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看到这个配方 我热泪盈眶
时间:2018-09-11 17:22:16 来源:未知 作者:张可丹点击:
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大厨微阅读  
zgdc666666
张卓 山东泰安
订阅十三年 学菜100款
2005年,我入行10年邂逅了《中国大厨》,至今已经坚持订阅十三个年头。从业二十多年来,我给别人打过工也自己开过店,打交道最多的就是家常菜,因此对《中国大厨》刊登的家常菜最感兴趣,从中学习并推出的菜品已经数不清了,但是肯定不少于100道,每次只要翻到喜欢的菜品要么直接照搬做法,要么根据这道菜提供的思路进行改良。
 
一天六个电话 
掏光我的老底
我为什么会对《中国大厨》如此信任呢?这是因为我曾亲身感受过小编们究竟有多较真、多苛刻。记得是十来年前,《中国大厨》搞了一次火锅专题,我投了稿但做法写得不够详细,有位小编一天给我打了五六个电话,认真地追问每一处细节,直到将我的一点老底儿都掏了去方才罢休。所以无论是从《中国大厨》学菜还是拜师,我都有十足的信心,十三年的实践证明,也确是如此。
 
苜须肉加黄花菜和海米 
这种做法已绝迹 
      我最近又跟着《中国大厨》学了两道菜——老味苜须肉和罗汉肚,制作人是济南的亓淑平大师。先说老味苜须肉,亓大师讲解的版本如今在市面上应该已经绝迹了,我做了20多年厨师,压根不知道还有这种做法。一般来说,济南版本的苜蓿肉多配土豆丝,泰安放芹菜段,东营则加黄瓜丝,但是这道老味苜须肉搭配的是海米和黄花菜,以前从未见过。当时正好手头有黄花菜,于是我完全按照亓大师提供的配方做了几份,摆在明档,肉丝、鸡蛋、木耳、海米、黄花菜摆了满满一盘,量大实惠,顾客来来往往都会问:这个菜看着很陌生,叫啥名啊?我说这叫苜须肉,是老一辈人才能吃到的做法。他们觉得很新奇,都会点来尝尝鲜,几乎所有人都反馈这道老味苜须肉比旧版本更鲜美更好吃。

  老味苜须肉
(详见2017年8月《中国大厨》)


   罗汉肚
(详见2017年8月《中国大厨》)
试制一款罗汉肚 
经理一连点三盘
我们店里一直有罗汉肚这道菜,看了亓大师的配方才知道我的做法真是小巫见大巫,为什么这么讲呢?往猪肚中填入的馅料一般由瘦肉丁、猪皮碎、葱姜末、盐、香料粉、料酒、香油等混匀制成,其中香料粉至关重要,有去腥除异、增加香气的作用,我以前调制此馅时用成品十三香和莳萝籽代替香料粉,但亓淑平大师提供了详细的配方:花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均匀,打成粗碎粒,掺入莳萝籽20克即成。看到这里我非常震惊并热泪盈眶,别说我这个年龄的厨师,那些从厨三十多年的老师傅可能都不知道如此详细的配方,这绝对是极其珍贵的资料,感谢亓大师如此无私地分享出来。手边就有现成的原料,我又去市场采购回一些香辛料打碎成粉,当晚严格按照比例做了一锅,正好我们酒店经理宴请好友,我给他们上了一盘罗汉肚,经理说比之前的出品更筋道浓香,回口还有股清香,吃完又接连点了两盘,我觉得这是对我以及《中国大厨》最大的肯定。更有意思的是,许多小弟追着要配方,一口一个“师父”“张哥”,我也觉得特别自豪。
 
一份宫保汁 两个大用处
除此之外,我还跟着《中国大厨》学过宫保鸡丁烤鱼,记得老板是个北京大美女,为了比赛,师父孙立新带着她到四川拜访师爷庹代良,当时已经92岁高龄的老爷子听到徒孙女要学宫保鸡丁,便亲自下厨演示,手把手地教她,谁曾想这盘宫保鸡丁竟成了老爷子的绝唱,这种言传身教的精神令我十分触动。我当时在一家时尚烤鱼店工作,便借鉴了美女老板提供的配方,将鱼炸熟后摆入锅中,浇入烧至浓稠的宫保汁,再将炒好的宫保鸡丁码在鱼身上,鱼肉细嫩、酸甜微辣,这菜卖了两年多,销量一直不错,直到现在我都还记得这款宫保汁的做法:高汤100克加保宁醋90克、白糖80克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调匀即成。这盘宫保鸡丁不仅能做烤鱼的码子,也能单独成菜,即便不点这种口味的烤鱼,也能尝到正宗的宫保鸡丁。

北京锦尚阁烤鱼店的美女老板唐棠。

   宫保鸡丁烤鱼
(详见2015年3月《中国大厨》)

92岁高龄的庹代良大师亲自下厨为徒孙女演示宫保鸡丁。
 
购买往期《中国大厨》可拨打客服电话:0531-87065151

申奇 
天津
师傅不肯提携小弟 
《中国大厨》成启蒙恩师
1999年我初中毕业,辍学后从安徽老家来到天津,在酒店打杂半年后开始学切配,那时候没有社会关系也不认识哪位大师,厨房的老师傅和我们这些毛头小伙子泾渭分明,不管不问不提携,我在切菜岗干了四年还没摸着炉灶边,心里着急得很。当时我想:就算给我金山银山也不能再干了,否则再过上十年二十年还是只会切菜。于是我从酒店辞职,寻摸一些小店练手,但是因为一锅菜都没炒过,也没有师傅指导,出品口味不佳,三五个月就得换一家店重新开始。就这样一直干到2007年,有一次我在马路上走着,往报亭瞥了一眼,《中国大厨》的封面是几位穿着厨装的大厨,太有亲切感了,于是买了一本,自此结下“良缘”,每个月准时光顾报亭,后来便年年提前订阅。可以这么说,我所有的技术和菜品全是由《中国大厨》传授的,她是我的启蒙恩师。
 
