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孟波:酸菜鱼做出这个味才能养住客人
时间:2018-10-04 14:43:29 来源:未知 作者:陈长芳点击:
要问现如今餐饮消费中的主流品类是什么,答案无疑是酸菜鱼。这道发源于川渝一带的经典鱼肴,不但席卷了全国各地的家常餐厅,更是撑起了一个又一个爆红的单品店。目前,以酸菜鱼为主题的知名餐厅不胜枚举,“太二”“青花椒”“本素&小爷”“弄鱼”“十三椒”都是个中翘楚,更有以一道“能喝汤的酸菜鱼”成功盘活困局的“九锅一堂”。
同样一道酸菜鱼,为何有的能撑起一家店,有的却难以给顾客留下印象?看上去连家庭主妇都会制作的酸菜鱼,藏着什么样的奥秘机关?
近日,《中国大厨》专家培训课堂携手“酸菜鱼王”孟波,在济南首度举办爆品酸菜鱼技术培训班。这次课程完整剖析了十三椒酸菜鱼迅速发展的秘密,深入解读了多款口味鱼的制作壁垒——
翩然若玉兰花瓣、洁白无瑕的鱼片如何改刀?
鱼片上浆似无浆、细嫩不糊嘴的口感怎样实现?
番茄味汤汁酸鲜醇厚、带有一抹东南亚风情,其点睛之笔是加了哪种调料?
鲜椒味汤汁,散发一股芥末的鲜辣,具体如何熬制?
……
开班之前,学员带着这样的疑问:“我本来就会做酸菜鱼,还需要学习吗?”
但课程结束后,学员的一致评价是:
“一款比一款好,惊喜连连!”
“酸菜鱼做成这个口味,才能养得住客人!” 
“能参加第一届酸菜鱼培训,我真是太幸运了!”
“把这道酸菜鱼搬回去,轻松秒杀我店方圆十公里餐厅的出品!”
“我们新疆的番茄有阳光的味道,嫁接到番茄鱼上,一定能成为我店的爆品!”
“《中国大厨》的培训重新诠释了这句话:士别三日当刮目相看,经过三天的学习,本人技能大幅度增长,三天前对酸菜鱼还是一片空白,三天后我已成为专家!”
 “一款比一款好,这款鲜椒鱼我打120分!”
“如今大型餐厅不好干,精品小店容易火。像这样的顶尖产品,拿回去几个整合一下,肯定能一炮而红,还不需要太多的人力!”  
“学习会上瘾,越学越缺,越缺越学,而且学习不耽误挣钱,我参加过《中国大厨》七个培训班,店里的爆款产品也越来越多,生意越来越好!充电,我只信赖《中国大厨》。”
“《中国大厨》培训的核心就是产品好,请来的都是相关领域内真正有实力的老师授课,目的是帮我们把最好的产品搬到客人面前。”

鱼片翩然似玉兰花瓣
酸菜鱼
这道酸菜鱼汤汁金黄,莹润清亮,鱼片不是常见的大平片模样,而是翻卷似玉兰花瓣,口感细嫩弹滑,表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层,轻薄似无浆,底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用,使得酸辣味更加柔和厚重。
 
选料:体型修长无肚腩
乌鱼即黑鱼,是一种凶猛的肉食性鱼类。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼,这样的“身材”无多余脂肪,不但鲜味充足,而且肉质紧实,便于改刀成型。
除了依据外形选择乌鱼,划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线,此线越细,腥味越小。

