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盐帮味型灵魂何在?两次投入仔姜鲜椒!
时间:2018-09-12 08:43:45 来源:未知 作者:毛年华点击:
“盐铁专卖”是旧时政府管控经济的重要手段,在中国历史上,因为“盐”兴盛起来的城市中,有两个最令人瞩目,一是扬州,二是自贡。扬州诞生了对中国烹饪影响深远的淮扬菜系,自贡则形成了川菜中的重要一枝——“小河帮”。由于其地远在川南,交通不如成都(上河帮)和重庆(下河帮)便利,所以即便小河帮菜(也称盐帮菜)近些年在全国大热,但实地考察却并不是件容易的事。为此,《中国大厨》的小编特意赶赴“盐都”,走访了当地知名餐企“盐帮食府”和火爆百姓餐馆“桥头鲜”,带回了第一手资料,供大家研习借鉴。

曾伟  
自贡桥头鲜菜馆创始人。
小河帮菜:鲜辣带清香
辣是川菜中最突出的元素,而这一个“辣”字,在川厨手中又演绎出多样的色彩,除了常见的麻辣之外,还有酸辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣,这其中的“鲜辣”便是自贡大厨的拿手绝活,当地广为流传如蘸水菜、鲜锅兔和以火爆肝片、火爆黄喉为首的小炒系列等,皆是这一风味的代表之作,突出“辣”的同时,又保存了鲜椒的清香。
 
料头搭档:鲜椒配仔姜
与煳辣需要精准拿捏火候油温、酸辣需要找出醋与椒的最佳平衡点相比,“鲜辣”的操作并不复杂,只是对于辣椒的选择以及小料、酱料的搭配颇有讲究。
就辣椒的选择而言,自贡大厨制作鲜辣菜肴最为倚重的当属小米辣,其清香浓郁、辣度较高,而且质地相对紧实,用在冷、热菜肴中,效果皆很出色。
盐帮菜的小料中,必不可少的便是仔姜,选择时以小拇指粗细、颜色黄白者为佳,它略带黄柠檬味道的独特香气,是形成盐帮菜风味的重要元素。
而调料和酱料的搭配也并不复杂,调料主要是泡椒,酱料则以郫县豆瓣酱为主,二者的主要作用是赋予菜肴厚重回味,避免“辣得突兀”,因此用量并不大,如果不是细细观察,成菜中很难发现它们。
 
碎末长丝先后两次投放
“鲜辣”味型菜肴成败的关键,还在于烹调中各种“辣元素”的改刀和投放技巧:泡椒和豆瓣酱被剁得极碎,目的是在较少的添加量下,保证香味能彻底、迅速地释放出来;而自贡大厨台案上的辣椒和姜,则各自被一分为二,一半剁碎,另一半则分别改刀成段和二粗丝,使用时,用被剁碎的辣椒、姜末爆锅,为的是让食材充分吸收辣味和香气,菜肴出锅前,下入切成段的辣椒和切成二粗丝的仔姜,由于二者“个头”较大、出味较慢,因此从最后入锅到上桌食用的过程中,能很好地弥补“姜椒末”因为受热而散失的清香味。
小米辣和仔姜除了加工成上述两种规格、分两次下锅,还会被用于制作“鲜椒油”,进一步增加香味和辣度,比如当地的传统菜“烩鱼蛋”,就会在起锅前淋入这种油。鲜椒油大致做法为:仔姜、红小米辣各4斤分别斩成茸,下入10斤烧至三成热的色拉油中,中火熬炼10分钟,待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火,静置冷透后打去渣滓即成。