鲜椒鱼头嫁接石锅三角峰
这十几年来,我坚持翻看《中国大厨》,只要遇到不错的产品,就从市场买来原料按照操作流程或跟着视频试一试。成都大蓉和的石锅三角峰当年红极一时,我一直想学但没有门路,直到2011年在《中国大厨》看到了这道菜的详细制作流程,二话不说立刻买来黄鸭叫、土豆粉等食材试做,鱼肉极其细嫩、土豆粉滑爽筋道、鱼汤鲜香微辣,装入石锅上桌,咕噜噜作响,一推出就成了我们店里的招牌菜。最近我又将此菜改良了一番,灵感同样来自2016年4月《疯狂的鲜椒:点菜就像逛超市》一文,其中介绍了一款鲜椒鱼头,所用的鲜椒酱极其特别:将青红小米辣加色拉油绞碎成酱,用猪油炒香后添高汤烧开,以此来煮鱼头。我将这两道菜来了个结合,大致做法是:先将黑鱼片成薄片,加盐、蛋清、淀粉等上浆;再将青红小米辣加色拉油绞碎成酱;锅入猪油烧热,下鱼骨、鱼头煸香,放鲜椒酱炒香,冲入高汤大火烧开,下土豆粉、木耳、腐竹、黄豆芽等煮入味后捞出垫入石锅底部,再放鱼片煮至七成熟,起锅倒入烧至滚烫的石锅里即可走菜。如今这道石锅鲜椒鱼片特别受欢迎,每天能卖四十多份。

大蓉和的“石锅三角峰”曾红极一时。

鲜椒鱼头在“疯狂的鲜椒”餐厅桌桌必点。

用青红小米椒加色拉油绞碎制成的鲜椒酱。
九成热油炸5秒 
倒入锅中翻三次
许多厨师都知道爆炒腰花、九转大肠、糖醋里脊是鲁菜的经典,但并不知其正宗做法,以前我工作的天津饭馆,师傅手艺平平,炒出的都是变了味的腰花、大肠。拿爆炒腰花来讲,天津当地的做法是将腰花先焯水再过油,然后爆炒,质地发柴。我在《中国大厨》光盘里看到了济南闫府私房菜馆制作的这道菜,鲜腰子改刀后先用油养着,再加少许淀粉拌匀形成保护膜,待油温烧至九成热时离火下锅,用筷子迅速拨散,5秒内即刻出锅,此时腰花八成熟、内部还有血丝,再将底油烧热,下料头、烹料汁,倒入腰花上火大翻勺3次即可出锅。我试了五六遍,终于掌握了火候、时间等要领,炒出的腰花不老不生、质地细嫩,完胜天津市面上其他爆炒腰花。

济南闫府私房菜馆出品的爆炒腰花

腰花改刀后要先用油养着。
每道传统菜 我都要试试
 以前从来没接触过这么多传统菜肴,自从订了《中国大厨》,我犹如鱼见了水,刘克勤大师做的九转大肠、干烧鲳鱼;颜景祥大师演示的葱烧海参、糖醋鲤鱼;还有最近韩成安大师、亓淑平大师制作的干烧鲫鱼、加沙鱼球、坛子肉、九转大肠、葱烧蹄筋等等,每一道菜我都试做过,也能说出它们的详细配方和操作流程。在学做这些菜品的过程中,我感觉自己在厨艺方面的“内功”显著增强了。
 
哄女友神器:酸汤牛蛙
现在我就只看《中国大厨》和“大厨微阅读”,因为无论是餐饮模式还是旺店旺菜,《中国大厨》都走在餐饮前沿。每次看到感兴趣的菜品或模式我便会折个角或者收藏起来,方便以后快速查询。比如最近一个朋友开了家龙虾馆,请我去帮忙设计几款新菜,我立刻想到了小龙虾培训班的周庆老师,他店里有道酸汤牛蛙做得不错,于是我从收藏夹中翻出了这道菜的做法,完全照搬周老师给的配方和流程,做出来的牛蛙酸辣入味、肉质细嫩。朋友原本不吃牛蛙,但这天却“消灭”了整整一盆,他还把正在闹脾气的媳妇叫来,这位平时就爱吃牛蛙和酸辣口的女士立马两眼放光,根本顾不上生气,又吃了一大盆,那点小别扭也烟消云散了。

酸汤牛蛙
 相关链接
石锅三角峰、鲜椒鱼头、爆炒腰花、酸汤牛蛙等菜品的详细做法将于9月11日在“大厨微阅读”(zgdc666666)推送,扫码即可查看。
有奖征集
脆炸粉配方

《中国大厨》2017年10月43页介绍了一道“吃虾先吃皮”,大致做法是将基围虾去头,剥开虾壳,但保持其尾部相连,拍脆炸粉后油炸至颜色金黄、外酥里嫩。最近,有三位读者致电询问脆炸粉的详细配方,小编立刻连线该菜的出品总监侯龙飞,但是他说店内的脆炸粉都是买来的成品。不过南京金哥私房菜馆的老板金忠曾成功试制出此菜,并在店里推出,每天能卖四五十份,金忠大师提供的配方是:生粉、成品脆炸粉按照相同比例混匀即成。此外,小编本月从石家庄小放牛餐厅也拍摄了一道类似的产品叫河北酥皮大虾,所用的脆炸粉是这样调制的:面粉、淀粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混匀即成。
现向广大读者征集各类实用的脆炸粉详细配方,一旦试制成功,你将会收到《中国大厨》餐饮技术培训班的代金券500元,可抵用现金,欢迎大家踊跃致电:0531-87181010。

