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金毛狮子鱼日销300条 每月创收超百万
时间:2018-10-07 16:10:47 来源:未知 作者:林慧明点击:
金毛狮子鱼是一道河北名菜,由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制。鲤鱼宰杀速冻后改刀,每面至少要片17刀,再将鱼片依次剪成条,每条比筷子头略细一点,一条鱼能剪出约200多根细丝,挂糊油炸后犹如狮子抱绣球,摇头摆尾,须发尽张,气势威武。石家庄老牌旺店光明渔港将这道老菜进行了包装,每每在婚宴中登场时,都伴有音乐、解说、舞狮表演,场面壮观,仪式感十足。通过婚宴的“聚众传播”,此菜逐渐成为店中桌桌必上的招牌,每天能卖300条,每条售价128元,而成本只有31元,单是这条鱼,每个月就能为酒店带来100多万元的营收。

张磊
金毛狮子鱼第四代传承人,从厨18年,擅长官府菜,现任石家庄光明渔港饮食有限公司出品总监。

金毛狮子鱼
 
亮点
金毛狮子鱼非常考验厨师的刀功和对火候的掌握:一条鱼要剪出200多根细丝,改刀、剪条都容不得任何差错;炸制定型时必须双手抓住头尾,紧贴油面,200多度的高温把很多师傅的手指都烤得脱皮了,最后结成了厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“金毛鱼”做得好不好的主要指标。
制作流程:1、鲤鱼(每条重约1000-1500克)宰杀治净,提前一天放入冰箱冷冻备用,第二天取出自然解冻至似硬非硬以便改刀。2、鱼身垫一个干净白毛巾,从臀鳍处下刀,采用坡刀法片至鱼鳃部(起刀时略薄,越到鱼头处越厚)。根据鱼身大小,每面片20刀左右,每片厚约1-2毫米,每一片的底端(靠近鱼头的一端)都要比上面一片后错0.5-1厘米。3、将鱼片依次剪成细条状,再冲水以去腥。4、调糊:鸡蛋4个、淀粉600克、面粉300克、色拉油少许一同入盆,下少许盐调味,添清水600克搅匀。将鲤鱼腹部朝上,鱼丝全部顺到鱼背方向,左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨,浸到盆中挂匀面糊。5、锅入宽油烧至七成热,左手拎鱼鳃,右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势,先左右、再前后、最后上下晃动鱼身,将鱼丝慢慢浸入油中,使“金毛”蓬松散开,向头部方向抱拢,此过程约持续1-2分钟。6、待面糊凝固,松手将整个鱼身滑入锅中,定型后翻身再炸2分钟。7、用漏勺捞起鱼身使鱼丝浮于油面,夹起掉下来的鱼丝蘸上面糊再粘回鱼身上,炸至金黄色时捞出,鱼腹朝下放在盘中,整个炸制过程约需5-6分钟。8、调味汁:白糖500克、白醋250克、浓缩橙汁250克、番茄酱250克、盐少许一同入桶内调匀备用。走菜时,净锅炙透,舀入提前调好的味汁800克烧开,淋八成热油激成“活汁”,勾流水芡,起锅均匀地浇在鱼身上即可。
……
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责任编辑:程冰
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金毛狮子鱼日销300条 每月创收超百万
作者:林慧明 时间:2018-10-07 16:10:47
金毛狮子鱼是一道河北名菜,由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制。鲤鱼宰杀速冻后改刀,每面至少要片17刀,再将鱼片依次剪成条,每条比筷子头略细一点,一条鱼能剪出约200多根细丝,挂糊油炸后犹如狮子抱绣球,摇头摆尾,须发尽张,气势威武。石家庄老牌旺店光明渔港将这道老菜进行了包装,每每在婚宴中登场时,都伴有音乐、解说、舞狮表演,场面壮观,仪式感十足。通过婚宴的“聚众传播”,此菜逐渐成为店中桌桌必上的招牌,每天能卖300条,每条售价128元,而成本只有31元,单是这条鱼,每个月就能为酒店带来100多万元的营收。

张磊
金毛狮子鱼第四代传承人,从厨18年,擅长官府菜,现任石家庄光明渔港饮食有限公司出品总监。

金毛狮子鱼
 
亮点
金毛狮子鱼非常考验厨师的刀功和对火候的掌握:一条鱼要剪出200多根细丝,改刀、剪条都容不得任何差错;炸制定型时必须双手抓住头尾,紧贴油面,200多度的高温把很多师傅的手指都烤得脱皮了,最后结成了厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“金毛鱼”做得好不好的主要指标。
制作流程:1、鲤鱼(每条重约1000-1500克)宰杀治净,提前一天放入冰箱冷冻备用,第二天取出自然解冻至似硬非硬以便改刀。2、鱼身垫一个干净白毛巾,从臀鳍处下刀,采用坡刀法片至鱼鳃部(起刀时略薄,越到鱼头处越厚)。根据鱼身大小,每面片20刀左右,每片厚约1-2毫米,每一片的底端(靠近鱼头的一端)都要比上面一片后错0.5-1厘米。3、将鱼片依次剪成细条状,再冲水以去腥。4、调糊:鸡蛋4个、淀粉600克、面粉300克、色拉油少许一同入盆,下少许盐调味,添清水600克搅匀。将鲤鱼腹部朝上,鱼丝全部顺到鱼背方向,左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨,浸到盆中挂匀面糊。5、锅入宽油烧至七成热,左手拎鱼鳃,右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势,先左右、再前后、最后上下晃动鱼身,将鱼丝慢慢浸入油中,使“金毛”蓬松散开,向头部方向抱拢,此过程约持续1-2分钟。6、待面糊凝固,松手将整个鱼身滑入锅中,定型后翻身再炸2分钟。7、用漏勺捞起鱼身使鱼丝浮于油面,夹起掉下来的鱼丝蘸上面糊再粘回鱼身上,炸至金黄色时捞出,鱼腹朝下放在盘中,整个炸制过程约需5-6分钟。8、调味汁:白糖500克、白醋250克、浓缩橙汁250克、番茄酱250克、盐少许一同入桶内调匀备用。走菜时,净锅炙透,舀入提前调好的味汁800克烧开,淋八成热油激成“活汁”,勾流水芡,起锅均匀地浇在鱼身上即可。
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