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卤制牛头和牛蹄 先用菜水煮一遍
时间:2018-10-19 14:28:06 来源:未知 作者:张可丹点击:
小编此次内蒙行,探访了两家主打蒙餐的酒店,鑫光盛宴国际酒店位于呼和浩特,这里原本是一家客房、宴会兼具的花园式酒店,今年6月份,老板杨光在酒店后院建了56个毛毡房,最小的包间能接待8-10人,最大的则能容纳30人,将草原独具特色的蒙古包搬到酒店,闹中取静。因这56个蒙古包的加持,鑫光盛宴在呼市名声大噪,这些毛毡房每晚都被预订一空。锡林杭盖饭店位于锡林浩特,是锡盟最早做蒙餐的酒店之一,如今开业已有13年,因紧邻锡林郭勒大草原,能拿到最新鲜肥美的牛羊,现宰现做,鲜美无比。除此之外,该店还是当地早餐必吃榜第一名,牛排、血肠、肉肠、手扒肉、风干肉,果条、奶条、奶豆腐,各类腌菜如酸萝卜、酸黄瓜等,琳琅满目,足足摆了五张台,客人自选后到吧台称重、结账、就餐,场面壮观。

杨光
厨师出身,2015年创立鑫光盛宴国际酒店,现任董事长一职。

赵晋达
从厨18年,擅长蒙餐、西北菜,现任鑫光盛宴国际酒店行政总厨。

赵平
从厨15年,擅长西北菜、湘菜以及酒店职业人才培训,曾在呼和浩特五家尧体育场店、宴遇倾城大酒店担任行政总厨,现任锡林杭盖饭店行政总厨。


1、鑫光盛宴国际酒店在后院建了56个蒙古包当作包间,绿草如荫,仿佛置身大草原。
2、锡林杭盖饭店主打蒙餐,门头设计也颇具风情。
3、“锡林杭盖”的早餐异常丰富,这是满满一桌子果条、酥饼等。
4、手扒肉、卤熟的牛排、煮好的血肠、肉肠等堆满了整张台面,客人自选后,称重结账。

黄牛
牛肉部位不同 烹调方法各异

每年7-9月,内蒙草原的植物种类丰富、生长茂盛,黄牛在奔跑觅食中运动量增加、身强体壮,此时最宜去锡盟草原从牧民家中收购两三岁的黄牛,无论是牛头、牛蹄、牛排还是牛舌,都是入菜的绝佳原料。牛头、牛蹄含丰富的胶原蛋白,但膻味较重,先将它们用蔬菜酒水煮去腥气,再放入老卤汤中,加香料、酱油、盐等卤制入味;牛排原料珍贵,为了保持其细嫩鲜香的口感,“鑫光盛宴”的大厨用清水、老油调了一款油卤,将牛排放入其中连焖带煮,卤制过程中水分不断蒸发,老油覆盖厚厚半桶,牛排成熟时间缩短,既鲜嫩又入味;而牛舌则要先煮后烤,走菜时还需放入烧热的鹅卵石上再次烤热,这种独特的烹调方法在当地叫作“石头烤”,羊肉、牛肉、牛舌、牛腕骨、羊脊骨等食材都能用此法烹制,别具风味。