吃虾先吃皮
答疑解惑
给这道菜打80分,
配方确定无保留?
马良(长沙马良味博龙虾店、马良的串餐厅创始人):收到2018年8月《中国大厨》,我就被第14页介绍的“涿州沾肚”吸引住了,呈现方式与最近红火的成都串串相似,但汤汁颜色更红亮、质地更浓稠,且涮烫的食材也从牛肉、菌菇等变成了牛肚,十分特别。恰好我们店里也有一款涮锅串串想升级,能不能借鉴这道沾肚的做法,改良一下店里的产品呢?
我完全按照张铁军大厨提供的配方熬了一锅麻辣涮汤,用它来涮牛肚、黄豆芽、木耳等。说实话如果满分是100的话,我只能给这锅涮肚打80分,总觉得少了一点什么,但又说不上来,想问问张大厨给的配方是不是有所保留?
张铁军:我仔细看了一下配方,发现有一步漏写了,走菜时应在麻辣涮汤中加鸡精、味精和白糖调味。更正之后的走菜流程为:麻辣涮汤1500克入锅烧开,加鸡精15克、味精10克、白糖5克,下串好的毛肚烫90秒即可。
谢昌勇:我认为高压牛肚时应该再放30克桂皮;此外,白醋的用量要减少至50克,因为它是由醋精勾兑而成,虽然有去腥致嫩的作用,但用量不宜过多,否则会有怪味。

涮锅串串
付和江 河北唐山
亲自去送货 
结识好兄弟
我是《中国大厨》驻唐山办事处主任,与《中国大厨》结缘已有十二年。2006年刚刚订阅那会儿,主要是方便自己学习新菜和技术,通过她了解全国各地的餐饮趋势,后来有幸成了驻地代表,我便开始将这位带给我知识和成长的“老师”推荐给其他同行。每次《中国大厨》到货,酒店方圆五公里范围内,我都会开车亲自送到各位同行手中,忙时聊上半小时,不太忙的时候大家一起吃顿便饭,交流学习一番。每次听到他们又从《中国大厨》学了道新菜,推出后销量不错,我都觉得脸上有光。不仅如此,通过这种交流我还认识了许多志同道合的大厨,有困难时大家都能相互搀扶一把,我最近打算自己开家小店,手头资金不足,有位“读者兄弟”二话不说给我送来了十万块钱救急。
掐准下班时间 
发布培训信息
如今咱们举办的餐饮技术培训班非常红火,我思及许多小厨师想提升技术,有些人还想开家小店自己当老板,但一直没有门路,《中国大厨》餐饮技术培训班就是他们的指明灯啊!因此我每天早上七点到九点,下午两点半到四点,晚上八点到十二点都会在朋友圈发布有关《中国大厨》培训班的资料,因为这三个时间段厨师正好下班,有空刷朋友圈。配文一般是这样的:只需几千块钱就能学到核心配方和完整的操作流程且吃住全免,《中国大厨》餐饮技术培训班,你值得拥有!教给你配方又教你操作流程,还不用买料,这种大便宜不占更待何时。后面留下我的电话,大家报名就会来找我了。


付和江掐准厨师下班时间段,在朋友圈发布有关《中国大厨》培训班的内容。 
查乐华 江西
卤水成本太高 
求助《中国大厨》
我在江西老家的镇上开了一家卤味店,营业面积180平方米。店里的卤水配方都是我一点点摸索出来的,因为是“半路出家”,对香料、调料的特点和作用一窍不通,所以我便走了捷径,卤制酱板鸭、鸭脖、鸭头、猪蹄时不放香辛料,全用麻辣香锅料包、浓缩鲜香粉调味料等成品代替,说实话,成品颜色、味道尚可,就是成本太高了。今年6月份我从朋友那里了解到《中国大厨》开办卤水培训班,他们强烈建议我到济南跟李建辉大师学习一番,一则改进卤水配方,二则能节省成本。
 
更换卤水配方 
每月省下1500元
李老师在课堂上说的一句话让我印象深刻:“其实卤味就是原料与调料的巧妙结合。”通过三天的学习,我了解到就算使用老抽、糖色等基础调味料,也能卤出好东西,而认识了各种香辛料并熟知其特性和用途后,以前觉得像洪水猛兽般难以靠近的香料包如今成了“纸老虎”。回到江西,我便根据课堂上学来的知识改进卤水配方,首先将以前的油炒糖色换成水炒糖色,用油炒总是把握不好火候和时间,一旦炒过了卤水就会发苦,而现在用水炒冰糖,更易把握老嫩度,不会糊锅且回口有焦香。其次我以白芷、桂皮、白蔻、草果、丁香这五大“金刚”为中轴线,配出了一包香辛料,用老抽、酱油、冰糖等代替牛肉鲜香膏、浓缩鲜香粉等成品。自从改进配方后,我大致算了算成本:每天卤220斤产品(包括酱板鸭、鸭脖、猪蹄等),香料包的成本是17元,能用一周,每天的成本约为2.5元,再加上生抽、酱油、冰糖等,调料的总成本约为13元,与牛肉鲜香膏、浓缩鲜香粉的成本相比,每天能省下五十多块钱,这样算下来,一个月就能节省1500元。
 
凉菜先卤后拌 
成本省了一半
我在卤水培训班还有一个意外收获,那就是卤汤二次利用。之前我店里有几款凉菜,大致做法是将原料放入开水中煮透,捞出后加生抽、醋、辣椒油、盐、味精等调拌。李老师教给我们一个让凉菜更入味、更省钱的方法:将卤汤打渣,加适量清水烧开,将青菜、萝卜、凉皮、腐竹、面筋、海带等原料放入卤汤中煮入底味,捞出过凉再加蒜末、盐、白糖等基础调味料拌匀即可,入味深透的同时还节省了调料成本,一举两得。
 
泡菜日售150盒
三天学习,皆是干货,我被《中国大厨》餐饮技术培训班的质量深深折服,同时也对其他培训项目充满信心,从江西到济南来一趟多不容易啊,于是我又接着报名参加了刘全刚老师主讲的川式凉菜培训班。根据刘老师教授的方法,回到江西我改良了店里的泡菜,制作了泡鸡爪、泡萝卜等产品,将其装入保鲜盒,在美团外卖、饿了么等平台销售,每天能卖150盒左右。
 
两场培训 营业额翻一倍
感谢《中国大厨》为我提供了这样的学习机会,也感激李老师和刘老师的倾囊相授。之前我的卤味小店日营业额只能做到3000元,产品升级后老顾客都说卖相、口味有了质的飞跃,小镇本来就不大,他们口口相传为我带来了许多新客人,现在每天营业额能达到6000元,翻了一倍。在当地的一些餐饮交流会上,我分享了这次学习经历,许多同行私下里向我打听,也想来咱们培训班提升一下。

