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自制果木烤炉 立省三成人工
时间:2018-10-07 15:28:46 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
“香草山”是上海西餐界的一枝新秀,其主理人王文浙曾担任沪上名噪一时的“代官山”出品总监,多年创意融合菜品的设计经验,使其在“切”入西餐领域时毫无壁垒,这个新生品牌开业不到三年,便成为年轻人追捧的新晋网红,如今在上海本地已经发展了四家分店,在河北也已有加盟店正在筹备中。小编探访的人民广场店营业面积不到四百平方米,每天翻台可达五次,日营业额能轻松达到3-5万元,而厨房人员仅设8名,其人效远超同地段的综合性中餐厅。这次创业成功的原因,被王文浙归结为四点:西餐厅产品结构相对简单、流程不像中餐那么复杂,更易保障出品稳定;选用与高端餐厅同样优质的食材,打通原产地进货渠道,从而能将人均消费定位在160元;在设计西餐产品时融入中式元素,客人虽然用的是刀叉、吃的是牛排,但五香、孜然等风味的嫁接,又让他们找到熟悉的归属感、认同感;订制烤炉的打造和合理的动线设计,将厨房的用工成本压至最低。



香草山西餐厅的店内设计以青草色为基调,正与店名相契合,风格清新淡雅。

王文浙
现任上海香草山西餐厅联合创始人兼厨务总监。

舒学峰
现任上海香草山西餐厅人民广场店厨师长。

西式牛排吃出五香孜然味儿
在融合菜餐厅的多年历练,使王文浙对当地时尚人群的口味有深入了解。很多人打着“吃西餐”的旗号进门“装洋”,但其实他们对于纯正的西餐口味很难全盘接受,而王文浙要推广的,就是“90%中国人都能接受的西餐”。在腌牛排时加入五香面、孜然粉,使客人尝到熟悉感,虽然说不清里面到底是什么,可就是觉得亲切;将黑橄榄去核打成泥,加入西式调料制成酱后用来烤羊排,橄榄的特殊清香完美祛除了羊排的残存腥膻,盘内黑乎乎的酱料往往被吃得一口不剩;“蜂皇浆”是老中青三代人都熟悉的一种营养品,与沙拉酱按比例调好后用来焗大虾,有记忆点、有噱头……这些精心设计和改良的产品,既吸引了白领精英,又笼络了约会情侣,使上至高龄老人,下到五六岁的孩童,都能在香草山找到自己的最佳选择。

选羊排遵循“二八定律”
香草山西餐厅所用牛肉全部为澳洲进口,以招牌菜“果木厚切牛小排”为例,王文浙并没有选择市面上流行的菲力、西冷、眼肉等,而是选用了不太常见的部位——牛三角肩,这块肉位于牛的前肩胛骨处,油脂含量在20-30%之间,且分布均匀,口感柔嫩,更适合厚切再用秘制酱料先腌后烤,减少了牛肉本身的腥膻且更添鲜美,点击率在90%以上。羊排则选用精品蒙羊,单根重量为100克,油脂分布则要遵循“二八定律”,即油花20%、红肉80%,这样才能保证入口带汁、细嫩无渣。

图中所示的肩胛肉即为香草山西餐厅所选用的“三角肩”部位。

8名员工运转整个厨房
香草山人民广场店的营业面积约四百多平米,同等规模的中餐厅厨房大约需要18-20人方能正常运转,可香草山的厨房日常仅需6人,周末的就餐高峰期,员工全部在岗也仅有8人,人力成本相较同规模的中餐厅减少接近一半!
这间厨房分为四个区域:烤扒区、汤饭区、凉菜沙拉区以及甜品区,小编在拍摄时发现,这些区域的工作几乎均可由一个人独立完成。汤饭区的主设备是两排煲仔炉,师傅可以同时进行煮汤、炒面、炖饭等多项工作,甜品区、沙拉区也是如此,一人掌控而丝毫不影响出品速度,尤其是烤扒区的主理小哥,可谓“长袖善舞”,一个人操控四台设备,在出餐高峰期动作快得让人眼花缭乱:他的面前,从左到右依次是电炸炉、扒炉、烤炉,而扒炉架的下方还放置了一台烤箱,几种设备布局紧密,他最多左右各迈出一步就都能操作。王文浙设计的出品流程也与设备的摆放完美契合:牛排放入果木烤炉中合上盖子烤制4分钟,这时,师傅可以将薯条放入电炸锅,香肠放在扒炉上,将煎至上色的大虾取下弯腰放进烤箱,一连串动作如行云流水……