鸿运牛头

 
亮点
牛头宴又叫“开大宴”,是内蒙地区招待贵宾的礼仪盛宴,凉菜和奶食全套上桌后,头一道热菜便是卖相震撼的牛头。
此菜选用黄牛头卤制,先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥,再入老卤水,经过煮-焖-泡-煮四个步骤,近9个小时的加热,牛皮软糯、胶质丰厚,牛肉筋道耐嚼又入味十足。
牛头上桌后由客人亲自动手,想吃哪个部位的肉便将其割下,既能直接入口,也可将其放入布袋饼里,加葱段、萝卜等同食,像是吃北京烤鸭一般,而将牛肉蘸上蒜蓉辣酱、醋汁,包入生菜叶中食用,既清口解腻又颇有一番吃烤肉的架势。
选料:选用锡盟纯黄牛的带角牛头,每只净重40-45斤,尽量不要选择花牛头,牛皮表面一块黄一块黑,卤熟后卖相不美。
初加工:褪好毛的牛头1只从中间一锯为二,洗净沙子、刮去表皮黑斑等,入清水浸泡3小时,中间需换两次水。
清煮:牛头放入锅中,添清水没过,加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮90分钟,关火捞出牛头备用。
熬第一锅卤汤:1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时,捞出放入不锈钢汤桶,添清水100斤,大火烧开后转小火吊7小时,关火打去渣子,约得牛肉汤70斤。2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香,捞出装入纱布扎紧制成香料包。3、将香料包放入牛肉汤中,加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克,再将牛头放进汤里,调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油(1500克/瓶)、料酒各一瓶、老抽适量,大火烧沸后转小火烧5小时,关火浸泡2小时。注:牛头皮朝上入锅,煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时,开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。
走菜流程:1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸,周围摆一圈洗净的生菜,捞出卤熟的牛头放在托盘一端,用生菜叶盖住牛牙,点缀花草,托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱(成品蒜蓉辣酱绞细即成)、一碟醋蒜汁。2、口袋饼4张入微波炉回热,一切为二,摆入盘中;小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条,分装入三连碟中。3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。
制作关键:1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮,有去膻提香之效,煮制时一定要撇净浮沫,这是发腥的源头。2、牛头表皮极厚,胶质浓郁,一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味,切忌用猛火旺煮,否则表面成熟但内部不熟,且牛肉寡淡无味。3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮,否则出品不美观。4、牛头上桌后,锅内卤水需打去渣滓,上火烧开,关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。5、牛头热腾腾地上桌,但却不能当即食用,要待它稍微晾凉后再吃,一是热牛头入口发腻,二是相较于晾凉后的牛头,热时腥气更重。

……
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责任编辑:程冰
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卤制牛头和牛蹄 先用菜水煮一遍
作者:张可丹 时间:2018-10-19 14:28:06
小编此次内蒙行,探访了两家主打蒙餐的酒店,鑫光盛宴国际酒店位于呼和浩特,这里原本是一家客房、宴会兼具的花园式酒店,今年6月份,老板杨光在酒店后院建了56个毛毡房,最小的包间能接待8-10人,最大的则能容纳30人,将草原独具特色的蒙古包搬到酒店,闹中取静。因这56个蒙古包的加持,鑫光盛宴在呼市名声大噪,这些毛毡房每晚都被预订一空。锡林杭盖饭店位于锡林浩特,是锡盟最早做蒙餐的酒店之一,如今开业已有13年,因紧邻锡林郭勒大草原,能拿到最新鲜肥美的牛羊,现宰现做,鲜美无比。除此之外,该店还是当地早餐必吃榜第一名,牛排、血肠、肉肠、手扒肉、风干肉,果条、奶条、奶豆腐,各类腌菜如酸萝卜、酸黄瓜等,琳琅满目,足足摆了五张台,客人自选后到吧台称重、结账、就餐,场面壮观。

杨光
厨师出身,2015年创立鑫光盛宴国际酒店,现任董事长一职。

赵晋达
从厨18年,擅长蒙餐、西北菜,现任鑫光盛宴国际酒店行政总厨。

赵平
从厨15年,擅长西北菜、湘菜以及酒店职业人才培训,曾在呼和浩特五家尧体育场店、宴遇倾城大酒店担任行政总厨,现任锡林杭盖饭店行政总厨。


1、鑫光盛宴国际酒店在后院建了56个蒙古包当作包间,绿草如荫,仿佛置身大草原。
2、锡林杭盖饭店主打蒙餐,门头设计也颇具风情。
3、“锡林杭盖”的早餐异常丰富,这是满满一桌子果条、酥饼等。
4、手扒肉、卤熟的牛排、煮好的血肠、肉肠等堆满了整张台面,客人自选后,称重结账。