《中国大厨》卤水培训班的部分出品
 

卤猪蹄、卤猪耳朵

香卤鸡

卤牛肉

查乐华按照李老师传授的配方卤好的酱板鸭。
胡晓丽 山东济南
陪孩子逛书店 
为《中国大厨》驻足
我是名家庭主妇,大学毕业没多久便结婚生子,在家带了五六年孩子。这几年每次陪小孩去新华书店买书,总会看到《中国大厨》《经典鲁菜》《经典淮扬菜》的身影,孩子看书时我也随便翻翻打发时间,但是越看越觉得图片诱人、做法详细,一看就是专业人士花费心思整理的杰作。有时看得入了神,直到书店关门仍然觉得意犹未尽,我还经常抄录做法,回家“按方抓料”,做给老公和孩子吃,手艺越来越娴熟,做出的菜品也一次比一次好吃,后来试了新菜,便会邀请三五好友来家品尝,次数多了她们还给我起了个绰号叫“美食疯子”。
 
香料有条中轴线 
自个琢磨行不通
今年孩子上了小学,我也闲了下来,正好一帮同学准备在“绿地”租间门面,主打卤味外卖。大家都是门外汉,只有我还能勉强与美食搭边,于是她们都在群里起哄让我来当主厨。“专业的事情还要专业的老师来指点,有时候他们的一句话就能让你茅塞顿开,之前那些想不透的地方也能一点即通。”于是我报名参加了《中国大厨》举办的第32期金牌卤水培训班。
李老师详细讲解了各种香料的味道、特性和作用,填补了我的知识空白,让我知道所有的香辛料配方都有一个中轴线,即“五大金刚”,有了这个支撑点后,就可以根据原材料的不同和特点去补充其他增加香气或去腥除异的香辛料。

把子肉试了20次  邻居连吃四大块
济南人爱吃把子肉,我们的卤味店也少不了这款产品,课程结束后我就从市场买了100块钱的五花肉回家试做,至今已经试了20多次。卤把子肉时我并没有单纯地用一种卤水,而是将熏酱技术和潮卤调料进行完美嫁接,这样做主要有三点原因:首先,李建辉大师的卤水培训班举办了30多期,以后还会更多,要是成百上千名学员做出的产品都是一个口味,还有什么市场可言,所以须根据当地特色进行调整;其次,熏酱技术中要炒干黄酱,虽然课堂上很多同学都炒得行云流水,但他们是有餐饮经验的厨师,而这种炒酱技术却是我的短板,炒不好卤汤味道会发苦,所以我去掉干黄酱,用味极鲜酱油、老抽等替代熬制卤水;最后,干黄酱这种口味更适合石家庄、北京等地,济南人吃不惯这个味儿,且干黄酱不易购买,因此才要因地制宜。我将卤出的把子肉送给亲朋好友、街坊四邻品尝,他们都说比一家著名快餐连锁做得还好吃,有个邻居一连吃了四块!

定色调料:
红曲米和栀子
李建辉老师传授技术非常用心,待人也很真诚,每次试制过程中遇到难题我都会再三请教,前前后后打了20多个电话,微信聊天记录也有两三米长。8月1号,卤水培训班再次开讲,我便带着卤制成果来向李大师报喜,谁曾想出锅时颜色红亮的把子肉和鸭腿放置了一个半小时,竟然发黑了。李老师仔细询问了我的卤水配方,发现调制时没放红曲米,全用糖色代替,除此之外,20斤卤汤应加2颗栀子,而我只放了1颗,正是这两种定色调料没用好,所以才会导致成品出锅红亮,但放置后发乌。除了颜色有点不理想,把子肉和卤鸭腿的味道受到了李老师和新学员的一致好评,许多学弟学妹说:“餐饮小白都能做成这样,我们更有信心了”。
现在店铺正在装修,预计九月份开业,我已经研发出了三款产品,除了把子肉和卤鸭腿外,还用把子肉剩余边角料切丁炒香制成了一款卤肉饭,我对前景充满信心。


胡晓丽结合熏酱技术和潮卤调味,卤出的把子肉肥而不腻。

学员们都感觉把子肉味道不错,纷纷加上胡晓丽的微信交流学习。
定色调料:
红曲米和栀子
李建辉老师传授技术非常用心,待人也很真诚,每次试制过程中遇到难题我都会再三请教,前前后后打了20多个电话,微信聊天记录也有两三米长。8月1号,卤水培训班再次开讲,我便带着卤制成果来向李大师报喜,谁曾想出锅时颜色红亮的把子肉和鸭腿放置了一个半小时,竟然发黑了。李老师仔细询问了我的卤水配方,发现调制时没放红曲米,全用糖色代替,除此之外,20斤卤汤应加2颗栀子,而我只放了1颗,正是这两种定色调料没用好,所以才会导致成品出锅红亮,但放置后发乌。除了颜色有点不理想,把子肉和卤鸭腿的味道受到了李老师和新学员的一致好评,许多学弟学妹说:“餐饮小白都能做成这样,我们更有信心了”。
现在店铺正在装修,预计九月份开业,我已经研发出了三款产品,除了把子肉和卤鸭腿外,还用把子肉剩余边角料切丁炒香制成了一款卤肉饭,我对前景充满信心。

把子肉、鸭腿出锅时色泽红亮,放置两小时便开始发乌。

李老师仔细询问胡晓丽制作把子肉的配方和流程,指出问题所在:红曲米和栀子这两种定色调料没用对。

新一期的学员非常专业,先闻一下,看是否有“回香”。

已经有人迫不及待尝起了味道。

杨军 北京
《中国大厨》《中国百面》竟是一家
我是李先生牛肉面馆的出品总监,要负责800多家连锁店的产品研发和味道把控,这次来参加《中国大厨》举办的金牌卤水技术培训班,主要是想解决店里卤牛肉的标准化问题。
为了研发新品,我买了许多关于面条的书籍,其中《中国百面》对我帮助最大,里面几乎囊括了整个中国的各类面条,炸酱面、油泼面、刀削面、担担面……每款面条的制作流程都讲解得非常详细全面,我从中借鉴诸多。以前只知道这本《中国百面》是个宝,来到《中国大厨》卤水培训班,一番交流才知道这本书就是《中国大厨》专业传媒出版的,闹了半天是一家。