T形血线,越细的腥味越小。

“斜片直拉”改刀法
鱼片能否翻卷成玉兰花瓣,与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时,务必紧贴脊骨,一方面加大出成率,另一方面保证肉扇的厚度,然后紧贴腹部鱼刺,片下鱼排,即成完整鱼扇。去掉背部的鱼鳍,修掉鱼扇边缘不规则的地方,使之变成匀称的长方块,再从尾部下刀,刀面与砧板保持25°夹角,斜刀片肉,到达鱼皮时立起刀面,划断鱼皮,干净利索。
鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样?孟波介绍,其成形关键有三点:一是鱼扇的厚度,若掌握不了要点,很难片下尽可能完整的鱼扇;二是鱼片的厚度,约0.2厘米,与一元硬币相仿,薄了卷不起来,厚了则口感不好;三是片鱼的刀法,斜刀片、直刀拉,既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度,鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。

1、不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关,则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平,这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。

2、斜刀片鱼肉,夹角呈25°,到达鱼皮时立起刀刃,直刀划断鱼皮。

3、汆好的鱼片全部翻卷成花。
暗流涌动洗鱼法
以往处理鱼片,清洗这一步骤往往不是重点阿。孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后,独创了“暗流涌动五步洗鱼法”。第一步:将鱼片纳入盆中,加入10克盐,添入清水,两手抄起鱼片轻轻淘洗,至水质浑浊后捞出鱼片,倒掉污水。第二步:鱼片放入盆中,再次添水,无需加盐,两手轻抄,让鱼片自然震动,待水浑浊后再次更换。第三步:方法同上,鱼片越来越干净,洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。第四步:模仿洗衣机的原理,一只手放入盆底搅动,让鱼片朝同一个方向转动起来,注意不要直接用手拍打抓洗鱼片,否则容易破碎。第五步:再换清水后方法同上,此时鱼片洁净光滑不粘腻,水也变得清澈,捞出后轻轻摁压去掉多余水分。
五步洗涤目的是去掉鱼片的黏液、脏污,用清水将鱼片的纤维分开,这样腌制时它才能充分吸收粉浆。

洗鱼前三步手法相同,轻轻抄洗,不要过度揉搓。


五步洗鱼详细步骤,请扫描二维码观看。
薄似轻纱上浆法
鱼片纳入盆中,按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开,淋入鱼片中,轻轻抓匀,再淋少许清水,静置一旁,十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。
这种上浆手法有何特别之处?浆鱼片的传统方法是调入盐、淋葱姜水,加水淀粉抓匀,最后封油,抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔,流程是先撒提前调好的腌鱼粉,然后淋少许湿紫薯淀粉,最后不封油,改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色,粉质细腻,吸水性强,会将最后淋入的清水全部吸收,输送到鱼片中。
来自陕西汉中的学员肖飞观摩此法、品尝鱼片后由衷赞叹:“鱼片吃不出浆来,这太神奇了!”的确,普通方法浆好的鱼片汆熟后外表是一层糊化的淀粉膜,而用此法浆好的鱼片,外层淀粉薄似软纱,毫无糊嘴的感觉,而鱼肉又极其细嫩。

腌鱼粉现场公开配方。

腌鱼所用的紫薯淀粉。

鱼片上浆的最后一步是淋少许清水,静置使其吸收。
上浆神器紫薯淀粉并非市面常见的烘焙紫薯粉,从哪里可以买到?若买不到紫薯淀粉,可用什么淀粉代替?赶紧扫描二维码寻求答案吧。
澄澈透明熬油法
鸡肥油2.5千克切块,洗净后倒入锅中,加少许清水煮沸,大火汆掉腥气,倒入色拉油2.5千克大火继续熬制,待水汽将干时下海南金瓜条、胡萝卜条、葱丝、姜丝共1千克,中火熬至油色黄亮清澈,此时蔬菜全部被炸香炸干,滤出料渣即得鸡油。打出的蔬菜渣不要浪费,可熬制川式红汤,用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品。
添加海南金瓜条、胡萝卜条、姜丝等料头熬出的鸡油颜色特别黄亮,毫无腥气,这款鸡油引得同行频频前来成都十三椒酸菜鱼店探秘,而在培训班上,孟波大厨全部现场称料、现场演示,确保每一位学员都能掌握配方和流程。