烤扒区的小哥一个人操控四台设备。

自制蛋形烤炉  搞定一半出品
烤扒区之所以仅需一人即可应付,得益于一款改良果木烤炉,这个外形呈蛋壳状的家伙,结合了果木烤鸭的挂炉与西餐扒炉的优势,保留了原炉具肚子鼓、两头细的特征,将其缩小后改造成蛋形,底部为支架,将烤炉架设到最方便操作的高度;上端设计了密封性极佳的半球形炉盖,目的有二:一是能够保持炉内高温,二是可以将明火与外部进行隔绝、保障安全,炉盖正中有一个圆形的温度指示计,炉内最高可达600℃,平时一般保持在450-500℃;下端设有通风口,如想使烤炉保持在某温度,将通风口关闭即可,若需升温,则将通风口打开;烤炉中间搭有一张烤架,底部点燃果木炭后,将牛排等摆上烤架,合上炉盖即可烤制。与一般的扒炉、烤箱比较,蛋形果木炉的温度更高、受热面更均匀,最大程度缩短了食材受热时间,从而减少了汁水渗出,保持了肉香和鲜美度。这款订制烤炉除了能烤制牛排,还可以一炉搞定烤鸡、烤鸭、烤串……店内接近一半菜品都要经过此炉的炙烤历练。

……
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责任编辑:程冰
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自制果木烤炉 立省三成人工
作者:钱蕾蕾 时间:2018-10-07 15:28:46
“香草山”是上海西餐界的一枝新秀,其主理人王文浙曾担任沪上名噪一时的“代官山”出品总监,多年创意融合菜品的设计经验,使其在“切”入西餐领域时毫无壁垒,这个新生品牌开业不到三年,便成为年轻人追捧的新晋网红,如今在上海本地已经发展了四家分店,在河北也已有加盟店正在筹备中。小编探访的人民广场店营业面积不到四百平方米,每天翻台可达五次,日营业额能轻松达到3-5万元,而厨房人员仅设8名,其人效远超同地段的综合性中餐厅。这次创业成功的原因,被王文浙归结为四点:西餐厅产品结构相对简单、流程不像中餐那么复杂,更易保障出品稳定;选用与高端餐厅同样优质的食材,打通原产地进货渠道,从而能将人均消费定位在160元;在设计西餐产品时融入中式元素,客人虽然用的是刀叉、吃的是牛排,但五香、孜然等风味的嫁接,又让他们找到熟悉的归属感、认同感;订制烤炉的打造和合理的动线设计,将厨房的用工成本压至最低。



香草山西餐厅的店内设计以青草色为基调,正与店名相契合,风格清新淡雅。

王文浙
现任上海香草山西餐厅联合创始人兼厨务总监。

舒学峰
现任上海香草山西餐厅人民广场店厨师长。

西式牛排吃出五香孜然味儿
在融合菜餐厅的多年历练,使王文浙对当地时尚人群的口味有深入了解。很多人打着“吃西餐”的旗号进门“装洋”,但其实他们对于纯正的西餐口味很难全盘接受,而王文浙要推广的,就是“90%中国人都能接受的西餐”。在腌牛排时加入五香面、孜然粉,使客人尝到熟悉感,虽然说不清里面到底是什么,可就是觉得亲切;将黑橄榄去核打成泥,加入西式调料制成酱后用来烤羊排,橄榄的特殊清香完美祛除了羊排的残存腥膻,盘内黑乎乎的酱料往往被吃得一口不剩;“蜂皇浆”是老中青三代人都熟悉的一种营养品,与沙拉酱按比例调好后用来焗大虾,有记忆点、有噱头……这些精心设计和改良的产品,既吸引了白领精英,又笼络了约会情侣,使上至高龄老人,下到五六岁的孩童,都能在香草山找到自己的最佳选择。