《中国百面》
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……
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责任编辑:程冰
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我为什么会对《中国大厨》如此信任呢?这是因为我曾亲身感受过小编们究竟有多较真、多苛刻。记得是十来年前,《中国大厨》搞了一次火锅专题,我投了稿但做法写得不够详细,有位小编一天给我打了五六个电话,认真地追问每一处细节,直到将我的一点老底儿都掏了去方才罢休。所以无论是从《中国大厨》学菜还是拜师,我都有十足的信心,十三年的实践证明,也确是如此。
 
苜须肉加黄花菜和海米 
这种做法已绝迹 
      我最近又跟着《中国大厨》学了两道菜——老味苜须肉和罗汉肚,制作人是济南的亓淑平大师。先说老味苜须肉,亓大师讲解的版本如今在市面上应该已经绝迹了,我做了20多年厨师,压根不知道还有这种做法。一般来说,济南版本的苜蓿肉多配土豆丝,泰安放芹菜段,东营则加黄瓜丝,但是这道老味苜须肉搭配的是海米和黄花菜,以前从未见过。当时正好手头有黄花菜,于是我完全按照亓大师提供的配方做了几份,摆在明档,肉丝、鸡蛋、木耳、海米、黄花菜摆了满满一盘,量大实惠,顾客来来往往都会问:这个菜看着很陌生,叫啥名啊?我说这叫苜须肉,是老一辈人才能吃到的做法。他们觉得很新奇,都会点来尝尝鲜,几乎所有人都反馈这道老味苜须肉比旧版本更鲜美更好吃。

  老味苜须肉
(详见2017年8月《中国大厨》)


   罗汉肚
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试制一款罗汉肚 
经理一连点三盘
我们店里一直有罗汉肚这道菜,看了亓大师的配方才知道我的做法真是小巫见大巫,为什么这么讲呢?往猪肚中填入的馅料一般由瘦肉丁、猪皮碎、葱姜末、盐、香料粉、料酒、香油等混匀制成,其中香料粉至关重要,有去腥除异、增加香气的作用,我以前调制此馅时用成品十三香和莳萝籽代替香料粉,但亓淑平大师提供了详细的配方:花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均匀,打成粗碎粒,掺入莳萝籽20克即成。看到这里我非常震惊并热泪盈眶,别说我这个年龄的厨师,那些从厨三十多年的老师傅可能都不知道如此详细的配方,这绝对是极其珍贵的资料,感谢亓大师如此无私地分享出来。手边就有现成的原料,我又去市场采购回一些香辛料打碎成粉,当晚严格按照比例做了一锅,正好我们酒店经理宴请好友,我给他们上了一盘罗汉肚,经理说比之前的出品更筋道浓香,回口还有股清香,吃完又接连点了两盘,我觉得这是对我以及《中国大厨》最大的肯定。更有意思的是,许多小弟追着要配方,一口一个“师父”“张哥”,我也觉得特别自豪。
 
一份宫保汁 两个大用处
除此之外,我还跟着《中国大厨》学过宫保鸡丁烤鱼,记得老板是个北京大美女,为了比赛,师父孙立新带着她到四川拜访师爷庹代良,当时已经92岁高龄的老爷子听到徒孙女要学宫保鸡丁,便亲自下厨演示,手把手地教她,谁曾想这盘宫保鸡丁竟成了老爷子的绝唱,这种言传身教的精神令我十分触动。我当时在一家时尚烤鱼店工作,便借鉴了美女老板提供的配方,将鱼炸熟后摆入锅中,浇入烧至浓稠的宫保汁,再将炒好的宫保鸡丁码在鱼身上,鱼肉细嫩、酸甜微辣,这菜卖了两年多,销量一直不错,直到现在我都还记得这款宫保汁的做法:高汤100克加保宁醋90克、白糖80克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调匀即成。这盘宫保鸡丁不仅能做烤鱼的码子,也能单独成菜,即便不点这种口味的烤鱼,也能尝到正宗的宫保鸡丁。

北京锦尚阁烤鱼店的美女老板唐棠。

   宫保鸡丁烤鱼
(详见2015年3月《中国大厨》)

92岁高龄的庹代良大师亲自下厨为徒孙女演示宫保鸡丁。
 
购买往期《中国大厨》可拨打客服电话:0531-87065151

申奇 
天津
师傅不肯提携小弟 
《中国大厨》成启蒙恩师
1999年我初中毕业,辍学后从安徽老家来到天津,在酒店打杂半年后开始学切配,那时候没有社会关系也不认识哪位大师,厨房的老师傅和我们这些毛头小伙子泾渭分明,不管不问不提携,我在切菜岗干了四年还没摸着炉灶边,心里着急得很。当时我想:就算给我金山银山也不能再干了,否则再过上十年二十年还是只会切菜。于是我从酒店辞职,寻摸一些小店练手,但是因为一锅菜都没炒过,也没有师傅指导,出品口味不佳,三五个月就得换一家店重新开始。就这样一直干到2007年,有一次我在马路上走着,往报亭瞥了一眼,《中国大厨》的封面是几位穿着厨装的大厨,太有亲切感了,于是买了一本,自此结下“良缘”,每个月准时光顾报亭,后来便年年提前订阅。可以这么说,我所有的技术和菜品全是由《中国大厨》传授的,她是我的启蒙恩师。
 