……
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责任编辑:程冰
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孟波:酸菜鱼做出这个味才能养住客人
作者:陈长芳 时间:2018-10-04 14:43:29
要问现如今餐饮消费中的主流品类是什么,答案无疑是酸菜鱼。这道发源于川渝一带的经典鱼肴,不但席卷了全国各地的家常餐厅,更是撑起了一个又一个爆红的单品店。目前,以酸菜鱼为主题的知名餐厅不胜枚举,“太二”“青花椒”“本素&小爷”“弄鱼”“十三椒”都是个中翘楚,更有以一道“能喝汤的酸菜鱼”成功盘活困局的“九锅一堂”。
同样一道酸菜鱼,为何有的能撑起一家店,有的却难以给顾客留下印象?看上去连家庭主妇都会制作的酸菜鱼,藏着什么样的奥秘机关?
近日,《中国大厨》专家培训课堂携手“酸菜鱼王”孟波,在济南首度举办爆品酸菜鱼技术培训班。这次课程完整剖析了十三椒酸菜鱼迅速发展的秘密,深入解读了多款口味鱼的制作壁垒——
翩然若玉兰花瓣、洁白无瑕的鱼片如何改刀?
鱼片上浆似无浆、细嫩不糊嘴的口感怎样实现?
番茄味汤汁酸鲜醇厚、带有一抹东南亚风情,其点睛之笔是加了哪种调料?
鲜椒味汤汁,散发一股芥末的鲜辣,具体如何熬制?
……
开班之前,学员带着这样的疑问:“我本来就会做酸菜鱼,还需要学习吗?”
但课程结束后,学员的一致评价是:
“一款比一款好,惊喜连连!”
“酸菜鱼做成这个口味,才能养得住客人!” 
“能参加第一届酸菜鱼培训,我真是太幸运了!”
“把这道酸菜鱼搬回去,轻松秒杀我店方圆十公里餐厅的出品!”
“我们新疆的番茄有阳光的味道,嫁接到番茄鱼上,一定能成为我店的爆品!”
“《中国大厨》的培训重新诠释了这句话:士别三日当刮目相看,经过三天的学习,本人技能大幅度增长,三天前对酸菜鱼还是一片空白,三天后我已成为专家!”
 “一款比一款好,这款鲜椒鱼我打120分!”
“如今大型餐厅不好干,精品小店容易火。像这样的顶尖产品,拿回去几个整合一下,肯定能一炮而红,还不需要太多的人力!”  
“学习会上瘾,越学越缺,越缺越学,而且学习不耽误挣钱,我参加过《中国大厨》七个培训班,店里的爆款产品也越来越多,生意越来越好!充电,我只信赖《中国大厨》。”
“《中国大厨》培训的核心就是产品好,请来的都是相关领域内真正有实力的老师授课,目的是帮我们把最好的产品搬到客人面前。”

鱼片翩然似玉兰花瓣
酸菜鱼
这道酸菜鱼汤汁金黄,莹润清亮,鱼片不是常见的大平片模样,而是翻卷似玉兰花瓣,口感细嫩弹滑,表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层,轻薄似无浆,底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用,使得酸辣味更加柔和厚重。
 
选料:体型修长无肚腩
乌鱼即黑鱼,是一种凶猛的肉食性鱼类。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼,这样的“身材”无多余脂肪,不但鲜味充足,而且肉质紧实,便于改刀成型。
除了依据外形选择乌鱼,划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线,此线越细,腥味越小。