选羊排遵循“二八定律”
香草山西餐厅所用牛肉全部为澳洲进口,以招牌菜“果木厚切牛小排”为例,王文浙并没有选择市面上流行的菲力、西冷、眼肉等,而是选用了不太常见的部位——牛三角肩,这块肉位于牛的前肩胛骨处,油脂含量在20-30%之间,且分布均匀,口感柔嫩,更适合厚切再用秘制酱料先腌后烤,减少了牛肉本身的腥膻且更添鲜美,点击率在90%以上。羊排则选用精品蒙羊,单根重量为100克,油脂分布则要遵循“二八定律”,即油花20%、红肉80%,这样才能保证入口带汁、细嫩无渣。

图中所示的肩胛肉即为香草山西餐厅所选用的“三角肩”部位。

8名员工运转整个厨房
香草山人民广场店的营业面积约四百多平米,同等规模的中餐厅厨房大约需要18-20人方能正常运转,可香草山的厨房日常仅需6人,周末的就餐高峰期,员工全部在岗也仅有8人,人力成本相较同规模的中餐厅减少接近一半!
这间厨房分为四个区域:烤扒区、汤饭区、凉菜沙拉区以及甜品区,小编在拍摄时发现,这些区域的工作几乎均可由一个人独立完成。汤饭区的主设备是两排煲仔炉,师傅可以同时进行煮汤、炒面、炖饭等多项工作,甜品区、沙拉区也是如此,一人掌控而丝毫不影响出品速度,尤其是烤扒区的主理小哥,可谓“长袖善舞”,一个人操控四台设备,在出餐高峰期动作快得让人眼花缭乱:他的面前,从左到右依次是电炸炉、扒炉、烤炉,而扒炉架的下方还放置了一台烤箱,几种设备布局紧密,他最多左右各迈出一步就都能操作。王文浙设计的出品流程也与设备的摆放完美契合:牛排放入果木烤炉中合上盖子烤制4分钟,这时,师傅可以将薯条放入电炸锅,香肠放在扒炉上,将煎至上色的大虾取下弯腰放进烤箱,一连串动作如行云流水……

烤扒区的小哥一个人操控四台设备。

自制蛋形烤炉  搞定一半出品
烤扒区之所以仅需一人即可应付,得益于一款改良果木烤炉,这个外形呈蛋壳状的家伙,结合了果木烤鸭的挂炉与西餐扒炉的优势,保留了原炉具肚子鼓、两头细的特征,将其缩小后改造成蛋形,底部为支架,将烤炉架设到最方便操作的高度;上端设计了密封性极佳的半球形炉盖,目的有二:一是能够保持炉内高温,二是可以将明火与外部进行隔绝、保障安全,炉盖正中有一个圆形的温度指示计,炉内最高可达600℃,平时一般保持在450-500℃;下端设有通风口,如想使烤炉保持在某温度,将通风口关闭即可,若需升温,则将通风口打开;烤炉中间搭有一张烤架,底部点燃果木炭后,将牛排等摆上烤架,合上炉盖即可烤制。与一般的扒炉、烤箱比较,蛋形果木炉的温度更高、受热面更均匀,最大程度缩短了食材受热时间,从而减少了汁水渗出,保持了肉香和鲜美度。这款订制烤炉除了能烤制牛排,还可以一炉搞定烤鸡、烤鸭、烤串……店内接近一半菜品都要经过此炉的炙烤历练。

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