鲜椒鱼头嫁接石锅三角峰
这十几年来,我坚持翻看《中国大厨》,只要遇到不错的产品,就从市场买来原料按照操作流程或跟着视频试一试。成都大蓉和的石锅三角峰当年红极一时,我一直想学但没有门路,直到2011年在《中国大厨》看到了这道菜的详细制作流程,二话不说立刻买来黄鸭叫、土豆粉等食材试做,鱼肉极其细嫩、土豆粉滑爽筋道、鱼汤鲜香微辣,装入石锅上桌,咕噜噜作响,一推出就成了我们店里的招牌菜。最近我又将此菜改良了一番,灵感同样来自2016年4月《疯狂的鲜椒:点菜就像逛超市》一文,其中介绍了一款鲜椒鱼头,所用的鲜椒酱极其特别:将青红小米辣加色拉油绞碎成酱,用猪油炒香后添高汤烧开,以此来煮鱼头。我将这两道菜来了个结合,大致做法是:先将黑鱼片成薄片,加盐、蛋清、淀粉等上浆;再将青红小米辣加色拉油绞碎成酱;锅入猪油烧热,下鱼骨、鱼头煸香,放鲜椒酱炒香,冲入高汤大火烧开,下土豆粉、木耳、腐竹、黄豆芽等煮入味后捞出垫入石锅底部,再放鱼片煮至七成熟,起锅倒入烧至滚烫的石锅里即可走菜。如今这道石锅鲜椒鱼片特别受欢迎,每天能卖四十多份。

大蓉和的“石锅三角峰”曾红极一时。

鲜椒鱼头在“疯狂的鲜椒”餐厅桌桌必点。

用青红小米椒加色拉油绞碎制成的鲜椒酱。
九成热油炸5秒 
倒入锅中翻三次
许多厨师都知道爆炒腰花、九转大肠、糖醋里脊是鲁菜的经典,但并不知其正宗做法,以前我工作的天津饭馆,师傅手艺平平,炒出的都是变了味的腰花、大肠。拿爆炒腰花来讲,天津当地的做法是将腰花先焯水再过油,然后爆炒,质地发柴。我在《中国大厨》光盘里看到了济南闫府私房菜馆制作的这道菜,鲜腰子改刀后先用油养着,再加少许淀粉拌匀形成保护膜,待油温烧至九成热时离火下锅,用筷子迅速拨散,5秒内即刻出锅,此时腰花八成熟、内部还有血丝,再将底油烧热,下料头、烹料汁,倒入腰花上火大翻勺3次即可出锅。我试了五六遍,终于掌握了火候、时间等要领,炒出的腰花不老不生、质地细嫩,完胜天津市面上其他爆炒腰花。

济南闫府私房菜馆出品的爆炒腰花

腰花改刀后要先用油养着。
每道传统菜 我都要试试
 以前从来没接触过这么多传统菜肴,自从订了《中国大厨》,我犹如鱼见了水,刘克勤大师做的九转大肠、干烧鲳鱼;颜景祥大师演示的葱烧海参、糖醋鲤鱼;还有最近韩成安大师、亓淑平大师制作的干烧鲫鱼、加沙鱼球、坛子肉、九转大肠、葱烧蹄筋等等,每一道菜我都试做过,也能说出它们的详细配方和操作流程。在学做这些菜品的过程中,我感觉自己在厨艺方面的“内功”显著增强了。
 
哄女友神器:酸汤牛蛙
现在我就只看《中国大厨》和“大厨微阅读”,因为无论是餐饮模式还是旺店旺菜,《中国大厨》都走在餐饮前沿。每次看到感兴趣的菜品或模式我便会折个角或者收藏起来,方便以后快速查询。比如最近一个朋友开了家龙虾馆,请我去帮忙设计几款新菜,我立刻想到了小龙虾培训班的周庆老师,他店里有道酸汤牛蛙做得不错,于是我从收藏夹中翻出了这道菜的做法,完全照搬周老师给的配方和流程,做出来的牛蛙酸辣入味、肉质细嫩。朋友原本不吃牛蛙,但这天却“消灭”了整整一盆,他还把正在闹脾气的媳妇叫来,这位平时就爱吃牛蛙和酸辣口的女士立马两眼放光,根本顾不上生气,又吃了一大盆,那点小别扭也烟消云散了。

酸汤牛蛙
 相关链接
石锅三角峰、鲜椒鱼头、爆炒腰花、酸汤牛蛙等菜品的详细做法将于9月11日在“大厨微阅读”(zgdc666666)推送,扫码即可查看。
有奖征集
脆炸粉配方

《中国大厨》2017年10月43页介绍了一道“吃虾先吃皮”,大致做法是将基围虾去头,剥开虾壳,但保持其尾部相连,拍脆炸粉后油炸至颜色金黄、外酥里嫩。最近,有三位读者致电询问脆炸粉的详细配方,小编立刻连线该菜的出品总监侯龙飞,但是他说店内的脆炸粉都是买来的成品。不过南京金哥私房菜馆的老板金忠曾成功试制出此菜,并在店里推出,每天能卖四五十份,金忠大师提供的配方是:生粉、成品脆炸粉按照相同比例混匀即成。此外,小编本月从石家庄小放牛餐厅也拍摄了一道类似的产品叫河北酥皮大虾,所用的脆炸粉是这样调制的:面粉、淀粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混匀即成。
现向广大读者征集各类实用的脆炸粉详细配方,一旦试制成功,你将会收到《中国大厨》餐饮技术培训班的代金券500元,可抵用现金,欢迎大家踊跃致电:0531-87181010。

吃虾先吃皮
答疑解惑
给这道菜打80分,
配方确定无保留?
马良(长沙马良味博龙虾店、马良的串餐厅创始人):收到2018年8月《中国大厨》,我就被第14页介绍的“涿州沾肚”吸引住了,呈现方式与最近红火的成都串串相似,但汤汁颜色更红亮、质地更浓稠,且涮烫的食材也从牛肉、菌菇等变成了牛肚,十分特别。恰好我们店里也有一款涮锅串串想升级,能不能借鉴这道沾肚的做法,改良一下店里的产品呢?
我完全按照张铁军大厨提供的配方熬了一锅麻辣涮汤,用它来涮牛肚、黄豆芽、木耳等。说实话如果满分是100的话,我只能给这锅涮肚打80分,总觉得少了一点什么,但又说不上来,想问问张大厨给的配方是不是有所保留?
张铁军:我仔细看了一下配方,发现有一步漏写了,走菜时应在麻辣涮汤中加鸡精、味精和白糖调味。更正之后的走菜流程为:麻辣涮汤1500克入锅烧开,加鸡精15克、味精10克、白糖5克,下串好的毛肚烫90秒即可。
谢昌勇:我认为高压牛肚时应该再放30克桂皮;此外,白醋的用量要减少至50克,因为它是由醋精勾兑而成,虽然有去腥致嫩的作用,但用量不宜过多,否则会有怪味。