T形血线,越细的腥味越小。

“斜片直拉”改刀法
鱼片能否翻卷成玉兰花瓣,与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时,务必紧贴脊骨,一方面加大出成率,另一方面保证肉扇的厚度,然后紧贴腹部鱼刺,片下鱼排,即成完整鱼扇。去掉背部的鱼鳍,修掉鱼扇边缘不规则的地方,使之变成匀称的长方块,再从尾部下刀,刀面与砧板保持25°夹角,斜刀片肉,到达鱼皮时立起刀面,划断鱼皮,干净利索。
鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样?孟波介绍,其成形关键有三点:一是鱼扇的厚度,若掌握不了要点,很难片下尽可能完整的鱼扇;二是鱼片的厚度,约0.2厘米,与一元硬币相仿,薄了卷不起来,厚了则口感不好;三是片鱼的刀法,斜刀片、直刀拉,既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度,鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。

1、不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关,则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平,这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。

2、斜刀片鱼肉,夹角呈25°,到达鱼皮时立起刀刃,直刀划断鱼皮。

3、汆好的鱼片全部翻卷成花。
暗流涌动洗鱼法
以往处理鱼片,清洗这一步骤往往不是重点阿。孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后,独创了“暗流涌动五步洗鱼法”。第一步:将鱼片纳入盆中,加入10克盐,添入清水,两手抄起鱼片轻轻淘洗,至水质浑浊后捞出鱼片,倒掉污水。第二步:鱼片放入盆中,再次添水,无需加盐,两手轻抄,让鱼片自然震动,待水浑浊后再次更换。第三步:方法同上,鱼片越来越干净,洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。第四步:模仿洗衣机的原理,一只手放入盆底搅动,让鱼片朝同一个方向转动起来,注意不要直接用手拍打抓洗鱼片,否则容易破碎。第五步:再换清水后方法同上,此时鱼片洁净光滑不粘腻,水也变得清澈,捞出后轻轻摁压去掉多余水分。
五步洗涤目的是去掉鱼片的黏液、脏污,用清水将鱼片的纤维分开,这样腌制时它才能充分吸收粉浆。

洗鱼前三步手法相同,轻轻抄洗,不要过度揉搓。


五步洗鱼详细步骤,请扫描二维码观看。
薄似轻纱上浆法
鱼片纳入盆中,按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开,淋入鱼片中,轻轻抓匀,再淋少许清水,静置一旁,十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。
这种上浆手法有何特别之处?浆鱼片的传统方法是调入盐、淋葱姜水,加水淀粉抓匀,最后封油,抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔,流程是先撒提前调好的腌鱼粉,然后淋少许湿紫薯淀粉,最后不封油,改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色,粉质细腻,吸水性强,会将最后淋入的清水全部吸收,输送到鱼片中。
来自陕西汉中的学员肖飞观摩此法、品尝鱼片后由衷赞叹:“鱼片吃不出浆来,这太神奇了!”的确,普通方法浆好的鱼片汆熟后外表是一层糊化的淀粉膜,而用此法浆好的鱼片,外层淀粉薄似软纱,毫无糊嘴的感觉,而鱼肉又极其细嫩。

腌鱼粉现场公开配方。

腌鱼所用的紫薯淀粉。

鱼片上浆的最后一步是淋少许清水,静置使其吸收。
上浆神器紫薯淀粉并非市面常见的烘焙紫薯粉,从哪里可以买到?若买不到紫薯淀粉,可用什么淀粉代替?赶紧扫描二维码寻求答案吧。
澄澈透明熬油法
鸡肥油2.5千克切块,洗净后倒入锅中,加少许清水煮沸,大火汆掉腥气,倒入色拉油2.5千克大火继续熬制,待水汽将干时下海南金瓜条、胡萝卜条、葱丝、姜丝共1千克,中火熬至油色黄亮清澈,此时蔬菜全部被炸香炸干,滤出料渣即得鸡油。打出的蔬菜渣不要浪费,可熬制川式红汤,用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品。
添加海南金瓜条、胡萝卜条、姜丝等料头熬出的鸡油颜色特别黄亮,毫无腥气,这款鸡油引得同行频频前来成都十三椒酸菜鱼店探秘,而在培训班上,孟波大厨全部现场称料、现场演示,确保每一位学员都能掌握配方和流程。

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