黄牛
牛肉部位不同 烹调方法各异

每年7-9月,内蒙草原的植物种类丰富、生长茂盛,黄牛在奔跑觅食中运动量增加、身强体壮,此时最宜去锡盟草原从牧民家中收购两三岁的黄牛,无论是牛头、牛蹄、牛排还是牛舌,都是入菜的绝佳原料。牛头、牛蹄含丰富的胶原蛋白,但膻味较重,先将它们用蔬菜酒水煮去腥气,再放入老卤汤中,加香料、酱油、盐等卤制入味;牛排原料珍贵,为了保持其细嫩鲜香的口感,“鑫光盛宴”的大厨用清水、老油调了一款油卤,将牛排放入其中连焖带煮,卤制过程中水分不断蒸发,老油覆盖厚厚半桶,牛排成熟时间缩短,既鲜嫩又入味;而牛舌则要先煮后烤,走菜时还需放入烧热的鹅卵石上再次烤热,这种独特的烹调方法在当地叫作“石头烤”,羊肉、牛肉、牛舌、牛腕骨、羊脊骨等食材都能用此法烹制,别具风味。

鸿运牛头

 
亮点
牛头宴又叫“开大宴”,是内蒙地区招待贵宾的礼仪盛宴,凉菜和奶食全套上桌后,头一道热菜便是卖相震撼的牛头。
此菜选用黄牛头卤制,先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥,再入老卤水,经过煮-焖-泡-煮四个步骤,近9个小时的加热,牛皮软糯、胶质丰厚,牛肉筋道耐嚼又入味十足。
牛头上桌后由客人亲自动手,想吃哪个部位的肉便将其割下,既能直接入口,也可将其放入布袋饼里,加葱段、萝卜等同食,像是吃北京烤鸭一般,而将牛肉蘸上蒜蓉辣酱、醋汁,包入生菜叶中食用,既清口解腻又颇有一番吃烤肉的架势。
选料:选用锡盟纯黄牛的带角牛头,每只净重40-45斤,尽量不要选择花牛头,牛皮表面一块黄一块黑,卤熟后卖相不美。
初加工:褪好毛的牛头1只从中间一锯为二,洗净沙子、刮去表皮黑斑等,入清水浸泡3小时,中间需换两次水。
清煮:牛头放入锅中,添清水没过,加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮90分钟,关火捞出牛头备用。
熬第一锅卤汤:1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时,捞出放入不锈钢汤桶,添清水100斤,大火烧开后转小火吊7小时,关火打去渣子,约得牛肉汤70斤。2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香,捞出装入纱布扎紧制成香料包。3、将香料包放入牛肉汤中,加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克,再将牛头放进汤里,调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油(1500克/瓶)、料酒各一瓶、老抽适量,大火烧沸后转小火烧5小时,关火浸泡2小时。注:牛头皮朝上入锅,煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时,开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。
走菜流程:1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸,周围摆一圈洗净的生菜,捞出卤熟的牛头放在托盘一端,用生菜叶盖住牛牙,点缀花草,托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱(成品蒜蓉辣酱绞细即成)、一碟醋蒜汁。2、口袋饼4张入微波炉回热,一切为二,摆入盘中;小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条,分装入三连碟中。3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。
制作关键:1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮,有去膻提香之效,煮制时一定要撇净浮沫,这是发腥的源头。2、牛头表皮极厚,胶质浓郁,一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味,切忌用猛火旺煮,否则表面成熟但内部不熟,且牛肉寡淡无味。3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮,否则出品不美观。4、牛头上桌后,锅内卤水需打去渣滓,上火烧开,关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。5、牛头热腾腾地上桌,但却不能当即食用,要待它稍微晾凉后再吃,一是热牛头入口发腻,二是相较于晾凉后的牛头,热时腥气更重。

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