涮锅串串
付和江 河北唐山
亲自去送货 
结识好兄弟
我是《中国大厨》驻唐山办事处主任,与《中国大厨》结缘已有十二年。2006年刚刚订阅那会儿,主要是方便自己学习新菜和技术,通过她了解全国各地的餐饮趋势,后来有幸成了驻地代表,我便开始将这位带给我知识和成长的“老师”推荐给其他同行。每次《中国大厨》到货,酒店方圆五公里范围内,我都会开车亲自送到各位同行手中,忙时聊上半小时,不太忙的时候大家一起吃顿便饭,交流学习一番。每次听到他们又从《中国大厨》学了道新菜,推出后销量不错,我都觉得脸上有光。不仅如此,通过这种交流我还认识了许多志同道合的大厨,有困难时大家都能相互搀扶一把,我最近打算自己开家小店,手头资金不足,有位“读者兄弟”二话不说给我送来了十万块钱救急。
掐准下班时间 
发布培训信息
如今咱们举办的餐饮技术培训班非常红火,我思及许多小厨师想提升技术,有些人还想开家小店自己当老板,但一直没有门路,《中国大厨》餐饮技术培训班就是他们的指明灯啊!因此我每天早上七点到九点,下午两点半到四点,晚上八点到十二点都会在朋友圈发布有关《中国大厨》培训班的资料,因为这三个时间段厨师正好下班,有空刷朋友圈。配文一般是这样的:只需几千块钱就能学到核心配方和完整的操作流程且吃住全免,《中国大厨》餐饮技术培训班,你值得拥有!教给你配方又教你操作流程,还不用买料,这种大便宜不占更待何时。后面留下我的电话,大家报名就会来找我了。


付和江掐准厨师下班时间段,在朋友圈发布有关《中国大厨》培训班的内容。 
查乐华 江西
卤水成本太高 
求助《中国大厨》
我在江西老家的镇上开了一家卤味店,营业面积180平方米。店里的卤水配方都是我一点点摸索出来的,因为是“半路出家”,对香料、调料的特点和作用一窍不通,所以我便走了捷径,卤制酱板鸭、鸭脖、鸭头、猪蹄时不放香辛料,全用麻辣香锅料包、浓缩鲜香粉调味料等成品代替,说实话,成品颜色、味道尚可,就是成本太高了。今年6月份我从朋友那里了解到《中国大厨》开办卤水培训班,他们强烈建议我到济南跟李建辉大师学习一番,一则改进卤水配方,二则能节省成本。
 
更换卤水配方 
每月省下1500元
李老师在课堂上说的一句话让我印象深刻:“其实卤味就是原料与调料的巧妙结合。”通过三天的学习,我了解到就算使用老抽、糖色等基础调味料,也能卤出好东西,而认识了各种香辛料并熟知其特性和用途后,以前觉得像洪水猛兽般难以靠近的香料包如今成了“纸老虎”。回到江西,我便根据课堂上学来的知识改进卤水配方,首先将以前的油炒糖色换成水炒糖色,用油炒总是把握不好火候和时间,一旦炒过了卤水就会发苦,而现在用水炒冰糖,更易把握老嫩度,不会糊锅且回口有焦香。其次我以白芷、桂皮、白蔻、草果、丁香这五大“金刚”为中轴线,配出了一包香辛料,用老抽、酱油、冰糖等代替牛肉鲜香膏、浓缩鲜香粉等成品。自从改进配方后,我大致算了算成本:每天卤220斤产品(包括酱板鸭、鸭脖、猪蹄等),香料包的成本是17元,能用一周,每天的成本约为2.5元,再加上生抽、酱油、冰糖等,调料的总成本约为13元,与牛肉鲜香膏、浓缩鲜香粉的成本相比,每天能省下五十多块钱,这样算下来,一个月就能节省1500元。
 
凉菜先卤后拌 
成本省了一半
我在卤水培训班还有一个意外收获,那就是卤汤二次利用。之前我店里有几款凉菜,大致做法是将原料放入开水中煮透,捞出后加生抽、醋、辣椒油、盐、味精等调拌。李老师教给我们一个让凉菜更入味、更省钱的方法:将卤汤打渣,加适量清水烧开,将青菜、萝卜、凉皮、腐竹、面筋、海带等原料放入卤汤中煮入底味,捞出过凉再加蒜末、盐、白糖等基础调味料拌匀即可,入味深透的同时还节省了调料成本,一举两得。
 
泡菜日售150盒
三天学习,皆是干货,我被《中国大厨》餐饮技术培训班的质量深深折服,同时也对其他培训项目充满信心,从江西到济南来一趟多不容易啊,于是我又接着报名参加了刘全刚老师主讲的川式凉菜培训班。根据刘老师教授的方法,回到江西我改良了店里的泡菜,制作了泡鸡爪、泡萝卜等产品,将其装入保鲜盒,在美团外卖、饿了么等平台销售,每天能卖150盒左右。
 
两场培训 营业额翻一倍
感谢《中国大厨》为我提供了这样的学习机会,也感激李老师和刘老师的倾囊相授。之前我的卤味小店日营业额只能做到3000元,产品升级后老顾客都说卖相、口味有了质的飞跃,小镇本来就不大,他们口口相传为我带来了许多新客人,现在每天营业额能达到6000元,翻了一倍。在当地的一些餐饮交流会上,我分享了这次学习经历,许多同行私下里向我打听,也想来咱们培训班提升一下。