陈宏  
现任自贡盐帮食府行政总厨。

2018年5月A26页《中国大厨》介绍了成都“秋金小炒”制作的极品鱼蛋,此次自贡之行,小编在“盐帮食府”见到了地道的传统做法,与“秋金”的制作工序基本一致,区别就是两次加入小米辣和仔姜,并在起锅前淋入了“鲜椒油”。
……
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责任编辑:程冰
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盐帮味型灵魂何在?两次投入仔姜鲜椒!
作者:毛年华 时间:2018-09-12 08:43:45
“盐铁专卖”是旧时政府管控经济的重要手段,在中国历史上,因为“盐”兴盛起来的城市中,有两个最令人瞩目,一是扬州,二是自贡。扬州诞生了对中国烹饪影响深远的淮扬菜系,自贡则形成了川菜中的重要一枝——“小河帮”。由于其地远在川南,交通不如成都(上河帮)和重庆(下河帮)便利,所以即便小河帮菜(也称盐帮菜)近些年在全国大热,但实地考察却并不是件容易的事。为此,《中国大厨》的小编特意赶赴“盐都”,走访了当地知名餐企“盐帮食府”和火爆百姓餐馆“桥头鲜”,带回了第一手资料,供大家研习借鉴。

曾伟  
自贡桥头鲜菜馆创始人。
小河帮菜:鲜辣带清香
辣是川菜中最突出的元素,而这一个“辣”字,在川厨手中又演绎出多样的色彩,除了常见的麻辣之外,还有酸辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣,这其中的“鲜辣”便是自贡大厨的拿手绝活,当地广为流传如蘸水菜、鲜锅兔和以火爆肝片、火爆黄喉为首的小炒系列等,皆是这一风味的代表之作,突出“辣”的同时,又保存了鲜椒的清香。
 
料头搭档:鲜椒配仔姜
与煳辣需要精准拿捏火候油温、酸辣需要找出醋与椒的最佳平衡点相比,“鲜辣”的操作并不复杂,只是对于辣椒的选择以及小料、酱料的搭配颇有讲究。
就辣椒的选择而言,自贡大厨制作鲜辣菜肴最为倚重的当属小米辣,其清香浓郁、辣度较高,而且质地相对紧实,用在冷、热菜肴中,效果皆很出色。
盐帮菜的小料中,必不可少的便是仔姜,选择时以小拇指粗细、颜色黄白者为佳,它略带黄柠檬味道的独特香气,是形成盐帮菜风味的重要元素。
而调料和酱料的搭配也并不复杂,调料主要是泡椒,酱料则以郫县豆瓣酱为主,二者的主要作用是赋予菜肴厚重回味,避免“辣得突兀”,因此用量并不大,如果不是细细观察,成菜中很难发现它们。
 
碎末长丝先后两次投放
“鲜辣”味型菜肴成败的关键,还在于烹调中各种“辣元素”的改刀和投放技巧:泡椒和豆瓣酱被剁得极碎,目的是在较少的添加量下,保证香味能彻底、迅速地释放出来;而自贡大厨台案上的辣椒和姜,则各自被一分为二,一半剁碎,另一半则分别改刀成段和二粗丝,使用时,用被剁碎的辣椒、姜末爆锅,为的是让食材充分吸收辣味和香气,菜肴出锅前,下入切成段的辣椒和切成二粗丝的仔姜,由于二者“个头”较大、出味较慢,因此从最后入锅到上桌食用的过程中,能很好地弥补“姜椒末”因为受热而散失的清香味。
小米辣和仔姜除了加工成上述两种规格、分两次下锅,还会被用于制作“鲜椒油”,进一步增加香味和辣度,比如当地的传统菜“烩鱼蛋”,就会在起锅前淋入这种油。鲜椒油大致做法为:仔姜、红小米辣各4斤分别斩成茸,下入10斤烧至三成热的色拉油中,中火熬炼10分钟,待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火,静置冷透后打去渣滓即成。

陈宏  
现任自贡盐帮食府行政总厨。

2018年5月A26页《中国大厨》介绍了成都“秋金小炒”制作的极品鱼蛋,此次自贡之行,小编在“盐帮食府”见到了地道的传统做法,与“秋金”的制作工序基本一致,区别就是两次加入小米辣和仔姜,并在起锅前淋入了“鲜椒油”。
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