀,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。2、八角30克、草果20克、桂皮15克、香果5克为一组;砂仁15克、丁香15克、白蔻15克、山柰5克为二组;小茴香60克、香叶50克、千里香40克、孜然30克为第三组,三组香料分别打成二粗碎,各自加入高度白酒没过,浸泡2分钟待用。3、炒锅置于火上,倒入混合油(红油、熟菜籽油的比例为1∶1)5000克烧至五成热,下郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、料酒30克,保持小火翻炒约60分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时下入第一组香料碎,然后每隔10分钟下入剩余两组香料,全部香料加完后,继续翻炒10分钟,淋入白酒50克搅匀即可停火,静置三天后将上层的油料和下层沉淀的底料分开,常温存放随用随取即可。

干锅酱和干锅油的制作流程:
1、干辣椒段(四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1)500克放入沸水锅里烧开,煮约5分钟后停火浸泡至其充分吸水膨胀,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。2、八角30克、草果20克、桂皮15克、香果5克为一组;砂仁15克、丁香15克、白蔻15克、山柰5克为二组;小茴香60克、香叶50克、千里香40克、孜然30克为第三组,三组香料分别打成二粗碎,各自加入高度白酒没过,浸泡2分钟待用。3、炒锅置于火上,倒入混合油(红油、熟菜籽油的比例为1∶1)5000克烧至五成热,下郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、料酒30克,保持小火翻炒约60分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时下入第一组香料碎,然后每隔10分钟下入剩余两组香料,全部香料加完后,继续翻炒10分钟,淋入白酒50克搅匀即可停火,静置三天后将上层的油料和下层沉淀的底料分开,常温存放随用随取即可。

香料分组后研磨成二粗碎。

下层底料即为干锅酱。

上层油料为干锅油。

生葱熟蒜
加热顺序有讲究

制作干锅菜,谢昌勇还总结出另一个技术关键:先下蒜片、后下葱白。葱的主要呈味物质挥发性较强,平时被葱皮包住,当表皮切开后,其香味就已经开始向空气中扩散,刺激人的嗅觉,即便不加热也能达到很好的提香效果;蒜则不同,其主要呈味物质是蒜氨酸,本身挥发性很弱,只有在切、捣或者加热的时候,蒜氨酸才会在蒜酶的作用下开始氧化,进而分解出有挥发性气味的蒜素,因此在为菜肴提鲜时,熟一些的蒜香味会更浓郁,所以煸锅时要先下蒜,延长加热时间。而葱若长时间加热,挥发性呈味物质会消耗殆尽,所以应后下锅。

干椒煸透
涮菜最忌生辣味
谢昌勇总结的第三个重要技术细节是“忌生辣”,这里主要说的是煸锅时放入的干辣椒,一定要炒透,否则在添水涮菜环节,生辣味太浓郁会呛口,吃过之后食客肠胃也会不舒服,所以在煸锅环节,就一定要将干辣椒煸到完全成熟、香味充分释放,但也不宜煸过头,否则不仅影响成菜色泽,还会产生苦味。
培训现场有学员听到这一技术点时提出疑问:为什么红油火锅和串串香可以直接加入生的干辣椒和花椒,而不存在这个问题呢?谢昌勇解释道:“在制做汤底时,火锅和串串一般会加入大量的火锅油,干辣椒的生辣味完全被融合、熟化,但食用干锅时在涮菜阶段通常不会加入这么多油,这就像是在水里加入一把生辣椒段,烧开之后不仅辣嘴而且辣心烧胃。”

干辣椒彻底煸透,去掉生辣味。

蛋白互补
禽肴宜用猪骨汤
干锅菜最常见的原料一般是禽类和畜类食材,针对这一特点,谢老师建议学员们在实际经营时可以准备两桶汤,一桶为鸡架汤,用作猪、牛、羊等畜肉干锅菜的涮菜底汤,一桶为猪骨汤,作为鸡、鸭、鹅等禽类干锅菜的涮菜底汤,这样可以起到蛋白质互补增香的目的,涮出的菜品味道也就更加醇厚。
 

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