《中国大厨》卤水培训班的部分出品
 

卤猪蹄、卤猪耳朵

香卤鸡

卤牛肉

查乐华按照李老师传授的配方卤好的酱板鸭。
胡晓丽 山东济南
陪孩子逛书店 
为《中国大厨》驻足
我是名家庭主妇,大学毕业没多久便结婚生子,在家带了五六年孩子。这几年每次陪小孩去新华书店买书,总会看到《中国大厨》《经典鲁菜》《经典淮扬菜》的身影,孩子看书时我也随便翻翻打发时间,但是越看越觉得图片诱人、做法详细,一看就是专业人士花费心思整理的杰作。有时看得入了神,直到书店关门仍然觉得意犹未尽,我还经常抄录做法,回家“按方抓料”,做给老公和孩子吃,手艺越来越娴熟,做出的菜品也一次比一次好吃,后来试了新菜,便会邀请三五好友来家品尝,次数多了她们还给我起了个绰号叫“美食疯子”。
 
香料有条中轴线 
自个琢磨行不通
今年孩子上了小学,我也闲了下来,正好一帮同学准备在“绿地”租间门面,主打卤味外卖。大家都是门外汉,只有我还能勉强与美食搭边,于是她们都在群里起哄让我来当主厨。“专业的事情还要专业的老师来指点,有时候他们的一句话就能让你茅塞顿开,之前那些想不透的地方也能一点即通。”于是我报名参加了《中国大厨》举办的第32期金牌卤水培训班。
李老师详细讲解了各种香料的味道、特性和作用,填补了我的知识空白,让我知道所有的香辛料配方都有一个中轴线,即“五大金刚”,有了这个支撑点后,就可以根据原材料的不同和特点去补充其他增加香气或去腥除异的香辛料。

把子肉试了20次  邻居连吃四大块
济南人爱吃把子肉,我们的卤味店也少不了这款产品,课程结束后我就从市场买了100块钱的五花肉回家试做,至今已经试了20多次。卤把子肉时我并没有单纯地用一种卤水,而是将熏酱技术和潮卤调料进行完美嫁接,这样做主要有三点原因:首先,李建辉大师的卤水培训班举办了30多期,以后还会更多,要是成百上千名学员做出的产品都是一个口味,还有什么市场可言,所以须根据当地特色进行调整;其次,熏酱技术中要炒干黄酱,虽然课堂上很多同学都炒得行云流水,但他们是有餐饮经验的厨师,而这种炒酱技术却是我的短板,炒不好卤汤味道会发苦,所以我去掉干黄酱,用味极鲜酱油、老抽等替代熬制卤水;最后,干黄酱这种口味更适合石家庄、北京等地,济南人吃不惯这个味儿,且干黄酱不易购买,因此才要因地制宜。我将卤出的把子肉送给亲朋好友、街坊四邻品尝,他们都说比一家著名快餐连锁做得还好吃,有个邻居一连吃了四块!

定色调料:
红曲米和栀子
李建辉老师传授技术非常用心,待人也很真诚,每次试制过程中遇到难题我都会再三请教,前前后后打了20多个电话,微信聊天记录也有两三米长。8月1号,卤水培训班再次开讲,我便带着卤制成果来向李大师报喜,谁曾想出锅时颜色红亮的把子肉和鸭腿放置了一个半小时,竟然发黑了。李老师仔细询问了我的卤水配方,发现调制时没放红曲米,全用糖色代替,除此之外,20斤卤汤应加2颗栀子,而我只放了1颗,正是这两种定色调料没用好,所以才会导致成品出锅红亮,但放置后发乌。除了颜色有点不理想,把子肉和卤鸭腿的味道受到了李老师和新学员的一致好评,许多学弟学妹说:“餐饮小白都能做成这样,我们更有信心了”。
现在店铺正在装修,预计九月份开业,我已经研发出了三款产品,除了把子肉和卤鸭腿外,还用把子肉剩余边角料切丁炒香制成了一款卤肉饭,我对前景充满信心。


胡晓丽结合熏酱技术和潮卤调味,卤出的把子肉肥而不腻。

学员们都感觉把子肉味道不错,纷纷加上胡晓丽的微信交流学习。
定色调料:
红曲米和栀子
李建辉老师传授技术非常用心,待人也很真诚,每次试制过程中遇到难题我都会再三请教,前前后后打了20多个电话,微信聊天记录也有两三米长。8月1号,卤水培训班再次开讲,我便带着卤制成果来向李大师报喜,谁曾想出锅时颜色红亮的把子肉和鸭腿放置了一个半小时,竟然发黑了。李老师仔细询问了我的卤水配方,发现调制时没放红曲米,全用糖色代替,除此之外,20斤卤汤应加2颗栀子,而我只放了1颗,正是这两种定色调料没用好,所以才会导致成品出锅红亮,但放置后发乌。除了颜色有点不理想,把子肉和卤鸭腿的味道受到了李老师和新学员的一致好评,许多学弟学妹说:“餐饮小白都能做成这样,我们更有信心了”。
现在店铺正在装修,预计九月份开业,我已经研发出了三款产品,除了把子肉和卤鸭腿外,还用把子肉剩余边角料切丁炒香制成了一款卤肉饭,我对前景充满信心。

把子肉、鸭腿出锅时色泽红亮,放置两小时便开始发乌。

李老师仔细询问胡晓丽制作把子肉的配方和流程,指出问题所在:红曲米和栀子这两种定色调料没用对。

新一期的学员非常专业,先闻一下,看是否有“回香”。

已经有人迫不及待尝起了味道。

杨军 北京
《中国大厨》《中国百面》竟是一家
我是李先生牛肉面馆的出品总监,要负责800多家连锁店的产品研发和味道把控,这次来参加《中国大厨》举办的金牌卤水技术培训班,主要是想解决店里卤牛肉的标准化问题。
为了研发新品,我买了许多关于面条的书籍,其中《中国百面》对我帮助最大,里面几乎囊括了整个中国的各类面条,炸酱面、油泼面、刀削面、担担面……每款面条的制作流程都讲解得非常详细全面,我从中借鉴诸多。以前只知道这本《中国百面》是个宝,来到《中国大厨》卤水培训班,一番交流才知道这本书就是《中国大厨》专业传媒出版的,闹了半天是一家。

《中国百面》
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